Brzydkie kaczątko

Bar, lokal gastronomiczny wielkości niezbyt dużego pokoju, dziesięciu klientów na raz oznacza ścisk…
- Bzyku, wyprowadź pana i nakop w dupę. Proszę. – Powiedział Olo do masywnego Bzyka, skupiając swój wzrok na gościu, który mętnie wyjaśniał, dlaczego nie spłacił swojej „kreski”. Oczywiście był to żart, który przetłumaczyć można było jako odmowę kolejnego kredytu. Chwilę potem, następne piwo zostało warunkowo dopisane do „kreski” w zeszycie i wszyscy (Olo, ja, Bzyku, Klient Niepamiętamimienia i dwie przypadkowe osoby) prowadziliśmy bardzo interesującą rozmowę o życiu, bez udawania i upiększania, szczerze. Bardzo lubiłem tam wpadać, chociaż na chwilę, przejazdem, towarzysko…

Z restauracji do baru, z baru do pubu, z pubu do hotelu, z hotelu do baru i do następnego pubu a potem do kolejnego baru a na koniec dyskoteka i night club. Tak mniej więcej wyglądały moje dni, jeszcze jakieś osiem lat temu. Dni a raczej godziny pracy. Chętnie odwiedzałem miejsca piękne i ekskluzywne, ale z racji obowiązku musiałem także wchodzić do miejsc brzydkich i nijakich, takich, które normalnie ominąłbym szerokim łukiem lub w ogóle ich nie zauważył. Zawsze najgorszy był pierwszy raz, szczególnie w lokalach o nadszarpniętej opinii, skąd często wydobywał się kwaśny zapach starego alkoholu i tanich papierosów. Chwila napięcia przed przekroczeniem progu, szybkie rozeznanie rozkładu wejść i wyjść, odnalezienie wzrokiem osoby, która wygląda na najważniejszą i nawiązanie z nią kontaktu. Każdy następny raz był łatwiejszy. Powiem więcej, w tego typu miejscach moje relacje zawsze szybko się krystalizowały i umacniały, działały według „starodawnych” zasad danego słowa i zaufania. Gadki biznesowe tam nie działały.

Te nieurodziwe na pierwszy rzut oka lokale były tylko ułamkiem mojej bazy danych, ale one zapadły mi w pamięć najbardziej. Tanie bary, piwiarnie dawały mi najwięcej informacji na temat ludzi i okolicy. To tam byłem najbliżej realnego życia, w nich nikt nie udawał, one miały prawdziwy smak i urok miejscowego folkloru.

Moje dzisiejsze danie jest jak jeden z takich barów. Mało atrakcyjne fizycznie, ale głębia smaku i charakteru z najwyższej półki. Kolejny francuski klasyk.

Confit z nogi kaczki i zielona soczewica ze szpinakiem
(4 porcje)

Confit:
4 nogi kacze
6 ziaren ziela angielskiego
6 goździków
4 liście laurowe
6 gałązek tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
4 nieobrane ząbki czosnku
Olej rzepakowy lub tłuszcz (smalec) z kaczki

Soczewica:
350g zielonej soczewicy
1 cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łodyga selera naciowego ( nieduże kawałki)
1 marchewka (drobna kostka)
800-900ml bulionu z kurczaka
1 ziemniak (nieduża kostka)
Garść liści szpinaku (opcja polecana przez Jamiego)
Gęsta kwaśna śmietana
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek

Zacznij od zamarynowania mięsa. Rozgnieć goździki i ziele angielskie, wymieszaj. Posyp powstałą mieszanką, solą, pieprzem i tymiankiem nogi, ułóż w pojemniku, dodaj liście laurowe, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin. Opłucz mięso pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Przełóż do odpowiedniej wielkości rondla* (nie powinny się ściskać), dodaj ząbki czosnku i zalej olejem lub kaczym tłuszczem, żeby mięso było dokładnie przykryte. Zagotuj i bardzo ostrożnie wstaw do podgrzanego do 140-150°C piekarnika. Piecz przez 2-2½ godziny. Po upieczeniu mięso powinno być bardzo miękkie i łatwo odchodzić od kości. Wyłącz piekarnik i zostaw rondel, żeby olej przestygł.

Wyjmij nogi z oleju, odsącz i przełóż na patelnię lub blachę do pieczenia, wstaw do mocno rozgrzanego piekarnika (220°C) na 20 minut. Po wyjęciu skórka powinna być chrupka a mięso rozpływające się w ustach.

Żeby zrobić soczewicę, podgrzej parę łyżek oliwy w garnku, dodaj cebulę, czosnek, łodygę selera i marchewkę. Podsmaż przez 8-10 minut na średnim ogniu, aż warzywa zmiękną. Nie przypal! Dodaj bulion i ziemniaka. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 40-45 minut. Kiedy soczewica wchłonie cały bulion i będzie miękka, dodaj szpinak, wymieszaj a po minucie wmieszaj łyżkę śmietany.


