piątek, 26 listopada 2010

Brzydkie kaczątko

Bar, lokal gastronomiczny wielkości niezbyt dużego pokoju, dziesięciu klientów na raz oznacza ścisk…
- Bzyku, wyprowadź pana i nakop w dupę. Proszę. – Powiedział Olo do masywnego Bzyka, skupiając swój wzrok na gościu, który mętnie wyjaśniał, dlaczego nie spłacił swojej „kreski”. Oczywiście był to żart, który przetłumaczyć można było jako odmowę kolejnego kredytu. Chwilę potem, następne piwo zostało warunkowo dopisane do „kreski” w zeszycie i wszyscy (Olo, ja, Bzyku, Klient Niepamiętamimienia i dwie przypadkowe osoby) prowadziliśmy bardzo interesującą rozmowę o życiu, bez udawania i upiększania, szczerze. Bardzo lubiłem tam wpadać, chociaż na chwilę, przejazdem, towarzysko…


Z restauracji do baru, z baru do pubu, z pubu do hotelu, z hotelu do baru i do następnego pubu a potem do kolejnego baru a na koniec dyskoteka i night club. Tak mniej więcej wyglądały moje dni, jeszcze jakieś osiem lat temu. Dni a raczej godziny pracy. Chętnie odwiedzałem miejsca piękne i ekskluzywne, ale z racji obowiązku musiałem także wchodzić do miejsc brzydkich i nijakich, takich, które normalnie ominąłbym szerokim łukiem lub w ogóle ich nie zauważył. Zawsze najgorszy był pierwszy raz, szczególnie w lokalach o nadszarpniętej opinii, skąd często wydobywał się kwaśny zapach starego alkoholu i tanich papierosów. Chwila napięcia przed przekroczeniem progu, szybkie rozeznanie rozkładu wejść i wyjść, odnalezienie wzrokiem osoby, która wygląda na najważniejszą i nawiązanie z nią kontaktu. Każdy następny raz był łatwiejszy. Powiem więcej, w tego typu miejscach moje relacje zawsze szybko się krystalizowały i umacniały, działały według „starodawnych” zasad danego słowa i zaufania. Gadki biznesowe tam nie działały.


Te nieurodziwe na pierwszy rzut oka lokale były tylko ułamkiem mojej bazy danych, ale one zapadły mi w pamięć najbardziej. Tanie bary, piwiarnie dawały mi najwięcej informacji na temat ludzi i okolicy. To tam byłem najbliżej realnego życia, w nich nikt nie udawał, one miały prawdziwy smak i urok miejscowego folkloru.

Moje dzisiejsze danie jest jak jeden z takich barów. Mało atrakcyjne fizycznie, ale głębia smaku i charakteru z najwyższej półki. Kolejny francuski klasyk.


Confit z nogi kaczki i zielona soczewica ze szpinakiem
(4 porcje)

Confit:
4 nogi kacze
6 ziaren ziela angielskiego
6 goździków
4 liście laurowe
6 gałązek tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
4 nieobrane ząbki czosnku
Olej rzepakowy lub tłuszcz (smalec) z kaczki

Soczewica:
350g zielonej soczewicy
1 cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łodyga selera naciowego ( nieduże kawałki)
1 marchewka (drobna kostka)
800-900ml bulionu z kurczaka
1 ziemniak (nieduża kostka)
Garść liści szpinaku (opcja polecana przez Jamiego)
Gęsta kwaśna śmietana
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek

Zacznij od zamarynowania mięsa. Rozgnieć goździki i ziele angielskie, wymieszaj. Posyp powstałą mieszanką, solą, pieprzem i tymiankiem nogi, ułóż w pojemniku, dodaj liście laurowe, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin. Opłucz mięso pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Przełóż do odpowiedniej wielkości rondla* (nie powinny się ściskać), dodaj ząbki czosnku i zalej olejem lub kaczym tłuszczem, żeby mięso było dokładnie przykryte. Zagotuj i bardzo ostrożnie wstaw do podgrzanego do 140-150°C piekarnika. Piecz przez 2-2½ godziny. Po upieczeniu mięso powinno być bardzo miękkie i łatwo odchodzić od kości. Wyłącz piekarnik i zostaw rondel, żeby olej przestygł.

Wyjmij nogi z oleju, odsącz i przełóż na patelnię lub blachę do pieczenia, wstaw do mocno rozgrzanego piekarnika (220°C) na 20 minut. Po wyjęciu skórka powinna być chrupka a mięso rozpływające się w ustach.

Żeby zrobić soczewicę, podgrzej parę łyżek oliwy w garnku, dodaj cebulę, czosnek, łodygę selera i marchewkę. Podsmaż przez 8-10 minut na średnim ogniu, aż warzywa zmiękną. Nie przypal! Dodaj bulion i ziemniaka. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 40-45 minut. Kiedy soczewica wchłonie cały bulion i będzie miękka, dodaj szpinak, wymieszaj a po minucie wmieszaj łyżkę śmietany.


* Brytfanny lub innego metalowego naczynia.
**To danie wymaga czasu, ale naprawdę WARTO czekać.
*** Confit to technika wolnego pieczenia/gotowania w „niskiej” temperaturze.
****Tak przygotowane nogi można przechowywać przez kilka tygodni, w lodówce, pod warunkiem, że mięso będzie zatopione w oleju a pojemnik szczelnie zamknięty.

21 komentarzy:

Gosia pisze...

