środa, 2 maja 2012

Pieczony jogurt z prażonymi pistacjami, granatem i galaretką z marakuji


Dziękuję bardzo wszystkim za życzenia urodzinowe a szczególnie za wspaniałe, podnoszące na duchu komentarze do poprzedniego posta. Jak przewidywałem już następnego dnia wszystko powróciło do różowych barw :) Dzisiaj jednak chciałbym delikatnie cofnąć się w czasie…


Kilka tygodni temu brałem udział w Masterclass of Indian Cooking prowadzonym przez Atul’a Kochhar’a Chef’a patrona restauracji Benares. Benares to pierwsza w Anglii „hinduska” restauracja uhonorowana gwiazdką przewodnika Michelin. Masterclass składała się z prezentacji dwóch dań gotowanych przez chef’a, pytań i odpowiedzi oraz lunchu. Jednak jak na tego kalibru restaurację przystało zostaliśmy podjęci śniadaniem składającym się z ciastek (świeżo upieczone croissanty i pain au chocolate), kawy i herbaty do wyboru. Dopiero wtedy mogliśmy wejść do kuchni i podziwiać pracę całego zespołu przygotowującego się do lunchu oraz prezentację chefa, który najpierw przedstawił nam swoją interpretację kuchni kraju zwanego Indiami (bo inaczej nie da się tego określić).


Nie istnieje coś takiego jak kuchnia hinduska, indyjska- powiedział, podobnie jak w przypadku Europy, nie istnieje coś takiego jak kuchnia włoska- dodał. To kuchnie regionalne połączone jednym wspólnym szyldem. Długo zastanawiałem się nad wspólnym mianownikiem lub elementem pozwalającym je zaszeregować. Moim zdaniem jest nim olej, a tak naprawdę rodzaje olejów używanych do gotowania. Północ to ghee- ze względu na zimniejszy klimat, południe to olej kokosowy , wschód – olej sezamowy a zachód olej warzywny/arachidowy- mówił Chef Atul. W kuchni przygotowującej desery mogliśmy zobaczyć Claire Clark, która przez długi czas pracowała we French Laundry Thomas’a Keller’a a teraz pracuje nad nowymi deserami dla Benares. To był naprawdę duży zaszczyt oglądać w akcji dwie tak duże postaci za jednym razem.


Po prezentacji był aperitif- bellini z prosecco a potem cztero-daniowy lunch. Grupa składała się z trzech foodies, dwóch osób związanych z cateringiem i czterech kucharzy, każdy z był tutaj w innym celu. Ja chciałem zobaczyć jak można kuchnię opartą na sosach i innych długo-gotowanych daniach podać w sposób atrakcyjny i wysublimowany. Paul (chef jednej z najlepszych restauracji na wyspie Jersey- The Green Olive) chciał podpatrzeć techniki gotowania, dwaj pozostali chefowie jak ja byli ciekawi prezentacji dań a foodies po prostu chcieli spędzić miło czas rozmawiając o jedzeniu z profesjonalistami. Spotkanie było zaplanowane na trzy godziny, ale w związku z niesamowitą atmosferą i dużą ilością pysznego jedzenia i dobrego wina przeciągnęło się o kolejne trzy ;))


Główny deser, pieczony/gotowany na parze jogurt trafił doskonale w moje podniebienie. „Sernikowy”, nie za słodki, kontrastujące tekstury galaretki, jogurtu i pistacji- po prostu niebiański. Od razu wiedziałem, że go odtworzę we własnej wersji. Oto ona!


Pieczony jogurt z prażonymi pistacjami, granatem i galaretką z marakuji
(6-8 porcji)

1kg gęstego jogurtu naturalnego lub greckiego/ bałkańskiego
190g słodzonego mleka skondensowanego (ja używam Nestle w puszce)
¼ łyżeczki sproszkowanego kardamonu (5-6 szyszek rozgniecionych w moździerzu)
750ml soku z marakuji (użyłem soku z kartonu)*
1 granat (pestki)
6g agar agar
Prażone (niesolone) pistacje- posiekane

Wyłóż duże sitko lub durszlak czystą gazą lub ścierką. Wylej na nią jogurt, zawiń i wstaw sitko do miski, odstaw na noc do odsączenia. Wylej płyn z miski po 2-3 godzinach. Kiedy jogurt będzie odsączony wymieszaj go z kardamonem i mlekiem skondensowanym.

Zagotuj sok, zredukuj jego objętość do 500ml i ostudź, następnie wmieszaj agar agar i zagotuj ponownie. Rozdziel sok i pestki granatu pomiędzy szklanki/kokilki i odstaw do zgęstnienia. Następnie nałóż masę jogurtową i przykryj folią aluminiową.

Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Wstaw szklanki/kokilki do głębokiej blachy i zalej gorącą wodą do ¼ wysokości szklanek/kokilek. Piecz przez 30-40 minut aż masa jogurtowa zgęstnieje, pamiętając o tym , że im dłużej pieczesz tym bardziej ziarnista staje się struktura masy jogurtowej. Wyjmij szklanki/kokilki z wody, zdejmij folię aluminiową i odstaw do przestygnięcia, posyp pistacjami i podawaj. Doskonale smakuje również na zimno, możesz przechowywać w lodówce przez 3-5 dni.