* Brytfanny lub innego metalowego naczynia.
**To danie wymaga czasu, ale naprawdę WARTO czekać.
*** Confit to technika wolnego pieczenia/gotowania w „niskiej” temperaturze.
****Tak przygotowane nogi można przechowywać przez kilka tygodni, w lodówce, pod warunkiem, że mięso będzie zatopione w oleju a pojemnik szczelnie zamknięty.

Uszka z bażantem w trzech odsłonach

Nie planowałem mojego blogowego listopada w taki sposób. Muszę przyznać, że sam jestem zaskoczony swoją nieobecnością! Od dawna wiedziałem, że połowa miesiąca to czas moich egzaminów, napięty okres w pracy, ale jak zawsze zakładałem, że wszystko się pięknie ułoży. Przeoczyłem jeden mały, skromniutki, w ogóle nieistotny fakt, że doba ma 24 godziny ha!ha!ha! To, że nie było mnie w blogosferze, nie oznacza, że zamieniłem się w niewolnika pracy i nauki. Nie! Nie! Balans musi być:) Tydzień temu byłem na spotkaniu z René Redzepi promującym swoją książkę ( i restaurację) Noma: Time and Place in Nordic Cuisine. Ciężko jest mi przekazać słowami co widziałem i słyszałem. Tam trzeba było po prostu być. Mimo to postaram się zdradzić parę szczegółów. Spotkanie odbywało się w HQ Wielkiej Zjednoczonej Loży Masońskiej w Londynie, pięknej sali w stylu art déco. Pierwszą atrakcją była tajemnicza papierowa torebka z napisem Noma, drugą był stół zastawiony ziołami, jagodami, nasionami, kwiatami i innymi rzadkimi lub zapomnianymi składnikami, zebranymi przez miejscowego zielarza. Trzecią były marchewki (dawno nie widziałem tak naturalnie wyglądającej marchewki!), które roznoszono na srebrnych tacach. Potem było parę minut chrupania, że aż echo grało…

René wszedł na luzie z kieliszkiem czerwonego wina w ręku i swoim nienagannym angielskim w ułamku sekundy zawładnął publicznością (udało mi się zauważyć w tłumie paru znanych chefów, restauratorów i ludzi mediów) zaczynając od przeczytania listu-skargi. Pokazując parę krótkich filmów wytłumaczył filozofię Nomy, jego drogę w poszukiwaniu inspiracji i „nowych” produktów. Następnie zaprezentował dziewięć dań, które przygotował live w asyście dwóch swoich kucharzy i stałego klienta (tak przywiózł ze sobą człowieka, który w ciągu roku jadł u nich 14 razy!). Typowo dla wielkiego umysłu Redzepi jest skromny, otwarty, fachowy i pełen pasji.

Spotkanie zakończyło się grupowym smakowaniem składników, które były w papierowej torebce…igły sosny, rokitnik, suszone kwiaty nostrzyka.

Natchniony przez René, postanowiłem wymyślić danie, używając rozumowania typowego dla Nomy. Moim punktem wyjścia były uszka z mięsem bażanta. Oto trzy wersje ostateczne. Ciekawe, która spodoba Ci się najbardziej?


Uszka z mięsem bażanta
(4-6 porcji)

1 bażant
100ml czerwonego wina
1½ litra delikatnego bulionu drobiowego
Bouquet garni*(opcja)
3 małe szalotki (drobno pocięte)
3 ząbki czosnku (drobno pocięte)
100g wędzonego boczku (pociętego w cienkie paski)
3 gałązki tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Twoje ulubione ciasto na pierogi**
Olej do smażenia


Wytnij piersi i odetnij nogi bażanta. Korpus podziel na kilka równych części, osusz ręcznikiem papierowym. Zalej piersi i nogi zimną wodą w garnku, zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wyjmij mięso na talerz i wylej wodę, umyj garnek. W międzyczasie mocno rozgrzej na patelni 2-3 łyżki oleju, dodaj korpus i obsmaż go aż nabierze złoto-brązowego koloru. Przełóż obsmażony korpus do garnka a patelnię zalej winem, zagotuj i odparuj połowę . Dodaj zredukowane wino i bulion do garnka i zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wrzuć bouquet garni i obgotowane mięso. Gotuj przez godzinę lub półtorej aż mięso będzie bardzo miękkie. Wyjmij mięso, przestudź, oddziel mięso nóg od kości, przelej „rosół” przez sitko i odstaw na później. Podsmaż boczek przez minutę dodaj, szalotkę, czosnek i listki tymianku, smaż przez kolejną minutę. Wrzuć mięso i podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem do robota kuchennego i zmiel na gładką masę dodając odrobinę „rosołu” w celu uzyskania aksamitnej i soczystej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Używając Twojego ulubionego ciasta na pierogi pozawijaj uszka, nadziewając powyższym farszem. Zagotuj garnek osolonej wody. Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą. Gotuj uszka w osolonej wodzie, kiedy są gotowe przerzucaj je do zimnej wody, ostudź przez chwilę, wyjmij na blachę i skrop olejem.***


Puree z zielonego bobu
½ kg zblanszowanego zielonego bobu (może być mrożony-trochę mniej pracy!- już jest zblanszowany)
50g masła
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
„Rosół” z bażanta

Obierz bób ze skórek, wrzuć do wąskiego, wysokiego pojemnika, zalej „rosołem” do poziomu bobu, dodaj masło i zmiel blenderem przez 3-4 minuty na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.


