wtorek, 12 kwietnia 2011

Giorgio Locatelli + Parma Ham + Parmigiano-Reggiano = ?

Jak już niektórzy z Was wiedzą, ponieważ nie wytrzymałem i pochwaliłem się tym na facebooku, parę tygodni temu brałem udział w warsztatach z Giorgio Locatelli. Tak naprawdę, były to warsztaty zorganizowane przez Chef Privilege Club, w ramach akcji Discover the Origin mającej na celu zwiększenie świadomości marek spod znaku PDO (Protected Designation of Origin) czyli produktów regionalnych chronionych prawem a Giorgio Locatelli był gwiazdą/gościem londyńskiej edycji.


Akcja obejmuje pięć produktów regionalnych: wina burgundzkie, wina z regionu Douro, Porto, szynkę parmeńską i ser Parmigiano-Reggiano, ale w wypadku naszego spotkania chodziło o dwa ostatnie. W spotkaniu wzięło udział około trzydziestu szefów i restauratorów. Po powitalnej kawie i lekkim przełamaniu lodów zaprezentowano nam historię i skrócony sposób wytwarzania szynki parmeńskiej i sera Parmigiano-Reggiano. W międzyczasie pojawił się, pełen zaraźliwej energii, Giorgio Locatelli. Lekko zawstydzony oklaskami, poprosił o nie traktowanie go w ten sposób i w kącie sali, po cichu zaczął „obrabiać” dwie szynki.


W trakcie prezentacji Parmigiano-Reggiano spróbowaliśmy trzech rodzajów tego sera: 18, 22 i 30-sto miesięcznego (minimalne okresy dojrzewania). Osiemnasto- miesięczny wydawał się łatwy do współpracy, mleczny z nutami traw, warzyw, kwiatów i owoców. Dwudziestodwu- miesięczny miał wyraźniejszy charakter z nutami cytrusowymi i suszonych owoców, był zbalansowany i łagodny a jednocześnie pełen smaku. Trzydziesto- miesięczny był mocny w smaku o wyraźnych nutach suszonych owoców i kruchy w dotyku.


Następnie zaczęliśmy degustację szynki parmeńskiej, mieliśmy szesnasto-miesięczną i dwudziestocztero-miesięczną. Młodsza była typowo słodko-słona i rozpływająca się w ustach a starsza? … od razu było czuć różnicę, stało za nią doświadczenie, charakter i głębia smaku, uderzała we wszystkie właściwe nuty ;) Najpierw próbowaliśmy szynek pokrojonych przy pomocy maszyny a potem tych, które Giorgio pokroił nam własnoręcznie nożem i jak nietrudno się domyślić różnica była znaczna (przynajmniej dla mnie). Krojona maszyną to jak słuchanie muzyki w radio a krojona ręcznie to jak bycie pod sceną na koncercie ;)


Moment kulminacyjny nastąpił kiedy Giorgio Locatelli (ze swoim współpracownikiem) przygotował nam dwa dania: Saltimboccę z cielęciny z zapiekanką z oberżyny i sosem z kurek (saltimbocca di vitello e parmigiana di melanzane e finerli) i deser- parfait parmezanowy. Saltimobocca to klasyka, ale podobał mi się sposób w jaki ją przygotował, natomiast parfait wysadził moje kubki smakowe w kosmos, dlatego… już pewnie domyślacie się co dzisiaj będzie hehe
Całe spotkanie zakończyło się pysznym obiadem okraszonym dobrymi winami z douro i burgundii. Świetne warsztaty, bardzo inspirujące, czekam na więcej takich zaproszeń :)


Parfait parmezanowy z suszoną szynką parmeńską

3g listków żelatyny
567g tłustego mleka
172g śmietanki 36%
42g mleka w proszku
137g dextrozy (lub ew. białego cukru)
150g startego parmezanu
50g białego cukru
26g cukru inwertowanego lub miodu
6g gumy xantanowej
Suszona Szynka Parmeńska
16 cienkich plastrów szynki pociętych w prostokąty 4cm x 5cm
Cukier puder
Parfait/lody

