czwartek, 11 lutego 2010

Kaszotto z pieczonymi warzywami


Ta ostatnia niedziela…lalala lalala śpiewał Mieczysław Fogg.

Tak dramatycznie, jak w piosence nie było, ale moja ostatnia niedziela (wiem, że minął już prawie cały tydzień) była jedną z najciekawszych i najbardziej „kuchennych” niedziel/dni od bardzo dawna.

O tym, że może być ciężko, wiedziałem od dłuższego czasu w związku z ilością rezerwacji, które się piętrzyły…(restauracja była zarezerwowana w całości – ok. 50 osób- i wszyscy mieli zamiar przyjść na trzynastą; plus zawsze istnieje możliwość dodatkowych zamówień z baru)

Zacznę jednak może od początku szkicując mniej więcej moją niedzielną listę zadań i menu.


Niedziela w Anglii to dzień tradycyjnego lunchu rodzinnego, tzw. Sunday Lunch. Głównym punktem jest pieczone mięso, wybór warzyw, pieczone ziemniaki z sosem i yorkshire pudding. W związku z położeniem mojego miejsca pracy uzupełniamy wybór o owoce morza (ostrygi, małże, kalmary), tradycyjnego fish and chipsa, parę past (makaronów), parę pozycji niskokalorycznych i desery.


Zaczynam o godzinie dziewiątej od capuccino na czczo i włączam 20 kilo ziemniaków do obgotowania, które w ciągu dnia będą pieczone partiami z dodatkiem świeżych ziół. Następnie przygotowuję zioła, czosnek, mirepoix do pieczenia mięs i przygotowania sosów. Zaczynam smażyć bekon, kiełbaski, pieczarki i pomidory na brunch, który zaczynamy serwować o dziesiątej i trwa (teoretycznie) do 12.30.


O dziesiątej przychodzi jeszcze jeden kucharz i pomocnik. Ich zadaniem jest zrobienie ciasta na yorkshire pudding, ich pieczenie, zblanszowanie lub ugotowanie i przyprawienie warzyw (tej niedzieli brokuły z pestkami słonecznika, marchewki a la vichy i pieczony z miodem pasternak), obsługa brunchu i ewentualne dorobienie półproduktów, które zostały zużyte w sobotę w nocy.


Ja w międzyczasie przyprawiam mięsa (wołowina, wieprzowina i jagnięcina) i zaczynam pieczenie. Ważne, żeby wołowina była średnio-wypieczona, wieprzowina miała idealny, chrupiący crackling( upieczona skóra-rarytas, który potrafi przesądzić o jakości całego obiadu!) a jagnięcina upieczona i bardzo soczysta.


Przygotowuję trzy sosy: do ciemnych mięs (wołowina i jagnięcina), do jasnych (wieprzowina i pierś z kurczaka ze świeżymi ziołami) i wegetariański.


Muszę także poporcjować ryby (flądra i łosoś), naciąć sashimi (tak to też serwujemy:D), sprawdzić zapasy i potwierdzić menu z managerem restauracji.


O 12.45 pierwsza partia mięs, ziemniaków i warzyw powinna gotowa, żeby o trzynastej rozpocząć lunch. Wtedy też przychodzi kitchen porter czyli zmywacz a w dni kiedy mamy mało rezerwacji pomocnik kończy pracę. Tej niedzieli miał zostać…


I został, ponieważ drugi kucharz nie dotarł do pracy:) Musieliśmy więc we dwóch zrobić pracę trzech osób. Oprócz przygotowań zrobiliśmy prawie czterdzieści śniadań (full english, jajka na toście, huevos rancheros, pieczone śledzie z bekonem)- ja piekłem, gotowałem, grillowałem, smażyłem i układałem a on robił tosty i wysyłał. Wypiliśmy po dwie kawy a ja dodatkowo jakieś 1,5 litra wody.

