wtorek, 2 lutego 2010

Coq au vin




Czytam ostatnio do poduszki memoir George’a Orwell’a pt. Down and Out in Paris and London i stwierdzam, że w biznesie hotelarsko-restauracyjnym niewiele się zmieniło od prawie stu lat…Technika, receptury, prezentacja tak, to rozwija się w tempie oszałamiającym, ale godziny pracy, niskie płace, zwyczaje, hierarchie i wszelkie prawdy zawodowo-obyczajowe pozostały bez zmian. Dokładnie jak u Orwell'a.

Na pewno największe wrażenie książka robi na osobach, które mają doświadczenia podobne do głównego bohatera czyli albo doświadczyły skrajnej biedy albo zawodowo związane były z gastronomią. Ja co chwilę łapię się na czymś co sam widziałem lub przeżyłem i pocieszam się tym, że i Orwell'owi czasami brakuje słów na opisanie sytuacji jakie mają miejsce w kuchni. On sam mówi, że to trzeba przeżyć…ja mówię to samo:)


Gotowanie to nie budowa i konstrukcja rakiet. Każdy może tego się nauczyć, ale nie każdy może udźwignąć ciężar długich godzin, presji psychicznej i fizycznej a przede wszystkim nie każdy dysponuje multipodzielnością uwagi…czym innym jest ugotowanie jednego posiłku a czym innym gotowanie kilku lub kilkunastu uwzględniając indywidualne życzenia konsumentów…technika niestety nie wiele może nam w tym pomóc, ale może pasja, talent lub sytuacja życiowa…

Restauracje to nadal bardzo często przystanek, schronienie lub nowy zawód dla ludzi z bardzo różnych środowisk. Sam spotkałem byłych lub niedoszłych księży, byłego oficera Armii Czerwonej, paru gangsterów, prawnika nie mówiąc o całej rzeszy artystów…z resztą moja lista doświadczeń też nie jest krótka:)


Są też dania, które tak jak cały biznes pomimo lat nie zmieniły się i smakują tak samo. Takim klasykiem jest coq au vin, który bardzo kojarzy mi się z Down and Out in Paris and London mimo tego, że nie był (być może jeszcze do tego nie doszedłem;)) wspomniany. Przygotowałem go według przepisu z restauracji Maze Jasona Athertona, głównie dlatego, że on (chef) łączy w sobie wszystko o czym mowa w książce z bardzo trendy, nowoczesnym gotowaniem. Kuchnia Maze jest zarządzana według starych, hierarchicznych zasad, gdzie chef jest wyrocznią, dowódcą a reszta wykonuje jego polecenia bez zadawania zbędnych pytań, na czas i dokładnie według wskazówek. Kto nie nadąża niestety odpada…gra jest twarda, ale Ty w domowym zaciszu nie musisz się spieszyć;)

Coq au vin
(6 porcji)


6 nóg z kurczaka
200g wędzonego boczku
6 szalotek
1 marchew
1 por
750ml czerwonego wytrawnego wina
3-4 łyżki oliwy z oliwek
Główka czosnku (przecięta na pół)
Sól morska
Świeżo mielony czarny pieprz
Parę gałązek tymianku
1 liść laurowy
½ łyżeczki ziaren białego pieprzu
75ml brandy
75ml porto
Łyżka octu sherry
½ litra rosołu drobiowego
½ litra rosołu cielęcego


Potnij boczek w kostkę, szalotki, marchew i pora obierz i potnij z grubsza.


Włóż nogi, boczek i warzywa do miski i zalej winem. Przykryj i zostaw w lodówce na noc, żeby zamarynować.


Przecedź, zostawiając wino do późniejszego użytku. Odłóż boczek i warzywa na bok a nogi osusz ręcznikiem papierowym. Rozgrzej oliwę w brytfannie lub patelni, posól i popieprz nogi i smaż 2-3 minuty z obu stron do zbrązowienia. Odłóż obsmażone nogi na bok.


Dodaj więcej oliwy i wrzuć boczek z warzywami. Smaż 8-10 minut na średnim ogniu mieszając od czasu do czasu, aż warzywa zmiękną. Dodaj czosnek, tymianek, liść laurowy, ziarna pieprzu i podsmaż przez parę minut.


Dodaj brandy, porto i ocet sherry i gotuj aż płyn będzie miał konsystencję syropu. Wlej wywary, wino i dodaj z powrotem nogi. Gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut od zagotowania aż nogi będą ugotowane. Zbieraj ewentualny szum z powierzchni.


