wtorek, 11 stycznia 2011

Ryba w czarnej marynacie na cześć japońskiego marzyciela

To niesamowita historia. Żona nazywała go Pan Garnek, ale on na co dzień, chief financial officer, zagrzebany był w papierach piętrzących się na jego biurku, szukając możliwości redukcji zatrudnienia w przejętych firmach. Nie wytrzymał unieszczęśliwiania ludzi, zachorował a w trakcie rekonwalescencji podjął decyzję o zmianie dotychczasowego życia. „ Zdałem sobie sprawę, że chcę uszczęśliwiać ludzi, robić coś pozytywnego, być wśród zadowolonych i uśmiechniętych ludzi, gdzie słychać śmiech” – powiedział i postanowił rozpocząć tradycyjny, 10-letni staż kuchni japońskiej. Miał wtedy 35 lat i cel, że założy swoją restaurację przed czterdziestymi urodzinami. Zaczął od darmowego zmywania naczyń w renomowanej restauracji, żeby móc obserwować chefa w trakcie pracy. Niestety nie było czasu na podglądanie, szybko stwierdził, że nie tędy droga. Znalazł kuchnię, w której przez rok zdobył podstawy,eksperymentował ze swoimi pomysłami a co najważniejsze uwierzył w swoje możliwości. Wrócił do mistrza, którego „zmywak” zostawił po czterech miesiącach i zaczął doskonalić swój warsztat. W połowie 2008 otworzył z koleżanką restaurację , którą nazwali Hiroo Ichie czyli spotkanie w Hiroo (dzielnica w centrum Tokio). Restauracja jest malutka, ma czternaście miejsc, z czego sześć przy barze, za którym Junichi Watanabe kroi, gotuje, griluje i komponuje swoje dziesięcio-daniowe uczty, przyrządzone z sezonowych i często dostępnych tylko dla restauratorów składników, w międzyczasie wyjaśniając gościom szczegóły menu. To ta lepsza strona medalu…


Ta mniej kolorowa strona to godziny pracy. Pracuje sześć dni w tygodniu, często zaczynając o drugiej nad ranem, kończąc przed północą i śpiąc na podłodze restauracji. Wtorki ma wolne, ale spędza je na wymyślaniu nowych dań i pogłębianiu wiedzy…


W listopadzie 2009 roku dostał telefon od przedstawiciela Przewodnika Michelin, że Hiroo Ichie zostało odznaczone gwiazdką w wydaniu na 2010 rok. Kilka dni później świętował swoje 40 urodziny. Podziwiam!


Labraks w czarnej marynacie

4 filety labraksa*
Marynata:
50ml sake
50ml mirinu
4 łyżki pasty miso
3 łyżki cukru
Grillowany szczypior do dekoracji

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki marynaty w pojemniku z płaskim dnem. Włóż filety do marynaty, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Rozgrzej piekarnik do 220-230ºC, delikatnie palcem wytrzyj nadmiar marynaty z ryby, połóż na blasze/patelni i piecz ok. 8 minut lub do momentu, aż ryba będzie upieczona i ładnie „przyczerniona”.

W rondelku zredukuj marynatę do gęstej konsystencji i serwuj w postaci kilku kropli na talerzu.

* Lub innej morskiej ryby według upodobania.
** Napisane na podstawie artykułu z Financial Times
*** Zdjęcie i więcej informacji na www.eatpia.com/restaurant/ichie-hiroo-japanese



18 komentarzy:

tomasz pisze...

Arku, wspaniały minimalizm. To musi smakować wspaniale! Dziwny zbiego okoliczności, ponieważ dzisiaj kupiłem tło do japońskiego weekendu, który planuję :P może nie tak wyrafinowany, ale mam nadzieję równie smaczny (będzie bardziej przystawkowo, więc w sumie komponuje się idealnie), pozdrawiam Mistrzu :)

ewelajna pisze...

Tylko uścisnąć faceta...!

monika pisze...

Te dania mają jedną wadę - są tak minimalistycznie piękne że wolałabym na nie patrzeć niż je jeść :)

Pozdrowienia ślę :)

Patrycja pisze...

Ja też podziwiam, bardzo. Determinację, zapał. Niezwykły człowiek i piękne dania.

A tego labraksa, to ja chętnie, oj bardzo:)

Bareya pisze...

Japończycy chyba jak mało kto potrafią z minimalizmu uczynić sztukę. Zresztą wystarczy spojrzeć na ich, sztukę, ogrody czy wnętrza.
Danie wygląda w sumie na ultranowoczesne a historia po prostu jak z bajki. Poza godzinami urzędowania rzeczonego "Pana Garnka".
Fajna historia.
pozdrawiam

Usagi pisze...