Połam listki żelatyny i zalej kilkoma łyżkami zimnej wody. Wlej mleko i śmietankę do rondla, wsyp mleko w proszku i dextrozę. Wymieszaj dokładnie wszystko przy pomocy miksera lub blendera, dodaj parmezan i na małym ogniu ogrzej do 40ºC. Wmieszaj cukry i gumę xantanową i podgrzej do 85ºC, następnie zdejmij z ognia, dodaj odsączoną żelatynę i zmiksuj aż żelatyna się rozpuści. Przelej do innego naczynia żeby przyspieszyć schłodzenie. Jeżeli masz maszynkę do lodów wlej miksturę do maszynki i postępuj jak z innymi lodami, jeżeli nie- wstaw do lodówki na minimum 6 godzin a następnie „ubij” mikserem/blenderem i wylej na tacę, mając na uwadze, żeby parfait miał ½ cm grubości. Przykryj i wstaw do zamrażalnika na 12 godzin. Wyjmij i potnij ciepłym nożem na prostokąty wielkości 4cm x 5cm.

Ułóż papier do pieczenia na blasze. Posyp szynkę cukrem pudrem z obu stron i ułóż na papierze, przykryj drugim kawałkiem papieru i obciąż inną blachą. Wstaw do rozgrzanego do 100ºC piekarnika i piecz przy uchylonych drzwiczkach przez min. godzinę, aż szynka będzie wysuszona i chrupka.

Podawaj parfait „zamknięty” w dwóch kawałkach chrupkiej szynki.

32 komentarze:

wiedźma_florentyna pisze...

a ja lubię słuchać muzyki w radiu
trafiają się kawałki świetne, których nie znałam
albo takie które lubię ale w normalnych warunkach bym nie puściła bo nie wiem kto śpiewa, nie pamiętam o nich, albo zwyczajnie nie mam :D

a warsztaty musiały być super

Aurora pisze...

zielenieję z zazdrości ! ;-P

belgia od kuchni pisze...

Oj brzmi oszalamiajaco, szczegolnie ta saltimbocca. Nie slyszalam wczesniej o Giorgio Locatelli, ale warsztatow z takim mistrzem zazdroszcze...

Ojciec Dyrektor pisze...

Tylko pozazdrościć takich warsztatów.:)
Czy gramatura przez Ciebie podana wynika z przeliczenia z angielskich jednostek miary? Czy tak ma być?
DESER JEST REWELACYJNY!!!

nobleva pisze...

Jest taka powieść Grishama, w której amerykański zawodnik am. footballu jedzie do Parmy wspierać tamtejszą drużynę. Chłopak wychowany na koli i burgerach wkracza w świat sera, szynki i wina. Gdzie nie pójdzie tam wysłuchuje historii tych produktów i jest częstowany miejscowymi potrawami. Jak zawsze w książkach. w których podróż odbywa się we wschodnią stronę, facet odkrywa siebie, etc., ...ślinianki mi pracowały czytając, a i książka przesiąknięta była dumą Parmeńczyków i zazdrością o własne produkty.
Musi być fantastycznie na takich warsztatach, Twoim czytelnikom i sobie życzę, żebyś był częściej zapraszany. Nie będę nawet udawała, że się przymierzam do zrobienia serowo szynkowego rożka, ale poczytać poczytam z ogromną przyjemnością.

hania-kasia pisze...

Fajnie opisałeś swoje wrażenia z degustacji szynek i serów - przeczytałam z przyjemnością.

tomasz pisze...

Arku, świetny pomysł! Warsztaty, o których piszesz zawsze powodują u Ciebie wybuch geniuszu :) Tak trzymaj!!!

Pozdrawiam :)

Maggie pisze...

