Nie wiem dlaczego, ale escabeche kojarzy mi się bardziej z Ameryką Południową niż z Hiszpanią. Może dlatego, że mój kolega Esteban (kolumbijski Chilijczyk) często mówił, że najlepszą marynowaną rybę robi się w Chile na co Edson (Brazylijczyk) odpowiadał, że w Brazylii…to było zawsze zabawne jak oni się licytowali. Niestety Esteban wyjechał do Chile, żeby zostać executive sous chef’em w jakimś hotelu. Trzymam kciuki za pierwszą gwiazdkę Michelina, o której kiedyś dużo mówił.
Będąc w temacie Ameryki Południowej muszę wspomnieć o Alexie Atala. Człowieku, którego styl bardzo do mnie przemawia.
Atala prowadzi restaurację D.O.M. (domus optimus maximus), która zajęła 24 miejsce w The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants a jednocześnie została najlepszą w Ameryce Południowej. Kiedy poszperałem trochę w gazetach i internecie stwierdziłem, że lubię gościa. Był dj’em a teraz jest gwiazdą gastronomii, wytrenowany na klasycznej kuchni fracuskiej a używa najdziwniejszych składników i przypraw z Amazonii oraz najnowszych technik w gotowaniu tworząc awangardową kuchnię.
Mam nadzieję, że kiedyś będzie mi dane tego spróbować.
Podejście do kuchni jakie prezentuje Atala od jakiegoś czasu jest też moim celem zawodowym. Tłumaczenie języka kuchni tradycyjnej na język kuchni nowoczesnej, światowej. To wymaga odwagi.
Tydzień temu wrócił z Brazylii mój przyjaciel Tom, który miał przyznane zadanie specjalne odwiedzenie D.O.M. - niestety nie dotarł do San Paulo-cóż , za karę przerobię go na escabeche, albo nie, bo wrócił szczęśliwie zakochany…
Sardynki escabeche
(4 porcje)
1 duża garść rodzynek sułtańskich
3 łyżki mąki
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
5 łyżek oliwy z oliwek
8 świeżych wypatroszonych sardynek
2 średnie czerwone cebule
1 łyżeczka ziarenek kminku
1 łyżeczka ziarenek kolendry
5-6 gałązek świeżego tymianku
4 małe liście laurowe
2 duże soczyste pomarańcze
1½ łyżki octu sherry
2 łyżki orzeszków piniowych ( sprażonych na patelni)
Oliwa z oliwek (do wykończenia)
Listki tymianku (do dekoracji)
Namocz rodzynki w gorącej wodzie przez ok.godzinę.
Wysyp mąkę na talerz, przypraw solą i pieprzem.
Mocno rozgrzej 3 łyżki oliwy na patelni (najlepiej z grubym dnem). Zapanieruj sardynki w mące i smaż przez parę minut z każdej strony, aż będą brązowe. Przełóż na talerz lub do głębokiego naczynia, uważając, żeby ich nie złamać. Wytrzyj patelnię ręcznikiem papierowym.
Obierz i przetnij na pół (wzdłóż) cebule a następnie potnij w najcieńsze jak potrafisz plasterki. Im cieńsze tym lepsze. Odstaw na później.
Na suchej (wytartej) patelni podsmaż ziarna kminku i kolendry, aż zaczną „pstrykać” , ale nie dopuść , żeby się przypaliły. Dodaj 2 pozostałe łyżki oliwy, cebulę, odsączone rodzynki, gałązki tymianku i liście laurowe. Podsmaż delikatnie, nie przypalając cebuli pod żadnym pozorem, czekając, aż zmięknie. Powinno to zająć ok.15 minut. Przypraw do smaku.
Obierz 1 pomarańczę ze skórki. Potnij skórkę w paski i dodaj do pozostałych składników na patelni. Wyciśnij sok z obydwu pomarańczy i dodaj z octem sherry do patelni. Zagotuj i zredukuj płyn o 1/3. Zdejmij z ognia i polej na usmażone sardynki. Przykryj i odstaw na 2 godziny.
Po nałożeniu na talerze posyp prażonymi orzeszkami piniowymi, listkami tymiaku i polej oliwą z oliwek.
Podawaj ze świeżym chlebem.
*Escabeche oznacza w kuchni iberyjskiej i południowo amerykańskiej proces marynowania ryby lub mięsa po usmażeniu.
Posty
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz