czwartek, 23 sierpnia 2012

Goście, kaczka & rock'n'roll

Zniknąłem na długo, bez uprzedzenia, w sumie stało się to tak nagle, że sam nie zdążyłem się na to przygotować. Nie wyjechałem w jakąś daleką, egzotyczną podróż, wręcz przeciwnie. Spędziłem ten czas w kuchni pracując 6 dni w tygodniu a siódmego unikając kontaktu ze światem ze szczególnym uwzględnieniem gatunku homo sapiens.


Przez ostatnich kilka tygodni byłem zakładnikiem swojej pasji i proszę nie zrozumieć mnie źle- robiłem to z przyjemnością bo gotowanie zawodowe to nie kariera, to nie zawód, to styl życia. Szkoda tylko, że tak często jest wykonywany przez ludzi bez pasji, przez ludzi, którzy uważają, że to łatwa i nieskomplikowana praca a co więcej tak ją traktują czym w skrajnych momentach doprowadzają mnie do szału. Szkoda, że przez wielu samozwańczych foodies (ludzi pod wpływem chwilowego zaburzenia socjalnego spowodowanego trendem panującym wśród znajomych ;))) czyli domorosłych znawców sztuki kulinarnej, używających ładnie brzmiących sloganów i mądrości przeczytanych po zdjęciem w kolorowym magazynie jest kochany miłością uzurpatorską i toksyczną.


Nie zwracam na to uwagi (no dobra! Staram się nie zwracać), szukam swojej smakowej ziemi obiecanej i nie ważne, że za rogiem czai się agorafobia, ponieważ kontakt ze światem zewnętrznym ogranicza się do dwóch spacerów dziennie (porannego do i wieczornego z pracy) oraz przyjmowania gości w kuchni. Ważne, że proces trwa, mapa smaków powiększa się o nowe lądy, na których wydeptuję swoje własne ścieżki.


Moja kuchnia nie jest normalna, co nie znaczy, że jest nienormalna. Nie jest świątynią do której trzeba wchodzić w rytualnym stroju, to magiel albo młyn a jeszcze bardziej port do którego zawijają przyjaciele, znajomi a nawet nieznajomi ;) To miejsce, gdzie kelnerzy i barmani przychodzą się wygadać albo utopić stres w kieliszku tequili czy sprzedać najnowszą plotkę. Nazywam tą kuchnię „rokendrolową”- bo takiego ma ducha i mam nadzieję, że Natalia (blogczekolady) i jej starsza siostra Aga to potwierdzą, chociaż one szukały ducha w jednym z pokojów ;))

Z kolei Aga Ugryzienie Kozak podsumowała to tak:


Czysta radość i cała przyjemność po mojej stronie :)

Ten przepis może wydawać się pracochłonny- tak naprawdę nie jest a każda minuta spędzona na przygotowaniu będzie Wam zwrócona wielokrotnie w przyjemności jedzenia. Obiecuję!


Macerowana pierś kaczki z arbuzem i kiełkami
(4 porcje)

4 pierś z kaczki
½ kg arbuza (pociętego na równe kawałki)
150g kiełków fasoli mung
80g rukwi wodnej lub rukoli
Garść fasolki szparagowej (zblanszowanej)
8 rzodkiewek (pociętych w cienkie plastry)
Chrupkie szalotki*
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Macerata:
3 łyżki pieprzu seczuańskiego
3 łyżki ziaren czarnego pieprzu
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

Sos:
Vinegret z czarnego czosnku (idealnie)- przepis tutaj lub równie dobry:
2 łyżki czarnego octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
4 łyżki wody
2 łyżki cukru

Chrupkie szalotki:
4 duże zwykłe szalotki lub 2 szalotki bananowe (pocięte w plastry)
Olej do smażenia

Zacznij od zrobienia maceraty. Utrzyj wszystkie składniki w moździerzu. Dla ułatwienia możesz dodać łyżkę wody.

Zamaceruj mięso. Natnij skórę w półcentymetrowych odstępach, uważając żeby nie naciąć mięsa. Wetrzyj przyprawy w skórę (nie nacieraj mięsa), przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin (ja przeważnie zostawiam na noc).


Przygotuj sos mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Żeby zrobić chrupkie szalotki rozgrzej ½ cm oleju na patelni szalotki aż nabiorą intensywnego brązowego koloru. Wyjmij je łyżką cedzakową i osusz na ręczniku papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 230-250ºC.
Rozgrzej małą ilość oleju na patelni**, kiedy patelnia jest bardzo gorąca ułóż piersi skórą do dołu (z przyprawami) i smaż przez 1-2 minuty. Odwróć piersi, delikatnie zeskrob nadmiar przypraw i ponownie połóż skórą do dołu. Smaż przez 2-3 minuty aż skóra będzie złocisto-brązowa i skarmelizowana (chrupka), wtedy odwróć je i przełóż do piekarnika na 7-8 minut. Jeżeli w dotyku (w najgrubszym miejscu) pierś jest miękka ale stawia lekki opór- wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 minut.