Czy naprawde musze pisac, ze strasznie zazdroszcze tych warsztatow? Wciaz jeszcze nie mialam okazji odwiedzic Locanda Locatelli, ale moze kiedys (kiedy wygram w totka, na przyklad)... A parfait? Juz sam sposob podania zachwyca. Chetnie sprawdzilabym, czy kubki smakowe zgadzaja sie z oczami :)

Jswm pisze...

no to życzę więcej takich kontaktów i uprzejmie zazdraszczam doznań ;)

Beata Lipov pisze...

Poezja... Bardzo ciekawy wpis. Dziękuję i pozdrawiam

Karolina pisze...

Piekne porownanie - muzyka na zywo to zupelnie inny wymiar, wiec juz wiem co dokladnie masz na mysli opisujac smak szynki. Jak pisalam na facebook - zazdroszcze tego spotkania, ale gratuluje z calego serca takiej mozliwosci i dziekuje za opisanie tego doswiadczenia. :) Pozdrawiam!
P.S. Na zwykle parfait, czekoladowe chocby, sie nie porwalam poki co, a ten mi tu z parmezanowym wyjezdza, phi! ;)

dragonfly pisze...

Ale fajne warsztaty. "Zazdraszczam" okrutnie!

ewelajna pisze...

Arku, myślę, że najpiękniejsze jest to, ile energii i dalszego entuzjazmu takie spotkanie potrafi Ci przynieść.
Szczęściarz z Ciebie i tyle!

Konsti pisze...

Piekny wpis. A to zdanie "[szynka]krojona maszyną to jak słuchanie muzyki w radio a krojona ręcznie to jak bycie pod sceną na koncercie;)" - to po prostu cacko:)))
Pozdrawiam.

Liska pisze...

To musiało być magiczne spotkanie. Te szynki podziałały na moją wyobraźnię. Idę do kuchni po kawałek chleba (choć). Arku, jak najwięcej takich doświadczeń Ci życzę i dzięki za tę relację. Chociaż przez chwilę można było tam pobyć z Wami.

a.grey pisze...

Wielkie miasto, wielkie możliwości, wspaniale, że potrafisz z tego korzystać! Wielki brawa!
W ubiegłym tygodniu trafiłam w oxfamie na książkę tego pana, co mnie bardzo zaskoczyło, bo ostatnio widzę tam przeważnie książki typu "potrawy z mikrofali"
Pozdrawiam serdecznie!

arek pisze...

Florentyno,
ja tez generalnie lubie radio, powiem nawet, ze nie moge bez niego zyc, ale koncert to prawdziwe przezycie ;)

Auroro,
no co Ty ;p

belgia od kuchni,
Giorgio to duz postac wloskiej kuchni w Anglii, wlasciciel gwiazdkowej Locanda Locatelli. Mysle, ze saltimbocce wg jego sposobu tez wrzuce :)

Ojcze,
przepis dostalem od mistrza Giorgio i gramatury byly dokladnie tak podane.

nobleva,
wydaje mi sie, ze wszyscy mieszkancy tego regionu sa z niego dumni, ale z drugiej strony maja takie warunki klimatyczne, ze tylko pozazdroscic. Musze sie przyznac, ze mam na oku kilka kolejnych warsztatow...

Haniu-kasiu,
dziekuje, cala przyjemnosc po mojej stronie :)

Tomaszu,
moj jest tylko rozek , ale dzieki bardzo :))

Maggie,
to moze zacznijmy odkladac i pojdziemy razem ;))

Jswm,
a dziekuje i postaram sie je owocnie wykorzystac ;)

Beatko,
dziekuje i polecam sie na przyszlosc ;)

Karolino,
jakos te muzyczne porownanie mi sie od razu nasunelo ;)

dragonfly,
oj fajne, fajne hehe

Ewelajno,
dokladnie tak! takie spotkania daja pozytywnego kopniaka i to jest bardzo fajne!!

