wtorek, 19 lutego 2013

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns


Leonardo Da Vinci powiedział że prostota jest szczytem wyrafinowania po tym jak otarł rękawem koszuli strużkę tłuszczu spływającą z kącik a ust po przełknięciu ostatniego kęsa swojego lanczu w Momofuku… a potem się obudziłem. Chociaż nie zaskoczyła by mnie wiadomość, że wśród zapisków Leonarda była przepowiednia dotycząca nowojorskiego baru serwującego najlepsze pork buns w mieście, w końcu wielkim wizjonerem był ;)


Taka właśnie jest kuchnia Davida Changa – prosta i wyrafinowana, chociaż ta prostota to tylko pozór, który wskazuje na geniusz twórcy. Łatwo skomplikować sprawy nie tylko na talerzu, każdy z nas o tym wie, ale odwrócenie procesu to już inna historia a on to opanował do perfekcji ;)


Momofuku zostało w tym roku wybrane jedną z dwudziestu najbardziej wpływowych restauracji w Stanach Zjednoczonych według magazynu Bon Appétit. Dla osób zainteresowanych tematem to raczej potwierdzenie obiegowej opinii, w końcu od lat należy do elity szefów kuchni wprowadzającej nowy porządek kulinarny świata. Przyjaźni się i współpracuje kreatywnie z Rene Redzepim, Massimo Bottura czy Alexem Atala, wydaje magazyn Lucky Peach i prowadzi program The Mind of a Chef - imponujące osiągnięcie jak na dziewięć lat od otwarcia pierwszej własnej restauracji, przepraszam, ramen baru. Oklaski!


Polecam zmierzenie się z prostotą Momofuku i obiecuję, że każda minuta czekania na efekt końcowy będzie wynagrodzona po stokroć.

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns 

Pieczony boczek:

1½ kg surowego boczku bez skóry
50g soli morskiej
75g cukru
1 łyżeczka wędzonej papryki
2 ząbki czosnku (rozgniecione)

Wymieszaj sól, cukier, paprykę i czosnek. Natrzyj boczek, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na noc a najlepiej 24 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 230ºC.
Wyjmij boczek z folii, wytrzyj powstałe soki, ułóż w głębokiej blasze i przykryj folią aluminiową. Piecz przez 30 minut a następnie zmniejsz temperaturę do 150 ºC i kontynuuj pieczenie przez 2 godziny.

Kiedy boczek jest gotowy przełóż go na talerz lub blachę i ostudź. Następnie przykryj folią i wstaw do lodówki do kompletnego wystudzenia.

Potnij na plastry wielkości pasującej do bułek i podsmaż na rozgrzanej patelni aż się zrumienią.

Bułki na parze:
(ok.30 sztuk)

200ml mleka
7g drożdży suszonych błyskawicznych
1 łyżka cukru
400g mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
Łyżka miękkiego masła (opcja)
Olej sezamowy

Wymieszaj 100ml ciepłego mleka, drożdże, cukier, 2 łyżki mąki i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut aż się "spieni".

Wymieszaj pozostałą mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj spienione drożdże i stopniowo dodając mleko zagnieść na gładkie ciasto. Odstaw na godzinę do wyrośnięcia/ podwojenia objętości. Podziel na małe kulki, przykryj folią lub ścierką. Następnie każdą z nich rozwałkuj na posypanej mąką stolnicy na 3-5 mm placek, posmaruj olejem i złóż na pół. Układaj na papierze do pieczenia, przykryj ścierka.

Gotuj na parze w koszyczku przez ok 2-3 minut.

Sos z piklowanej gorczycy i ogórków:

50g gorczycy
120ml wody
120ml octu ryżowego
30g cukru
Szczypta soli

½ ogórka pociętego w drobną kostkę
Szczypta soli
Szczypta cukru

3 łyżki musztardy Dijon
3 łyżki majonezu
3 łyżki dymki pociętej w krążki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Wymieszaj w rondlu gorczycę, wodę, ocet, cukier i sól. Gotuj przez 45 minut często mieszając aż ziarna gorczycy będą nabrzmiałe. Zdejmij z ognia i ostudź. Jeżeli zrobisz ich więcej przechowuj przykryte w lodówce (nawet kilka tygodni).

