sobota, 22 sierpnia 2009

Chef'owie kontra rzeźnicy


Przepis z ostatniego posta jest dość skomplikowany, a przynajmniej takie może robić wrażenie ze względu na ilość składników, rozłożenie działań w czasie i ilość pobrudzonych naczyń, ale naprawdę jest tego wart! Moja rada to dobrze przygotować mis en place (przygotować wszystkie składniki w odpowiednich ilościach przed rozpoczęciem gotowania) a potem tylko dać się ponieść fali kreacji:)
Wczoraj dostałem za to danie jeden z największych komplementów. THIS.WAS.FUCKING.MAGICAL. Thank you, Chef- powiedział zadowolony klient. Lubię takie komplementy bo wyrażają emocje; dostaję jasny przekaz-z serca. Ale to tylko mała dygresja bo dzisiaj wcale nie miałem zamiaru się chwalić. Miałem to zrobić jutro:)

Dzisiaj chciałem zająć się doniesieniami zza oceanu i tym co drgnęło kulinarną Ameryką (myślę,że powinniśmy się wkrótce spodziewać wstrząsów wtórnych w Europie).
Kolega wrócił z Nowego Jorku i mówi do mnie: Stary, jadłem u Jean Geores’a Vongerichten’a, nawet z nim rozmawiałem, jadłem w Per Se Kellera (rezerwacja dzięki pomocy J.G. Vongerichtena) , ale to nic, byłem w na pokazie rzeźniczym w barze… na Manhattanie. Młodzi rzeźnicy,tam-to jakaś mania. Mówię Ci.

Młodzi rzeźnicy, hm.
Dobrze zbudowani, umięśnieni wywijają nożami i tasakami na pokazach organizowanych w barach i restauracjach w Nowym Jorku, San Francisco czy Nowym Orleanie, za które trzeba zapłacić nawet 30 dolarów. Przyciągają tłumy kulinarnych entuzjastów, dla których są powiewem świeżości, symbolem powrotu do korzeni i odejścia od uprzemysłowionych produktów.
To prawdziwi pasjonaci, którzy postanowili zmienić zawody i zająć się odbudowywaniem wymierającego zawodu. Otwierają sklepy, organizują szkolenia, propagują mniej znane lub używane cięcia mięsa i próbują konkurować o sławę z chef’ami. Podziwiam.

Pozostając w rzeźniczym nastroju, dzisiejszy przepis jest moją interpretacją przepisu profesora Davida Fossketa z Thames Valley University, gdzie studiuję International Culinary Arts.

Sałatka z wątróbki aromatyzowanej lawendą i szałwią z suszonym chlebem, awokado i sosem sherry.
(4 porcje)

400gr wątroby cielęcej (ja użyłem jagnięciej)
250ml mleka
50gr miodu
1 pęczek świeżej szałwii (posiekanej)
1 pęczek lawendy
3 ząbki czosnku
1 awokado
25ml oleju sezamowego
2 cienkie kromki suchego chleba pociętego w trójkąty

Sos sherry:
200gr małych cebulek
1 ząbek czosnku (zgnieciony)
25ml oleju sezamowego
50ml sherry
250ml wywaru mięsnego
1 łyżka masła
Sól morska
Czarny pieprz

Najpierw oczyść wątrobę z żył, umyj i odłóż.
Wymieszaj mleko, miód, połowę szałwii z lawendą i całymi ząbkami czosnku. Włóż wątrobę do mlecznej mikstury i zostaw w lodówce na 24 godziny.

Aby przygotować sos, obierz cebulki, zblanszuj, zalej zimną wodą a następnie osusz.
Podsmaż zgnieciony czosnek z cebulkami na oleju sezamowym. Dodaj sherry i zredukuj o połowę.
Dodaj wywar i zredukuj o połowę. Wmieszaj masło, dopraw solą i pieprzem.

Obierz awokado, wyjmij pestkę i potnij w kawałki.

Wyjmij wątrobę z marynaty, osusz, potnij w plastry i przypraw solą i pieprzem.
Usmaż, żeby po przecięciu była różowa.

Zaaranżuj wątróbkę, chleb (suchy chleb dodaje tekstury -chrup,chrup w celu zbalansowania miękkich składników), awokado i cebulki na talerzach, polej sosem i posyp kwiatkami lawendy.

Uczta dla oczu, nosa i podniebienia!

Aha; dla mnie wątroba staje się wątróbką dopiero po usmażeniu:)
Jeżeli nie masz suchego chleba-ususz go w piekarniku.

4 komentarze:

monikucha pisze...

Oj musze wypróbować! A podajemy na ciepło czy na zimno? I czy nie soli się wątróbki po usmażeniu (czy to babcine sposoby?) :)

arek pisze...

Wypróbuj koniecznie, naprawdę palce lizać!
Wg. metody szefoskiej:)posól przed smażeniem.
Poprostu nie zasmażaj jej na śmierć, usmaż na różowo-będzie soczysta i na pewno nie będzie gorzka. Smacznego:)
Jeżeli chcesz trzymać się babcinej rady posól na koniec, ale solą morską dla smaku i dodatkowej tekstury.

monikucha pisze...

Na pewno wypróbuje, bo uwielbiam wątróbkę. Tylko caly czas nie wiem, czy podac ja na cieplo czy na zimno?

arek pisze...

Polecam na ciepło. Możesz podgrzać awokado na maśle (jeśli nie lubisz ciepło-zimnych dań).