Bali, bhaji i korzeń lotosu

W związku z chronicznym (patologicznym) snobizmem mojego szefa, raz na jakiś czas jesteśmy uczestnikami (zredukowanymi do funkcji dostarczycieli jedzenia i alkoholu) kolejnej wspaniałej akcji piarowskiej, której echo rozsławi nas na cały świat a przy okazji przyciągnie lokalnych klientów. To zawsze zaczyna i kończy się tak samo. Dużo pracy, biegania, załatwiania i spełniania niedorzecznych oczekiwań pomysłodawców/organizatorów, którzy są najczęściej jedynymi wygranymi a nam zostają niespełnione obietnice tłumów w restauracji, niekończących się rezerwacji etc. Nie chcę wywoływać wilka z lasu, ale od dłuższego czasu cisza na tym froncie…

Jedną z bardziej zabawnych tego typu sytuacji była kolacja charytatywna w stylu balijskim organizowana przez Dianę von Cranach autorkę książki Rawfully Good: Living Flavours of Southeast Asia na rzecz pomocy zakupu pomocy edukacyjnych dla dzieci na Bali, gdzie ona mieszka. To była niezła, lekko dramatyczna komedia niedomówień, urwanych łącz, łez, śmiechu, paniki i braku planowania w głównej mierze odegrana przez autorkę przedsięwzięcia z drugoplanową acz oskarową kreacją mojego szefa. Wydrukowane maile, które dostawaliśmy do kuchni od początku nie trzymały się kupy, ale byliśmy zapewniani, że się trzymają. Okazało się, że oboje słyszą się nawzajem, ale nie słuchają… a nam pozostało to wszystko posprzątać, to znaczy ugotować :)

Lista egzotycznych składników była długa a większość z nich była albo droga, albo słabo dostępna a budżet niski, na szczęście Diana przywiozła walizkę świeżych i suszonych przypraw a liście bananowca obcięliśmy z drzewa w restauracji (tak mamy takie drzewo i nawet miewa owoce). Mieliśmy składniki, skompletowaliśmy receptury (to się właśnie nie trzymało kupy i tak było!) i zaczęliśmy przygotowania, kiedy nagle wpada Diana (absolwentka Cordon Bleu!) i mówi: NIE! NIE! NIE TAK Panowie!! Nie musicie robić tego zgodnie z recepturą, musicie próbować!

Spojrzeliśmy sobie z kolegą głęboko w oczy, potem wymownie na nią (mówiąc szczerze była wtedy o włos od przygotowywania kolacji w pojedynkę). Nasze twarze zadawały jej wiele pytań, głównie niecenzuralnych, które ona szybko zrozumiała. Na szczęście nic tak nie zbliża współpracowników/kontrahentów jak szybka wymiana szczerych myśli, którą ludzie często nazywają kłótnią a ja najlepszym lekarstwem na stosunki w pracy. Jedna dobra, konstruktywna kłótnia to jak kilka wyjść na piwo, jest tylko jeden warunek- trzeba ją zakończyć cywilizowanym odrzuceniem złych emocji i ustaleniem nowego, zerowego startu.

Summa summarum, kolacja bardzo się udała, było kilku celebrytów klasy XYZ, nie dotarł niestety obiecywany Marco Pierre White… chociaż prawdę mówiąc zastanawiam się czy on w ogóle wiedział, że miał tam być ;)) Teraz, wszystko jest tylko wesołym wspomnieniem, chociaż to dzięki niej spróbowałem świeżej kurkumy, korzenia lotosu, czy najlepszych suszonych chilli (podobno z ogródka Diany) jakie kiedykolwiek jadłem a mój szef musiał dopłacić do imprezy :)