Wyjmij nogi na talerz i trzymaj w ciepłym miejscu a sos odcedź do szerokiego garnka. Zagotuj i zredukuj do konsystencji gęstego syropu. Kiedy sos ma odpowiednią konsystencję dodaj do niego nogi żeby się podgrzały.


Podawaj z puree ziemniaczanym i sałatą lub warzywami.


* Jak większość dań klasycznych taki i to wymaga najwyższej jakości składników. Postaraj się użyć najlepszego dostępnego mięsa.
** Jest to moja wersja, delikatnie odbiegająca od oryginału.
***Wywar z cielęciny możesz zastąpić drobiowym.

29 komentarzy:

Polka pisze...

Ja nie mogę do Ciebie tak późno zaglądać. Na tym blogu jeszcze NIGDY nie widziałam nic niesmacznego :)
A zawodu gratuluję, naprawdę nigdy Tobie tego nie pisałam, ale wierzę że to ciężki kawałek chleba...
Pozdrowienia,

Polka

fellunia pisze...

No wiem, że to dość ciężki zawód ale i tak Ci troszeczkę zazdroszczę :)
Ten kurczak jest bossski

kuchasia pisze...

Ok tak dobrze, że nie muszę się spieszyć :-) odpadłabym na samym początku.
Zgadzam się z Polencją, tyle smakowitości, że gdyby żołądek wyrobił zjadłoby się najchętniej wszystko :-) Pozdrawiam

Anna Maria pisze...

To moja ulubiona książka Orwella.
Zdjęcie tej Blue Plaque było chyba nieuknione?- masz do niej blisko;-)
Kiedyś jadłam Coq au vin w legendarnej Cafe Royal na Regent Street - dawno temu i był to pierwszy raz - niestety rozczarował, podejrzewam, że dlatego, że składniki nie były najlepsze, a to, jak piszesz, podstawa.

Czyprak Antoni pisze...

A już myślałem, że jak napisałeś, że wino odcedzić do późniejszego użytku, to że będzie pite ;) A tu sos... Fajny musi być. Ciekawe, czy pierś gęsi by się na taką recepturę nadała. Byłoby Oie au vin ;)

magenta pisze...

To ja zliżę te picassa z talerza :)
To jest coś, co mi się bardzo podoba - zdobienie dania i talerza. Fajna rzecz. Większa przyjemność dla oczu, nawet dla oczu łakomczucha i jakoś tak jest odświętnie, bo w domu się chyba rzadko maluje talerze :)

Patrycja pisze...

A ja nigdy nie miałam złudzeń, że oprócz satysfakcji, oczywiście (oby!) pasji, ten zawód to ciężka praca, żeby nie powiedzieć harówa.
Tym bardziej chylę czoła:)

Pozdrawiam!

nobleva pisze...

Stanie dwa dni przy garach przed Świętami daje mi wystarczająco popalić, nie wyobrażam sobie nawet co to znaczy codziennie i pod presją czasu, klienteli i współpracowników. Orwella uwielbiam, ale dziwnym trafem, Coq au vin, który nawiasem mówiąc kiedyć popełniłam i był straszny, kojarzy mi się z zupełnie innym dziełem Orwella "Homage to Catalonia"- książka niby o wojnie domowej w Hiszpanii ale człowiekowi chce się przy niej jeść. Tym razem też mam skojarzenia, tym razem grzeczne, kaligraficzne :)

arek pisze...

Najpierw musze powiedziec wielkie Dziekuje Wszystkim ktorych przejmuje los kucharzy:))
chcialem jednoczesnie zaznaczyc, ze martyrologia nie byla mim celem.Chcialem jedynie pokazac(bardziej wskazac)kawalek fajnej okolokulinarnej literatury i stwierdzic, ze to nie science-fiction:).Polecam. A co do zawodu macie racje, ale jest to jeden z tych zawodow, ktory, jezeli sie go lubi wciaga bo jest wbrew pozorom 'wielowatkowy' i nie ogranicza sie do fizycznego procesu gotowania...bo to przeciez planowanie, zarzadzanie, kontakty, kreacja, nieustanne poszukiwanie inspiracji...aha ja mowie za siebie, ale wiem, ze jest jeszcze paru innych ktorzy tak mysla;)

Poleczko,
dzieki:)

