wtorek, 22 lutego 2011

Powolne kalmary z fenkułem, porto i różowym pieprzem

Czas to jeden z najważniejszych składników używanych w gotowaniu. Niepozorny, przeważnie deficytowy, zawsze wymagający uwagi, bardzo często nie wybacza pomyłek. Dodany w odpowiedniej proporcji i temperaturze potrafi czynić cuda. Przy wysokich temperaturach najlepiej dodawać go w umiarkowanych dawkach, przy niższych łatwiejszy do okiełznania, wręcz wymaga cierpliwości…jak porto podarowane nowonarodzonemu dziecku, które dojrzewa razem nim, żeby po osiągnięciu pełnoletności oddać gromadzony przez lata smak i charakter.


Dobrym przykładem na umiejętne użycie czasu są kalmary, które według generalnej zasady muszą być gotowane albo poniżej dwóch minut albo powyżej dwudziestu, inaczej będą nieapetyczną gumą.


Dzisiaj proponuję kalmary w wersji (po)wolnej, gotowane z fenkułem, porto i różowym pieprzem. Danie wygląda bardzo wakacyjnie, ale zaręczam, że jak najbardziej pasuje do zimy. Jest bogate w smaku, aromatyczne a każdy kęs przynosi wspomnienie lata. Gwarantuję!

Wolno gotowane kalmary z fenkułem, porto i różowym pieprzem
(2-4 porcje)

Składniki:

50g masła
3 łyżki oliwy z oliwek
1 duży fenkuł (250g)
250g kalmarów (całe tuby)
1 łyżka ziaren różowego pieprzu
Sól morska
80ml Porto*
1 czubata łyżka bułki tartej
2 główki pak choi (400g)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Oczyść kalmary z tzw. plastiku i potnij w krążki o szerokości 1cm, przetnij fenkuł wzdłuż a następnie potnij na kawałki tak jak kroisz cytrynę. Pak choi przetnij na 2 lub 4 części (w zależności od wielkości).

Rozgrzej masło z oliwą na patelni o grubym dnie, na średnim ogniu. Wrzuć kawałki fenkuła i kalmary, smaż przez 15 minut często mieszając. Dodaj różowy pieprz, dużą szczyptę soli i wlej porto. Kiedy wino prawie całkowicie odparuje dodaj bułkę tartą i smaż przez kolejne 10 minut często mieszając, aż fenkuł będzie złocisto-brązowy a bułka tarta chrupka. W międzyczasie ugotuj pak choi (na parze lub w wodzie) przez ok. 5 minut aż będzie miękkie.

Przed zdjęciem kalmarów z patelni, posyp natką pietruszki i podawaj na ugotowanym pak choi z grzanką czosnkową. Dodatkowo możesz skropić oliwą.

Lato w środku zimy ;)

* Autorka przepisu, Celia Brooks Brown, używa Madeiry.

19 komentarzy:

Atria C. pisze...

Pierwsza, pierwsza!
Uwielbiam kamlary!
Najlepsze jadłąm we włoszech, takie chrupiące.. Potem w Krakowie próbowałam tych z "North Fish" i - niestety -lekko gumowate. Ale obiecałam sobie, że sama sobie usmażę na głębokim ogniu!

Ostatnio zrobiłam świetną zupę krewetkową (w orientalnych klimatach) więc takie kalmary, jak najbardziej. Pokombinuję sobie w weekend!

I jak to jest z tym różowym pieprzem? Przywiozłam sobie z Anglii, fajnie wygląda.. ale w książe, bodajże "leksykon smaków" czy jakoś tak wyczytałam, że jest tylko pieprz czerwony. Czerwony i rózowy to to samo?

ps. jeśli kupię zamrożone to mogę je od razu wrzucić na patelnię? (swoją drogą, jakbym chciała je obtoczyć w panierce i smażyć, to mogę zamrożone tak obtoczyć?)

ps.2. zazdroszczę żeliwnej patelni;)

arek pisze...