Ostatnio dużo eksperymentuję z korzeniem lotosu. Używając przepisów Anny Hansen zrobiłem lotosowe chipsy i wersję marynowaną z kurkumą a po porównaniu kilku przepisów na curry, połączyłem je w jeden, który wydaje się być prosty, bazowy. Chciałem, żeby lotos był pierwszoplanowym graczem i żeby nie zaginął gdzieś w otchłani sosu, dlatego zdecydowałem się ugotować bhaji czyli tzw. suche curry czy jak kto woli warzywa duszone. Zapraszam :)

Bhaji z korzenia lotosu
(4 porcje)

1 łyżka oleju
1 łyżeczka kminu rzymskiego
2cm świeżego imbiru (drobno posiekany)
1 cebula (pocięta w piórka)
4 ząbki czosnku (drobno posiekany)
1 łyżeczka startej świeżej kurkumy lub (1/2 kurkumy w proszku)
1 czerwona chilli (pocięta w plasterki)*
1 łyżeczka kolendry w proszku
2-3 średnie ziemniaki (obrane i pokrojone w półplastry 5mm grubości)
400g korzenia lotosu (obrany i pocięty w plastry 3-4 mm grubości)**
½ łyżeczki garam masala
Sól morska
Świeża kolendra do dekoracji (ale i dodania smaku)

Rozgrzej olej w garnku, dodaj kmin i podsmaż go aż ziarenka zaczną “strzelać”, wtedy wrzuć imbir i podsmaż go przez kilka sekund. Następnie dodaj cebulę i czosnek, podsmaż przez parę minut (nie przypal), dodaj kurkumę, chilli i kolendrę w proszku, dobrze wymieszaj. Wrzuć ziemniaki i korzeń lotosu, wymieszaj dokładnie, żeby przyprawy pokryły warzywa, dodaj kilka łyżek wody, przykryj i duś przez 10-15 minut lub aż ziemniaki będą miękkie. Dopraw garam masalą i solą, posyp świeżą kolendrą. Podawaj z ryżem, chlebkiem naan lub chapati.


* Dodaj najpierw połowę, sprawdź czy Ci odpowiada poziom ostrości i ewentualnie dodaj więcej, żeby zaostrzyć.
** Dobrze jest włożyć pocięte plastry do naczynia z wodą z dodatkiem soku cytrynowego, żeby uniknąć ich utlenienia.

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango

To był szybki i szalony tydzień. Akcja, akcja! Dużo pracy w pracy a wolne chwile bardzo przypominały to słowo na „p”, którego użyłem już dwukrotnie ;) We wtorek brałem udział w degustacji win stołowych z regionu Douro (notabene przez ostatnich kilka miesięcy piję prawie wyłącznie wina z tego regionu) i win Porto. Obydwa rodzaje win robi się z tych samych szczepów winorośli, różni je jedynie proces produkcji. Wina stołowe z tego regionu do niedawna były prawie zapomniane a historycznie to najstarszy region oficjalnie posiadający demarkację, chociaż przypisaną tylko winom typu Porto. Wina stołowe Douro zdobyły swoją demarkację w 1982 roku i bardzo się z tego cieszę i życzę im wielu sukcesów, ponieważ są… pyszne :)

Środę spędziłem w winnicy Denbies, największej winnicy w Anglii. Piękne miejsce, polecam jako cel wycieczki, szczególnie jesienią, kiedy winorośla są zielone… To tylko kilkanaście mil na południe od Londynu. Jednak nie wino było powodem mojego pobytu. Zostałem poproszony o ugotowanie… bigosu na polskie wesele. Czwartek jest nowym piątkiem w mojej restauracji, dlatego nie muszę dodawać, że minął szybko i pracowicie. Piątek niestety nie został starym czwartkiem- nie, nie…to nadal piątek ;)

Dzisiejszy przepis to nie bigos, to nie potrawa z dużą ilością wina, to również nic portugalskiego, to mój prezent na pożegnanie kolegi, który wyjechał na stałe do Tajlandii. Bye, bye Krismas ;)

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango
(6 porcji)

400g ziemniaków
50g masła
400g łososia (filet)
100g wiórków kokosowych
5-6 dymek/szczypiorów (drobne krążki)
1 czerwona chilli (drobno posiekana)
Garść liści kolendry (drobno posiekana)
Skórka starta z 1 limonki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Polenta i wiórki kokosowe do panierowania

Wywar:
1cm imbiru
1 trawa cytrynowa
sok z limonki
liść kaffir

Dip chilli & mango:
2 czerwone papryki
1 czerwone chilli
1 ząbek czosnku
2cm korzenia imbiru
½ dojrzałego mango
1 łyżka sosu rybnego
Sok z ½ limonki

Potnij ziemniaki na równe kawałki, ugotuj w posolonej wodzie. Odcedź i zgnieć na puree dodając masło oraz sól i pieprz do smaku. Ostudź.

Przygotuj wywar do gotowania łososia: zalej rybę zimną woda (tyle, żeby łosoś był zanurzony) z dodatkiem 1cm imbiru, 1 trawy cytrynowej, soku z limonki i liścia kaffir. Doprowadź do wrzenia, zestaw z ognia i odstaw na 10-15 minut do przestygnięcia. Jeżeli nie masz tych składników ugotuj rybę w posolonej wodzie z sokiem z limonki lub cytryny.

Wyjmij ugotowanego łososia i rozdziel mięso na płatki, dodaj wiórki kokosowe, dymkę, chilli, kolendrę, skórkę z limonki i puree ziemniaczane*. Wymieszaj, spróbuj i dopraw solą i pieprzem. Uformuj kotlecik, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 2-3 godziny.

Przed smażeniem wymieszaj równe ilości polenty i wiórków kokosowych, panieruj i smaż na średnim ogniu aż będą złociste. Podawaj z zieloną sałatką i dipem z chilli & mango.

Żeby zrobić dip upiecz papryki przez 30 minut w 180ºC. Wyjmij z piekarnika, włóż do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 minut. Obierz ze skórki.
Miąższ papryki, chilli (bez pestek) i pozostałe składniki zmiksuj blenderem na puree. Dopraw do smaku sosem rybnym lub sokiem z limonki. Możesz go podawać od razu lub trzymać w lodówce przez tydzień.


* Staram się dodawać puree partiami, najpierw 2/3 całości a potem sprawdzam konsystencję czy mi odpowiada.

Smażone karczochy na pekanowym puree z anchovies

Kiedy spotykam się z innymi kucharzami i rozmawiamy o nowych daniach, smakach czy technikach, każdy chętnie chwali się swoimi najnowszymi inspiracjami. Każdy ma inne. Ten odkrył yuzu, tamten czarny czosnek a jeszcze inny radość z prostego, „ już nie-michelin star” gotowania. Jedni z nas gotują zgodnie z przepisami i wskazówkami a inni bardziej kreatywnie czy intuicyjnie. Nie mamy tajemnic ani sekretów, wymieniamy się namiarami co i gdzie kupić i co z tym zrobić, dzielimy się trikami, uczymy na cudzych błędach (oczywiście popełniając nowe;)

Wiemy, że nie ma sensu ukrywanie czegokolwiek, ponieważ nie raz widzieliśmy jak dziesięć osób gotowało to samo danie, z tego samego przepisu i tych samych składników a efektem końcowych było… dziesięć różnie wyglądających i smakujących dań. Klasyka!

Dzisiaj chciałbym się z Wami podzielić jedną z moich ulubionych stron- foodpairing.com- ściągą kombinacji smakowych dla kucharzy i barmanów. Połączenia składników, pokazane na stronie są opracowane naukowo na podstawie analizy smaku poszczególnych składników a następnie ułożone w „drzewa” smaków, ułatwiające ich dobór. To w skrócie, zajrzyjcie sami i oceńcie.

Zanim jednak przetransferujecie się na foodpairing.com, zapraszam na moją interpretację dania Davida Chang’a. Nie będzie naukowo, będzie trochę awangardowo, trochę progresywnie smakowo - tak jak lubię a Wy?

