czwartek, 10 lutego 2011

Jak Coaker z Purnellem

Jak wiecie nie mam idoli. Mam wzory, z których staram się czerpać to co moim zdaniem najlepsze i często nie są to znane i uznane autorytety. Michael Coaker* chef/opiekun mojej grupy na studiach, powiedział nam na pierwszym spotkaniu: nie bierzcie wszystkiego co do was mówimy jako prawdę ostateczną. Tak naprawdę to chcemy żebyście nam pokazali jak wy to robicie, wtedy razem się czegoś nauczymy. To mnie upewniło, że tym razem dobrze wybrałem studia ;) Gotowanie to bardzo indywidualna dziedzina i nie należy starać się wbijać jej w ramy to dobre-to złe, rób tak- a nie tak. Oczywiście podstawy są ważne, bo przecież jak powiedział Alexander McQueen zasady trzeba znać, żeby je łamać, ale potem…ogranicza nas tylko wyobraźnia i dobry smak ;)



W kuchni/gotowaniu ciągle się czegoś uczymy, czy to ulepszając swoje własne sposoby czy podpatrując innych. Najważniejsze żeby mieć otwarty umysł i próbować, smakować, próbować, smakować. Chefem, którego chętnie podpatruję a raczej nasłuchuję każdego strzępka informacji o jego gotowaniu jest Glynn Purnell. Facet, który umiejętnie korzysta z multikulturalnej tradycji Birmingham tworząc własny, odważny i inspirujący styl. Nie boi się używania egzotycznych przypraw, smaków i nowoczesnych technik gotowania a mimo to jego potrawy nie są przekombinowane i przeintelektualizowane, no i trenuje boks, jak go nie lubić? ;)


Moja dzisiejsza potrawa jest ukłonem w stronę obu chefów. Żadna rewolucja, po prostu pyszne połączenie smaków.


Sałatka z makreli i duszonej cykorii z czerwoną pomarańczą
(2 porcje)

4 filety z makreli
1 cykoria
3 czerwone pomarańcze
2 plastry imbiru (2-3 mm każdy)
½ łyżeczki miodu
2-3 marchwie
1 łodyga selera naciowego (pociętego w plastry)
1 łyżka prażonych orzeszków piniowych
Olej do smażenia (ok. 2 łyżek)
20g masła (opcja)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


Obierz cykorię z uszkodzonych liści i przetnij na pół wzdłuż. Wyciśnij sok z dwóch pomarańczy a trzeciego obierz i podziel na segmenty. W niewysokim garnku do którego masz przykrywkę rozgrzej odrobinę oleju i włóż połówki cykorii przeciętą stroną do dołu. Podsmaż przez minutę i zalej sokiem z pomarańczy, dodaj plastry imbiru, przykryj i na wolnym ogniu gotuj przez 8-10 minut. Cykoria powinna być miękka, ale nadal zachowywać swój kształt. Wyjmij i delikatnie osusz. Trzymaj w ciepłym miejscu. Do wywaru z gotowania dodaj miód.


W międzyczasie obierz marchew i obieraczką potnij na długie plastry, włóż do miski i zalej wrzątkiem na 30 sekund (opcja, która pomoże w układaniu sałatki, ale możesz zostawić surową), odlej i osusz. Włóż do miski, dodaj selera, segmenty pomarańczy i zalej wywarem z gotowania. Posyp orzeszkami piniowymi.


Posól i popieprz rybę. Rozgrzej tyle oleju żeby pokrywał bardzo cienką warstwą dno patelni. Połóż filety skórą do dołu i dociśnij je na kilkanaście sekund łopatką jeżeli zaczną się zwijać. Smaż przez 2 minuty, przewróć i smaż kolejne 2 minuty, dodaj masło i zdejmij z ognia. Odstaw na 2 minuty.


Na talerzach zaaranżuj cykorię, filety z makreli i sałatkę marchewkowo- pomarańczową. Doskonale nadaje się na lekki lunch.


* M.Coaker był pierwszym chefem Gordona Ramsaya w Londynie. Co było dalej wszyscy wiemy…

14 komentarzy:

Amber pisze...

Podobało mi się to,co napisałeś,że nie masz idoli,ale masz wzory.
Przez to na pewno jesteś wolny od sztywnego trzymania się ram,naśladownictwa w celu doścignięcia ideału.Kreatywność jest wtedy wolna od presji idola i szybuje swobodnie po bezkresach możliwości.
Danie jak zawsze doskonałe w doborze składników,formie i scenografii.
Lubię Twoje kreacje za to,że są piękne,ale bez przesady i przeładowania,które bolą.
Miłego dnia!

majka pisze...

