wtorek, 23 listopada 2010

Uszka z bażantem w trzech odsłonach

Nie planowałem mojego blogowego listopada w taki sposób. Muszę przyznać, że sam jestem zaskoczony swoją nieobecnością! Od dawna wiedziałem, że połowa miesiąca to czas moich egzaminów, napięty okres w pracy, ale jak zawsze zakładałem, że wszystko się pięknie ułoży. Przeoczyłem jeden mały, skromniutki, w ogóle nieistotny fakt, że doba ma 24 godziny ha!ha!ha! To, że nie było mnie w blogosferze, nie oznacza, że zamieniłem się w niewolnika pracy i nauki. Nie! Nie! Balans musi być:) Tydzień temu byłem na spotkaniu z René Redzepi promującym swoją książkę ( i restaurację) Noma: Time and Place in Nordic Cuisine. Ciężko jest mi przekazać słowami co widziałem i słyszałem. Tam trzeba było po prostu być. Mimo to postaram się zdradzić parę szczegółów. Spotkanie odbywało się w HQ Wielkiej Zjednoczonej Loży Masońskiej w Londynie, pięknej sali w stylu art déco. Pierwszą atrakcją była tajemnicza papierowa torebka z napisem Noma, drugą był stół zastawiony ziołami, jagodami, nasionami, kwiatami i innymi rzadkimi lub zapomnianymi składnikami, zebranymi przez miejscowego zielarza. Trzecią były marchewki (dawno nie widziałem tak naturalnie wyglądającej marchewki!), które roznoszono na srebrnych tacach. Potem było parę minut chrupania, że aż echo grało…

René wszedł na luzie z kieliszkiem czerwonego wina w ręku i swoim nienagannym angielskim w ułamku sekundy zawładnął publicznością (udało mi się zauważyć w tłumie paru znanych chefów, restauratorów i ludzi mediów) zaczynając od przeczytania listu-skargi. Pokazując parę krótkich filmów wytłumaczył filozofię Nomy, jego drogę w poszukiwaniu inspiracji i „nowych” produktów. Następnie zaprezentował dziewięć dań, które przygotował live w asyście dwóch swoich kucharzy i stałego klienta (tak przywiózł ze sobą człowieka, który w ciągu roku jadł u nich 14 razy!). Typowo dla wielkiego umysłu Redzepi jest skromny, otwarty, fachowy i pełen pasji.


Spotkanie zakończyło się grupowym smakowaniem składników, które były w papierowej torebce…igły sosny, rokitnik, suszone kwiaty nostrzyka.



Natchniony przez René, postanowiłem wymyślić danie, używając rozumowania typowego dla Nomy. Moim punktem wyjścia były uszka z mięsem bażanta. Oto trzy wersje ostateczne. Ciekawe, która spodoba Ci się najbardziej?


Uszka z mięsem bażanta
(4-6 porcji)

1 bażant
100ml czerwonego wina
1½ litra delikatnego bulionu drobiowego
Bouquet garni*(opcja)
3 małe szalotki (drobno pocięte)
3 ząbki czosnku (drobno pocięte)
100g wędzonego boczku (pociętego w cienkie paski)
3 gałązki tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Twoje ulubione ciasto na pierogi**
Olej do smażenia


Wytnij piersi i odetnij nogi bażanta. Korpus podziel na kilka równych części, osusz ręcznikiem papierowym. Zalej piersi i nogi zimną wodą w garnku, zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wyjmij mięso na talerz i wylej wodę, umyj garnek. W międzyczasie mocno rozgrzej na patelni 2-3 łyżki oleju, dodaj korpus i obsmaż go aż nabierze złoto-brązowego koloru. Przełóż obsmażony korpus do garnka a patelnię zalej winem, zagotuj i odparuj połowę . Dodaj zredukowane wino i bulion do garnka i zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wrzuć bouquet garni i obgotowane mięso. Gotuj przez godzinę lub półtorej aż mięso będzie bardzo miękkie. Wyjmij mięso, przestudź, oddziel mięso nóg od kości, przelej „rosół” przez sitko i odstaw na później. Podsmaż boczek przez minutę dodaj, szalotkę, czosnek i listki tymianku, smaż przez kolejną minutę. Wrzuć mięso i podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem do robota kuchennego i zmiel na gładką masę dodając odrobinę „rosołu” w celu uzyskania aksamitnej i soczystej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Używając Twojego ulubionego ciasta na pierogi pozawijaj uszka, nadziewając powyższym farszem. Zagotuj garnek osolonej wody. Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą. Gotuj uszka w osolonej wodzie, kiedy są gotowe przerzucaj je do zimnej wody, ostudź przez chwilę, wyjmij na blachę i skrop olejem.***