Wymieszaj ogórka z solą i cukrem. Odstaw na 20-30 minut. Odsącz nadmiar soku.

Żeby zrobić sos wymieszaj 5-6 łyżek piklowanej gorczycy z pozostałymi składnikami.

Zrobienie tych trzech podstawowych elementów dania daje wiele możliwości ich konfiguracji i drobnych zmian. Możesz dodać polecane przez Davida Chang’a  szybko marynowane plastry ogórka (taki sam sposób marynowania jak ogórka do sosu) albo skarmelizować mięso używając sosu sojowego, miodu i chilli. Tak naprawdę Ty stwarzasz opcje i nie bój się eksperymentować ;)

Ja podaję je w najprostszej formie: z liśćmi sałaty (chyba muszą być dobre bo amerykańska żona mojego szefa zjada je na śniadanie, obiad i kolację. Obiecałem jej, że mąż się nie dowie… Mówię serio!).

16 komentarzy:

Aurora pisze...

Jako jeszcze większa wizjonerka, przepowiadam, ze kiedyś mi to zaserwujesz !

P.S Oby kiedyś = niebawem :D

Joanna pisze...

Bardzo ciekawy przepis, ale tyle godzin w piekarniku? :) Przy wydzielającym się zapachu? Toż to gorsze niż chińskie tortury :)

viki pisze...

hmmm napisałeś "przez 20 godziny"
więc nie wiem czy 20 godzin, czy dwie godziny :)
pozdrawiam

arek pisze...

VIKI DZIEKUJE ZA WYCHWYCENIE CHOCHLIKA! POWINNO BYC 2 GODZINY A NIE 20! PRZEPRASZAM!!!!

Aurora,
wiesz gdzie mnie znalezc ;)

Joanna,
zastanawialem sie dlaczego napisalas tyle godzin w piekarniku a to byl chochlik czyli moje gapostwo ;)

Viki,
dzieki jeszcze raz za wychwycenie pomylki :)

Bee, Magazyn Kuchenny pisze...

Oklaski :-)

viki pisze...

W sumie powinna mi być wdzięczna Joanna, że domku nie spaliła ;P
Pozdrawiam:)

Majana pisze...

Danie wygląda wspaniale. Masz fajne pomysły.
Chętnie bym skosztowała tego jedzonka.
Pozdrowienia:)

siankoo pisze...

kurcze za takim daniem to w ogień :)

Konwalie w kuchni pisze...

Wspaniałe danie!
Przepis zapisany:)

Jswm pisze...

boczek musi byc świetny, a ten sos jaki ciekawy!

Maggie pisze...

Nie zostalo ci troche? Bo zapowiada sie smakowicie...

Anonimowy pisze...

Pewnie nie uwierzysz...ale ten przepis tak kusi, ze go wypruboje w wersji wege .-)))
pozdrowia "zakuta wegetarianka" .-)))

wykrywacz smaku pisze...

prosto, ale elegancko :)

erkatka pisze...

Wygląda to wszystko bardzo kusząco. Na pewno zrobię boczek, bo kupiłam kiedyś wędzoną paprykę i jakoś ciągle o niej zapominam. Mam tylko pytanie - po co dodatek dwóch środków spulchniających w bułkach (proszku i drożdży)? Lepiej rosną czy daje to jeszcze jakiś inny efekt?

arek pisze...

Kochani,dziekuje bardzo za komentarze:)
pozwolcie, ze odpowiem najpierw Erkatce,
teoretycznie uzycie dwoch srodkow spulchniajacych powinno w rezultacie dac lzejsze i bardziej pulchne ciasto. druga rola proszku jest stabilizacja pecherzykow powietrza. To tak w skrocie ;)

daretocook.pl pisze...

Rewelacyjny przepis i pyszny sos z gorczycy nie tylko do tych bułeczek:)!Bravo!