Smażone karczochy na pekanowym puree z anchovies
(4 porcje)

8 małych karczochów
100g pekanów
Ok. 200 ml winegretu z sosu rybnego*
1 czerwona cykoria
2 szczypiory/dymki
8-12 białych anchovies
Olej do głębokiego smażenia
Cukier
Sól

*Winegret z sosu rybnego
50g cukru
50ml „letniej” wody
100ml sosu rybnego
30ml octu ryżowego
Sok z 1 limonki
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
1 suszona chilli „birds-eye”

Zacznij od zrobienia winegretu mieszając ze sobą wszystkie składniki. Zacznij od wody z cukrem a potem dodaj resztę. Przechowuj w lodówce (resztę możesz użyć do innych dań).

Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż pekany na blasze i piecz przez 10 minut aż będą aromatyczne, ale nie przypalone. Ostudź, wrzuć do blendera i zmiel je z połową winegretu. Jeżeli puree jest zbyt gęste dodaj więcej winegretu, powinno mieć konsystencję hummusu.

Wymieszaj łyżkę cukru z łyżeczką soli, porozdzielaj liście cykorii i zasyp je mieszanką cukru i soli. Po 10 minutach wytrzyj ręcznikiem papierowym.
Potnij szczypior w cienkie, podłużne 5cm paski i wrzuć do zimnej wody na 10 minut, żeby się „poskręcały”. Wyjmij i osusz ręcznikiem papierowym.

Obierz karczochy ze zniszczonych zewnętrznych liści, obetnij górną część „kwiatu”, poniżej połowy (jak na zdjęciu wyżej). Łyżką usuń środek „kwiatu”. Oskrob nożykiem 2-3 cm łodygi , resztę odetnij. Podziel karczocha na 4-5 cześci, tnąc wzdłuż.** Po usmażeniu łodyga powinna być miękka i soczysta a kwiat chrupki.

W rondlu rozgrzej taką ilość oleju (do ok. 200ºC), żeby wrzucone karczoch zanurzyły się. Najlepiej smażyć je partiami. Usmażone osusz na ręczniku papierowym.

Aby podać, rozsmaruj łyżkę puree na talerzu i ułóż na nim artystycznie liście cykorii, karczochy i anchovies, posyp paskami szczypioru. Zajadajcie :)


Browarnik Tomek propnuje spożywać do tego dania piwo Koźlak z browaru Amber (więcej o piwie tym piwie tutaj).

** W tym wypadku nie ma potrzeby wrzucania obranego karczocha do wody z cytryną, ponieważ i tak będzie smażony, co zmieni jego kolor.

Suflet z białej czekolady z kardamonem i myśli zebrane…

Wierzę w miłość i to, że ludzie są dobrzy z natury. Oczywiście na temat pierwszego nie można dyskutować, ponieważ, jest to uczucie irracjonalne i nie podlega żadnym regułom ani zdroworozsądkowemu myśleniu (oczywiście kiedy nas dopadnie). To drugie wydaje się naiwne i mimo wielu potwierdzających tą tezę doświadczeń nadal daję mu szansę. Dlaczego nie?!

Nie lubię narzucać swojej woli ani wizji innym, raczej staram się nią zarażać i dawać możliwość wyboru. Niestety to właśnie często odbierane jest jako naiwność a nie oferta możliwości współtworzenia czy współdecydowania. Jedną z najcenniejszych dla mnie wartości jest pozwolenie drugiej osobie na bycie sobą… niestety rzadko jest to doceniane i często nadużywane. Nie lubię grać gierek, nie lubię udawać kogoś innego, zawsze powtarzam, że świat jest tak duży, że każdy znajdzie w nim miejsce dla siebie, trzeba tylko mieć pomysł, wizję własnego ja. Nie macie podobnych obserwacji?