Puree z zielonego bobu
½ kg zblanszowanego zielonego bobu (może być mrożony-trochę mniej pracy!- już jest zblanszowany)
50g masła
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
„Rosół” z bażanta

Obierz bób ze skórek, wrzuć do wąskiego, wysokiego pojemnika, zalej „rosołem” do poziomu bobu, dodaj masło i zmiel blenderem przez 3-4 minuty na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.


Aromatyczny olej świerkowy
100g igieł świerku
30g sparzonych i osuszonych listków pietruszki
200ml oleju rzepakowego

Zmiel wszystkie składniki przez 5-6 minut. Odstaw na 24 godziny, żeby aromat się utrwalił. Przelej przez drobne sitko. Zużyj w ciągu 2-3 tygodni.


Świerkowy winegret
1 miarka białego octu winnego
3 miarki aromatycznego oleju świerkowego


Popiół jabłkowy
Skórka z dwóch jabłek

Zgriluj skórkę aż będzie przypalona z wierzchu, wstaw do zamrażalnika na pół godziny. Wyjmij, zawiń w ścierkę i utłucz wałkiem, przesyp do pojemnika. Przesiej przez sitko bezpośrednio przed podaniem.


Jak podawać?
Pierożki bażantowe w popiele jabłkowym

Podgrzej puree z bobu, rozsmaruj na talerzu, dodaj ciepłe pierożki, posyp popiołem jabłkowym i skrop obficie świerkowym winegretem.


Uszka bażantowe z bobem na dwa sposoby

Oddzielnie podgrzej puree z bobu i „rosół”. Rozsmaruj łyżkę puree na talerzu, posyp całymi ziarnami bobu, dodaj uszka i zalej „rosołem”. Wykończ łyżką aromatycznego oleju świerkowego i listkami pietruszki.


Smażone uszka bażantowe na puree z zielonego bobu ze skwarkami i jabłkami

Usmaż skwarki. Potnij jabłko w kostkę, podgrzej w kilku łyżkach soku z buraków. Podsmaż ugotowane uszka i podgrzej puree. Rozsmaruj puree na talerzu, ułóż na nim uszka, posyp skwarkami i obficie polej świerkowym winegretem. Osusz jabłko na ręczniku papierowym i posyp nim uszka.


* Listek laurowy, parę gałązek pietruszki i gałązka tymianku zawinięte w liść pora i obwiązane nicią.
** Ja robię z mąki i ciepłej wody.
*** Oczywiście możesz je skonsumować zaraz po ugotowaniu ;). Ten sposób pozwala na ich przechowanie w lodówce przez parę dni.

33 komentarze:

Karola pisze...

hmm... farszyk z winem??
całkiem sympatycznie.
a ja swe uszka chlupnęłam w rosół tak zwyczajnie (2 dni temu robiłam);-(
zadam może takie niesmaczne pytanie: czy plułeś śrutem? bo ja i owszem :-D

Liska pisze...

Wymiękłam przy Twoim menu :) A olej świerkowy przemówił do mnie. To musi być coś! Więcej takich eksperymentów. A spotkania z Rene tylko pozazdrościć. Serdeczności :)

arek pisze...

Nie plulem bo wszystko bylo rowno zmielone: miesko, kulki i strzelba, hehe! A tak powaznie to plulem przy okazji jedzenia calego ptaka!

nobleva pisze...

