środa, 23 maja 2012

Kalafior ze słodko-kwaśną cebulą i widok z kuchni

„Alergicy”, „wrażliwi na …”, weganie i Amerykanie to zmora każdego kucharza (przynajmniej tych, których znam i oczywiście tych, którzy nie są wegetarianami/weganami). Kucharze wege są bardziej empatyczni, ale proszę się nie rozpędzać z wybielaniem ich wizerunku, każdy ma swoją ciemną stronę, ale o tym innym razem;) Jeżeli należycie do którejś z wymienionych na początku grup, nie bierzcie tego zbyt dosłownie, ponieważ nie jest to nienawiść dozgonna, to krótki impuls, który najczęściej wywołuje wiązkę przekleństw w kierunku Waszego zamówienia i… tyle ;)


Kucharze lubią rutynę, obojętnie czy się do tego przyznają czy nie, tak po prostu jest. Rutyna ułatwia życie, przyspiesza serwis i bardzo często wyłącza potrzebę myślenia a to pomaga przejść przez zmianę gładko i bezboleśnie. Serwis to nie czas na kreatywne burze mózgów. Każde dodatkowe życzenie to spowalniacz, który może być mnożnikiem błędów a co za tym idzie, niezadowolenia klientów i braku satysfakcji z pracy. W kuchni nie ma dwóch takich samych zmian i nie ma możliwości naprawienia błędu (fizycznie jest, ale mentalnie nie), to praca, która nie daje drugich szans, nie pozwala sprzedać wczorajszego pustego miejsca dzisiaj. Te restauracje, które mają mniej pustych miejsc w roku są lepsze. To oczywiście teoria. Dodatkowo dochodzą recenzje, statystyki, zestawienia najlepszych i najgorszych…


Myśleliście kiedyś o tym jak to wygląda od kuchni? Otóż my też mamy swoje zestawienia i rankingi, klientów oczywiście. Mamy rankingi generalne, dotyczące bezimiennych grup, które zostały utworzone ze względu na podobne „wymagania”, ponieważ z oczywistych względów, trudno o bardziej zindywidualizowane oceny ;))

Są alergicy i „alergicy”. Ci pierwsi nic nie poradzą na to, że nimi są (sam jestem) i tych absolutnie respektujemy i nie dyskutujemy, drudzy to nowy gatunek tak zwanych sprytnych klientów, który pod przykrywką alergii, leczy zupełnie inne przypadłości, najczęściej niedoboru uwagi. Wrażliwi na… smak, konkretny składnik, technologię produkcji, ekologię, nierówności społeczne, etc. są dość łatwi do zaspokojenia, pod warunkiem, że nie jest to błędnie rozpoznany przypadek z grupy „zwróć na mnie uwagę”. Weganie zawsze zaskakują wizytą w tradycyjnej restauracji a Amerykanie po prostu są połączeniem cech wszystkich (nawet nie wymienionych) grup.


Dlaczego to wszystko mówię? Otóż ostatnio mieliśmy prośbę o przygotowanie porcji warzyw, ale specjalnych- nie mogły być ukrzyżowane (cyt. not crucified). Jeżeli pytacie JAKIE?!! oznacza, że się rozumiemy, jeżeli nie… pewnie niedługo poczuję wbijaną szpilkę w laleczkę voodoo o mojej twarzy. Pozwólcie tylko, że podam parę przykładów ukrzyżowanych warzyw: brokuł, kalafior a nawet szpinak, resztę pozostawiam Waszej wyobraźni.

Jak się okazuje, gastronomia to nie tylko karmienie, dostarczanie paliwa naszemu ciału to codzienna psychologia i psychoterapia w jednym! Zapraszam więc na seans z kalafiorem ;)

Kalafior ze słodko-kwaśną cebulą
(2-4 porcje)

2 łyżki oliwy z oliwek
2 duże cebule (pocięte w drobne piórka)
15-20 pieczonych pomidorków lub łyżeczka koncentratu/pasty z suszonych pomidorów
1 łyżka cukru
2 łyżki octu sherry
4-5 gałązek tymianku
1 duży kalafior (podzielony na różyczki)
2 łyżki rodzynek
Szklanka wody
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
1 łyżka tostowanych orzeszków piniowych
1 łyżka tostowanych płatków migdałowych
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Rozgrzej oliwę na patelni, wrzuć połowę pomidorków i cebulę, smaż na małym ogniu przez 15 minut mieszając regularnie aż cebula będzie miękka i złocista.

Następnie dodaj cukier, ocet, tymianek i resztę pomidorków (lub wmieszaj pastę z suszonych pomidorów). Podsmaż przez minutę, dodaj kalafior i rodzynki, zalej wodą i przypraw solą i pieprzem. Przykryj i gotuj przez 4-5 minut aż kalafior będzie miękki/ al dente.