Z tego co wiem rozowy i czerwony to ten sam- tylko nazwy rozne, ale to wlasnie lubie w kuchni, ze niektore skladniki maja pare nazw, ktorych mozna uzywac w zaleznosci od potrzeby :)
Jezeli kupisz surowe, musisz rozmrozic, osuszyc a nastepnie robic co z nimi chcesz, tzn panierowac czy smazyc. Szczegolnie jezeli chcesz to robic na glebokim tluszczu. Topiacy sie lod spowodowalby pryskanie gorace oleju!
A patelnia jest wiekowa, duzo przeszla hehe

Atria C. pisze...

Dobrze, to ja podrążę temat. A jeśli chcę usmażyć krewetki gotowane (i zamrożone, wiesz takie w sklepach czasem sprzedają) to muszę rozmrażać?

Bo wrzucałam zamrożone na patelnię i szybko smażyłam, ale się zastanawiałam czy nie lepiej byłoby tę wodę z nich odsączyć. W sumie troszkę się boję krewetek, ale wierzę, że ktoś tam w Azji je sprawdza przed sprzedażą pod względem toksykologicznym;)

ps. żebyś widział zdziwioną minę sprzedawcy w Realu, gdy pytałam skąd te krewetki.. "Z Taiwanu... y.. (uśmiech)..albo z Wietnamu?"

arek pisze...

Zdecydowanie rozmrozic, to zajmuje chwile. Odsaczyc, osuszyc i dodac do tego co gotujesz...
Niestety nigdy nie ma pewnosci co do zrodla, trzeba tylko ufac, niestety, ale im wiecej osob tak jak Ty pyta, tym wieksza szansa, ze dostawcy beda sprowadzac produkty dobrej jakosci. Tak naprawde to coraz czesciej widze napisy po polsku na opakowaniach owocow morza tutaj w Anglii, podejrzewam, ze Polska zaczyna byc dobrym rynkiem.

delikatessen pisze...

Super przepis, uwielbiam kalmary! To danie potwierdza moją sztandarową obserwację (i chyba zresztą nie tylko moją!), że owoce morza fantastycznie łączą się z wolno gotowanym fenkułem. Wypróbuję! :)

Amber pisze...

Uwielbiam dania z kalmarami.Ostatnio miałam na nie ochotę,ale kupiłam...ośmiornicę.
Niestety,jest tak jak piszesz,albo krótko i szybko,albo wolno i dopiero na talerz.
Pysznie wyglądają na tej patelni.Ja użyłabym madery.Niby z tej samej rodziny co porto,ale daje nieco bogatszy smak.

Mihrunnisa pisze...

Dobrze że napisałeś o sposobie gotowania kalmarów bo ja kiedyś miałam mieszankę owoców w tym kalmary były i właśnie okrutna guma mi wyszła (reszta była ok). Więc się zraziłam do nich.

Ag Pe pisze...

Nie jadłam nigdy czegoś takiego, samych kalmarów nie lubię zbytnio, trudno je przyrządzić, żeby nei były gumiaste. Ale inspiracja wygląda przepysznie.

dragonfly pisze...

To już wiem, czemu zawsze trafiam na gumiaste! Dzięki!

żenia pisze...

Lubię kalmary, ale zawsze je smażyłam krótko, lub grilowałam chwilę, z porto muszą smakować wyśmienicie.
Pozdrawiam

Bareya pisze...

Jadlem w Hiszpani i byly gumowe, bez smaku. Myslalem, ze to taki specyfik. Gumoleum dla koneserow.
Cos chyba jak z flakami- nie kazdy umie je zrobic odpowiednio.
Ale na pewno zrobie wg Twojego patentu bo i zestaw skladnikow mi pasuje i owoce morza bardzo lubie.
Nic mi nie mow o czasie. Ostatnio panierowal cabralesa (taki plesniowy ser hiszpanski) 2 minuta za dlugo w piekarniku i z pieknych kuleczek zrobily sie takie efektownie niechlujne kaluze.
Czas to jeden z bardzo waznych elementow. Nie wiem, ktory w kolejnosci ale wysoko na liscie.
pozdrawiam

kabamaiga pisze...