Mam przyjaciela kucharza, obecnie też na wyspach. Kiedy się uczył, tzn. podglądał innych, a potem odtwarzał, to ktoś to musiał jeść. W jego wykonaniu jadłam pierwsze sushi, pasztety w cieście i galarecie, inne różne cuda i bażanta też. Bażant mu akurat nie wyszedł, ale jest to pewnie smak do którego mogę się w pewien sposób odnieść. Nr jeden jest zachwycający, popiół jabłkowy mnie rozwalił, nr trzy jest też wizualnie niezmiernie atrakcyjny i niewątpliwie niezwykle pyszny, ale gdybyś mi dał do zjedzenia jedno i tylko jedno z nich to wybrałabym nr dwa. Uszczęśliwiła by mnie taka miseczka dania, koniecznie gorącego.

Fuchsia pisze...

Wow, olej świerkowy! Brzmi fantastycznie. Chyba chętnie spróbowałabym każdej z opcji ;)

gosiaa99 pisze...

Najabrdziej to mi sie ten popiol podoba! Swietny pomysl, a jak efektowanie wyglada ;)

tomasz pisze...

no Chłopaku dałeś radę - mówiąc kolokwialnie, ale to i tak za mało powiedziane!!! Pierwsza kreacja z popiołem podoba mi się najbardziej. Całość - totalny odjazd i daje do myślenia! Warto było poczekać :)

Gosia pisze...

Zazdroszcze Takiego spotkania,musialo byc niezwykle inspirujace,co zreszta widac.....Twoje menu przeczytalam i obejrzalam z otwarta buzia prawie....extra!!! ten olej swierkowy niesamowicie brzmi i to sa takie naprawde zwykle swierkowe igly,czy z jakiejs specjalnej uprawy???sorry-glupie pytanie....na pewno zwykle,ale to brzmi tak nierealnie,ze to pytanie samo sie zrodzilo :)
Ja biore ten ostatni przepis,choc pierwszy tez bardzo mnie ciekawi...
Igly swierkowe niejako sa na kazdym kroku pod reka na pare dni przed adwentem,wiec......

Pozdrawiam :)

Amber pisze...

Arku, zazdroszczę niezwykłego spotkania z Rene!
Z Twojego menu a la Noma wszystko mi odpowiada.Dziczyznę bardzo lubię i często jadam - myśliwi są tuż,tuż...Uszka wspaniale zaprezentowane!

Kuchareczka pisze...

Prześliczne zdjęcia. Nie jem mięsa, ale zdjęcia strasznie mi się podobają. Szczególnie te smażone uszka, przyrumienione.

Jswm pisze...

wspaniałe!
pierwsza wersja przemawia do mnie najbardziej, wydaje się taka jednocześnie oryginalna i nieprzeładowana.

Magdalena pisze...

Zajebiste. Niech uszka robia kariere w swierkowym oleju. Dobrze, ze swieta sie zblizaja i swierkow bedzie pod dostatkiem - jestem potwornie ciekawa jak smakuje olej!

Bareya pisze...

Oj stary: Uklony. Wielkie uklony czynie pod tym postem.
Pieknie komponujesz.
Jest muzyka - w tych daniach...
Od Betowena po Megadeath.
Zagrana na najwyzszym poziomie.
pozdrawiam
p.s. poczulem sie bardzo malutki przy Tobie.

Anoushka pisze...

wszystkie trzy!
tu i teraz :)

Anna Maria pisze...

Widziałam fragmenty pokazu i wywiad z Rene w TV, niesłychanie podoba mi się Rene także ze względu na osobowość (co za kontrast z np. tym idiotą Gordonem). Wcześniej też Noma i Rene byli w Masterchef Professionals (widziałeś), to jest klasa!
Klasą też są te uszka:-)

Karolina pisze...

Mistrzostwo swiata! :) Wprawdzie bazanta mam zamowionego, ale pierozkow raczej lepic ni ebede, bom leniuch. ;) Cudownie apetyczne zdjecia!

Tilianara pisze...

Powiem jedno - genialna kompozycja! Aż chciałabym złapać za widelec i usiąść do tej degustacji :)

Patrycja pisze...

