wtorek, 29 maja 2012

Szef ą kitel a ryba ę papilot

Im jestem starszy tym bardziej zaskakuję się swoją sympatią do służb a raczej zawodów mundurowych. Zaczynam nawet nie rozumieć swojego młodzieńczego zacietrzewienia i totalnej antypatii jaką do nich pałałem. Może gdybym wychował się w innych czasach… Zasady, rytuały, mundur (oczywiście!) - przecież to nic a nic nie różni się od subkultury. My mieliśmy swoje długie włosy, obcisłe, czarne spodnie, ramoneski, Tolkiena (i paru innych), piwo, muzykę, slang i poczucie jedności. Oni mają regulaminy, mundury i zasady. To ważne, daje poczucie przynależności, specjalnego statusu, odróżnia Nas od Nich ;)


Kiedy zaczynałem pracę w kuchni, broniłem się przed białym kitlem dość długo. Początkowo czułem się niezręcznie i dzięki Bossowi, mojemu szefowi kuchni, mogłem pracować w t-shircie, czułem się w nim bardziej wolny. Z resztą nie ma nic złego w pracy w t-shircie, jeden z moich wzorców, Glynn Purnell, mówi, że pracuje w koszulce, ponieważ i tak wszyscy wiedzą kto jest Szefem. Wraz ze wzrostem moich umiejętności i kuchennego stażu coraz bardziej czułem, że fakt założenia białej szefoskiej koszuli powoduje, że czuję transcendentalne połączenie z pokoleniami szefów, których dawno już nie ma, tych, o których czytałem i podziwiałem oraz tych, którzy imponują mi teraz. Czuję przynależność i odpowiedzialność, że nie reprezentuję swoim gotowaniem tylko siebie, ale moje środowisko. Mówiąc górnolotnie, czuję się dumny będąc częścią kucharskiego świata!


Mirepoix, parmentier, brunoise, julienne, en papilotte czy florentine – to szefoski slang, wyrażenia znane każdemu klasycznie wykształconemu kucharzowi. Prawie zapomniane przez klientów, ale nadal słyszane w kuchniach, taki ginący język. Jeszcze niedawno nadawały klasy, tajemnicy i wzmagały pracę ślinianek swoją aurą i francuskim brzmieniem a dzisiaj są tłumaczone na język ojczysty, często tracąc swój czar. No, ale przynajmniej klienci wiedzą co jedzą a kucharze zaspokajają swoje snobistyczne ego używając języka Escoffier’a i Brillat-Savarin’a, taką kuchenną łaciną.


En papilotte to nic innego jak pieczenie w papierowym worku. Świetna, prosta technika „beztłuszczowego” gotowania, zbliżona do gotowania na parze. Zapraszam na moją interpretację Flamandzkiego klasyka.


Dorsz po flamandzku pieczony en papillote
(4 porcje)

4x 150g fileta z dorsza
4 szalotki lub jedna cebula (piórka)
4 łyżeczki masła
Łyżeczka musztardy Dijon
2-3 pomidory (grube 5mm plastry)
1-2 cytryny (2-3mm plastry)
4 gałązki tymianku
4 liście laurowe
100ml mocnego (najlepiej belgijskiego piwa)*
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Przygotuj cztery duże prostokąty papieru do pieczenia lub folii aluminiowej (łatwiejsza w użyciu), z których zrobisz „paczki”.

Na środku każdego prostokąta ułóż szalotki a na nich masło, przypraw delikatnie solą i pieprzem. Następnie połóż filet ryby i posmaruj go musztardą i ułóż na nim naprzemiennie plastry pomidora i cytryny, polej piwem**, przypraw solą i pieprzem, posyp tymiankiem i połóż liść laurowy. Złóż papier/folię na pół i zagnij boki tak żeby powstała torebka/paczka.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 230ºC przez 10 minut. Wyjmij, otwórz ostrożnie paczki i wstaw do piekarnika lub pod grilla na kolejne 2-3 minuty żeby skarmelizować pomidory. Przed podaniem posyp natką.

Serwuj z puree ziemniaczanym lub ziemniakami z wody i sałatą.


* Ja używam Westmalle Tripel lub Leffe.
** Jeżeli używasz folii aluminiowej łatwiej jest nalać piwo po złożeniu ścianek bocznych paczki.

10 komentarzy:

Majana pisze...

Taka ryba z pewnoscią smakuje wyśmienicie.
Apetyczne zdjęcia, bardzo:)

No i lubię Cię czytać:)
Pozdrowienia!

Kamila pisze...

Uwielbiam jeść tak przygotowaną rybkę :) Pyszne zdjęcia!

Sylwia pisze...

Uwilbiam jezyk kucharzy,brzmi bardzo wymownie :-)) A wracajac do rybki-swietny przepis,na mojej liscie do wyprobowania.Dziekuje Arku.
P.S. Agar agar od Ciebie ma sie dobrze i czeka na debiut.Pozdrawiam i jeszcze raz dziekuje.

Maggie pisze...

Ja sie nie dziwie, ze czujesz sie dumny - w koncu to piekny i interesujacy swiat :)
A co do mundurow, masz racje: styl charakterystyczny dla danej subkultury to tez swego rodzaju uniform.

Kuba (Kuba-Pichci.pl) pisze...

Arku, tak jak klasyczna bluza kucharska, tak i specjalistyczne słownictwo nadają czar temu szlachetnemu zawodowi, którego jesteś przedstawicielem. Pewnie z czasem, tak jak emaile wyparły listy, a głupkowate powiedzonka internetowe elegancką polszczyznę, tak klasyczną łacinę kuchenną wyprze dziwaczna nowomowa.
Ważne, żeby została choćby garstka freaków, którzy wiedzą o co chodzi :-)

Madziorek pisze...

O tak, wszystko po francusku brzmi lepiej, nawet 'merde' jest jak balsam dla uszu :P Ostatnio kupilam cala ksiazke o 'papillotes' i zabieram ze soba z powrotem do Polski jako pamiatke z moich studiow w Tuluzie. Mam zamiar wycisnac z niej wiele i jak bedzie to wystarczajaco fotogeniczne to i na blogu zamieszcze moze:)

magda k. pisze...

umiejętnie mnie skusiłeś :) muszę sobie zaserwować to cudo :)

Hime pisze...

Mniam! I tylko Leffe szkoda... ;)

renata_targosz pisze...

Arku, za mundurem panny sznurem. Ja bardzo lubię mojego męża w kitlu kucharskim - jest wtedy taki seksowny ;-)W parze z francuskim, który bardziej niż angielski jest "jego" językiem to już w ogóle połączenie doskonałe :-D

Rybka pyszna!

Pozdrowienia :-)

Anonimowy pisze...

Ryba wyborna. Właśnie skonczyliśmy wcinać. Pozdrowienia z Olsztyna. Krzysiek i Monika