Nie chcę być tutaj świętym, który jest tak doskonały, że nie używa toalety… Oczywiście wkurza mnie to, kiedy widzę, zdjęcia, teksty czy przepisy bez najmniejszej wzmianki o (ewidentnie bijącym w oczy) źródle inspiracji, ale z drugiej strony cieszę się, że mogłem kogoś czymś zarazić. Składnikiem, techniką czy całym daniem…pamiętam komentarze do moich wpisów sprzed 2-2 i pół roku- nie znam, nie odważył(a) bym się, nie lubię- a teraz ? Codzienność ;))

Mówiąc szczerze nie rozumiem tej (blogosferowej) atmosfery ukrytej konkurencji i wszechobecnej ekskluzywności. Nawet Zdrowo Podjeść jedna z najbardziej prężnych i energetycznych grup kulinarnych jest bardzo elitarna i hermetyczna w swej otwartości. Przeczytałem tam ostatnio, że osoby słabiej gotujące wstydzą się tych lepiej gotujących. Co za bzdura!!! - krzyknąłem sobie w myślach. Jeżeli robię coś lepiej- chętnie się podzielę swoją wiedzą. Rozwijamy się podnosząc poprzeczkę do góry a nie odwrotnie. Oczywiście przeciętność jest bezpieczna, niewymagająca i w pewnym sensie asekurująca, ale czy nie sprawia nam wielkiej frajdy postawienie kilku kroków wyżej na gastronomicznej drabinie? Suflet, który nie opadnie, pięknie różowa pieczeń wołowa… Niech ci lepiej gotujący nas inspirują i motywują! Nie rozumiem również dlaczego moi znajomi stresują się moją obecnością na kolacji? Nie idę tam oceniać jakości jedzenia- czy pasta jest al dente czy nie, czy warzywa odpowiednio chrupkie, idę tam, żeby zjeść kolację w świetnym towarzystwie i dobrze się bawić. To raczej ja powinienem mieć „stresa”, kiedy oni przychodzą ;))

Kocham gotowanie i pisanie, to mnie napędza i chcę się tym dzielić - proste. Nie zrozumcie mnie źle, nikt nie zrobił mi krzywdy, ani nie naruszył ostatnio popularnych praw autorskich. To po prostu zbiór moich obserwacji, które nagromadziły się gdzieś po drodze i zapchały szufladkę przeznaczoną na ich przechowywanie…

Wczoraj były Walentynki a to nie tylko święto zakochanych, to święto przyjaźni i wydawało mi się, że to dobry moment na szczerą rozmowę ;)Dlatego chciałbym życzyć wszystkim, żebyśmy się wspólnie rozwijali i realizowali nasze pasje wspierając się i rosnąc w gastronomiczną siłę jak dobrze zrobiony suflet, któremu nie przeszkadza trzaskanie drzwiami do piekarnika :)

Suflet z białej czekolady z kardamonem
(4 porcje)

150ml mleka
8 szyszek kardamonu (zielonego)
20g masła (+ na posmarowanie kokilek)
Cukier demerara do posypania kokilek
25g mąki tortowej
1 łyżeczka mąki kukurydzianej (białej)
70g białej czekolady (startej na tarce lub drobno posiekanej nożem)
3 duże jajka (białka oddzielone od żółtek)
Szczypta soli

Zagotuj mleko z kardamonem, odstaw, żeby mleko przeszło smakiem kardamonu. Po 15-20 minutach wyjmij kardamon. Posmaruj kokilki (180-200 ml) dokładnie masłem i oprósz cukrem demerara, wstaw do lodowki.

Wymieszaj mąkę, mąkę kukurydzianą i czekoladę (suche składniki). W rondlu roztop masło i stopniowo dodawaj suche składniki mieszając trzepaczką lub drewnianą łyżką żeby rozbić grudki. Następnie stopniowo dodaj mleko i ciągle mieszając zagotuj. Zdejmij z ognia kiedy masa zgęstnieje, ostudź. Wmieszaj zółtka.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.

