Czasami warto poczekać na…carpaccio

Nie mogę się dogadać z Czasem, ostatnio nam nie po drodze. Im więcej (teoretycznie) go mam tym bardziej mi go brakuje. Zachowuje się jak uciekający pociąg w męczącym śnie. Biegnę po peronie wypluwając sobie płuca, peron się wydłuża a on ciągle na wyciągnięcie ręki…Chociaż to chyba kiepskie porównanie, ta relacja jest dużo bardziej skomplikowana, ponieważ wchodzi tutaj w grę jakieś niezrozumiałe uczucie. Podejrzewam miłość, ale taką lekko zwichrowaną, jak z kiepskiego filmu, która kończy się słowami –„ to nie Ty, Ty jesteś doskonały/a, to ja…rozumiesz…”.

Zawsze mam go najwięcej kiedy przestaję się nim przejmować, przychodzi wtedy sam, spowalnia. Takiego lubię go najbardziej ;) Niektórzy mówią nawet, że miłość to Czas i myślę, że coś w tym jest. Bo miłość to czas spędzony razem, to pokonywanie przeciwności, radość z sukcesów, podziwianie pierwszych zmarszczek i pierwszych siwych włosów, rozumienie bez słów, zakochiwanie się w tej drugiej osobie co rano od nowa, odkrywanie się nawzajem, bycie dwuosobową jednością.

Przyjmując jednak tą definicję miłości jako słuszną mogłoby się okazać, że gotowanie a szczególnie macerowanie, marynowanie, peklowanie to w dużej mierze uprawianie miłości a wszyscy gotujący to seksoholicy haha! W związku z tym nie pozostaje mi nic innego jak zaprosić Was do uprawiania miłości;)
Zarezerwujcie sobie minimalnie jedną noc, chociaż ja najbardziej jestem zadowolony po dwóch-trzech ;))

Carpaccio z jelenia z sałatką buraczaną i oliwą truflową
(4-6 osób)

400g polędwicy z jelenia*
8 ziaren jałowca
8 goździków
Starta skórka z 2 pomarańczy
60g soli morskiej
40g cukru
15g grubo zmielonego pieprzu

Sałatka:
500g pieczonego/gotowanego buraka
6 łyżek oliwy z oliwek (łagodnej w smaku, najlepiej o „trawiastym” posmaku)
2 łyżki octu sherry
Świeżo zmielony pieprz
200g rukoli
30g sera pecorino
30g tostowanych orzechów laskowych (przeciętych na pół)
Oliwa truflowa

Umyj mięso i osusz ręcznikiem papierowym, odstaw na później**.
Zmiażdż ziarna jałowca i goździki (najlepiej w moździerzu) i wymieszaj z pozostałymi składnikami. Wysyp na blachę do pieczenia i obtocz „marynatą” mięso, następnie zawiń ściśle w 3-4 warstwy folii plastikowej (zawiązując ją na końcach) i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin***. Wyjmij z lodówki zeskrob nożem marynatę, zawiń ponownie w folię i wstaw do lodówki. Na 30 minut przed podaniem wstaw do zamrażalnika to ułatwi pocięcie w cienkie plastry.

Potnij buraka w ½ cm kostkę, polej 4 łyżkami oliwy i octem, dopraw pieprzem i wymieszaj. Wymieszaj rukolę z pozostałą oliwą.
Ułóż plastry carpaccio na talerzach, na każdym ułóż garść rukoli, posyp dookoła kostką z buraków, orzechami i zestruganymi kawałkami sera. Całość skrop oliwą truflową. Smacznego :)

* Możesz zastąpić piersią z kaczki. Wtedy natnij skórę w kilku miejscach tak, żeby nie przeciąć mięsa, posól skórę i podsmaż na rozgrzanej patelni przez 4-5 minut aż będzie chrupka i złocisto-brązowa, przerzuć na drugą stronę i smaż przez minutę. Osusz ręcznikiem papierowym i ułóż na „marynacie” –skórą do góry. Odstaw na 5-6 godzin do lodówki. Potnij na plastry i podawaj.

**Mięso jelenia też możesz szybko obsmażyć, ale ja wolę wersję nie obsmażaną.

***Ja lubię zostawić marynatę przez 3 -4 dni a nawet tydzień, ale wtedy to już praktycznie nie jest carpaccio tylko wędlina.