Ja też nie jadłam. Dzięki takim informacjom jak Twoje człowiek mniej się boi przyrządzać nowości. Jak zdobędę gdzieś u nas to spróbuję.

Polka pisze...

Mistrzu dzięki za przepis! Mnie zawsze wychodzą cholernie gumowate :DDD

Pozdrówki!

MZ pisze...

Fajna propozycja!
Bardzo lubię kalmary, a ostatnio jadłam takie małe (tu nazywa się je chipirón), w całości , delikatnie panierowane w mące, smażone w głębokim tłuszczu! Pyszne, chrupiące i zero gumy!
Co do czerwonego/ różowego pieprzu (inna nazwa to najprawdopodobniej pieprz peruwiański), to w Hiszpanii też można trafić na 2 nazwy: pimienta falsa (fałszywy pieprz)lub pimienta rosa.
Fałszywy, ponieważ ten różowy nie jest w żaden sposób spokrewniony z pozostałymi gatunkami pieprzu(Piper).
Ps. czy w języku polskim mamy jakieś określenie na małe kalmary (chipirón)?
Pozdrawiam,
SWS

aga pisze...

przyznam, ze nigdy nie jadlam kalmarow, ale tak fajnie i smakowicie wygladaja, ze chetnie bym je sprobowala:)

Tilianara pisze...

Arku, Twój pierwszy akapit o czasie, mogłabym sobie wydrukować i powiesić jako motto w kuchni :) A te kalmary ... zachwycające :)

arek pisze...

Deliatessen,
o tak, fenkul doskonale komponuje sie z owocami morza :)

Amber,
madera ma w sobie cos uniwersalnego a porto musi byc dobre, zeby bylo dobre ;))

Mihrunnisa,
dlatego kiedy kupuje owoce morza unikam mieszanek ;)

Ag Pe,
to wlasnie problem z kalmarami...szczegolnie kiedy je smazywy konwencjonalnie, tzn na patelni. Dlatego wiekszosc ludzi lubi je panierowac i smazyc na glebokim oleju na chrupko jak te http://eatafterreading.blogspot.com/2009/11/co-osiem-konczyn-to-nie-jedna-czyli.html

Dragonfly,
alez prosz!:D

żenia,
moim zdaniem sa swietne ;))

Bareya,
duzo zalezy tez od samych kalmarow, wiesz przeciez,ze skladnik to conajmniej 50% sukcesu hehehe
a jezeli chodzi o czas to co chwile wpadam w jego pulapki ;))

Kabamaiga,
trzeba probowac nowych rzeczy, nawet jezeli nie smakuja, to zawsze rozwija smak a poza tym caly czas jesc to samo?? niee ;) mam paru klientow, ktorzy jedza to samo danie 3-4 razy w tygodniu...

Poleczko,
to masz recepte na sukces hehehe
btw. czy zmieniacie rezydencje na ShuBu?

MZ,
nie wiem jak nazywaja sie male kalmary...moze kalmarki hehe
To wlasnie problem z nasza kuchnia (polska), ze albo brak nam okreslen lub zostaly zapomniane i z tego co widze po prostu zapozyczamy.

aga,
sprobuj! nie mozesz zyc w nieswiadomosci ;))

Tili,
moge Ci przeslac, wolisz drukowany czy pisany recznie hehe

MZ pisze...

To w takim razie niech będą czipirony (zapożyczenie fonetyczne:) lub kalmarki hehe
pozdrawiam,
MZ

hania-kasia pisze...

Mniam, wyglądają pysznie.