W czystej misce ubij na sztywno białka ze szczyptą soli. Używając metalowej łyżki delikatnie wmieszaj pianę białkową do masy czekoladowej uważając, żeby nie zniszczyć wszystkich pęcherzyków powietrza (to one będą go trzymały w pionie). Napełnij kokilki masą, wytrzyj brzegi (to ułatwi rośnięcie), ustaw na blasze i piecz przez 12-15 minut aż będą wyrośnięte i złocisto-brązowe.

Dobry Tokaj, polewa czekoladowa lub malinowa byłyby doskonałym dodatkiem (+100 na skali ajm soł seksi ;))

Policzki winem marynowane

Co jest lepsze? Pisanie listów czy ich dostawanie? Czy ktoś w ogóle jeszcze je pisze?

Ja kiedyś pisałem nałogowo, głównie miłosne, długie. Uwielbiałem pisać i odpisywać, bardzo lubiłem też czekać na odpowiedź, wciąż pachnącą tą drugą osobą, jej pokojem lub… kuchnią ;) Co jakiś czas zaglądam do starych listów i czytając czuję ich moc, która wbrew pozorom rośnie a nie maleje. Moja wyobraźnia działa wtedy jak rzutnik wyświetlający na ścianie stary film z lekko porysowaną kliszą, ale wciąż mocnymi kolorami…

Przygotowanie tego dania trochę przypomina zapomnianą sztukę pisania listów a dokładnie sztukę oczekiwania na odpowiedź. Czekanie to główny składnik przygotowań, więc zalecam użyć go z największą starannością, żeby potem w pełni rozkoszować się cytatem z francuskiej klasyki…

Daube Provencale z policzków wołowych
(6 porcji)

4 łyżki lekkiej oliwy lub oleju
2 ząbki czosnku („z grubsza” pocięte)
2 marchewki (obrane i „z grubsza” pocięte)
2 cebule („zgróbsza” pocięte)
2 łodygi selera naciowego („zgrubsza” pocięte)
1 pasek skórki pomarańczowej (2-3 cm szerokości, cięty wzdłóż)
1-2 liście laurowe
3 goździki (rozgniecione)
1 gałązka tymianku
Świeżo zmielony pieprz
2 butelki czerwonego wina
1.2 kg policzków wołowych (3 sztuki)*
4-5 łyżek mąki (lekko posolonej)
Sok z ¼ pomarańczy

Żeby zrobić marynatę, rozgrzej połowę oliwy w garnku i podsmaż na niej czosnek, marchewki, cebulę i selera aż będą miękkie (uważaj, żeby nie przypalić). Dodaj skórkę pomarańczową, liść laurowy, goździki, tymianek i kilka obrotów młynka z pieprzem a następnie wlej wino, podgrzej aż będzie „letnie”, zestaw z ognia i ostudź.

W międzyczasie usuń zbędny tłuszcz i błony z mięsa. Przelej marynatę do plastikowej miski, wrzuć mięso, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin (ja preferuję 24).

Wyjmij mięso z marynaty i osusz. Zagotuj marynatę i zdejmij z niej „szlam”. Obtocz mięso w mące i obsmaż na rozgrzanej oliwie, wrzuć do wolno gotującej się marynaty i gotuj przez 2-3 godziny.

Kiedy mięso jest miękkie wyjmij je i odstaw w ciepłe miejsce, potnij na porcje. Odcedź marynatę (naciśnij warzywa łyżką, żeby uzyskać jak najwięcej smaku), dodaj sok pomarańczowy i gotuj aż sos osiągnie gęstą konsystencję (powinien pokrywać cienka warstwą drewnianą łyżkę). Kiedy sos jest prawie gotowy wrzuć mięso i podgrzej ponownie, glazurując je sosem. Podawaj z puree ziemniaczanym lub nudlami i zielonymi warzywami.

