Ryba w czarnej marynacie na cześć japońskiego marzyciela

To niesamowita historia. Żona nazywała go Pan Garnek, ale on na co dzień, chief financial officer, zagrzebany był w papierach piętrzących się na jego biurku, szukając możliwości redukcji zatrudnienia w przejętych firmach. Nie wytrzymał unieszczęśliwiania ludzi, zachorował a w trakcie rekonwalescencji podjął decyzję o zmianie dotychczasowego życia. „ Zdałem sobie sprawę, że chcę uszczęśliwiać ludzi, robić coś pozytywnego, być wśród zadowolonych i uśmiechniętych ludzi, gdzie słychać śmiech” – powiedział i postanowił rozpocząć tradycyjny, 10-letni staż kuchni japońskiej. Miał wtedy 35 lat i cel, że założy swoją restaurację przed czterdziestymi urodzinami. Zaczął od darmowego zmywania naczyń w renomowanej restauracji, żeby móc obserwować chefa w trakcie pracy. Niestety nie było czasu na podglądanie, szybko stwierdził, że nie tędy droga. Znalazł kuchnię, w której przez rok zdobył podstawy,eksperymentował ze swoimi pomysłami a co najważniejsze uwierzył w swoje możliwości. Wrócił do mistrza, którego „zmywak” zostawił po czterech miesiącach i zaczął doskonalić swój warsztat. W połowie 2008 otworzył z koleżanką restaurację , którą nazwali Hiroo Ichie czyli spotkanie w Hiroo (dzielnica w centrum Tokio). Restauracja jest malutka, ma czternaście miejsc, z czego sześć przy barze, za którym Junichi Watanabe kroi, gotuje, griluje i komponuje swoje dziesięcio-daniowe uczty, przyrządzone z sezonowych i często dostępnych tylko dla restauratorów składników, w międzyczasie wyjaśniając gościom szczegóły menu. To ta lepsza strona medalu…

Ta mniej kolorowa strona to godziny pracy. Pracuje sześć dni w tygodniu, często zaczynając o drugiej nad ranem, kończąc przed północą i śpiąc na podłodze restauracji. Wtorki ma wolne, ale spędza je na wymyślaniu nowych dań i pogłębianiu wiedzy…

W listopadzie 2009 roku dostał telefon od przedstawiciela Przewodnika Michelin, że Hiroo Ichie zostało odznaczone gwiazdką w wydaniu na 2010 rok. Kilka dni później świętował swoje 40 urodziny. Podziwiam!

Labraks w czarnej marynacie

4 filety labraksa*

Marynata:

50ml sake

50ml mirinu

4 łyżki pasty miso

3 łyżki cukru

Grillowany szczypior do dekoracji

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki marynaty w pojemniku z płaskim dnem. Włóż filety do marynaty, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Rozgrzej piekarnik do 220-230ºC, delikatnie palcem wytrzyj nadmiar marynaty z ryby, połóż na blasze/patelni i piecz ok. 8 minut lub do momentu, aż ryba będzie upieczona i ładnie „przyczerniona”.

W rondelku zredukuj marynatę do gęstej konsystencji i serwuj w postaci kilku kropli na talerzu.

* Lub innej morskiej ryby według upodobania.

** Napisane na podstawie artykułu z Financial Times

*** Zdjęcie i więcej informacji na www.eatpia.com/restaurant/ichie-hiroo-japanese