* Może być mango, malina, wiśnia, etc.
** Ten deser daje miliony różnych możliwości jego interpretacji. Łatwo adaptuje dodatki. Świetnie smakuje z sokami i syropami.
*** Możesz pominąć galaretkę, dodać rodzynki i upiec go w papierowych foremkach do muffinek.
**** Kolejna interpretacja należy do Ciebie!

26 komentarzy:

Maggie pisze...

Alez ci zazdroszcze tych warsztatow!
A ten pieczony jogurt na pewno zrobie, i to juz niedlugo, bo cos mi sie zdaje, ze ten deser trafi w moje gusta.

asiej pisze...

kontrastujące struktury.. cudny jest ten jogurt!

Madziorek pisze...

Dania w szklankach od dawna mnie kręcą. A połączenie granatu i pistacji? Jeszcze nie próbowałam... ale brzmi zachęcająco!

Amber pisze...

Świetne spotkanie,gotowanie...
Moim zdaniem chef Atul nie ma racji.
Kuchnia włoska jest we Włoszech,indyjska w Indiach.My je tylko naśladujemy.Wspólny mianownik?
Na siłę można go znaleźć,ale to nie jest wyjście.
A pieczony jogurt mnie oczarował.
Cudowny!
Zrobię sobie z mango.

grazyna pisze...

Ciekawe spotkanie ! A pieczony jogurt super, muszę wypróbować, może jak się pojawią maliny w ogrodzie :)

Aurora pisze...

Zawsze sobie myślę, czy jeszcze może zaskoczyć mnie Arek?! I nieodmiennie po przeczytaniu nowego wpisu rozdziawiam szeroko buzię, tak i tym razem - pieczony jogurt?! :-D

kornik pisze...

Pysznie!zapisuję do wypróbowania!

Anonimowy pisze...

Dzieki, Wielkie Dzieki za przepis z marakuja ..mniammmmmmm!!!

Marta pisze...

Arku, cieszę się, że wszystko przybrało korzystny obrót! A jeszcze bardziej cieszę się z Twoich warsztatów, dzięki nim zrobię taki jogurt tylko może z galaretką z mango, może z jeszcze inną a może w ogóle bez żadnej :)

Karolina pisze...

Warsztaty w deche, a ten deser to jest suma wszystkich moich ulubionych smakow. :) Jesli przelamie mentalne bariery, to mysle, ze zrobie. ;)

Sylwia pisze...

Swietna sprawa takie wartsztaty!! Pieczony jogurt az korci do wyprobowania!! Wyglada nieziemsko-ja chyba zrobie z gruszkami albo brzoskwiniami.TYlko mam problem,jak zdobyc agar agar w Islandii?? Pewnie nie mozna zastapic zelatyna,bo idzie do ponownego pieczenia!! Pomocy krzycze!!

Joanna Skoraczyńska pisze...

Podoba mi się to, że ten deser może w nieskończoność ewoluować. Zmieniać się pod wpływem użytych składników. Użyłeś agaru, co też bardzo mi się podoba. No i wygląda genialnie:-D Nic tylko znaleźć się w bezpośrednim sąsiedztwie tych szklanek wypełnionych cudownymi pysznościami :-)

worldcuisine pisze...

jak dla mnie wygląda rewelacyjnie!!!

Zapraszam do mnie :)

worldcuisine pisze...

jak dla mnie wygląda rewelacyjnie!!!

Zapraszam do mnie :)

mojetworyprzetwory pisze...

Wygląda wspaniale! Bardzo smakowite wydanie! A warsztaty wspaniałe, zazdroszczę!

Majana pisze...

Świetny jogurt! To musi być niesamowite doświadczenie na języku:).

A warsztaty super!:)
Pozdrowienia

Agnieszka pisze...

jakiś czas temu przypalając posypany cukrem jogurt zastanawiałam się nad jego upieczeniem - teraz już wiem - - muszę to zrobić:)

Anna Maria pisze...

Atul ma także restaurację Vatika niedaleko nas, jeszcze nie byłam, ale planuję;-)
Bellini, mmmm, uwielbiam:-)

Krysia pisze...

Zazdroszczę fantastycznego kursu i dziękuje za podzieleniem się przepisu. Wygląda pysznie :)
Co dziś zjem na śniadanie?

Anonimowy pisze...

świetny przepis, mam pytanie: czy mleko skondensowane słodzone czy nie?
jolasi

Werus pisze...

W pierwszym momencie patrząc na zdjęcie byłam pewna, że to szklanka piwa z dużą ilością pianki :) bardzo ciekawy przepis! pozdrawiam

Kuchareczka pisze...

Bardzo ładnie podany deser. I świetne warsztaty!

dragonfly pisze...

U ciebie jak zwykle same rarytasy i niezwykłości. :-) Bardzo podoba mi się idea pieczenia jogurtu. Do wypróbowania!

eMajdak (Polka) pisze...

Arek dzięki za kolejny fajny przepis. Za to właśnie lubię Ciebie i Twojego bloga - za przygody kulinarne :)

Anoushka pisze...

Arku, przepis zabojczy.
Zapisuje. Zrobie. I jeszcze nie wiemy czy wszystko zjem sama czy moze sie z kims podziele ;)

k_ruk pisze...

Pieczony jogurt - brzmi frapująco! Pozdrawiam! :)