W międzyczasie wymieszaj w misce składniki sałatki, polej kilkoma łyżkami sosu i rozdziel na talerze. Potnij piersi na plastry i ułóż na sałatce, polej sosem i posyp chrupkimi szalotkami.

* Chrupkie szalotki to bardzo popularny dodatek w kuchniach dalekowschodnich, który często można kupić w sklepach z żywnością orientalną.
** Kiedy smażę więcej niż 2 piersi na raz, staram się robić to na kilku patelniach. Jeżeli nie masz takiej możliwości postaraj się użyć jak największej patelni i rozłożyć piersi na przeciwległych brzegach, żeby się równomiernie smażyły na możliwie najwyższej temperaturze.
*** Połączenie kaczka-arbuz podpatrzyłem u Toma Aikensa.

13 komentarzy:

Aurora pisze...

Arku, wszystko, co mnie zafascynowało w Twoim stylu gotowania, ująłeś w tym wpisie!

Twoja kuchnia nie jest "normalna", inaczej nie miałabym tam takiej wielkiej ochoty powrócić :D

Pozdro dla całej ekipy kuchennej :*

Joanna Skoraczyńska pisze...

Ach jak dobrze, że wróciłeś i znowu cieszysz nasze oczy swoimi boskimi dziełami. Jak dla mnie taka macerowana pierś kaczki z arbuzem i kiełkami to megapotencjał :-) Już sobie wyobrażam ten smak, ten aromat :-D

Kamila pisze...

Kuchnia to magiczne miejsce i najbardziej lubię jak Ktoś właśnie mnie tam przyjmuje, gdy u niego goszczę. "Zawodowa kuchnia" zawsze jest pełna ludzi, mój M. gotuje na statkach i jak czasem jestem u niego, to mam wrażenie, ze to centrum dowodzenia, tyle ludzi i informacji się tam przewija :)

Maggie pisze...

Lubie cie czytac, wiesz? Mam wrazenie, ze faktycznie jestes pasjonatem - a takich ludzi malo, oj, malo...
A przepis bardziej czasochlonny niz pracochlonny, ale chyba wart kazdej minuty :)

słodko-słona pisze...

Sama prawda! :)

Maja Skorupska pisze...

Kocham kaczkę, Twoja wygląda świetnie, fajne połączenie z arbuzem i kiełkami, wypróbuję !

Ewa pisze...

yyyy boję się cokolwiek napisać, jeszcze zabrzmi jak fraza z delicious! To powiem tylko: pycha. A reszta to wiesz, wpisane w zawód.

Joanna Skoraczyńska pisze...

Arku, choć ostatnio blogowo znikasz coraz częściej, to jednak za każdym razem gdy wracasz, wracasz w czymś absolutnie cudownym. Twoje kulinarne dzieła nie tylko cieszą moje oczy, ale również poszerzają moje horyzonty. Uczę się od Ciebie nowym smaków, nowych połączeń i odwagi w kuchni i...dobrze na tym wychodzę. Stąd moja nominacja w konkursie Versatile Blogger Award. http://www.skoraczek.blogspot.com/2012/08/versatile-blogger-award.html Tak trzymaj Arku. Pozdrawiam ciepło:-)

dragonfly pisze...

A tam normalna czy nie - wspaniała. Za każdym razem jak tu zaglądam, jestem zachwycona. Bo łączysz smaki tak, że ja nawet za milion lat bym tych połączeń nie wymyśliła.
A ta kaczka boska!

gotowaniomania pisze...

Świetny przepis, na pewno wypróbuję.

ulcik - www.kuchnianawzgorzu.pl pisze...

przepis brzmi cudownie, tylko teraz trzeba go wykonać, mniam !!!

Nieśka pisze...

Nominowałam Cię do Versatile blogger award, pewnie nie pierwsza i nie ostatnia, ale co tam:P Zapraszam tu: http://mowia-weki.blogspot.com/2012/09/versatile-blogger-award-weczek-dziekuje.html

Nieśka pisze...

Dla mnie każdy motyw domowego gotowania jest dobry - nie każdy musi gotować na takim poziomie, ja się cieszę, że ludzie papugją i nie jedzą wciąż fast foodów, a starają się coś zrobić sami, ale co do ludzi "z branży" to się zgadzam - często aż się płakać chce. Ale czemu się dziwić, gdy egzaminy w gastronomikach zdawane są na papierze, a nie w kuchni... :D