Mimo tego, że mięso jest marynowane w winie a następnie z marynaty jest zrobiony, sos Browarnik Tomek dobrał nam piwo Pinta Atak Chmielu (szczegóły na blogu Tomka klik!)


* Zasięgnąłem języka i dowiedziałem się, że podobno policzki wołowe są w Polsce niedozwolone do obrotu ze względu na przepisy SANEPiD-u, ale mimo to są do kupienia m.in. w Warszawie… może Wy powiecie mi więcej?
Ważne, żeby mięso nie było”chude” i żeby marynować je w trzech-czterech kawałkach o wielkości ok. 300-350g każdy.

Zimowe ciasto z rodzynkami i słodką cykorią

Ostatnio dużo… gotuję. Proszę się nie śmiać, wiem jak to brzmi, ale to prawda. Oprócz codziennych przygotowań i „serwisów” dużo próbuję i smakuję. Próbuję łączyć smaki, próbuję własnych pomysłów, próbuję podpatrzonych trików, smakuję i oceniam- lubię to czy nie? Warto znać odpowiedź na to pytanie, to wiele ułatwia i pozwala mi się rozwinąć jeszcze bardziej. Pracuję nad nowym menu do restauracji a równolegle pracuję nad swoimi pomysłami, które, mam nadzieję, niedługo będę mógł Wam przedstawić. Ciągle szukam i zabieram dla siebie co najlepsze.

Kiedy zobaczyłem przepis na dzisiejsze ciasto wiedziałem, że je zrobię i to szybko. Cykoria i rodzynki? Efekt nie jest tak rewolucyjny jak się może wydawać, przypomina Christmas Pudding. Wiecie, że nie lubię „kakafonii” na talerzu wolę zdecydowane, kilku akordowe dania. Dzisiejsze ciasto… to takie trzy akordy, które wciskają w ścianę :)

Zimowe ciasto z rodzynkami i słodką cykorią

225g rodzynek sułtańskich
500 ml mocnej herbaty z sokiem z ½ cytryny
200g czerwonej cykorii
160g masła
100g miękkiego brązowego cukru
250g miodu
30g soku z pomarańczy
2 jajka
85g mąki
½ łyżeczki sody oczyszczonej
140g zmielonych migdałów

Zalej rodzynki herbatą, przykryj i odstaw na 20 minut, żeby nasiąknęły. W rondlu rozgrzej 40g masła, potnij cykorię i podsmaż ją przez 10 minut a następnie wyjmij łyżką cedzakową na ręcznik papierowy i odstaw na później.

Odcedź rodzynki (możesz zostawić kilka łyżek herbaty, żeby dodać do ciasta gdyby było zbyt suche) i wrzuć je do garnka z resztą masła, cukrem, miodem i sokiem pomarańczowym. Zagotuj, zminiejsz ogień i gotuj przez 5 minut. Zestaw z ognia do ostygnięcia przez 15-20 minut.

Wbij jajka jedno po drugim i wmieszaj cykorię, przesiej do masy mąkę i sodę oczyszczoną, wymieszaj, dodaj migdały i wymieszaj ponownie.

Rozgrzej piekarnik do 150ºC. Posmaruj masłem i oprósz mąką blaszkę o szerokości 20 cm (lub kokilki), wlej masę i piecz przez 1-1¼ godziny lub do momentu aż wykałaczka wsadzona w środek będzie sucha. Wyjmij i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej smakuje po 2-3 dniach leżakowania w lodówce i podawane w małych kawałkach.

* Przepis powyżej jest zainspirowany przepisem znalezionym w starej teczce przepisów Bossa.

