środa, 13 czerwca 2012

Rybne sentymenty

Karasie to smak mojego dzieciństwa a raczej mojego rodzinnego domu. Najbardziej lubię te małe- „patelniaki”, które zjadam całe, zaczynając chrupanie od ogona, bez ceregieli oblizując potem palce. W dzieciństwie lubiłem na nie patrzeć kiedy tata stawiał wiadro wypełnione połowem na trawie a one pływały bezwiednie czekając na zmianę swego statusu. Najczęściej to mama była odpowiedzialna za ich transformację czyli patroszenie, skrobanie z łusek i smażenie. Tata łowił, mama robiła resztę, to się jednak zmieniało w zależności od ilości połowów w tygodniu. Im było ich więcej, tym częściej jego relaksacyjne zadanie łowienia musiało stawić czoła brudniejszej i bardziej moralnie obciążającej stronie całego procesu. Trzeba było uśmiercić rybkę…


Karasie nie lubią czystej i szybkiej wody, wolą lekko zamulone, małe zbiorniki. Nie lubią też dobrej jakości wędek, sprawdziłem to wielokrotnie- na pewno mają dodatkowy zmysł oceny sprzętu. Lubią być wyławiane w sposób jak najbardziej obskurny i naturalny. Najlepszą wędką zawsze była prosta gałąź leszczyny z żyłką i spławikiem. Kołowrotki, spiningi, etc. – nie robią na nich wrażenia. Rybacy uznają je za chwast wodny a na mnie robią wrażenie charakternych, takie wodne punki ;)


Kiedyś łowienie karasi było lokalnym sportem, rozrywką, wydarzeniem socjalnym i elementem diety. Codziennie po południu panowie (głównie) sąsiedzi wyruszali „na karasie” a skrzypienie rowerów i pyrkot motorowerów przed zmrokiem oznaczał koniec połowu. Czasami jednak zbierały się większe grupy znajomych i organizowaliśmy pikniki. Mężczyźni budowali sieć, z którą wchodzili do stawu i udawali trawler, dzieci rozpalały ognisko a kobiety najczęściej znudzone obserwowały chłopięcą zabawę. Podobno nadal niewiele się zmieniło...ach, zatęskniło mi się ;)


Wracając do początku, nadal, kiedy tylko mogę chrupię ogony usmażonych ryb, ale to nie to samo. Wydaje mi się, że jednak znalazłem już substytut, zarówno smaku jaki i tekstury. To odsączone z zalewy i usmażone na głębokim tłuszczu kapary. Przenoszą mnie nad talerz pełen „patelniaczków”. Używam ich jako garniszu do dań rybnych i wegetariańskich. Jednym z nich jest podpatrzone u Marii Elii (aczkolwiek szeroko stosowane w szefoskim świecie) połączenie kalafiora z białą rybą i pistacjami. Zapraszam!


Smażony labraks z kalafiorowym purée i kalafiorowo-miętowo-pistacjowym „kuskusem”
(4 porcje)

4 filety labraksa
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa do smażenia

„Kuskus”:
Garść obranych pistacji
½ kalafiora pociętego w różyczki (sparzonego gorącą wodą i osuszonego)
Skórka starta z 1 cytryny
Sok z 1-2 cytryn
6 łyżek oliwy z oliwek
1 pęczek mięty (drobno posiekany)
Sól morska

Purée:
½ kalafiora pociętego w różyczki
Mleko (300-400ml)
Szczypta soli morskiej
25g masła
Sok z cytryny do smaku

Zacznij od zrobienia „kuskusu”. Wrzuć pistacje do robota kuchennego i „pulsując” jego mocą zmiel, żeby przypominały ziarenka kuskusu i wysyp do miski. Włóż połowę kalafiora i zmiel jak poprzednio orzechy, dodaj do pistacji. Powtórz proces z pozostałymi różyczkami. Wymieszaj z miętą i oliwą. Dopraw solą i sokiem z cytryny. Powinny być wyczuwalne wszystkie smaki ze zdecydowaną acz nie dominującą nutą cytrynową. Wstaw do lodówki na godzinę, żeby smaki się przegryzły.

Żeby zrobić purée, włóż różyczki kalafiora do rondla i zalej mlekiem ze szczyptą soli. Doprowadź mleko do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu aż kalafior będzie bardzo miękki. Wtedy odcedź, zachowując trochę mleka. Włóż do miksera, dodaj masło i sok z cytryny i zmiksuj na gładką masę. Jeżeli będzie zbyt gęste dodaj trochę mleka z gotowania. Dopraw solą. Odstaw w ciepłe miejsce.

Rozgrzej oliwę na patelni/ach, natnij lekko skórę filetów w kilku miejscach (nie będą się zwijać w trakcie smażenia) i połóż je skórą do dołu na rozgrzany tłuszcz, lekko dociskając szpatulą do patelni przez kilkanaście sekund. Smaż przez 3-4 minuty na średnim ogniu aż ryba będzie w 70% usmażona (białko ścięte-biały kolor), wtedy przewróć na drugą stronę i smaż przez minutę.