Posyp orzeszkami, płatkami migdałowymi i pietruszką. Podawaj z wędzonym tofu i tzatzykami.

* Przepis: przekaz ustny od znajomego wege chefa. Kombinacja z wędzonym tofu i tzatzykami – moja.

18 komentarzy:

Bee pisze...

Fajne urozmaicenie kalafiora, rzadko kiedy widzi się przepis inny niż z masłem i bułką tartą p) jako że kalafior uwielbiam muszę wypróbować ;)

Olka pisze...

Chyba mam mało wyobraźni, nawet po wymienieniu przykładów kalafiora czy brokuła, nadal nie wiem co za warzywa ten klient miał na myśli jako nie ukrzyżowane :(

Anna Maria pisze...

Szpinak nie zalicza się do cruciferous vegetables, przynajmniej tabele zestawiające tę grup ę go nie wymieniają...
Te wszystkie special requests na pewno dają się we znaki, współczuję. Ja chyba jestem z tych łatwych, na nic nie jestem uczulona, i jedyne, o co czasem proszę, to dressing on the side;-)

Mich pisze...

Uśmiałem się. Amerykanie to połączenie wszystkich wymienionych i niewymienionych cech...;) Ukrzyżowane warzywa? Ciekawa teoria.
Rzeczywiście każde odstępstwa od dziennej, kuchennej rutyny to męcząca gimnastyka, czego się jednak nie robi w imię klienta (w pracy), dziewczyny/chłopaka (w domu).

Przepis podoba mi się. Blisko mi do jednego wegetarianina i wiem jak ciężko znaleźć w Polsce kuchnię wege, która nie byłaby hindusko-bliskowschodnia a przecież nie każdy/a lubi curry. Ciekawy jestem jak z Londynem, duży jest wybór wege. Skomentujesz/wiesz?

Wiewióra pisze...

No to jako zawodowy ogrodnik się uśmiałam :) innymi słowy ktoś nie miał ochoty na tzw. crucifery :) wesoła macie hehe.
A co do alergików to teraz jako mama karmiąca piersią małego skazowca widzę ogromny problem w pożywieniu się w jakiejś knajpce.
Pozdrawiam cieplutko.

Bee pisze...

POdejrzewam, że poeta miał na myśli rośliny z rodziny krzyżowych/Cruciferae obecnie Brassicaceae, ale że wyszło mu to co wyszło...

Przyznam, że dziwi mnie neizmiernie, że ludie przychodza do danej restauracji, jeśli nie odpowiada im jej profil/menu. Syndrom niedoboru uwagi :-D

Marta pisze...

Często wydaje mi się, że moja wizyta w restauracji jako zwykłej wegetarianki (na szczęście nie z Ameryki) podwyższa pracownikom i pracowniczkom restauracji ciśnienie. Najpierw widzę wielkie oczy kelnera, słyszę jego zirytowany ton i udaję, że nie dostrzegam uśmieszku kiedy pytam co wegetariańskiego z karty by mi polecił. Potem jest różnie, najczęściej bez żadnego problemu wybieram z karty wegetariańską pozycję i ze smakiem zjadam, czasami jednak jako wegetariański obiad dostaję to samo co mój towarzysz z tą różnicą, że z mojej porcji usunięto mięso pozostawiając smętne dodatki w centrum talerza. Sprytnie :-)
Sama nie wiem czasami, czy to ze mną jest coś nie tak czy z restauracją, w której przeżywam takie małe rozczarowanie. Dlatego najczęściej, żeby nie narażać się na takie pytania po prostu wcześniej sprawdzam menu i jeśli nie znajduję w nim bezmięsnych pozycji to szukam dalej. Naprawdę, nie staram się celowo rozwścierzyć restauracyjnej załogi :):)

Sylwia pisze...

Ja znam też takich pseudo alergików wymyślających cudawnianki po to aby w efekcie dostać darmowy deser i do tego voucher na następną wizytę.Wiem to z autopsji,gdyż sama kiedyś pracowałam w londyńskiej restauracji!

Majana pisze...

Nie mam nadal pojęcia ,co to są ukrzyżowane warzywa, ale ten kalafiorek,który widzę bardzo mi sie podoba :).
Świetnie to napisałeś, uśmiech mam od ucha do ucha. :)
Pozdrowienia Arku!

Aurora pisze...

"Weganie i amerykanie..." hehehe
Arku, to kiedy w końcu wydajesz tą książkę?!

Maggie pisze...

Myslalam. Ba, obserwowalam przez chwile (wieki temu pracowalam przez jakies 3 tygodnie w Balansie na Soho). I, prawde mowiac, rozumiem te wiazki przeklenstw. Pol biedy, jesli ktos jest faktycznie uczulony (mialam kiedys szefa, ktoremu wystarczylo dotknac ustami orzeszka i juz mu puchly jak po botoksowym zastrzyku), ale wymyslacze moga draznic.
A rutyna nie jest zla. Nigdy nie sadzilam, ze to powiem, ale jest w niej cos uspokajajacego.
Kalafior bomba :)

buruuberii pisze...