Moros y Cristianos con carne

Właściciel naszego biznesu wszedł do kuchni i mówi: - „Trzeba pomóc synowi mojego przyjaciela, zająć go pracą, żeby nie wpakował się w kłopoty.” Za parę dni przyszedł znowu, z dwudziestoparolatkiem, który wyglądał jak gwiazda R’n’B. Ciemna karnacja, finezyjnie wygolony zarost, bujany krok, wybielony uśmiech. Został z nami przez parę dni, pomagając a raczej opowiadając o swoim bujnym, karaibskim życiu nadużywając przy tym frazy „yeah, man” za co został przechrzczony - Jaman. Szybko domyśliliśmy się powodu jego zsyłki do Londynu – to był chodzący kłopot, miły, ale…

Nie opiekowaliśmy się nim długo, za bardzo go nosiło, po dwóch tygodniach znalazł pracę, był szczęśliwy. Trzy tygodnie później podobno awansował, a potem już nigdy więcej o nim nie słyszeliśmy. Przepadł.
Według Jamana wszystko co najlepsze było na Karaibach a szczególnie na Saint Lucia z której pochodził. Rum, ryby, owoce, warzywa, widoki, kobiety, trawa nie miały sobie równych. „Rice and peas – mówił – jak przyjedziesz do mnie, to dopiero spróbujesz tego co dobre, yeah, man!”

Moros y Cristianos też jest jedną z wersji rice and peas, karaibskiego bigosu, który każdy robi trochę inaczej i najlepiej. Tą wersję znalazłem na Gran Canaria, w gazecie pożyczonej z hotelowej biblioteczki, z której dodatkowo dowiedziałem się, że Kubańczycy jedzą Moros y Cristianos (bez mięsa) na Nowy Rok – podobno przynosi szczęście. To już miesiąc po, ale nadal warto spróbować :)

Dodatkowo, chciałem Wam przedstawić mojego starego kumpla Browarnika Tomka i jego blog, który będzie dobierał piwa do moich potraw. Tomek napisał o sobie na blogu zwykły niezwykły człowiek, smakosz dobrego piwa, osoba, która oprócz sympatii do chmielowego trunku, ma także kilka innych hobby, którymi są min. fotografia, muzyka, podróże, a także gotowanie. I ja się z tym wszystkim zgadzam, dodam jeszcze, ze jego fotografie Stoczni Gdynia pojawiły się na moim blogu i urywają głowę :))

Moros y Cristianos con carne
(4 porcje)

200g czarnej fasoli*
150g chorizo* (pocięte w 4-5 mm plastry)
1 średnia cebula (drobno posiekana)
1 zielone chilli (posiekane, pestki usunięte)
4 ząbki czosnku (drobno posiekane)
3-4 pomidory (pestki usunięte, miąższ pocięty w duże kawałki)
1 liść laurowy
1 łyżeczka suszonego oregano
1 łyżeczka mielonego kminku
250g ryżu długoziarnistego, np. Basmati
Olej lub oliwa do smażenia
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Namocz fasolę przez noc. Przed gotowaniem odlej wodę, w której się moczyła, wsyp do garnka i zalej zimną wodą a następnie zagotuj. Zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu przez godzinę lub aż fasola będzie miękka. Odcedź.

Na dużej/głębokiej patelni (lub w garnku) rozgrzej odrobinę oleju i podsmaż chorizo na złotawy kolor. Wyjmij łyżką cedzakową chorizo na talerz a na powstałym ze smażenia tłuszczu podsmaż cebulę, chilli i czosnek przez 5 minut. Dodaj pomidory, podsmaż minutę i dodaj wszystkie przyprawy. Następnie wsyp ryż, ugotowaną fasolę, chorizo i zalej ½ litra wody. Przykryj i gotuj aż ryż będzie miękki. Wymieszaj, dopraw do smaku i podawaj jako dodatek do ryby albo samodzielne danie.

Browarnik Tomek poleca piwo Trzy Zboża z browaru Jabłonowo.

* 400g jeżeli używasz fasoli z puszki. Dodatkowym plusem tego rozwiązania jest oczywiście oszczędność czasu.
** lub nietłustego boczku, ale wtedy przypraw całość odrobiną wędzonej papryki.