Kochani! Znikam na 10 dni na wakacje, wiem, że będziecie tęsknić, dlatego zostawiam Wam przepis podpatrzony częściowo u Toma Kerridge’a z Hand&Flowers (2 gwiazdki Michelin) w Marlow pod Londynem. Osobiście zamiast kurczaka używam poussin czyli młodego kurczaka, wtedy jest to jeszcze lepsze (o ile to może być lepsze).
Pozdrawiam!
Aha! 21-go czerwca ukazuje się nowy numer magazynu Lawendowy Dom, będę tam reprezentował męskie gotowanie - nie zapomnijcie tego przeczytać :))
Najpyszniejszy kurczak z pieca
1 cały kurczak (ok. 1½ kg) Sól morska Świeżo zmielony pieprz ½ cytryny 3-4 gałązki tymianku ½ główki czosnku Małe jabłko 30-40g masła
Umyj kurczaka i osusz ręcznikiem papierowym. Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki marynaty i zalej nią kurczaka. Użyj pojemnika, w którym kurczak będzie jak najbardziej zanurzony i obracaj go co kilka godzin, żeby równomiernie się macerował). Wstaw do lodówki na minimum 24 godziny (ja lubię go marynować 48 lub nawet 72 godziny).
Wyjmij z marynaty, osusz ręcznikiem papierowym, przypraw solą i pieprzem. Wciskając palec pod skórę na piersi oddziel ją od mięsa. W powstałą kieszonkę włóż masło (to uchroni mięso przed nadmiernym wysuszeniem). Nadziej kurczaka cytryną, jabłkiem, tymiankiem i czosnkiem.
Ułóż na posmarowanej olejem blasze, piecz w rozgrzanym do 220ºC piekarniku przez godzinę i 20 minut ( lub do momentu kiedy nakłuty wypuszcza czyste soki) polewając od czasu do czasu marynatą.
Wyjmij z piekarnika, zawiń w folię aluminiową kładąc go piersią w dół. Odstaw w ciepłe miejsce na 30-40 minut.
Podawaj z sałatką z zielonych liści i świeżych ziół.
Karasie to smak mojego dzieciństwa a raczej mojego rodzinnego domu. Najbardziej lubię te małe- „patelniaki”, które zjadam całe, zaczynając chrupanie od ogona, bez ceregieli oblizując potem palce. W dzieciństwie lubiłem na nie patrzeć kiedy tata stawiał wiadro wypełnione połowem na trawie a one pływały bezwiednie czekając na zmianę swego statusu. Najczęściej to mama była odpowiedzialna za ich transformację czyli patroszenie, skrobanie z łusek i smażenie. Tata łowił, mama robiła resztę, to się jednak zmieniało w zależności od ilości połowów w tygodniu. Im było ich więcej, tym częściej jego relaksacyjne zadanie łowienia musiało stawić czoła brudniejszej i bardziej moralnie obciążającej stronie całego procesu. Trzeba było uśmiercić rybkę…
Karasie nie lubią czystej i szybkiej wody, wolą lekko zamulone, małe zbiorniki. Nie lubią też dobrej jakości wędek, sprawdziłem to wielokrotnie- na pewno mają dodatkowy zmysł oceny sprzętu. Lubią być wyławiane w sposób jak najbardziej obskurny i naturalny. Najlepszą wędką zawsze była prosta gałąź leszczyny z żyłką i spławikiem. Kołowrotki, spiningi, etc. – nie robią na nich wrażenia. Rybacy uznają je za chwast wodny a na mnie robią wrażenie charakternych, takie wodne punki ;)
Kiedyś łowienie karasi było lokalnym sportem, rozrywką, wydarzeniem socjalnym i elementem diety. Codziennie po południu panowie (głównie) sąsiedzi wyruszali „na karasie” a skrzypienie rowerów i pyrkot motorowerów przed zmrokiem oznaczał koniec połowu. Czasami jednak zbierały się większe grupy znajomych i organizowaliśmy pikniki. Mężczyźni budowali sieć, z którą wchodzili do stawu i udawali trawler, dzieci rozpalały ognisko a kobiety najczęściej znudzone obserwowały chłopięcą zabawę. Podobno nadal niewiele się zmieniło...ach, zatęskniło mi się ;)
Wracając do początku, nadal, kiedy tylko mogę chrupię ogony usmażonych ryb, ale to nie to samo. Wydaje mi się, że jednak znalazłem już substytut, zarówno smaku jaki i tekstury. To odsączone z zalewy i usmażone na głębokim tłuszczu kapary. Przenoszą mnie nad talerz pełen „patelniaczków”. Używam ich jako garniszu do dań rybnych i wegetariańskich. Jednym z nich jest podpatrzone u Marii Elii (aczkolwiek szeroko stosowane w szefoskim świecie) połączenie kalafiora z białą rybą i pistacjami. Zapraszam!
Smażony labraks z kalafiorowym purée i kalafiorowo-miętowo-pistacjowym „kuskusem” (4 porcje)
„Kuskus”: Garść obranych pistacji ½ kalafiora pociętego w różyczki (sparzonego gorącą wodą i osuszonego) Skórka starta z 1 cytryny Sok z 1-2 cytryn 6 łyżek oliwy z oliwek 1 pęczek mięty (drobno posiekany) Sól morska
Purée: ½ kalafiora pociętego w różyczki Mleko (300-400ml) Szczypta soli morskiej 25g masła Sok z cytryny do smaku
Zacznij od zrobienia „kuskusu”. Wrzuć pistacje do robota kuchennego i „pulsując” jego mocą zmiel, żeby przypominały ziarenka kuskusu i wysyp do miski. Włóż połowę kalafiora i zmiel jak poprzednio orzechy, dodaj do pistacji. Powtórz proces z pozostałymi różyczkami. Wymieszaj z miętą i oliwą. Dopraw solą i sokiem z cytryny. Powinny być wyczuwalne wszystkie smaki ze zdecydowaną acz nie dominującą nutą cytrynową. Wstaw do lodówki na godzinę, żeby smaki się przegryzły.
Żeby zrobić purée, włóż różyczki kalafiora do rondla i zalej mlekiem ze szczyptą soli. Doprowadź mleko do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu aż kalafior będzie bardzo miękki. Wtedy odcedź, zachowując trochę mleka. Włóż do miksera, dodaj masło i sok z cytryny i zmiksuj na gładką masę. Jeżeli będzie zbyt gęste dodaj trochę mleka z gotowania. Dopraw solą. Odstaw w ciepłe miejsce.
Rozgrzej oliwę na patelni/ach, natnij lekko skórę filetów w kilku miejscach (nie będą się zwijać w trakcie smażenia) i połóż je skórą do dołu na rozgrzany tłuszcz, lekko dociskając szpatulą do patelni przez kilkanaście sekund. Smaż przez 3-4 minuty na średnim ogniu aż ryba będzie w 70% usmażona (białko ścięte-biały kolor), wtedy przewróć na drugą stronę i smaż przez minutę.
Nałóż purée rozsmarowując łyżkę lub dwie na każdym talerzu, dodaj warstwę „kuskusu” a obok połóż usmażony filet ryby chrupiącą skórą do góry. To jest świetny letni lunch lub lekka kolacja. Smacznego!
Oczywiście chrupkie kapary pasują tu jak ulał ;)
* Jeżeli nie masz robota kuchennego możesz „kuskus” pokroić drobno nożem.
Muzyk death-metalowy, Dj., pracownik korporacji.
Z licznych profesji jakim się oddawalem, najbardziej pochłonęła mnie pasja gotowania i pisania.
Owocem ich spotkania jest moj blog...
Posty
