środa, 20 marca 2013

Relacja z In de Wulf & gruszki gotowane w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche


Na początek przyjemność a za razem obowiązek: zdobywczynią kitla podpisanego przez Kobe Desramaults’a została Marta Dymek. Jeszcze raz gratuluję zwyciężczyni i dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w zabawie.


A teraz powracam do zapowiadanej relacji z In de Wulf. Mówiąc szczerze nie wiem od czego zacząć. Na pewno był to bardzo intensywny tydzień, pełen pozytywnych doświadczeń, nowych (mam nadzieję długich) znajomości i przede wszystkim tydzień, po którym jeszcze bardziej pokochałem swój zawód.


Podróż od drzwi mieszkania w Londynie do drzwi mojego lokum w Dranouter w Zachodniej Flandrii zajęła mi dwie i pół godziny z przesiadką w Lille. Chwała tunelowi pod kanałem La Manche! Jadąc z Bailleul we Francji dróżkami prowadzącymi przez pola do Dranouter w Belgii (ok. 5 km) miałem wrażenie nieustającego deja vu i natychmiastowej przynależności. Czułem się jak na Warmii…


Położenie In de Wulf najlepiej można określić mówiąc „po środku niczego” czyli na kolonii wioski między polami. Brzmi to jak pomysł na klęskę biznesową, ale uważam, że to co zrobił szef i właściciel Kobe Desramaults zmieniając bistro swojej mamy w jedną z najlepszych restauracji na świecie jest genialne. Tam nie ma ludzi przypadkowych, zarówno wśród załogi jak i klientów, każdy kto tam trafił  - chciał tam być i zadecydował o tym wcześniej- piękne!


Praca w In de Wulf jest wielkim kopniakiem motywacyjnym. Z jednej strony kreatywny i zaangażowany szef, który nie jest zbyt ważny i wielki do wykonania nawet najprostszych prac (tak, tak podłogę też zmywa) z drugiej ciekawi kulinarnej przygody i wiedzy  klienci a z trzeciej pełna ambicji, skupiona na pracy i samorozwoju załoga. Restauracyjny dzień zaczyna się o 8.30 a kończy najczęściej po północy z małą przerwą na obiad a to wszystko bez najmniejszego uczucia presji (oczywiście tej zbędnej, tworzonej dla samego faktu jej tworzenia). Oprócz swoich codziennych obowiązków każdy stara się zrobić „coś nowego, coś swojego”, może to być, ser, wędlina, nowy chleb czy próba stworzenia napoju typu cola.


Marleen codziennie o szóstej rano rozpala w piecu do pieczenia chleba.


Niall jest nadwornym „masarzem”- robi pyszne wędliny a tutaj zapieka selera :)

Martijn jest rosnącą gwiazdą cukiernictwa, przez kilka dni przygotowywał prezentację na Salon du Chocolate w Lille, gdzie wystąpił obok znanych i jak to potem określił sztywnych znanych Francuzów. Oby jego status gwiazdorski piął się tak szybko jak on pracuje ;)


W ciągu tych kilku dni przez kuchnię i restaurację przewinęło nam się parę ekip filmowych (m.in poszukiwacze najlepszego steka na świecie), kilku fotografów i jeszcze więcej dziennikarzy. Codziennie rano pojawiali się dostawcy, niektórzy z jednym koszykiem swojego towaru, najczęściej z pobliskiego gospodarstwa. Część ziół dzięki sprzyjającej aurze mogliśmy zbierać sami, byłem na takiej wycieczce, potem musiałem je przebrać… i serwować :)


Parę razy zostaliśmy z szefem na pogaduszki, przygotował nam przekąski, wypiliśmy symboliczne piwo i posłuchaliśmy historii z In de Wulf nie zwracając nawet uwagi na to, że po 4-5 godzinach snu przed nami 16 godzin pracy- te chwile warte są poświęcenia ;)


                moje osobiste menu wymiętolone w kieszeni

Siedząc w pociągu do Londynu dostałem smsa: Mamy jutro prezentację piwa Westmalle. Mam nadzieję, że jesteś pełen inspiracji ;). Byłem! I dzielę się z Wami jedną z nich.


Gruszki gotowane w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche
(4-6 porcji)

4 gruszki (użyłem Komisówek)
1 butelka (330ml) Westmalle Tripel
1½  łyżeczki różowego pieprzu
1 gwiazdka anyżu
1 trawa cytrynowa
6 goździków
100ml płynnego miodu
1 łyżka miękkiego brązowego cukru
Sok z 2 limonek

Włóż wszystkie (oprócz gruszek) składniki do rondla i zagotuj. W międzyczasie obierz gruszki i przetnij na pół, wyjmij gniazda nasienne. Włóż do gotującego się płynu na 15 minut lub aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Wyjmij łyżką cedzakową i odstaw do ostygnięcia a płyn zredukuj (odparuj) do 1/3 wyjściowej ilości lub do osiągnięcia konsystencji syropu.