Felluniu,
ee tam, zrobilem go jedna reka w miedzyczasie;)))

Kuchasiu,
tak, nie pospiech tu chodzi a o to ile serca sie wlozy:)) a tak swoja droga pamietam, ze na swojej pierwszej powaznej zmianie w kuchni bylem tak szybki, ze czasem obijalem sie o siebie samego, mialem wrazenie , ze co najmniej rozdwojony jestem:) teraz to wydaje mi sie bardzo smieszne hehe

Aniu,
coq, jak wiele innych klasykow teraz wydawac sie moze malo interesujacy, ale wydaje mi sie, ze to postawa zeby je znac...
A niebieska tablica- oczywiscie:) po drodze mialem:)

Antoni,
najlepiej sie go robi kiedy on dostaje swoja butelke a kucharz swoja:)
a piers gesi? pewnie tak ale pewnie czas jej gotowania trzebaby skrocic:)

Magento,
podobno malowanie rozluznia i relaksuje, takze wskazane jest w tym zawodzie:))

Patrycjo,
to wszystko prawda:) i te 'oby' jest chyba najwazniejsze bo to diametralnie zmienia atmosfere pracy:)
Dzieki

arek pisze...

Ewo,
tak to juz jest,ze jak czlowiek popracuje w kuchni to potem co nie powie to ludziom slinka cieknie:))
a co do skojarzen, to zaczynam rozpoznawac tzw pattern wtorkowy, ale to nie grozne jest;)

Ania vel Vespertine pisze...

Prawnik w kuchni najbardziej mnie interesuje ;)

Coq szalenie szykowna. Ja nigdy nawet jej nie jadłam, o robieniu na razie chyba nie myślę. Ale podziwiam.

nobleva pisze...

Ja mam we wtorki skojarzenia, czy ty tendencję do kryptografii? :))) Czekam w takim razie na ten za tydzień, zobaczymy co zaszyfrujesz :)))

lo pisze...

Gangsterzy i księża...Ile się dzieje za drzwiami restauracyjnej kuchni. Ja mam słabość do takich klasyków jedzeniowych. Coś w tym jest, że pewne połączenia są nieśmiertelne i trudno je jeszcze udoskonalić.

arek pisze...

Aniu,
niestety prawnik zbytnio trzymal sie przepisow;)

Ewcia,
Sam nie wiem, tak jak mowisz, poczekajmy do wtorku:))

Lo,
Haha, w kuchni jak na statku pelno wyrzutkow i rozbitkow:)))

Sarenka pisze...

przepis może i nie z mojej bajki, ale powiem Ci, że lektura tego posta (dziękuje, że nie był zamnkęty w dwóch słowach!)była bardzo odprężającą przerwą od pisania pracy, której już mam powyżej uszu. Tak więc śmierć tego kurczaka przyczyniła się nawet mi;)

Mich pisze...

Hmm... nie słyszałem o tej książce, muszę się rozejrzeć. Coq au vin jeszcze wciąż przede mną.
Podoba mi się u Ciebie, bywać będę tu częściej.
pozdrowienia!

Konsti pisze...

Piekny ten drob na talerzu, az slinka leci... a refleksje literackie bardzo ciekawe! Orwell zawsze zywy:)
Pozdrawiam.

arek pisze...

Sarenko,
to sie nazywa zlozyc ofiare:)))

Mich,
dzieki za odwiedziny, wpadaj kiedy chcesz:)
Ksiazke naprawde polecam, ale nie wiem jak z jej dostepnoscia w PL

Konsti,
Orwell, tak zywy, krzata mi sie po okolicy :D -pracuje jakies 200 metrow od jego domu:))

Anonimowy pisze...

Uwielbiam Twojego bloga, wcześniej czytałam same "kobiece", ten kosi je wszystkie. Podobał Ci się Sherlock Holmes?? mimbla

arek pisze...

mimbla,
dzieki:D
Sherlock wyrywa z butow! nareszcie normalny Sherlock i normalny Watson:) scena bokserska- pierwsza klasa!
musze obejzec jeszcze raz. ostatnio siedzielismy na schodach bo tak bylo kino zapchane:)

grazyna pisze...

Z książkami masz rację, najbardziej podobają sie te, które wydają się byc o nas samych....
A Francuzi znają się na kuchni...coq au vin kusi mnie bardzo :)

Tilianara pisze...