O dwunastej Patryk zadzwonił i przepraszająco przyznał się do schrzanienia jednej rezerwacji- okazało się, że zamiast na trzynastą zarezerwował lunch na dwunastą w związku z czym 15 (wkurzonych) osób oczekiwało lunchu (co oczywiście ze względów fizyczno-organicyjnych nie było możliwe)…


Od trzynastej zamówienia wystrzeliły jak z procy, ale ( ha!!!) okazało się, że to nie są ludzie którzy zarezerwowali stoliki tylko w dziwny sposób, gdzieś poupychani dodatkowi klienci:)

Pierwszą walkę z biletami zakończyliśmy około siedemnastej, ale tylko na chwilę…kuchnię zamknęliśmy o dwudziestej pierwszej zero zero. Amen. Wynik: Oni 40 śniadań, ok. 180 lunchy i ok. 30 deserów (w tym 12 czekoladowych fondantów) – My: trzech zmęczonych kolesi w dobrych humorach (tylko to mogło nas uratować) z poczuciem dobrze zdefiniowanego pobytu w zakładzie pracy:)


Ponieważ chwilowo nie mam serca do mięs ( zwłaszcza pieczonych;)) moje dzisiejsze danie będzie wegetariańskie z umożliwiające częściowe wykorzystanie warzyw pozostałych po niedzielnym lunchu. Dla mięsożernych dodam, że danie to może być doskonałym dodatkiem do mięsa lub ryby.



Kaszotto z pieczonymi warzywami
(4 porcje)


Wywar do kaszotto
1-2 łyżki oliwy
1 cebula (pocięta w 4 duże kawałki)
Obierki z jednego squasha (dyni piżmowej)
Pestki wyjęte ze squasha
2 liście laurowe
1 obrana marchew (pocięta w parę części)
3 nieobrane, lekko rozgniecione ząbki czosnku
2 litry wody
Szczypta soli morskiej


Rozgrzej oliwę w garnku, wrzuć cebulę i czosnek i podsmaż przez ok. 2 minuty na dużym ogniu. Dodaj obierki, pestki, liście laurowe i marchew. Kontynuuj smażenie na dużym ogniu przez kolejne 2 minuty a następnie dodaj wodę, posól, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez 30 minut. Przecedź tak żeby pozostał tylko czysty wywar.


Kaszotto
200g obranego i pociętego w równe kawałki squasha
6-8 ząbków czosnku
1-2 marchwie pocięte w słupki
1-2 pasternaki pocięte w słupki
Świeży tymianek
Oliwa z oliwek


1½ litra wywaru do kaszotto
1 łyżka oliwy z oliwek
20g masła
1 średnia cebula drobno posiekana
350g pęczaku
100ml wytrawnego białego wina
30g parmezanu
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


W międzyczasie kiedy gotujesz wywar upiecz na jednej blasze squasha z czosnkiem a na drugiej marchew i pasternak. Żeby to zrobić skrop warzywa oliwą, posól i popieprz a squasha posyp tymiankiem i dodaj ząbki czosnku. Piecz w temperaturze 220ºC przez 30 minut przewracają w połowie.


Wyjmij warzywa z piekarnika a squash i upieczony wyjęty/wyciśnięty z łupinek czosnek zmiażdż widelcem i odstaw.

W garnku rozgrzej łyżkę oliwy i masło, kiedy masło bąbelkule dodaj cebulę i smaż przez 5 minut aż zmięknie. Dodaj pęczak, mieszając podsmaż przez minutę, wlej wino i mieszając gotuj aż odparuje. Następnie dodawaj wywar jak w wypadku normalnego risotto. Powinno Ci to zająć ok. 40 minut. Kiedy kaszotto jest już „kremowe” a pęczak miękki dodaj zmiażdżony squash, wymieszaj, dodaj upieczone warzywa i parmezan i wymieszaj jeszcze raz. Podawaj z sałata z rukoli i startym parmezanem.


* Mimo tego, że technika gotowania jest prawie identyczna do gotowania risotto, pęczak ma jeden wielki plus- ciężko go „przegotować”.
** Marchew i pasternak możesz polać dwiema łyżkami miodu na 5 minut przed końcem pieczenia.

***Pasternak można zamienić na korzeń selera.

20 komentarzy:

Patrycja pisze...

O człowieku!
Jak mawiała moja dobra koleżanka.
Nic nie mówię, chylę czoła:)
Robię podobne danie, uwielbiam pęczak!

Pozdrawiam:)

magenta pisze...