Ja też podziwiam. To niesamowita pasja i wytrwałość. Nie dla zwykłych ludzi.
A kawałek labrakasa to ja z przyjemnością.

Anna Maria pisze...

Tak, to piękna historia. Uwielbiam ludzi z pasją, a ludzi gotujacych zawodowo zawsze podziwiam właśnie ze względu na te nieludzkie godziny pracy, przy tym większość zarabia niewiele.
Może kiedyś uda mi się wybrać Ichie Hiroo...

Amber pisze...

Niesamowita historia.Tak się zastanawiam,czy tylko Japończycy tak mogą? Ja nie jestem wytrwała...
A danie Arku niezwykłe i piękne. Labraks taki mi się zamarzył...

arek pisze...

Tomku,
czekam na Twoje propozycje z niecierpliwoscia. Lubie minimalizm na talerzu bo ma jasny przekaz, ale napewno wiesz, ze to czasami trudniejsze od tych skomplikowanych dan;)

Ewelajno,
tez bym chcial :) mam nadzieje, ze kiedys to zrobie;)

Moniko,
tak sie mysli tylko do pierwszego kesa ;)

Patrycjo,
kiedy pierwszy raz o nim przeczytalem pare miesiecy temu, bylem szoku przez pare dni ;)
Determinacja to podstawa, w Tokio jest ok 160 tysiecy restauracji, niezla konkurencja...

Bareya,
to fakt maja w sobie to cos, to specyficzne poczucie estetyki i wagi detali.

Usagi,
pasja i wytrwalosc to w tym zawodzie podstawa. Moj profesor mowi, ze pracownicy gastronomii to inny gatunek pracownika ;)

Aniu,
gastronomia to ciezki biznes, ale dajacy duzo satysfakcji, niestety rzadko finansowej...

Amber,
tez mam podejrzenie , ze tylko Japonczycy tak moga sie poswiecic.

dragonfly pisze...

Ojej, nie umiałabym chyba tak jak ten pan. Chociaż w głębi duszy może bym i chciała. :-) Ech. ryba niesamowita. Nigdy niczego podobnego nie gotowałam.

Jagna pisze...

A ja bym chyba potrafiła tak jak Pan Junichi Watanabe. Myślę, że my Polacy też potrafimy jeśli tylko nie zaczniemy kombinować. Wiesz, ze podobną marynatę, tylko bez użycia sake robi moja mama do łososia.
Pozdrawiam

Marta pisze...

Umiesz stworzyć niesamowitą atmosferę wkoło receptury, składników i wreszcie gotowej potrawy.

Pozdrawiam serdecznie, to bardzo wyjątkowa i rzadka sztuka.

Czyprak Antoni pisze...

Mocarz. Ja bym tak nie mógł, a w sumie i nie chciał. Rybeńka minimalistyczna bardzo mi się podoba, choć większość składników brzmi w moich prostackich uszach jak z Kosmosu ;)

Moja Kawiarenka pisze...

Wszyscy zapamiętale oddani sztuce kucharze, są pokąsani przez tego samego gada. Każdego dnia zaharowują się do granic. Jeśli w żyły im wejdzie ten jad, który każe bez przerwy się urzeczywistniać, od tej chwili nie mają niczego innego w głowie.
Podziwiam ale nie zazdroszczę. Mnie też groziło otwarcie własnej restauracji (co mi nadal chodzi po głowie) ale rodzina postawiła zimne ultimatum. Albo, albo.
Zmuszony, wybrałem to drugie :-(

matka pisze...

Uuuu, niezła historia.
A powiedz Arku, może wiesz, czy jest jakaś wegetariańska/wegańska restauracja, która ma choć jedną gwiazdkę?
Jestem ciekawa :)
Pozdrawiam
matka

arek pisze...

Matko,
Niestey nie. Glownie chodzi o brak wiekszej tradycji restauratorstwa wegetarianskiego. Nie ma az tylu klasycznych, wyszukanych potraw + najwyszszy poziom serwisu + konsekwentny wystroj, a wszystko w jednym miejscu. Poki co nikt chyba nie zainwestowal wystarczajaco kasy i energii by to osiagnac bo wegetarianie nie sa narazie najbardiej powszechna i oplacalna grupa klientow. Moze w przyszlosci?

matka pisze...

Będę czekała... tak jak czekam na pierwszą gwiazdkę w Polsce:) Choć niestety z reguły w takich restauracjach nie mogę zjeść nic oprócz sałatki i deseru, ale może to się zmieni ;)

matka pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.