****Pozostałą marynatę możesz przechować na następny raz lub użyć jako przyprawy do pieczenia ciemnych mięs.

Bali, bhaji i korzeń lotosu

W związku z chronicznym (patologicznym) snobizmem mojego szefa, raz na jakiś czas jesteśmy uczestnikami (zredukowanymi do funkcji dostarczycieli jedzenia i alkoholu) kolejnej wspaniałej akcji piarowskiej, której echo rozsławi nas na cały świat a przy okazji przyciągnie lokalnych klientów. To zawsze zaczyna i kończy się tak samo. Dużo pracy, biegania, załatwiania i spełniania niedorzecznych oczekiwań pomysłodawców/organizatorów, którzy są najczęściej jedynymi wygranymi a nam zostają niespełnione obietnice tłumów w restauracji, niekończących się rezerwacji etc. Nie chcę wywoływać wilka z lasu, ale od dłuższego czasu cisza na tym froncie…

Jedną z bardziej zabawnych tego typu sytuacji była kolacja charytatywna w stylu balijskim organizowana przez Dianę von Cranach autorkę książki Rawfully Good: Living Flavours of Southeast Asia na rzecz pomocy zakupu pomocy edukacyjnych dla dzieci na Bali, gdzie ona mieszka. To była niezła, lekko dramatyczna komedia niedomówień, urwanych łącz, łez, śmiechu, paniki i braku planowania w głównej mierze odegrana przez autorkę przedsięwzięcia z drugoplanową acz oskarową kreacją mojego szefa. Wydrukowane maile, które dostawaliśmy do kuchni od początku nie trzymały się kupy, ale byliśmy zapewniani, że się trzymają. Okazało się, że oboje słyszą się nawzajem, ale nie słuchają… a nam pozostało to wszystko posprzątać, to znaczy ugotować :)

Lista egzotycznych składników była długa a większość z nich była albo droga, albo słabo dostępna a budżet niski, na szczęście Diana przywiozła walizkę świeżych i suszonych przypraw a liście bananowca obcięliśmy z drzewa w restauracji (tak mamy takie drzewo i nawet miewa owoce). Mieliśmy składniki, skompletowaliśmy receptury (to się właśnie nie trzymało kupy i tak było!) i zaczęliśmy przygotowania, kiedy nagle wpada Diana (absolwentka Cordon Bleu!) i mówi: NIE! NIE! NIE TAK Panowie!! Nie musicie robić tego zgodnie z recepturą, musicie próbować!

Spojrzeliśmy sobie z kolegą głęboko w oczy, potem wymownie na nią (mówiąc szczerze była wtedy o włos od przygotowywania kolacji w pojedynkę). Nasze twarze zadawały jej wiele pytań, głównie niecenzuralnych, które ona szybko zrozumiała. Na szczęście nic tak nie zbliża współpracowników/kontrahentów jak szybka wymiana szczerych myśli, którą ludzie często nazywają kłótnią a ja najlepszym lekarstwem na stosunki w pracy. Jedna dobra, konstruktywna kłótnia to jak kilka wyjść na piwo, jest tylko jeden warunek- trzeba ją zakończyć cywilizowanym odrzuceniem złych emocji i ustaleniem nowego, zerowego startu.

Summa summarum, kolacja bardzo się udała, było kilku celebrytów klasy XYZ, nie dotarł niestety obiecywany Marco Pierre White… chociaż prawdę mówiąc zastanawiam się czy on w ogóle wiedział, że miał tam być ;)) Teraz, wszystko jest tylko wesołym wspomnieniem, chociaż to dzięki niej spróbowałem świeżej kurkumy, korzenia lotosu, czy najlepszych suszonych chilli (podobno z ogródka Diany) jakie kiedykolwiek jadłem a mój szef musiał dopłacić do imprezy :)

Ostatnio dużo eksperymentuję z korzeniem lotosu. Używając przepisów Anny Hansen zrobiłem lotosowe chipsy i wersję marynowaną z kurkumą a po porównaniu kilku przepisów na curry, połączyłem je w jeden, który wydaje się być prosty, bazowy. Chciałem, żeby lotos był pierwszoplanowym graczem i żeby nie zaginął gdzieś w otchłani sosu, dlatego zdecydowałem się ugotować bhaji czyli tzw. suche curry czy jak kto woli warzywa duszone. Zapraszam :)

Bhaji z korzenia lotosu
(4 porcje)

1 łyżka oleju
1 łyżeczka kminu rzymskiego
2cm świeżego imbiru (drobno posiekany)
1 cebula (pocięta w piórka)
4 ząbki czosnku (drobno posiekany)
1 łyżeczka startej świeżej kurkumy lub (1/2 kurkumy w proszku)
1 czerwona chilli (pocięta w plasterki)*
1 łyżeczka kolendry w proszku
2-3 średnie ziemniaki (obrane i pokrojone w półplastry 5mm grubości)
400g korzenia lotosu (obrany i pocięty w plastry 3-4 mm grubości)**
½ łyżeczki garam masala
Sól morska
Świeża kolendra do dekoracji (ale i dodania smaku)

Rozgrzej olej w garnku, dodaj kmin i podsmaż go aż ziarenka zaczną “strzelać”, wtedy wrzuć imbir i podsmaż go przez kilka sekund. Następnie dodaj cebulę i czosnek, podsmaż przez parę minut (nie przypal), dodaj kurkumę, chilli i kolendrę w proszku, dobrze wymieszaj. Wrzuć ziemniaki i korzeń lotosu, wymieszaj dokładnie, żeby przyprawy pokryły warzywa, dodaj kilka łyżek wody, przykryj i duś przez 10-15 minut lub aż ziemniaki będą miękkie. Dopraw garam masalą i solą, posyp świeżą kolendrą. Podawaj z ryżem, chlebkiem naan lub chapati.


