czwartek, 23 września 2010

Dwugwiazdkowy lunch Claude'a

Jak już kiedyś wspominałem nie mam idoli. Mam małą, niezamkniętą listę ludzi, których podziwiam, którzy są dla mnie przykładem, ale z zasady odrzucam instytucję idola. W innych szukam inspiracji i czerpię z nich to, co moim zdaniem najlepsze. Zainspirowany, staram się iść własną drogą a raczej powiedziałbym przecierać własną ścieżkę.

Claude Bosi, to jeden z chefów, który od dawna jest na mojej liście wzorów kulinarnych, ale w dziwny sposób nigdy wcześniej o nim nie wspominałem. Sam nie wiem jak to się stało? Może dlatego, że niełatwo zobaczyć go w TV? Może dlatego, że nie wydał żadnej książki? W końcu łatwiej mówić o ludziach powszechnie rozpoznawalnych…


…ale on jest rozpoznawalny i to bardzo. W środowisku gastronomicznym jest to jedna z bardziej obserwowanych osób. Mimo „tylko” dwóch gwiazdek Michelin’a, które dzierży jego restauracja Hibiscus, każdy ruch, który wykona jest zanotowany przez dziesiątki innych chefów. Podobno to dlatego, że dwugwiazdkowy chef aspirujący do trzeciej gwiazdki, jest bardziej kreatywny niż ten, który już trzy gwiazdki ma ;)

O swoim stylu mówi: “French with a Twist”. A to co trafia do mnie najbardziej w jego gotowaniu i podejściu do gotowania, to to, że nie szkicuje nowych dań i nie myśli o nich godzinami. Jego proces twórczy, jest bardzo spontaniczny, autentyczny i trafny, oparty na doświadczeniu, instynkcie i szacunku do składników.

Postanowiłem odtworzyć jedno z dań Chef’a Bosi. Egzotyczne, ale ugotowane w bardzo francuski sposób.


Krewetki królewskie z glazurowanymi ziemniakami i owocem passiflory
(1-2 porcje)

1 duży ziemniak (najlepiej odmiany Desiree)
200ml wywaru warzywnego*
1 łyżka sosu rybnego (fish sauce)*
25g masła
1 owoc passiflory
6-8 listków szałwii
4 duże krewetki królewski, obrane, żyła usunięta
Olej do smażenia


Obierz i pokrój ziemniaka w 5mm kostkę a następnie ugotuj go w wywarze z dodatkiem sosu rybnego i masła. Kiedy kostki ziemniaczane są miękkie (ok. 8-10 minut) odcedź je zachowując wywar. Wlej wywar do rondla i zredukuj/odparuj go do momentu kiedy będzie gęsto-lśniącą glazurą. Dodaj wtedy ziemniaki i wymieszaj dokładnie, żeby pokryły się glazurą. Odstaw w ciepłe miejsce.

Wyjmij miąższ z owocu passiflory i odstaw. Potnij liście szałwii w szyfonadę czyli zroluj je i potnij w wąskie paski. Odstaw.

Usmaż krewetki na małej ilości oleju i masła przez ok. 60-90 sekund z każdej strony.

Dodaj szyfonadę do ziemniaków, dokładnie wymieszaj i wyłóż na talerz. Polej małą ilością miąższu passiflory i ukoronuj krewetkami.
Gratulacje! Masz dwugwiazdkowy starter/lunch!!

* W oryginalnym daniu Chef Bosi użył dashi czyli japońskiego bulionu, który najczęściej przygotowywany jest z wodorostów kombu i suszonych płatków tuńczyka bonito. Dashi można kupić w sklepach z japońską żywnością w formie półproduktu.

12 komentarzy:

Kuchareczka pisze...

cudne. takie, że och i ach, dopracowane, przemyślane. Lubię takie.

Amber pisze...

Podzielam postawę braku IDOLA...
Najczęściej podziwiam kogoś nie za to,ilu ma fanów i jak często o nim mówią.
Danie niesamowite! Jak tylko zdobędę passiflorę,przygotuję.
Francuska kuchnia jest mi bliska.
Pozdrawiam.