Czesto siegam do pieczenia w niskiej tempereturze (80°) i uwielbiam tak przyrzadzane miesa,musze raz czegos takiego sprobowac,na pewno jest boskie w smaku :)kaczka tak czy owak jest na pewno pyszna :)
Pozdrawiam :)

Maggie pisze...

Bo ja wiem, czy takie malo atrakcyjne? Ja bym sie skusila :)

majka pisze...

Arku, nie wiem jak Ty to robisz ale wszystkie potrawy, ktore u Ciebie zobacze idealnie trafiaja w moj gust :)) Kaczke uwielbiam, takie confit zapisuje do jak najszybszego zrobienia. Szczegolnie teraz, kiedy pogoda nie rozpieszcza :)

Takie chodzenie po barach ma w sobie jakis urok. Szczegolnie kiedy zagladasz do knajp, ktore normalnie ominalbys szerokim lukiem :) Lekcje prawdziwego zycia? :))

Jswm pisze...

hm, własnie rozmrażam trzy kaczki na sobotni "obiadek"...

kuszące, ale tym razem się nie odważę, upiekę je tradycyjnie

Zielenina pisze...

kaczka wek, wywar w soczewicy zamienić na jarzynowy i wsunę bez gadania ;-)

Amber pisze...

A ja lubię takie ,nieeleganckie' lokale, zwłaszcza za granicą, gdzie mogę poczuć prawdziwe miejscowe życie i spróbować autentycznej kuchni. To wszystko jest tylko w takich miejscach.
Confit uwielbiam. Najczęściej robię z kaczki i królika.I ten zapach mięsa - poezja....

Komarka pisze...

To coś jak moja dzisiejsza kiszka - mało atrakcyjne wizualnie (szczególnie w fazie początkowej ;D), a niebo w gębie :) Mimo to mam wielką ochotę na spróbowanie kaczki w połączeniu z soczewicą.

anytsujx pisze...

Jakie fajnie danie, wygląda pysznie ...

Łasuch pisze...

Niestety nie mam czasu na przygotowanie takich wspaniałości, ale do kogoś chętnie bym się wprosiła ;-)

Bareya pisze...

Uwierz lub nie ale jutro na otwarciu klubu kolacyjnego podaje dokładnie to samo. No soczewice mam czerwoną pomarańczową i zieloną ale reszta jak ulał pasuje.
Co prawda mój konfit podaje pokrojony w paseczki ale to tylko kwestia formy.
I confit z kaczki i z gęsi to ostatnio moja nowa obsesja.
Confit z gęsi trzymam w tłuszczu jakieś 3 tygodnie. Potem przysmażam zalewam agarem i podgrzewam otrzymując gorący galat.
p.s. na studiach w Torunia miałem jakąś manie unikania normalnych lokali a wdeptywałem w najgorsze bagienko alkoholiczno-moczowej klienteli. Nie wiem dlaczego ale miło wspominam tą nad wyraz realną realność.
pozdrawiam

miss_coco pisze...

Fantastyczne polaczenie, narobiles mi smaku ;) Szkoda, ze nie przeczytalam wczesniej, bo zakupy na przyszly tydzien juz zrobione ;( Moze sie uda w nastepny weekend.

magda k. pisze...

nigdy nie używałam techniki wolnego pieczenia, muszę nadrobić i wypróbować, danie wygląda rewelacyjnie :)

Karmel-itka. pisze...

Arku, jak zwykle czarujesz swoim daniem. wspaniała kaczka!

aga-aa pisze...

bardzo lubię mięso kaczki, ale dawno nie jadłam, sama nie piekę kaczek, a zwykle jadłam u babci :)

Agnieszka pisze...

Arek, bosko Ci wyszło confit de canard! Przyznam, że uwielbiam tę potrawę. Zawsze wożę z Francji takie gotowe wielkie słoiki z confit. Ale skoro Tobie tak pięknie wyszło w domu to może ja też się odważę.;) Bo dotąd robiłam tylko confit ze schabu z iberyjskich czarnych świń i muszę przyznać, że mięso wychodzi niebiańsko kruche i soczyste, co się schabowi zazwyczaj rzadko zdarza. Jeszcze mi się przypomniało, że czytałam w książce o Langwedocji "Hot sun, cool shadow", że we Francji (zwłaszcza tej południowo-zachodniej, która jest ojczyzną confit) toczą się jakieś zażarte dyskusje kiedy się tę kaczkę powinno solić. Pozdrawiam.

Karola pisze...

no naprawdę przesadziłeś! taką cud-kaczuchę do podłego baru porównać! w tym oleju to ją tak zalać na amen? nigdy nie robiłqm konfit:-( a ślinka cieknie...

Polka pisze...

Dotarłam do Was!
Kolego u kolegi to się namnożyło wpisów że ho ho!
A może by tak jakieś przedświąteczne piwo? :)

arek pisze...

Na amen, utopic, zalac żeby nie bylo widac ;) tzn. zalac, zeby mieso bylo w calosci zakryte, a potem tak samo przechowywac:)

Karola pisze...

tak jest! więc wkrótce zalewam!

aga pisze...

dla mnie wyglada bardzo apetycznie:) i chetnie bym zjadla nawet teraz na sniadanie:)

buruuberii pisze...

Arku, czy Ty z racji bycia krytykiem kuinarnym odwiedzales te mniej luz bardziej ekskluzywne miejsca? :)))

Ze kaczka z soczewica jest francuskim klasykiem jest to bym nigdy nie odgadla, dobrze ze poszerzasz moje horyzonty! usciski :)