Arku, jak bedziesz nadal tak pysznie gotowal, to masz duze szanse zostac moim kulinarnym idolem :) Jak czujesz sie z ta mysla? :)) A taka rybka bym nie pogardzila. Jak zreszta wiekszoscia dan na Twoim blogu :)

Moja Kawiarenka pisze...

Widzę, że jesteś właściwym adresem, pod który mogę się zwrócić z tą prosbą. Chodzi za mną pomysł na potrawę, o której istnieniu mogłem sobie tylko poczytać. Chodzi mi o makrelę z agrestem, która podobno należy do angielskich standardów?

W zamian zrewanżuję się czymś z mojego repertuaru. Pisz proszę na

tag69@poczta.fm albo

http://barwysmaku.blogspot.com/

Pozdrawiam Tadeusz

asieja pisze...

sposób podania.. zachwycasz.

Tilianara pisze...

Arku, napisałeś o nauce i nauczaniu to co ja myślę. Wspaniale, że udało Ci się trafić na dobrych nauczycieli. Wtedy nauka staje się największą przyjemnością.

A sałatka ... no czy ja mogę powiedzieć coś innego niż to że lecę do Ciebie z widelcem w łapce :) Ciekawa jestem czy nie tak wpuszczą do samolotu :D

Anna Maria pisze...

Bardzo mi się podoba to, że uczący zachęcają Was do kreatywności;-), na Tobie się na pewno nie zawiedli.

wykrywacz smaku pisze...

Smak musi być naprawdę intrygujący :)

Bareya pisze...

Tu sie zgadzam w calej rozciaglosci. aby dekontruowac trzeba nauczyc sie konstulowac. warsztat po pierwsze. cos o tym wiem jak probuje cos wymyslic w kuchni. nie daje sie bez odpowiedniej wiedzy sprostac wyobrazni.
po drugie talent.
niby nic - ale on tu gra pierwsze skrzypce.
ze skladnikow wnioskuje, ze moga byc moje smaki
pozdrawiam

Kinga pisze...

Sałatka z cykorii oraz ta z marchewki i selera naciowego brzmią ciekawie. Kiedyś robiłam brukselkę w soku pomarańczowym i była bomba!

Ja jakoś nie potrafię od kiedy dorosłam zlaleźc idola, nauczyciela, mistrza. W odniesieniu do żadnej z dziedzin życia. Ale faktycznie są osoby, które podziwiam za ich rezultaty, dokonania. Z reguły to specjaliści w wąskiej dziedzinie, więc jeśli to nie moja dziedzina, to mogę co najwyżej wzorować sie na pewnych cechach, które im ten sukces ułatwiają lub umożliwiają. Niestety nie potrafię znaleźć takiego mistrza kuchni, który byłby dla mnie jedynby i na nim chciałby się wzorować. Jakiś czas temu, gdy zaczęłam się interesowac dietetyką i kuychnią, sądziłam, że o gotowaniu wiem dużo, a teraz skromnie stwierdzam, że im więcej siędowiaduję i odkrywam, tym bardziej nieokiełznanana, nieograniczona i skomplikowana mi się ta dziedzina wydaje. Ale moze powoli przez następne lata będę odkrywac jej tajniki :)

MZ pisze...

Jak patrzę na pierwsze zdjęcie, to widzę motyla...
Nie wiem czy to normalne, ale może po prostu mam dużą wyobraźnię :) Oby to świadczyło o otwartości umysłu hehe
Ładnie napisane i super podane!
Pozdrawiam,
SWS

arek pisze...

Kochani,
dziekuje za Wasze komentarze i pozwolcie, ze ustosunkuje sie do nich jutro lub w sobote. Wlasnie wrocilem z pracy i jestem troche...ugotowany ;))

Szana pisze...

Arku,
Miło, że napisałeś o zasadach, podstawach itp. i o wykraczaniu i interpretowaniu ich po swojemu. Zgadzam sie z tym absolutnie, przez co mam wieczne awantury w domu, bo moja matka uważa moje interpretacje za jakieś pogwałcenie gastronomii, badz Bog wie czego, ale nie wnikam. Btw. Świetny przepis i oby wiecej takich tworczych interpretacji,
Szana :)

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Arku! Ponownie zgadzam się ze wszystkim co napisałeś. To już przechodzi w standard jak widzę, także czekam na coś kontrowersyjnego;P
Ale poważnie mówiąc, danie wspaniałe, ale to u Ciebie także standard - na najwyższym poziomie:))
Pozdrawiam niedzielnie!

LidKa pisze...

Wygląda znakomicie i na pewno też tak smakuje:)
Pozdrawiam