wtorek, 21 lutego 2012

Smażone karczochy na pekanowym puree z anchovies


Kiedy spotykam się z innymi kucharzami i rozmawiamy o nowych daniach, smakach czy technikach, każdy chętnie chwali się swoimi najnowszymi inspiracjami. Każdy ma inne. Ten odkrył yuzu, tamten czarny czosnek a jeszcze inny radość z prostego, „ już nie-michelin star” gotowania. Jedni z nas gotują zgodnie z przepisami i wskazówkami a inni bardziej kreatywnie czy intuicyjnie. Nie mamy tajemnic ani sekretów, wymieniamy się namiarami co i gdzie kupić i co z tym zrobić, dzielimy się trikami, uczymy na cudzych błędach (oczywiście popełniając nowe;)


Wiemy, że nie ma sensu ukrywanie czegokolwiek, ponieważ nie raz widzieliśmy jak dziesięć osób gotowało to samo danie, z tego samego przepisu i tych samych składników a efektem końcowych było… dziesięć różnie wyglądających i smakujących dań. Klasyka!


Dzisiaj chciałbym się z Wami podzielić jedną z moich ulubionych stron- foodpairing.com- ściągą kombinacji smakowych dla kucharzy i barmanów. Połączenia składników, pokazane na stronie są opracowane naukowo na podstawie analizy smaku poszczególnych składników a następnie ułożone w „drzewa” smaków, ułatwiające ich dobór. To w skrócie, zajrzyjcie sami i oceńcie.


Zanim jednak przetransferujecie się na foodpairing.com, zapraszam na moją interpretację dania Davida Chang’a. Nie będzie naukowo, będzie trochę awangardowo, trochę progresywnie smakowo - tak jak lubię a Wy?

Smażone karczochy na pekanowym puree z anchovies
(4 porcje)

8 małych karczochów
100g pekanów
Ok. 200 ml winegretu z sosu rybnego*
1 czerwona cykoria
2 szczypiory/dymki
8-12 białych anchovies
Olej do głębokiego smażenia
Cukier
Sól

*Winegret z sosu rybnego
50g cukru
50ml „letniej” wody
100ml sosu rybnego
30ml octu ryżowego
Sok z 1 limonki
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
1 suszona chilli „birds-eye”

Zacznij od zrobienia winegretu mieszając ze sobą wszystkie składniki. Zacznij od wody z cukrem a potem dodaj resztę. Przechowuj w lodówce (resztę możesz użyć do innych dań).

Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż pekany na blasze i piecz przez 10 minut aż będą aromatyczne, ale nie przypalone. Ostudź, wrzuć do blendera i zmiel je z połową winegretu. Jeżeli puree jest zbyt gęste dodaj więcej winegretu, powinno mieć konsystencję hummusu.

Wymieszaj łyżkę cukru z łyżeczką soli, porozdzielaj liście cykorii i zasyp je mieszanką cukru i soli. Po 10 minutach wytrzyj ręcznikiem papierowym.
Potnij szczypior w cienkie, podłużne 5cm paski i wrzuć do zimnej wody na 10 minut, żeby się „poskręcały”. Wyjmij i osusz ręcznikiem papierowym.


Obierz karczochy ze zniszczonych zewnętrznych liści, obetnij górną część „kwiatu”, poniżej połowy (jak na zdjęciu wyżej). Łyżką usuń środek „kwiatu”. Oskrob nożykiem 2-3 cm łodygi , resztę odetnij. Podziel karczocha na 4-5 cześci, tnąc wzdłuż.** Po usmażeniu łodyga powinna być miękka i soczysta a kwiat chrupki.

W rondlu rozgrzej taką ilość oleju (do ok. 200ºC), żeby wrzucone karczoch zanurzyły się. Najlepiej smażyć je partiami. Usmażone osusz na ręczniku papierowym.

Aby podać, rozsmaruj łyżkę puree na talerzu i ułóż na nim artystycznie liście cykorii, karczochy i anchovies, posyp paskami szczypioru. Zajadajcie :)


Browarnik Tomek propnuje spożywać do tego dania piwo Koźlak z browaru Amber (więcej o piwie tym piwie tutaj).

** W tym wypadku nie ma potrzeby wrzucania obranego karczocha do wody z cytryną, ponieważ i tak będzie smażony, co zmieni jego kolor.

12 komentarzy:

Aurora pisze...

Bo każdy z nas jest inny...

Ewa pisze...

Nie potrafię sobie wyobrazić smaku tego dania! Niby prawie wszystko osobno tak, ale tak razem to mam zamieszanie ... no ale jakoś wybitnie to moje kubki smakowe wytrenowane nie są. Nie pamiętam czy kiedyś wspominałam, ale mój przyjaciel jest kucharzem freelancerem i to, że przyjaciele kucharze lubią się dzielić inspiracjami i technikami wiem z pierwszej ręki - więcej się nauczyłam przez pogaduchy telefoniczne z nim niż gdziekolwiek indziej. Idę pooglądać tę stronkę.

Monika. L pisze...

Wiesz karczochy wyglądają obłędnie...
ale coś mnie ruszyło jeszcze mocniej:
"Nie mamy tajemnic ani sekretów, wymieniamy się namiarami co i gdzie kupić i co z tym zrobić, dzielimy się trikami, uczymy..."

fajnie, zupełnie "nie dzisiejsze" w świecie wiecznego wyścigu, manipulacji i tajemnic właśnie

serdeczności Arku
M.

Fuchsia pisze...

David Chang, karczochy, anchovies i pekany? Kupuję od razu, mimo, że połączenie totalnie mnie zaskoczyło i nawet nie jestem pewna, czy by mi smakowało ;)

Izka pisze...

podsumowując : szaleństwo na talerzu :)

Kuchareczka pisze...

Minimalistyczne magiczności :)

Sarenka pisze...

Po co ja tu znowu wlazłam? Teraz będę chodzić głodna. Piękne to jest Arku, wyrzuć ryby i resztę mi przynieś. Proszę?;)

kachna pisze...

Uwielbiam karczochy i jadam je jak tylko nadarzy mi sie okazja, ale przyznam, ze w takiej wersji jeszcze ich nie probowalam. Chyba sie skusze;-) Pozdrawiam:-)

grazyna pisze...

Ależ kusisz :)

Konwalie w kuchni pisze...

Pycha! Bardzo chciałabym spróbować tego dania.
Czy białe anchovies można zastąpić tradycyjnymi? Czy jest różnica w smaku?

buruuberii pisze...

Arku, Ty masz absolutna racje z tym gotowaniem, ze kadzy po swojemu... Tak samo jest z robieniem zdjec, jednen motyw i interpretacji ile fotografow :)) Pozdrowinai z Prg!
PS. Anchovies ostatnio jadlam na kromeczcie swiezej bulki z maslem, wiem ze nei powinnam tego mowic glosno ;)

arek pisze...

Dziekuje za sliczne komentarze!!
Konwaliom odpowiadam na konwaliowej stronie:))