Zgadzam się z Patrycją: pęczak to najsmaczniejsza kasza na świecie ;)
Dziś menu dla mnie, chociaż i tak miałabym się czym u Was pożywić, bo ryby, owoce morza po prostu uwielbiam.
No i naszła mnie taka refleksja: ja wiem, że tam u Was wykwintnie i wiem też dlaczego sama nigdy nie zrobię czego takiego: jeśli mam przyrządać dłużej niż 20 minut to, co pochłonę w 10, to... nie ma takiej możliwości :D No ale w moim przypadku pieczenie mięs odpada.
Przypomniał mi się taki przecudny film (jak sobie czytałam opis Waszej niedzieli), tylko skleroza jedna zapomniałam tytułu: o szczruku, który marzył, żeby być super kucharzem. Spłakałam się przy nim jak bóbr :)
P.S. Jak się coś nazywa dynia piśmowa, to powinno mieć futerko i przypominać świnkę morską ;) Ja to widzę tylko normalne dynie u nas i choć przepadam za dynią to zawsze mam z nią problem, bo się przecież paćka natychmiast, a ja bym chciała, żeby była chrupiąca. No chyba, że jest zupą.

grazyna pisze...

Przeczytałam w napięciu opis akcji kulinarnej- wyrazy podziwu !
Nazwa kaszotto bardzo mi sie podoba, tak jak i samo danie. Ja niedawno z reszty pęczaku z obiadu zrobiłam sałatkę z warzywami, taką, co można jeśc i na ciepło i na zimno, czyli też popełniłam "kaszotto"... Zdjęcie czeka w komputerze, muszę je wreszcie wstawić - dam Ci znać , kiedy :)

nobleva pisze...

Mam paczkę pęczaku, na którą pomysł mi uciekł, a ten mi się podoba. Swoją drogą, niezły jazz macie w tym restaurancie.

Anoushka pisze...

hmmm... nie mogłabym bym pracować w knajpie, choć kiedyś taka, zwariowana, myśl przemknęła przez głowę ;) Zdecydowanie wolę spokój w mojej fabryce, bo nawet gdy świat wali mi się na głowę, to i tak nie mam tylko 15 klientów w różnych krajach Europy. Idę o zakład, że są zdecydowanie bardziej wyrozumiali, niż 180 wygłodniałych brzuchów :D

Peczotto cudowne! Z wielką chęcią wypróbuję Twoja wersję :)
Pozdrawiam

Mich pisze...

No, o człowieku!, niech i ja powiem.
Bardzo to wszystko obrazowo przedstawiłeś. Bourdain'a nie czytałem ale jeszcze kilka wpisów i będę dobrze wiedział w czym rzecz z tym całym kucharzeniem.
Dobrego odpoczynku po następnych takich!

Anna Maria pisze...

Również chylę czoła:-)
Często jemy w niedzielę Sunday Roast, zazwyczaj z kurczaka, ja nie przepadam za jagnięciną - taki "koszerny" to jednak dużo pracy:-)

maja m.miusow pisze...

ok no i wreszcie jest dla mnie jasne,skad masz takie fajne pomysly i zawsze precyzyjne wykonania, profesjonalista;) pozdr

Bareya pisze...

Wydaje się, że to danie ma charakterystyczny i niepowtarzalny smak. Widzę, że nie jest jednak takie proste. Czy zamiast dyni piżmowej można użyć zwykłej dyni? I z tym pasternakiem będzie problem.

fellunia pisze...

Heh, a mnie się zdawało, że taka zajęta jestem :)

Bee pisze...

Byłam pewna, że "kaszotto" to nasza prywatna nazwa na risotto z ryżu, a tu proszę, jeszcze ktoś jej używa. A poza tym, witam się uprzejmie :-)

Bee pisze...

Risotto z kaszy, oczyiwście.

Ania vel Vespertine pisze...

Czytałam z zapartym tchem! Świetna relacja, Arku. Wiem, że w życiu bym nie podołała i nie wykonała nawet 1/3 pracy, jaką robisz, ale zazdrosczczę, gdy to wszystko czytam... Mając przed oczyma moją pracę, czyli biurko i pisma procesowe, taka fizyczna praca w kuchni brzmi dla mnie jak marzenie.

Ilość czekoaldowych fondantów najbardziej przemówiła mi do wyobraźni ;)

Pokazujesz dziś kaszotto (pamiętam, jak A. Kręglicka nazywała podobną potrawę chyba pęczatto, czy jakoś tak, fajnie:) z pęczaka. A ja się zastanawiam, co można zrobić z kasyz gryczanej - - lubisz? Nie mam na mysli pierogów czy naleśników z gryczaną, a już w ogole nie gualsz i kaszę, tylko cos z jajem. Jakoś nie mam na te kaszę pomysłu.

