Zupa krem z kalafiora z niebieskim serem pleśniowym i olejem truflowym. Doskonałe amuse-bouche.

Znowu wracam do Marcusa Waeringa.
Jednym z najciekawszych dań z jego kuchni, a może tych, które zrobiły na mnie największe wrażenie był krem z kalafiora z pianką z gałki muszkatałowej podawany jako amuse-bouche w kieliszku. To był szok dla zmysłów! Przyznam szczerze, że to był pierwszy raz kiedy jedzenie zrobiło na mnie takie wrażenie. Zaniemówiłem na parę sekund a Alyn (head chef) obserwował mnie z chytrym uśmiechem. Ha!ha!
Ciepło–zimna, uderzająca pełnią smaku a jednocześnie łagodna, piękny niezmącony kremowo-biały kolor…To był prawdziwy amuse-bouche. Idealny.

Amuse-bouche w wolnym tłumaczeniu z francuskiego to zabawiacz ust. A w resturacjach typu fine dining oznacza małe (jedno-dwukęsowe) danie (przeważnie kilka), które chef serwuje z odpowiednio dobranym winem przed rozpoczęciem posiłku w celu podekscytowania kubków smakowych gości. Bardzo często są one wizytówką stylu i umiejętności technicznych chef’a. Zawsze gratis i podawane bez potrzeby zamawiania. Czasami spotyka się również określenie amuse-gueule, ale raczej wśród ludzi z branży ze względu na slangowe źródło słowa gueule-oznaczającego usta, ale...zwierzęce :)

Postanowiłem więc spróbować moich sił z mistrzem.
Wymyśliłem własną wersję zupy kalafiorowej, która byłaby z pozoru zwyczajna a jednocześnie uzależniająca i obezwładniająca smakiem. Ocenijąc tempo sprzedaży i recenzje cel został osiągnięty. W Portobello Gold była specjalnością dnia w piątek i nazywała się cream of cauliflower with Oxford blue cheese and trufle oil.

Zupa krem z kalafiora z niebieskim serem pleśniowym i olejem truflowym
(8 porcji)

1kg kalafiora
1,2 litra czystego wywaru warzywnego
60gr niebieskiego sera pleśniowego
Olej truflowy

20gr mąki
20gr masła
250ml mleka
4 goździki
1 liść laurowy
½ cebuli
Szczypta świeżo startej gałki muszkatałowej
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


Zacznij od podzielenia kalafiora, zostaw tylko “kwiaty”. Zalej go wywarem i gotuj, aż zmięknie. Powinno to zając ok.20-30 minut. Staraj się kontrolować temperaturę, żeby oscylowała wokół punktu wrzenia lub trochę poniżej i nie gotuj zbyt długo bo stracisz smak i kolor.
Kiedy kalafior będzie miękki zmiksuj zupę i odstaw.

W małym garnku podgrzej mleko z połówką cebuli, goździkami i liściem laurowym.
W oddzielnym garnku na małym ogniu roztop masło, dodaj mąkę i wymieszaj drewnianą łyżką do utworzenia “pasty” (nazywa się to roux blonde). Następnie do roux powoli dodaj podgrzane mleko mieszając, aż lekko zgęstnieje (powinno pokryć tył drewnianej łyżki-tworząc cienką warstwę).
Nie martw się jeżeli powstały jakieś grudki. Za chwilę będziesz potrzebować sitka:)

Połącz obydwie części zupy dodając beszamel przez sitko do zmiksowanego kalafiora. Wymieszaj i podgrzej (nie gotuj!).

Nalej do miseczek, posyp skruszonym serem i wykończ paroma kroplami oleju truflowego.

*W związku z mocnym smakiem oleju truflowego radzę dodać go do garnka, przed nalaniem do miseczek. Pozwoli Ci to kontrolować smak końcowy zupy, w końcu olej ma tylko uwydatnić smak kalafiora.

*Wiem, że to kolejny przepis “na pobrudzenie tysiąca garnków”:), ale jeżeli chcesz uzyskać naprawdę kremową konsystencję przetrzyj zupę przez sitko i… dodaj sobie nad drzwiami trzecią gwiazdkę Michelin’a:)