Konsti,
dziekuje i bardzo, bardzo mi milo :)))

Lisko,
poniekad bylo to magiczne, poniewaz Giorgio ma w sobie tyle autentycznej energii i milosci do jedzenia, ktora po prostu tryska z tego co mowi, jak kroi szynke, jak potrafi wykorzystac kazda czastke produktu... to naprawde imponujace ;)

a.grey,
doskonale dogaduje sie z Londynem, potrafimy sie zrozumiec ;) a oxfam potrafi zaskoczyc, lubie go odwiedzac jak i inne sklepy charity, mozna tam znalezc niezle cuda :)

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Arku! I co ja mam napisać?! Nic co ludzkie nie jest nam obce - więc przyznaję się, że tych warsztatów to Ci potwornie zazdroszczę!!!P
A cała reszta to czysty i najprawdziwszy zachwyt!
Pozdrawiam pełna podziwu, bo zazdrość wypędzam - sio!

magda k. pisze...

jak zwykle cuda u Ciebie, odrobinkę zazdrości się u mnie pojawiło :)
Pozdrawiam Cię gorąco !!

Monika pisze...

Ale super... Sama dałabym się pokroić nożem, żeby móc spróbować tych specjałów. Bardzo fajny opis, gratulacje z przeżycia!

aga pisze...

Arku, ale miales super warsztaty i fajnie spedziles czas:)

jukejka pisze...

poproszę takiego rożka bo strasznie mnie ciekawi ten smak!

Kuchareczka pisze...

Ale super! Przyjemnie mi się czytało o warsztatach i o parfait - mimo, że nie jem mięsa, to mi się bardzo podoba wizualnie.
Pozdrawiam cieplo :)

Joanna pisze...

Ta szynka z parfait parmezanowym to istny róg obfitości. Oj zrobiłabym ja wyjątek i zjadła kawałek mięska i serka skoro miałoby to wysadzić moje i tak już dopieszczane ponad miarę kubki smakowe w kosmos ;-)

majka pisze...

To ja poprosze takie danko :))

Spokojnych i radosnych Swiat!

Anna Maria pisze...

Chciałabym tam być:-)

aga-aa pisze...

degustacji szynki szczerze zazdroszczę!

Anonimowy pisze...

To był miły przeczytać artykuł, dziękuję za dzielenie się nim.

fellunia pisze...

Dziękuję Wam, strasznie mi poprawiliście dzisiaj humor. Mam nadzieję, że Iza już ochłonęła, ta kawa to na 100% przeze mnie się wylała, bo zanim się spotkaliśmy miałam beznadziejny dzień.
A o warsztatach się nie wypowiadam, bo zazdraszczam :)
Uściski!

Tilianara pisze...

Wyborne warsztaty! Uwielbiam takie okazje do poznania czegoś nowego. Naprawdę pozazdrościć :)
I cudowne parfait - już czuję ten niebiański smak na podniebieniu :)

Anonimowy pisze...

Pretty ładnego post. Właśnie natknąłem się na swoim blogu i chciałem powiedzieć, że mam naprawdę podobała przeglądania bloga. W każdym razie będę subskrypcji kanału i mam nadzieję, że wkrótce znowu piszesz!

Atria C. pisze...

Dawno nie byłam u Ciebie ale nadrabiam zaległości. Bardzo lubię Twojego bloga, bo mogę przez dziurkę do klucza podglądać profesjonalnego kucharza..

Bardzo chciałabym wziać udział w takiej degustacji, przyznam, że szynkę parmeńską jadłam tylko raz we Włoszech (cena mnie lekko zbija) a parmezan staram się oszczędnie dawkować:) Ostatnio musiałam kupić w markecie i jak zaputałam sprzedawczyni ile dojrzewał parmezan to powiedziała z nutką wyższości.."no to po prostu parmezan jest! Z włoch przecież!". Co do parfait nie wątpię, że super, ale raczej przeraża mnie ilość pracy. Pozdrawiam!