Kurczak pieczony z cytryną, czosnkiem i marokańskimi przyprawami

Mój półetatowy marokański współpracownik ma 40 lub 48 lat, sam tego nie wie dokładnie. Urodził się gdzieś w barberskiej osadzie, w górach Atlas a młodzieńcze lata spędził w Marakeszu. Z tego co mówi datę urodzin ma urzędowo nadaną na pierwszego stycznia roku przypadkowego. Dokumenty wskazują na 48 lat a wygląd na 40-42… Większość swojego życia zawodowego upłynęło mu na pracy w kuchniach we Włoszech i Anglii, ale niestety nie wywarło to na nim większego wrażenia i efektu. Nadal jest lepszy w obieraniu i cięciu warzyw niż gotowaniu. Każda rozmowa na temat marokańskiego jedzenia kończy się zdaniem: Moja żona robi to czasami, mogę zapytać jeżeli chcesz.

Kiedyś był niezłym hulaką co potwierdza jego znajomość włoskich piw i regularne westchnienia do campari, ale kiedy rodzina znalazła mu żonę, wszystko się zmieniło. Rodzinie wybranki podarował tradycyjnego barana i inne mięsa, urządzili ucztę, na którą zaprosili rodzinę i sąsiadów i bawili się przez trzy dni (oczywiście Panie z Paniami a Panowie z Panami).

Dzisiejszy przepis pochodzi z książki Jasona Athertona „Maze” a na przepisy żony mojego kolegi jeszcze przyjdzie czas ;)


Kurczak pieczony z cytryną, czosnkiem i marokańskimi przyprawami

1 duży kurczak
2 łyżki harissy
1 łyżka przyprawy ras el hanout*
2 łyżki oliwy z oliwek
30g masła
2 laski cynamonu
2 gałązki tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Wywar cytrynowy:
4 cytryny (pocięte w ćwiartki)
Sok z 2 cytryn
1kg cukru
Sól morska
Kilka ziarenek pieprzu
2 litry wody
2-3 gałązki tymianku
2 gałązki rozmarynu
1 liść laurowy
1 główka czosnku przecięta na pół

Podziel kurczaka na 8 części. Wrzuć wszystkie składniki wywaru cytrynowego do garnka, zagotuj a następnie zmniejsz ogień, żeby wywar delikatnie bulgotał. Dodaj kawałki kurczaka ( oprócz piersi) tak żeby mięso było całkowicie przykryte płynem i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Następnie dodaj piersi i w razie potrzeby dolej gorącej wody, kontynuuj gotowanie przez 15 minut. Zdejmij z ognia i zostaw mięso w wywarze aż przestygnie.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wyjmij kawałki kurczaka, cytryny i czosnek łyżką cedzakową i osusz papierem. Rozsmaruj harissę równomiernie na kawałkach kurczaka i posyp przyprawą ras el hanout i odrobiną soli i pieprzu.
Rozgrzej oliwę z oliwek i masło na średnim ogniu na dużej patelni ( lub innym żaroodpornym naczyniu), dodaj cynamon, tymianek, 5-6 ćwiartek cytryny i połówkę czosnku. Smaż przez kilka minut aż cytryny się skarmelizują a rozgrzany tłuszcz będzie uwalniał aromatyczny zapach. Dodaj kawałki kurczaka i smaż przez 4-5 minut aż będą złotawo-brązowe. Wstaw patelnię do piekarnika na 5 minut, żeby mięso dobrze się zagrzało. Wyjmij i odstaw na parę minut przed podaniem.

Atherton proponuje podać to z młodymi ziemniakami i zielonym groszkiem strączkowym. Ja proponuję kuskus z czerwoną papryką i kolendrą z dodatkiem kwaśnej śmietany i zieloną sałatką.

* Do kupienia w sklepach internetowych.** Mój kolega potwierdził, że to do niedawna była w powszechna praktyka ;)