Aromatyczny olej świerkowy
100g igieł świerku
30g sparzonych i osuszonych listków pietruszki
200ml oleju rzepakowego

Zmiel wszystkie składniki przez 5-6 minut. Odstaw na 24 godziny, żeby aromat się utrwalił. Przelej przez drobne sitko. Zużyj w ciągu 2-3 tygodni.


Świerkowy winegret
1 miarka białego octu winnego
3 miarki aromatycznego oleju świerkowego


Popiół jabłkowy
Skórka z dwóch jabłek

Zgriluj skórkę aż będzie przypalona z wierzchu, wstaw do zamrażalnika na pół godziny. Wyjmij, zawiń w ścierkę i utłucz wałkiem, przesyp do pojemnika. Przesiej przez sitko bezpośrednio przed podaniem.


Jak podawać?
Pierożki bażantowe w popiele jabłkowym

Podgrzej puree z bobu, rozsmaruj na talerzu, dodaj ciepłe pierożki, posyp popiołem jabłkowym i skrop obficie świerkowym winegretem.


Uszka bażantowe z bobem na dwa sposoby

Oddzielnie podgrzej puree z bobu i „rosół”. Rozsmaruj łyżkę puree na talerzu, posyp całymi ziarnami bobu, dodaj uszka i zalej „rosołem”. Wykończ łyżką aromatycznego oleju świerkowego i listkami pietruszki.


Smażone uszka bażantowe na puree z zielonego bobu ze skwarkami i jabłkami

Usmaż skwarki. Potnij jabłko w kostkę, podgrzej w kilku łyżkach soku z buraków. Podsmaż ugotowane uszka i podgrzej puree. Rozsmaruj puree na talerzu, ułóż na nim uszka, posyp skwarkami i obficie polej świerkowym winegretem. Osusz jabłko na ręczniku papierowym i posyp nim uszka.


* Listek laurowy, parę gałązek pietruszki i gałązka tymianku zawinięte w liść pora i obwiązane nicią.
** Ja robię z mąki i ciepłej wody.

*** Oczywiście możesz je skonsumować zaraz po ugotowaniu ;). Ten sposób pozwala na ich przechowanie w lodówce przez parę dni.

Rolls Royce wśród zapiekanek

Jest mroźny, słoneczny dzień. Siedzimy w autobusie do Oxfordu. Chcemy na chwilę uciec od wielkomiejskiego zgiełku. Na górnej platformie, oprócz nas jest osiem osób, zanosi się na sympatyczną podróż. Mija pięć minut. Kobieta siedząca za nami dzwoni do kogoś i zaczyna szczegółową relację poprzedniego tygodnia- w stylu „minuta po minucie”. Na autostradzie autobus zaczyna bujać jak statek przebijający się przez fale a u nas pojawiają się objawy choroby morskiej. Wydaje się, że celem kierowcy jest ewentualne dotarcie do Oxfordu, ale czas nie ma z tym nic wspólnego. Mija godzina, dłuży się, kobieta za nami nie przestaje opowiadać. Nagle kończy rozmowę, uff! Nie! dzwoni do kolejnej osoby, ale ta nie ma dla niej czasu. Trzymamy kciuki za chwilę ciszy. Dzwoni do następnej- ta też nie ma czasu. Jest twarda, nie poddaje się, znajduje słuchacza. Ona rozmawia- my wysiadamy.

Podróże to źródło małych prawd o ludziach i miejscach. Moi podróżujący znajomi zahaczyli niedawno o Polskę i niezależnie od siebie zdali mi krótkie raporty. Były zdumiewająco do siebie podobne. Cześć, dobranoc, gołąbki, parę brzydkich słów, pierogi, kabanosy i… ( już po angielsku ) takie dobre…wiesz…ciepła bułka z serem i …grzy…- Zapiekanka – mówię zażenowany i ścięty z nóg. - O właśnie! Zapiekanka!

Nie będę bawił się w kolejną wersję polskiej zapiekanki, podam sprawdzoną wersję brytyjskiej zapiekanki*. Niektórzy mówią nawet, że to Rolls Royce wśród zapiekanek. Coś w tym jest…

Welsh rarebit
(4 porcje)

20g masła
300g startego sera Cheddar
60ml piwa (najlepiej typu Stout)
1 płaska łyżka musztardy w proszku**
1 łyżka sosu Worcestershire
Szczypta pieprzu cayenne
4 kromki chleba (jaki lubisz)


Rozgrzej masło na małym ogniu, dodaj pozostałe składniki i podgrzewając wymieszaj na jednolitą masę. Rozgrzej grilla. Stostuj delikatnie chleb na grzanki z obu stron, posmaruj miksem serowym. Podgrzewaj aż rarebit roztopi się i nabierze złocisto-brązowego koloru.




* Przepisów na Welsh rarebit jest bez liku, ale ten moim zdaniem jest najbardziej praktyczny i setkrotnie sprawdzony.
** Może być Dijon, ale to nie to samo.