* Dodaj najpierw połowę, sprawdź czy Ci odpowiada poziom ostrości i ewentualnie dodaj więcej, żeby zaostrzyć.
** Dobrze jest włożyć pocięte plastry do naczynia z wodą z dodatkiem soku cytrynowego, żeby uniknąć ich utlenienia.

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango

To był szybki i szalony tydzień. Akcja, akcja! Dużo pracy w pracy a wolne chwile bardzo przypominały to słowo na „p”, którego użyłem już dwukrotnie ;) We wtorek brałem udział w degustacji win stołowych z regionu Douro (notabene przez ostatnich kilka miesięcy piję prawie wyłącznie wina z tego regionu) i win Porto. Obydwa rodzaje win robi się z tych samych szczepów winorośli, różni je jedynie proces produkcji. Wina stołowe z tego regionu do niedawna były prawie zapomniane a historycznie to najstarszy region oficjalnie posiadający demarkację, chociaż przypisaną tylko winom typu Porto. Wina stołowe Douro zdobyły swoją demarkację w 1982 roku i bardzo się z tego cieszę i życzę im wielu sukcesów, ponieważ są… pyszne :)

Środę spędziłem w winnicy Denbies, największej winnicy w Anglii. Piękne miejsce, polecam jako cel wycieczki, szczególnie jesienią, kiedy winorośla są zielone… To tylko kilkanaście mil na południe od Londynu. Jednak nie wino było powodem mojego pobytu. Zostałem poproszony o ugotowanie… bigosu na polskie wesele. Czwartek jest nowym piątkiem w mojej restauracji, dlatego nie muszę dodawać, że minął szybko i pracowicie. Piątek niestety nie został starym czwartkiem- nie, nie…to nadal piątek ;)

Dzisiejszy przepis to nie bigos, to nie potrawa z dużą ilością wina, to również nic portugalskiego, to mój prezent na pożegnanie kolegi, który wyjechał na stałe do Tajlandii. Bye, bye Krismas ;)

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango
(6 porcji)

400g ziemniaków
50g masła
400g łososia (filet)
100g wiórków kokosowych
5-6 dymek/szczypiorów (drobne krążki)
1 czerwona chilli (drobno posiekana)
Garść liści kolendry (drobno posiekana)
Skórka starta z 1 limonki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Polenta i wiórki kokosowe do panierowania

Wywar:
1cm imbiru
1 trawa cytrynowa
sok z limonki
liść kaffir

Dip chilli & mango:
2 czerwone papryki
1 czerwone chilli
1 ząbek czosnku
2cm korzenia imbiru
½ dojrzałego mango
1 łyżka sosu rybnego
Sok z ½ limonki

Potnij ziemniaki na równe kawałki, ugotuj w posolonej wodzie. Odcedź i zgnieć na puree dodając masło oraz sól i pieprz do smaku. Ostudź.

Przygotuj wywar do gotowania łososia: zalej rybę zimną woda (tyle, żeby łosoś był zanurzony) z dodatkiem 1cm imbiru, 1 trawy cytrynowej, soku z limonki i liścia kaffir. Doprowadź do wrzenia, zestaw z ognia i odstaw na 10-15 minut do przestygnięcia. Jeżeli nie masz tych składników ugotuj rybę w posolonej wodzie z sokiem z limonki lub cytryny.

Wyjmij ugotowanego łososia i rozdziel mięso na płatki, dodaj wiórki kokosowe, dymkę, chilli, kolendrę, skórkę z limonki i puree ziemniaczane*. Wymieszaj, spróbuj i dopraw solą i pieprzem. Uformuj kotlecik, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 2-3 godziny.

Przed smażeniem wymieszaj równe ilości polenty i wiórków kokosowych, panieruj i smaż na średnim ogniu aż będą złociste. Podawaj z zieloną sałatką i dipem z chilli & mango.

Żeby zrobić dip upiecz papryki przez 30 minut w 180ºC. Wyjmij z piekarnika, włóż do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 minut. Obierz ze skórki.
Miąższ papryki, chilli (bez pestek) i pozostałe składniki zmiksuj blenderem na puree. Dopraw do smaku sosem rybnym lub sokiem z limonki. Możesz go podawać od razu lub trzymać w lodówce przez tydzień.


* Staram się dodawać puree partiami, najpierw 2/3 całości a potem sprawdzam konsystencję czy mi odpowiada.