Rozwaliles mnie Arku tymi Amerykanami, ale coz poradzic - ten typ tak ma :DD
Odkrywam w takich sytuacjach, ze jednak miewam jakas alergie, na glupote ;-) (nie zbym od razu zjadla wszystkie rozumy swiata, jak juz przy jedzeniu jestesmy;)!

W przypadku kuchni weganskiej najbardziej dobija mnei fakt, ze nei moge w zadnym wypieku uzyc jajka i to mne naparwde wykancza ;)

Anonimowy pisze...

Dla kucharza z pasja i talentem, to doprawdy zaden problem przygotowac prosty posilek weganski....no ale talent trza miec!!!

Karolina pisze...

Ha,ha! Jakbym czytala o mojej przygodzie polrocznej z profesjonalna kuchnia. :) Szefowa kuchni, piekna blondyneczka, slodka az do porzygania, jak przychodzili Amerykanie, wegetarianie, alergicy to ciskala najgorsze z mozliwych przeklenstw. ;) O Amerykanskich turystach w Europie mozna natomiast napisac ksiazke. ;) Pozdrowienia!

Brzucho pisze...

Charakteryzuj proszę od czasu do czasu jakąś grupę, bardzo ciekawe obserwacje.
Ale tylko czasami, bo i tak najbardziej lubię Twoje przepisy.

arek pisze...

Bee,
nie sposob sie nie zgodzic ;))

Olka,
wg tlumaczenia klientki to warzywa, ktore w swojej budowie maja "znak" krzyza podobno nawet w szpinaku mozna sie go dopatrzec ;))

Aniu,
jak widzisz nawet klienci nie wiedza o co im chodzi ;) nie chodzilo o cruciferous chodzilo o crucified czyli jakas wlasna wizja ;))

Mich,
Amerykanie..ach Amerykanie ;))
Z wege restauracjami w Londynie moim zdaniem nie jest zle, jest ich dosc duzo i maja niezly poziom. wIekszosc restauracji produkuje kreatywne jedzenie, ba wiekszosc "zwyklych" restauracji ma zawsze jakas oferte wege (moja rest tez ;)). Wiesz, mi chodzilo tylko o to ze ludzie troche sa rozpieszczeni i oczekuja cudow z niczego i to w najmniej stosownym momencie. Jezeli mamy wczesniejsza rezerwacje i wiemy jakie sa wymagania dostosowujemy sie do nich, ale czesto zdarza sie , ze w trakcie "masakrycznej" zmiany ktos wpada na pomysl...

Bee,
mysle dokladnie tak samo!!

Marta,
to minie, tak jak to bylo w UK, restauracje beda musialy zrozumiec, ze beda musialy miec chociaz jedna/dwie pozycje wege i ze danie wege to nie jakies przypadkowe wymieszane warzywa...
Tak jak mowilem, cisnienie podnosi sie, jezeli ktos w srodku ostrego serwisu oczekuje spelnienia swoich fanaberii (zamiast zamowic z menu) kosztem rezty czekajacych klientow ;))

Sylwia,
Londynskie restauracje to super szkola, otwiera oczy ;)) co nie?

Majana,
mysle, ze nawet klientka nie wiedziala o czy mowi ;))

Aurora,
nadal czekam na wydawce ;)

Maggie,
Balans! no to niezle tam mialas obserwatorium ;)) czasami bywalem, chociaz juz dawno nie... all walks of life haha!

Basiu, Ty to mnie zawsze rozumiesz :)))

Anonimowy,
pracujac w kuchni w bardzo popularnym miejscu nieslychanie waznym przymiotem jest umiejetnosc wlasciwego ustalenia priorytetow. Jezeli w nieweganskiej restauracji mam zadowolic jednego wegana (zamawiajacego spoza menu)opozniajac tym samym wydanie 20 posilkow zamowionych zgodnie z menu to mam tego wegana w glebokim powazaniu. Nie pojde na kompromis jesli chodzi o jakosc profesjonalnego serwisu by wyjsc naprzeciw fanaberiom zblakanego klienta, ktoremu pomylil sie adres (no chyba , ze mam wyjatkowo laskawy nastroj). A co do talentu, no coz...ja tam nie mam zadnych kompleksow :)

Karolina! swiete slowa!! :))

Brzucho,
zawsze do uslug :)

Anonimowy pisze...

czas wracac do Polski...:-) takie kreatywne talenty jak Pan nie moga sie marnowac w Anglii:

http://www.cnn.com/2012/05/20/world/europe/eye-on-poland-food-chef/index.html

Anonimowy pisze...

hy, hy, a gdyby tak się wybrać do wege restauracji i zamówić krwisty befszyk.............