Nałóż purée rozsmarowując łyżkę lub dwie na każdym talerzu, dodaj warstwę „kuskusu” a obok połóż
usmażony filet ryby chrupiącą skórą do góry. To jest świetny letni lunch lub lekka kolacja. Smacznego!

Oczywiście chrupkie kapary pasują tu jak ulał ;)

* Jeżeli nie masz robota kuchennego możesz „kuskus” pokroić drobno nożem.

9 komentarzy:

monika pisze...

Wodne punki - to tylko Ty Arku mogłeś wymyślić :)))
Jej, ale zatęskniło mi się już do Mazur, nawet bym mogła zająć się oprawianiem drobnicy, choć szczerze tego nie cierpię.. A czy u Was też się ryby skrobało za pomocą kapsla? :)

Serdeczności :-)

PS. Ogon to jest absolutnie najpyszniejsza część ryby i czuję się strasznie zawiedziona jak dostaję gdzieś rybę bez ogona (czyli zazwyczaj..) :D Czyli mówisz że kapary? :-)

Aurora pisze...

Fragment o wędce z leszczyny najbardziej mnie rozczulił :))

Karmel-itka. pisze...

nigdy nie jadłam karasia. a nawet nie spotkałam w żadnej restauracji!
hm, nie myślałam nigdy, że karasie żyją w takim środowisku. a gałąź jako wędka? gdybym tylko miała zbiornik, gdzie pływają, już popędziłabym je łowić! uwielbiam ryby i przygody, a takie łowienie to dopiero przeżycie.
"patelniaki", hihi, nazwa przewrotna! rozumiem, że od wielkości tych ryb. nie znam ich, nie jadłam, nie spotkałam. jestem z tego powodu niezmierni rozczarowana.

pyszny przepis.

i pięknie piszesz. pobudzasz swoimi słowami moą wyobraźnie, która pędzi, galopuj do przodu! i już chce chwycić grubszą witkę, założyć kalosze i biec!

Maggie pisze...

"Wodne punki" rozlozyly mnie na lopatki :)
Bylam dziwnym dzieciakiem i nie lubilam ryb, wiec nigdy nie mialam okazji skosztowac karasia, choc moj Tata jest zapalonym wedkarzem. Teraz chetnie bym nadrobila karasiowe zaleglosci, chocby z ciekawosci, jak toto smakuje.

Majana pisze...

Fajne wspomnienia :)
Te wodne punki mnie zauroczyły :).
Nie czytałam jeszcze tak fajnego opisu na temat łowienia ryb, może bym to polubiła ? hehe:D.
Tak na marginesie mam koleżankę, która uwielbia łowić ryby :).

Pozdrowienia :)

arek pisze...

Monika,
o sposobie z kapslem pierwsze slysze, ale musze sobie zapamietac bo to na pewno dziala ;)
A ogona nic nie pobije :))
Sprobuj czy te kapary na Ciebie tez tak zadzialaja, szczegolnie te schlodzone wyjete z lodowki ..

Aurora,
wedkarzem nie jestem i nigdy nie bylem, porzyczalem od taty najlepszy sprzet a on nie dzialal cudow- za to leszczyna...

Karmel-itka
moze to taka warminsko-mazurska ryba? nie spotkasz jej w restauracjach nawet tam, tak jak mowilem to chwast, ktory zabiera pokarm karpiom, zbyt pospolita...
aczkolwiek ja chetnie bym schrupal talerzyk w jakiejs knajpce, moze to pomysl? ;)

Maggie,
ja nigdy nie bylem zapalonym wedkarzem, wolalem lowic niz wedkowac ;) ale czasami mysle,ze nie mam nic lepszego jak siedzenie nad woda i przygladanie sie w splawik, szczegolnie po pary "busy" zmianach :)))

Majana,
dzieki! wiesz, miom zdaniem lowienie ryb jest fajne, ale wedkowanie to zbyt ekstremalne jak dla mnie haha!

Gula pisze...

A ja uwielbiałam łowić ryby, a chyba najbardziej szukać robaków:) Tylko skąd teraz wziąć świeżą rybę?

madame.Tico pisze...

ten post jakby pisany przeze mnie :) moi Rodzice akurat na Mazurach, ja utknęłam w warszawie i tęsknie do bólu za wędkami z bambusa, zbieraniem robaków na przynętę, smażeniem i zajadaniem się świeżymi rybami. Smak, frajda - nie do podrobienia. ahhhhhhhh

buruuberii pisze...

To jest nie fair, nie fair i basta - dlaczego w mojej rodzinie byli tylko mysliwi? No nic problem podobny, jednak gdy minely dzieciece fascynacje preferuje spacery po lesie ;-)