Anna Maria pisze...

Wspaniałe danie. Chciałabym kiedyś zjeść w Hibiscusie - na razie tylko czytam recenzje i wzdycham;-)

Anoushka pisze...

nie przepadam za atmosfera gwiazdkowych knajp... muszę jednak przyznać, że danie jest bardzo ciekawe. Jest duża szansa, że wypróbuję, tym bardziej, że zawiera moją ulubioną passiflorę :)

Miłego WE!

viridianka pisze...

nie znam tego pana, więc lecę na odnośnik się z nim zapoznać (;

chciałabym w końcu znaleźć gdzieś marakuję (to to samo co passiflora hm?), tyle fajnych mam przepisów to wypróbowania...

Bareya pisze...

Podoba mi się wielce sposób przygotowania ziemniaków. Całe danie prezentuje się wybornie.
Passiflora to to samo co marakuja?
pozdrawiam

nobleva pisze...

To ja sobie też odtworzę, w gwiazdkowych knajpach nie bywam więc sobie zrobię gwiazdki w zaciszu własnej kuchni, o! Dzięki za przepis.
Ile tu jest na mojej prowincji gwiazdkowych knajp? Zdaje się jedna, to moja kuchnia będzie no. 2!

Karmel-itka. pisze...

restauracje oznaczone tymi słynnymi gwiazdkami mają w sobie jakiś urok, ale... tylko z jednej strony! bo co z tego, że wyglądają i serwują jedzenie typu: och i ach, jak atmosfera jest tak napięta,że człowiek boi się kaszlnąc. wole knajpki małe, schludne i urocze. Na przykład taka słodka w Lesznie, na rynku. Naprawdę niewielka, ale już z tak romantyczną atmosferą... uwielbiam tam zaglądac.

nie masz pojęcia z jaką chęcią spróbowałabym Twego dania. oj, nie masz xd

zielenina pisze...

te krewetki są zagrożone wyginięciem, pewnie są smaczne, ale lepiej jeść inne :(

arek pisze...

kuchareczko,
...i prosto do celu haha!

Amber,
dokladnie, nie cyfra sie liczy a jakosc ;)

Aniu,
podobno Bosi bedzie mial prezentacje na Restaurant show w tym roku, jest okazja, zeby czegos sprobowac ;)

Anoushko,
mam nadzieje, ze masz jakies solidne wytlumaczenie swojej absencji w blogosferze i ze nam wszystkim niedlugo jakies piekne zdjecia i artykuly dostarczysz :)))
Tak, mi tez one kojarza sie ze zbytnia sztywnoscia, ale raz na jakis czas mozna..poza tym idzie ku lepszemu coraz czesciej 'wyluzowane'miejsca dostaja gwiazdki ;)

viridianko,
pana warto poznac i jego zone tez! a passiflora to maracuja, zgadza sie. Ale fajnie moc wybierac sobie nazwy hehe

Bareya
te ziemniaki to bardzo francuski patent/technika znaczy ;)
passiflora=maracuja

nobleva
mam nadzieje, ze zdazysz zrobic to przed gwiazdka;)

Karmel-itka,
nikt nie lub sie spinac, ale to poswiecenie naprawde sie oplaca. Poza tym to zalezy od szefa, bo w tego typu miejscach to najbardziej o jego osobowosc chodzi.

zielenina,
To fakt, ale musze powiedziec, ze ten temat mam dosyc mocno zglebiony i wspolpracuje z MSC, w zwiazku z czym wszystkie ryby i owoce morza, ktorych uzywam maja ich certyfikat i sa lowione zgodnie z ich zasadami.

Pozdrawiam goraco!

nobleva pisze...

He, he, nie bój dusza ;)

Kuba pisze...

Pięknie się zapowiada! A jeśli chodzi o spontaniczny styl to strasznie lubię ludzi, którzy tak właśnie potrafią pracować. O ile się nie gubią to zwykle efekt jest rewelacyjny. Pozdrawiam!