Hihihi, z tym prawnikiem zbytnio trzymającym się przepisów to mnie rozbawiłeś - podpisano niedoszła prawniczka, co elastycznie traktuje receptury :D
Dobrze, że nie zostałam prawnikiem, tylko gotuję :DDD

A coq-au-vin wspaniały i jak na klasyka przystało, najwspanialsze są nasze ulubione wersje :)
Pozdrawiam :)

Kasia pisze...

Arku, mięsa nie jadam, ale zdjęcia są super.
Książkę będę ścigac!

a gnocchi spróbuj koniecznie!

co do pracy, to zazwyczaj jest tak, że mamy coś ważnego do zrobienia, ale NAGLE pojawia się mnóstwo innych czynności dookoła, ciekawszych, "ważniejszych" od tego co mamy do zrobienia (:
tak jak w moim przypadku: przyszła sesja, trzeba wysprzątac, cos ugotowac,pojsc na basen, nadrobic zaleglosci lekturze, ktora czeka na polce, poczytac blogi itd :))

ahawa7 pisze...

Witaj Arku,
Piękny blog z cudownymi zdięciami. Ja dopiero zaczynam swoją przygodę z blogowaniem ale napewno znajdę tutaj mnóstwo kulinarnych inspiracji.
Pozdrawiam.

buruuberii pisze...

Hej Arku, wiesz no letko Wam kucharzom nie jest :-) co najgorsze, jak sam mowisz, gdy ma sie gotowac dla wiecej niz paru osob pachnie to czysta harowka. A wiesz tez ci wymagajacy klienci :D bliscy nam nie powiedza, ze im nie smakuje, ale sama gdy ide do restauracji to mam wieksze chyba oczekiwania... Kolko sie zamyka.
Gdybym dostala taka kurke, to nie przyszloby mi do glowy narzekac - nigdy!

Bareya pisze...

Wyborny przepis ze zdjęciami jak na abstrakcyjne obrazy.
Tak wogóle, to jestem ciekaw takich subiektywnych wrażeń z pola walki bo lubię kuchnię od kuchni. Jestem ciekaw czy polecana przez Ciebie książka wyszła po polsku... Znakomity blog. pozdrawiam

arek pisze...

Grazynko,
to prawda:)

Tili,
a wiesz, ze ja tez niedoszlym prawnikiem jestem:) falandyzacja zawsze byla moim ulubionym pojeciem:D

Ahawa7
dziekuje i zycze powodzenia i wytrwalosci w pisaniu igotowaniu:)

Kasiu,
prace oddalem dzisiaj , wiec mam pare tygodni luzu, ale znajac siebie nastepna zaczne pisac na dwa dni przed oddaniem:)

Basiu,
no, letko nie jest, ale jezeli chodzi o wymagajacych klientow to nie o to mi chodzilo. Masz racje nie po to sie idzie do rest zeby dostac kiepskie jedzenie...mi chodzilo o bardziej techniczna kwestie, a mianowicie jezeli jest 8 osob i kazda z nich czegos nie chce na talerzu bo nie lubi, albo lubi, ale na odzielnym talerzyku, a inna osoba chce extra ostry sos a jeszce inna nie za duzo dresingu a jeszce inna wysmazone na zewnatrz a miekkie w srodku to ogarniecie tego zajmuje troche wiecej czasu niz zrobienie tych dan tak jak byly zaplanowane:)I najczesciej nie jest to jedyny stolik do zrobienia:)))
Tylko o tym mowilem:)

Bareya,
dzieki za odwiedziny:)
Probowalem znalezc ksiazke w polskich sklepach internetowych, ale nie udalo mi sie...moze gdzies w bibliotece?
Pozdrawiam:)

buruuberii pisze...

Oj Arku, wiedze ze wiele osob ma ostatnio mieszane uczucia czytajac moje komentarze, trudno zobaczyc moj usmiech, badz jego brak gdy pisze komentarze :-)
Wiem, ze nie tylko myslalaes o ciezkiej fizycznej pracy, dlatego dodalam o wybredych klientach - to musi byc wyzwanie :-D Pozdrawiam Cie w tej pracy!

arek pisze...

Basiu,
ja wiem, ze zartowalas ,ale gore wziely godziny spedzone i w kuchni i nad praca 'How the long hours coulture affects a chefs work and life', ktora popelnilem:) za duzo mi siedzialo w glowie hehe
pozdrawiam cieplutko:D