POzdrowienia weekendowe, z totalnym leniem.

majka pisze...

Wow, jestem pod wrazeniem. Ja od zawsze marze o wlasnej knajpie i takie sprawozdania z "normalnego" dnia pracy sa dla mnie interesujace :) A wiesz, ze nawet mnie to nie zniecheca? Juz sobie wyobrazam siebie uwijajaca sie jak w ukropie :))

A peczak uwielbiam. Pisze sie na takie danko :))

quinoamatorka pisze...

To bardzo ciężka praca, na szczęście daje (chyba?) dużo satysfakcji:) Bardzo mi się podoba ta wersja pęczotto.

Sarenka pisze...

Arku Arku! powiedz swojemu bardzo dobremu koledze, że się zakochałam;) faktycznie nurt jakby trochę podobny, chociaż jak dla mnie zdecydowanie męskie lepsze (ale to pewnie przez to, że ja zdecydowanie monochromatyczna jestem). Świetne rzeczy, szczególnie krój marynarek no i wysokie buty do garniturowych spodni. Super. Dzięki za linka:)

arek pisze...

Patrycjo,
senx:))

Magento
ten film to Ratatuj (chyba), a pizmowa dynia sie tak nie packa jak zwykla:)

Grazynko,
dzieki, nazwe kaszotto gdzies podejzalem;)

Ewcia,
jazz i to jamboree;)

Anoushko,
tez kiedys mialem 10-15 klientow dziennie, rozrzuconych po polnocno-wschodniej PL, nawet nie musialem im nic sprzedawac ale jakos po 6 latach stwierdzilem, ze to nie ma sensu...i jestem tu gdzie jestem i robie to co robie:))
no ale moze gdybym mial klientow europejskich to bym zdanie zmienil:D

Mich,
dzieki, a Bourdaina polecam:) najlepiej po angielsku

Aniu,
:)

Maju,
tak profesjonalista, ale nigdy tego nie ukrywalem hehe, poza tym to wszystko jes nowe rowniez dla mnie:)

Bareya,
mozesz zamienic dynie na normalna, chociaz pizmowa ma ciekawszy smak, bardziej slodki i skoncentrowany, a pasternak zastap korzeniem selera

Felluniu,
i przyjmijmy to za wersje oficjalna;)

Bee
dzieki za odwiedziny, a kaszotto fruwalo gdzies w sieci...znalazlem je na forum z moim przepisem na risotto/kaszotto z gryczanej

Aniu,
o maly wlos (3 lata studiow)tez bym robil to co Ty,ale ulozylo sie inaczej hehe
a na gryczana mam pare pomyslow. Jeden jest na moim blogu: risotto z gryczanej z burakiem i lososiem:)

Majka,
takich ludzi nam potrzeba! hehe

Quinoamatorko
daje bardzo duzo satysfakcji, ale ciagle trzeba dawac z siebie wszystko, bo jak mowia starzy chefowie: jestes tak dobry jak twoje ostatnie danie:)

Sarenko,
na pewno powiem. Nie powinno Cie dziwic dlaczego meskie sa fajniejsze:) W koncu on jest dżiejłaj.
A krawcowe/szwaczki nasze polskie:) ale w Londynie.

Kasia pisze...

kaszotto pyszotto.
nawet nie jestem sobie w stanie wyobrazić ogromu pracy jaki wykonujesz... podane przez Ciebie liczby - dla mnie kosmiczne (:
szacunek! i to wielki!

nobleva pisze...

Arku, zbezcześciłam Twój przepis, wynik u mnie na blogu

Cremebrulee pisze...

Ale mi sie fajnie trafilo na ten wpis, akurat dzis sie wybralam na sunday roast i na szczescie mieli oryginalna propozycje - wellingtona wypelnionego owczym serem i nerkowcami, ktory z sosem zurawinowym byl niezly. A na szczescie bo niestety do tej pory te kilka sunday roasts ktore probowalam byly bez smaku zawsze :( widac nie trafilam jeszcze do Twojej restauracji.
Kaszotto bardzo z mojej parafii.
Pozdrawiam