Relacja ze spotkania z RR wspaniała, gratuluję tego spotkania:)
A menu powala chętnie spróbowałabym każdej propozycji po troszku. I ten olej świerkowy mnie intryguje.

Pozdrawiam Cię!

Gospodarna narzeczona pisze...

Cudowne menu. Pozazdrościć Rene spotkanie z Tobą!;-) A co!

buruuberii pisze...

Hi, hi zawsze przy okazji dzikiego ptactwa dudni mi w uszach "jedna paczka, jedna kaczka" (paczka naboji, a kaczka dzika) :))
Ale proste pytania Arku zadajesz, jesne ze wersja jeden, popiol jablkowy przesadzil o wszystkim.

Fajowe przepisy, wow!

Pozdrawiam cieplo z ponoc sniegiem popruszonej gdzieniegdzie Pragi.

ziemianin pisze...

poezyja, poezyja przekuta w kuchenne czary. I tak trzymać!

monika pisze...

Rety, Arku, popiół jabłkowy, wymiękam.. Niesamowite przepisy - do przepisów szefów i dwóch uszek na wielkim talerzu - przyznaję - dość sceptycznie czasem podchodzę, ale ten popiół z jabłek i świerk i jeszcze to ptaszysko absolutnie mnie przekonuje - ja Ci wielką przyszłość wróżę, mówię Ci :)))

A bażantów zawsze wypatruję jak jadę na południe, ładne są :)

Pozdrawiam serdecznie :)

magda k. pisze...

Bardzo lubię do Ciebie wpadać i to nie tylko po przepisy ;) lubię też poczytać, to czym chcesz się z nami podzielić :) mam nadzieję, że teraz masz więcej czasu i częściej się pojawisz :)
a teraz idę złapać jakiegoś bażanta:)

Łasuch pisze...

Wizyta w Nomie to jedno z moich kulinarnych marzeń. No ale widzę, że i Ty się nieźle rozkręciłeś :-) olej świerkowy, winegret świerkowy, popiół jabłkowy.... WOW :-D

Ania vel Vespertine pisze...

Wooow, wyższa szkoła jazdy :) Popiół z jabłek brzmi jak z ksiązki fantasy. A puree z bobu znane mi i lubiane, choć nigdy nie dawałam go obok czegoś, jako towarzystwa dla jakiejś potrawy.

arek pisze...

Jak zwykle spoznilem sie z odpowiedziami, podziekuje wiec Wam ogolnie bardzo, bardzo serdecznie za komentarze. Czuje sie bardzo doceniony a nawet rozwydrzony;))
Wasze slowa to prawdziwe remedium na to zimowe zmeczenie!

Aha! dodam tylko ze moim zdaniem nie mozna porownywac Rene z Gordonem, ktory mimo swojej medialnej "twarzy" jako kucharz jest dla wielu (mnie tez) szefoskim autorytetem i inspiracja.

Gosiu, swierk jest najzwyklejszy:)

Sciskam Wszystkich serdecznie!!!

Anna Maria pisze...

Nie kwestionuję umiejętności Gordona, wiem, że jego przepisy są dobre. Ale jego ostatnie zachowanie - publiczne pranie brudów bez liczenia się z uczuciami żony, po prostu dowodzi, że facet nie ma klasy jako człowiek - i ja z tego względu nie kupuję jego książek. A Rene, oprócz wiedzy i umiejętności, ma też atrakcyjną osobowość, podobnie jak Heston:-)

anytsujx pisze...

Smażone uszka wyglądają rewelacyjnie, już czuję się głodna :)

Polka pisze...

Nie no Panie.
Geniuszem trzeba się urodzić.

Pozdrawiam Was!

ewelajna pisze...

Zazdroszczę wszystkiego... Spotkania i przepisów rewelacyjnych. Zamawiam WSZYSTKO...!!!

grecki_chor pisze...

PO takim wpisie nieobecność w pełni usprawiedliwiona :)

arek pisze...

Monika, dzieki za rozgrzeszenie :)))

na.oko pisze...

wow. powiem troche gornnolotnie, ale za te dania Ci sie nalezy - kulinarny geniusz .