sobota, 12 stycznia 2013

Kopytka z batatów i pasternaku ze smażonym jarmużem i Stiltonem


Testosteron sączy się ze ścian, szef krzycząc wydaje dyspozycje a kucharze posłusznie biegają imitując balet, mijają się w dziwnych pozach, nie gubiąc swojej trajektorii (ani potraw) jak kropki oznaczające samoloty na ekranie wieży kontrolnej. To wszystko przy akompaniamencie trzeszczącego radia, które co chwila zagłuszają metaliczne odgłosy patelni uderzających o płytę kuchenki. Takie jest wyobrażenie pracy w kuchni, taki obraz kreują filmy i programy telewizyjne. Nie mówię, że to nieprawda, ale nie mówię również, że to prawda.


Gordon Ramsay- jego nie trzeba przedstawiać. Marco Pierre White z bandaną na głowie zrewolucjonizował angielską kuchnię, stosując dietę kawowo-papierosowo-bezsenną ocierał się o granicę obłędu. Tom Aikens trafił do podręcznika dla studentów gastronomii z niechlubnego powodu, w ramach kary oparzył swojego podwładnego rozgrzanym nożem za pomyłkę w trakcie serwisu. Maczo-szefowie, krew, pot i łzy czyli „stara szkoła” - to raczej pieśń przeszłości.


Kulinarny świat uległ demokratyzacji i teraz pasja szefa jest uzupełniana pasją jego załogi. Mimo długich godzin spędzonych w kuchni, które teoretycznie pozbawiają możliwości posiadania innego życia oprócz kuchennego, wielu szefów takie posiada lub będąc bardziej dokładnym stara się je posiadać. Nowoczesny a raczej współczesny szef kuchni to po pierwsze kulinarny artysta a po drugie odpowiedzialny biznesmen i kreator własnego wizerunku.


Najważniejsze jest to, że pomimo presji, braku czasu i permanentnego poszukiwania nowych pomysłów i nie ukrywajmy życia w kulinarnej bańce mydlanej, szefowie też są zwykłymi ludźmi, których najczęściej nie stać na jedzenie w dobrych/drogich restauracjach ale także nie bardzo ich to interesuje. Oni wolą proste, smaczne, niezbyt wyzywające intelektualnie dania, które popite kieliszkiem dobrego wina lub szklanką piwa zadziałają jak pauza czy reset.


Moją teorię (i praktykę hehe!) podziela przewodnik „Where Chefs Eat”, który polecam zainteresowanym. W końcu dobrze wiedzieć gdzie potencjalnie można znaleźć swojego ulubionego kucharza ;)


Żeby nie być gołosłownym, zapraszam na jedno z moich ulubionych dań spełniających powyższe warunki a nawet więcej…

Kopytka z batatów i pasternaku ze smażonym jarmużem i Stiltonem
(6-8 porcji)

600g batatów
400g pasternaku
50g tartego Parmezanu lub Grana Padano
200g mąki + więcej do posypywania
1 duże żółtko
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

1 łyżka masła
Liście z jednej „główki” jarmużu*
Tarta gałka muszkatołowa (do smaku)
100g sera Stilton lub innego pleśniowego
100g prażonych pinioli

Oliwa/Olej do smażenia

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Zagotuj garnek posolonej wody.
Obierz i potnij na równe kawałki bataty i pasternak. Bataty ułóż na blasze a pasternak obgotuj przez 5 minut, wyjmij łyżką cedzakową i dodaj do batatów. Piecz przez 30-40 minut aż warzywa będą miękkie i skarmelizowane na brzegach.

Wyjmij, zmiel blenderem na puree, odstaw do całkowitego wystygnięcia.

Dodaj parmezan, ¾ mąki, żółtko, oliwę, szczyptę soli i pieprzu. Zagnieć ciasto (w razie potrzeby dosypując więcej mąki), podziel je na mniejsze części a następnie na posypanej mąką stolnicy formuj z nich wałki i tnij na „kopytka”.

Gotuj kopytka w dużej ilości posolonej wody przez 1-2 minuty po wypłynięciu na powierzchnię. Przełóż na talerz/blachę i przestudź.

Na patelni rozgrzej odrobinę oleju i masło, smaż kopytka aż się zarumienią, przełóż na talerz, dodaj odrobinę masła, wrzuć jarmuż i podsmaż 2-3 minuty aż zmięknie. Dopraw gałką i odrobiną pieprzu, wymieszaj z kopytkami, posyp skruszonym serem i piniolami.

Smacznego!

* Zamiast jarmużu możesz użyć szpinaku lub liści buraków.
** To świetne samodzielne danie albo dodatek do kotletów mielonych lub smażonej piersi z kaczki.

29 komentarzy:

ewelajna pisze...

"Mimo długich godzin spędzonych w kuchni, które teoretycznie pozbawiają możliwości posiadania innego życia oprócz kuchennego, wielu szefów takie posiada lub będąc bardziej dokładnym stara się je posiadać". Przydługie to zdanie, ale oddające całą prawdę o której niewiele wiem...., ale dzięki Tobie coraz więcej:)
Przepyszne to, co proponujesz po godzinach:)

arek pisze...

Dlugosc tego zdania oddaje "monotonie" szefoskiego dnia, to taki chwyt psychologiczny ;)))

ewelajna pisze...

Zadziałał:)

arek pisze...

Super! :)))

Hania pisze...

