Chef'owie kontra rzeźnicy

Przepis z ostatniego posta jest dość skomplikowany, a przynajmniej takie może robić wrażenie ze względu na ilość składników, rozłożenie działań w czasie i ilość pobrudzonych naczyń, ale naprawdę jest tego wart! Moja rada to dobrze przygotować mis en place (przygotować wszystkie składniki w odpowiednich ilościach przed rozpoczęciem gotowania) a potem tylko dać się ponieść fali kreacji:)
Wczoraj dostałem za to danie jeden z największych komplementów. THIS.WAS.FUCKING.MAGICAL. Thank you, Chef- powiedział zadowolony klient. Lubię takie komplementy bo wyrażają emocje; dostaję jasny przekaz-z serca. Ale to tylko mała dygresja bo dzisiaj wcale nie miałem zamiaru się chwalić. Miałem to zrobić jutro:)

Dzisiaj chciałem zająć się doniesieniami zza oceanu i tym co drgnęło kulinarną Ameryką (myślę,że powinniśmy się wkrótce spodziewać wstrząsów wtórnych w Europie).
Kolega wrócił z Nowego Jorku i mówi do mnie: Stary, jadłem u Jean Geores’a Vongerichten’a, nawet z nim rozmawiałem, jadłem w Per Se Kellera (rezerwacja dzięki pomocy J.G. Vongerichtena) , ale to nic, byłem w na pokazie rzeźniczym w barze… na Manhattanie. Młodzi rzeźnicy,tam-to jakaś mania. Mówię Ci.

Młodzi rzeźnicy, hm.
Dobrze zbudowani, umięśnieni wywijają nożami i tasakami na pokazach organizowanych w barach i restauracjach w Nowym Jorku, San Francisco czy Nowym Orleanie, za które trzeba zapłacić nawet 30 dolarów. Przyciągają tłumy kulinarnych entuzjastów, dla których są powiewem świeżości, symbolem powrotu do korzeni i odejścia od uprzemysłowionych produktów.
To prawdziwi pasjonaci, którzy postanowili zmienić zawody i zająć się odbudowywaniem wymierającego zawodu. Otwierają sklepy, organizują szkolenia, propagują mniej znane lub używane cięcia mięsa i próbują konkurować o sławę z chef’ami. Podziwiam.

Pozostając w rzeźniczym nastroju, dzisiejszy przepis jest moją interpretacją przepisu profesora Davida Fossketa z Thames Valley University, gdzie studiuję International Culinary Arts.

Sałatka z wątróbki aromatyzowanej lawendą i szałwią z suszonym chlebem, awokado i sosem sherry.
(4 porcje)

400gr wątroby cielęcej (ja użyłem jagnięciej)
250ml mleka
50gr miodu
1 pęczek świeżej szałwii (posiekanej)
1 pęczek lawendy
3 ząbki czosnku
1 awokado
25ml oleju sezamowego
2 cienkie kromki suchego chleba pociętego w trójkąty

Sos sherry:
200gr małych cebulek
1 ząbek czosnku (zgnieciony)
25ml oleju sezamowego
50ml sherry
250ml wywaru mięsnego
1 łyżka masła
Sól morska
Czarny pieprz

Najpierw oczyść wątrobę z żył, umyj i odłóż.
Wymieszaj mleko, miód, połowę szałwii z lawendą i całymi ząbkami czosnku. Włóż wątrobę do mlecznej mikstury i zostaw w lodówce na 24 godziny.

Aby przygotować sos, obierz cebulki, zblanszuj, zalej zimną wodą a następnie osusz.
Podsmaż zgnieciony czosnek z cebulkami na oleju sezamowym. Dodaj sherry i zredukuj o połowę.
Dodaj wywar i zredukuj o połowę. Wmieszaj masło, dopraw solą i pieprzem.

Obierz awokado, wyjmij pestkę i potnij w kawałki.

Wyjmij wątrobę z marynaty, osusz, potnij w plastry i przypraw solą i pieprzem.
Usmaż, żeby po przecięciu była różowa.

Zaaranżuj wątróbkę, chleb (suchy chleb dodaje tekstury -chrup,chrup w celu zbalansowania miękkich składników), awokado i cebulki na talerzach, polej sosem i posyp kwiatkami lawendy.

Uczta dla oczu, nosa i podniebienia!

Aha; dla mnie wątroba staje się wątróbką dopiero po usmażeniu:)
Jeżeli nie masz suchego chleba-ususz go w piekarniku.