Kopytka z batatów i pasternaku ze smażonym jarmużem i Stiltonem

Testosteron sączy się ze ścian, szef krzycząc wydaje dyspozycje a kucharze posłusznie biegają imitując balet, mijają się w dziwnych pozach, nie gubiąc swojej trajektorii (ani potraw) jak kropki oznaczające samoloty na ekranie wieży kontrolnej. To wszystko przy akompaniamencie trzeszczącego radia, które co chwila zagłuszają metaliczne odgłosy patelni uderzających o płytę kuchenki. Takie jest wyobrażenie pracy w kuchni, taki obraz kreują filmy i programy telewizyjne. Nie mówię, że to nieprawda, ale nie mówię również, że to prawda.

Gordon Ramsay- jego nie trzeba przedstawiać. Marco Pierre White z bandaną na głowie zrewolucjonizował angielską kuchnię, stosując dietę kawowo-papierosowo-bezsenną ocierał się o granicę obłędu. Tom Aikens trafił do podręcznika dla studentów gastronomii z niechlubnego powodu, w ramach kary oparzył swojego podwładnego rozgrzanym nożem za pomyłkę w trakcie serwisu. Maczo-szefowie, krew, pot i łzy czyli „stara szkoła” - to raczej pieśń przeszłości.

Kulinarny świat uległ demokratyzacji i teraz pasja szefa jest uzupełniana pasją jego załogi. Mimo długich godzin spędzonych w kuchni, które teoretycznie pozbawiają możliwości posiadania innego życia oprócz kuchennego, wielu szefów takie posiada lub będąc bardziej dokładnym stara się je posiadać. Nowoczesny a raczej współczesny szef kuchni to po pierwsze kulinarny artysta a po drugie odpowiedzialny biznesmen i kreator własnego wizerunku.

Najważniejsze jest to, że pomimo presji, braku czasu i permanentnego poszukiwania nowych pomysłów i nie ukrywajmy życia w kulinarnej bańce mydlanej, szefowie też są zwykłymi ludźmi, których najczęściej nie stać na jedzenie w dobrych/drogich restauracjach ale także nie bardzo ich to interesuje. Oni wolą proste, smaczne, niezbyt wyzywające intelektualnie dania, które popite kieliszkiem dobrego wina lub szklanką piwa zadziałają jak pauza czy reset.

Moją teorię (i praktykę hehe!) podziela przewodnik „Where Chefs Eat”, który polecam zainteresowanym. W końcu dobrze wiedzieć gdzie potencjalnie można znaleźć swojego ulubionego kucharza ;)

Żeby nie być gołosłownym, zapraszam na jedno z moich ulubionych dań spełniających powyższe warunki a nawet więcej…

Kopytka z batatów i pasternaku ze smażonym jarmużem i Stiltonem

(6-8 porcji)

600g batatów

400g pasternaku

50g tartego Parmezanu lub Grana Padano

200g mąki + więcej do posypywania

1 duże żółtko

2 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

1 łyżka masła

Liście z jednej „główki” jarmużu*

Tarta gałka muszkatołowa (do smaku)

100g sera Stilton lub innego pleśniowego

100g prażonych pinioli

Oliwa/Olej do smażenia

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Zagotuj garnek posolonej wody.

Obierz i potnij na równe kawałki bataty i pasternak. Bataty ułóż na blasze a pasternak obgotuj przez 5 minut, wyjmij łyżką cedzakową i dodaj do batatów. Piecz przez 30-40 minut aż warzywa będą miękkie i skarmelizowane na brzegach.

Wyjmij, zmiel blenderem na puree, odstaw do całkowitego wystygnięcia.

Dodaj parmezan, ¾ mąki, żółtko, oliwę, szczyptę soli i pieprzu. Zagnieć ciasto (w razie potrzeby dosypując więcej mąki), podziel je na mniejsze części a następnie na posypanej mąką stolnicy formuj z nich wałki i tnij na „kopytka”.

Gotuj kopytka w dużej ilości posolonej wody przez 1-2 minuty po wypłynięciu na powierzchnię. Przełóż na talerz/blachę i przestudź.

Na patelni rozgrzej odrobinę oleju i masło, smaż kopytka aż się zarumienią, przełóż na talerz, dodaj odrobinę masła, wrzuć jarmuż i podsmaż 2-3 minuty aż zmięknie. Dopraw gałką i odrobiną pieprzu, wymieszaj z kopytkami, posyp skruszonym serem i piniolami.

Smacznego!

* Zamiast jarmużu możesz użyć szpinaku lub liści buraków.

** To świetne samodzielne danie albo dodatek do kotletów mielonych lub smażonej piersi z kaczki.