Podoba mi się. I wpis i przepis. A pasternak czeka u mnie na wykorzystanie. Wygląda na to, że w końcu się doczeka :-)

ralpheek pisze...

Coś mi mówi, że wiem już jak wykorzystam pasternak w przyszłym tygodniu...

Fuchsia pisze...

Swietny wpis. I w 100% sie zgadzam, ze prawdziwa kuchnia wyglada nieco inaczej niz w wyobrazni przecietnego Kowalskiego. Nie znam tez zadnego szefa, ktory jadalby w drogich restauracjach ;)

Bee Magazyn pisze...

Ojtam ojtam, akurat szefów kuchni jadających w drogich restauracjach znam. Sęk w tym,że zazwyczaj za to nie płacą ;-) A tak w ogóle, to święta prawda!

log.lady pisze...

Przepis idzie do zakladki 'do zrobienia'. Dzieki za fantastyczna inspiracje.

Bea pisze...

Zdecydowanie wole nowoczesna 'wersje' szefa kuchni ;)
A zachwyt do powyzszych kopytek podzielam calkowicie! U mnie niestety nie byly tak piekne jak Twoje - http://www.beawkuchni.com/2011/01/gnocchi-z-batatow-i-pasternaku.html
(no i jarmuzu niestety brak, wiec byla rukola + roquefort), ale zdecydowanie warto je powtarzac :)

Pozdrawiam serdecznie!

Ania - Do garów marsz pisze...

bardzo ciekawe połączenie, gratuluję pomysłów! Dam znać jak smakowało ;P pozdrawiam

Majana pisze...

"Kulinarny świat uległ demokratyzacji i teraz pasja szefa jest uzupełniana pasją jego załogi."

I to mi się podoba, tak powinno być nie tylko w kulinarnym świecie, a w każdej pracy. :)

Mądrze i ciekawie piszesz Arku.
A gotujesz wspaniale!
Pozdrawiam:)

arek pisze...

W 2004 moze 5tym head chef uparl sie, zebysmy z tej samej "masy kopytkowej" robili nadziewane szpinakiem I plesniowcem kulki, ktore potem smazylismy I zapiekalismy. Byly oczywiscie pyszne, ale okazaly sie porazka w trakcie serwisu. Co druga sie rozpadala. Zaczelismy wiec robic kopytka, bo sa latwiejsze tzn szybsze niz gnocchi,bo kazdy dodatkowy duch to strata czasu ;)

arek pisze...

Nie czekaj rob ;))

Wiewióra pisze...

pięknie, bosko, smakowicie :)

Maja Skorupska pisze...

Czytałam Twojego posta z ogromnym zainteresowaniem, a rzadko mi się to zdarza. Zwykle przelatuję przez posty wzrokiem, zdjęcia, przepis i dalej..fsascynuje mnie życie kuchni i szefów kuchni; marzę o kilku dniach w środku prawdziwej kuchni na obrotach, ale będąc jednym z trybików, a nie oglądaczem. Mogłabym kroić warzywa! byle móc podglądać. A kopytka bardzo do mnie przemawiają; tylko skąd ten pasternak? Poszukam. A co można z rzepy? A może coś zamiast pasternaku? pietruszka? pozdrawiam i szkoda,że nie wrzucasz postów częściej:)

arek pisze...

Maju, mysle, ze pietruszka bylaby dobra, daj jej troche mniej. Fajnie, ze Ci sie podoba co pisze, sam chcialbym publikowac wiecej, ale czas czas ;) niedlugo nowe wydanie Monitor Magazine/White Plate magazine - polecam oczywiscie swoj kuchenny felieton :))

arek pisze...

Ja tez Ci mowie ;))

arek pisze...

Tylko duze nazwiska maja mozliwosc skorzystania z goscinnosci innych duzych ;))

arek pisze...

Ja tez znam takich: Redzepi, Atherton, Roux hahaha! Ale to ekstraliga ;)

arek pisze...

Alesz prosz :)

arek pisze...

Dziekuje, chociaz szefowie to tez najwieksze sroki-podgladaja, podbieraja I lekko zmieniaja- ja tez :)

arek pisze...

Dziekuje bardzo sliczni :))
Pozdrawiam goraco :)

arek pisze...

Cala przyjemnosc po mojej stronie :)

Ania Włodarczyk (aka vespertine) pisze...

O Boże, przypalił biedaka rozgrzanym nożem? To się nazywa psycho-szef!

Kopytka masz jak z marzeń, Arku ;)

arek pisze...

Tak bylo! Duze cisnienie spoczywalo na szefie, slaba kumancja mlodego commisa I puscily nerwy. Big Time! Wiem, od kolegi, ktory jeszcze niedawno u niego pracowal, ze Tom A nadal jest wymagajacy I temperamentny, ale zachowuje granice ;) btw swietny chef bardzo lubie jego gotowanie :)

Maja Skorupska pisze...

Arku! dzięki za radę, a co do Monitora, kupię i poczytam, i napiszę:) pozdrawiam!

Ania pisze...

Wyglądają bardzo atrakcyjnie i jestem pewna, żę są świetne!

nuovana pisze...

piękne danie. kopytka odświeżone, a z pasternaku to mi jeszcze nie znane. A fajny, słodkawy, pewnie są wyborne. Przeklinałam go w UK gdy mi rosół zbytnio słodził, teraz by się przydał...