Kruszone speculoos:

125g mąki
70g cukru demerara
75g masła
¼ łyżeczki cynamonu
¼ łyżeczki startych goździków
¼ imbiru
¼ gałki muszkatołowej
1-2 łyżki mleka

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki (użyj robota kuchennego) żeby stworzyły zwartą elastyczną masę, którą łatwo rozwałkować (nie powinna się kleić).
Rozwałkuj na grubość 3-4 mm, przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 170ºC przez 20-25 minut lub aż ciasto będzie „sztywne” w dotyku, ale nie przypalone. Wyjmij ostudź i połam na kawałki wielkości grubej kruszonki.

Przed podaniem przygotuj 4-6 kokilek lub miseczek* i rozgrzej piekarnik do 200 ºC. Potnij gruszki w kostkę i podgrzej w syropie (nie gotuj!). Wsyp 1-2 szczypty kruszonki na dno kokilek/miseczek dodaj podgrzane gruszki (starając się odsączać większość syropu) i uzupełnij kolejną porcją kruszonki. Wstaw do piekarnika na 1-2 minuty** i podawaj z crème fraîche.

Smacznego!


* Możesz podawać całe gruszki lub połówki, ale moim zdaniem tak prezentują się lepiej ;)
** Chodzi tylko o lekkie podgrzanie kruszonki.

12 komentarzy:

Aurora pisze...

CHOLERNIE zazdroszczę :D

smaklick pisze...

Z jednej strony kreatywny i zaangażowany szef, który nie jest zbyt ważny i wielki do wykonania nawet najprostszych prac (tak, tak podłogę też zmywa) z drugiej ciekawi kulinarnej przygody i wiedzy klienci a z trzeciej pełna ambicji, skupiona na pracy i samorozwoju załoga.

To brzmi jak recepta na restauracyjny sukces.

js28 pisze...

Świetny tekst, piękne zdjęcia, tylko pozazdrościć takich wrażeń :) A swoją drogą - ciekawe czy w Polsce taka restauracja z dala od ... wszystkiego miałaby rację bytu - nawet z najbardziej zaangażowaną załogą i oddanym szefem. Fajnie by było... Pozdrawiam!

monika pisze...

Fajne to "pośrodku niczego" :) I skojarzenia z Warmią - jak zamieściłeś na facebook to zdjęcie z wieżą to pierwsze co pomyślałam to "do Gietrzwałdu pojechał?" :D Strasznie mi się to wszystko podoba co piszesz, i ten szef i ta nieprzypadkowość, no i najważniejsze że wrażenia i inspiracje jak najlepsze!

Serdeczności moc :)

lisiczka_bez_kitki pisze...

'jak na Warmii'? Pozdrowienia z zasypanego Olsztyna!

arek pisze...

Aurora
:D

smaklick,
tak to brzmi, jedyny problem w ciaglym dostarczaniu nowych klientow ;)Czekam na Twoj wywiad z Kobe, daj znac jak i gdzie przeczytac :)

js28,
dziekuje :) tez sie caly czas nad tym zastanawiam czy w Pl to by przeszlo... chyba IdW ma duzo lepsze polozenie geograficzne-blisko Francji, Holandii, Anglii..

Monika,
dokladnie to samo pomyslalem widzac wierze kosciola w Dranoter- Gietrzwald :)))

lisiczka_bez_kitki,
mam nadzieje, ze do przyszlego tygodnia to wszystko stopnieje, nie lubie sniegu a przyjezdzam do Olsztyna ;)

Zielenina pisze...

wow, ale relacja :) Deser wygląda świetnie!

Anonimowy pisze...

Pracowalam tam ponad pol roku. Po studiach prawniczych w UK trafilam 'in the middle of nowhere' by byc blizej narzeczonego ktory byl w IdW sous chef. Potwierdzam wszystko- niesamowita restauracja, magiczna okolica, swietny zespol, rewelacyjni ludzie!
To jest miejsce do ktorego sie wraca...

A tak btw to ten region Heuvelland zostal oswobodzony wlasnie przez Polskie oddzialy w 1944 roku, do dzisiaj w centrum miasta stoi kapliczka to upamietnijaca! - to slowa Kobe -sprawdzilismy i zgadza sie!

Co do restauracji 'po srodku niczego' to odsylam do Faviken w Szwecji. Na brak klientow nie moga narzekac, tak samo zreszta jak IdW.

Pozdrawiam,

Martyna

arek pisze...

Martyna!
fajnie, ze napisalas, slyszalem o Was w IdW, Marre mi mowil ;)
Chetnie bym tam wrocil a napewno bede trzymal kontakt :)
btw czy to Twoje zyczenia urodzinowe pomagalem pisac ?

Anonimowy pisze...

Hej Arek,

No tak, moglam sie tego spodziewac, Marre to najwieksza plotkara IdW :)

Co do zyczen, to byly one do mojej siostry:)

Polecam wrocic tam w okresie letnim, oczywiscie jezeli brak snu nie sprawia problemu i nie przeszkadza 'foraging' o 3 w nocy przy swiatlach samochodowych!

Pozdrawiam,

Martyna

eMajdak pisze...

Czy wszyscy fajni i znający się na rzeczy blogerzy jedną w te same miejsca? ;)
Pojechałabym tam. Na serio bym tm pojechała. Porobiła zdjęcia Dziewczynie, która piecze chleb, skosztowała te lody o smaku siana...
Całusy!

Trójmiasto noclegi pisze...

Kurcze, aż mi ślinka pociekła. Poza tym fajnie i ciekawie opisane.