Na początek
przyjemność a za razem obowiązek: zdobywczynią kitla podpisanego przez Kobe
Desramaults’a została Marta Dymek. Jeszcze raz gratuluję zwyciężczyni i
dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w zabawie.
A teraz powracam
do zapowiadanej relacji z In de Wulf. Mówiąc szczerze nie wiem od czego zacząć.
Na pewno był to bardzo intensywny tydzień, pełen pozytywnych doświadczeń,
nowych (mam nadzieję długich) znajomości i przede wszystkim tydzień, po którym
jeszcze bardziej pokochałem swój zawód.
Podróż od drzwi
mieszkania w Londynie do drzwi mojego lokum w Dranouter w Zachodniej Flandrii
zajęła mi dwie i pół godziny z przesiadką w Lille. Chwała tunelowi pod kanałem La Manche ! Jadąc z Bailleul we
Francji dróżkami prowadzącymi przez pola do Dranouter w Belgii (ok. 5 km ) miałem wrażenie
nieustającego deja vu i natychmiastowej przynależności. Czułem się jak na
Warmii…
Położenie In de
Wulf najlepiej można określić mówiąc „po środku niczego” czyli na kolonii
wioski między polami. Brzmi to jak pomysł na klęskę biznesową, ale uważam, że
to co zrobił szef i właściciel Kobe Desramaults zmieniając bistro swojej mamy w
jedną z najlepszych restauracji na świecie jest genialne. Tam nie ma ludzi
przypadkowych, zarówno wśród załogi jak i klientów, każdy kto tam trafił - chciał tam być i zadecydował o tym
wcześniej- piękne!
Praca w In de
Wulf jest wielkim kopniakiem motywacyjnym. Z jednej strony kreatywny i
zaangażowany szef, który nie jest zbyt ważny i wielki do wykonania nawet
najprostszych prac (tak, tak podłogę też zmywa) z drugiej ciekawi kulinarnej
przygody i wiedzy klienci a z trzeciej pełna
ambicji, skupiona na pracy i samorozwoju załoga. Restauracyjny dzień zaczyna
się o 8.30 a
kończy najczęściej po północy z małą przerwą na obiad a to wszystko bez
najmniejszego uczucia presji (oczywiście tej zbędnej, tworzonej dla samego
faktu jej tworzenia). Oprócz swoich codziennych obowiązków każdy stara się
zrobić „coś nowego, coś swojego”, może to być, ser, wędlina, nowy chleb czy
próba stworzenia napoju typu cola.
Marleen
codziennie o szóstej rano rozpala w piecu do pieczenia chleba.
Niall jest
nadwornym „masarzem”- robi pyszne wędliny a tutaj zapieka selera :)
Martijn jest
rosnącą gwiazdą cukiernictwa, przez kilka dni przygotowywał prezentację na
Salon du Chocolate w Lille, gdzie wystąpił obok znanych i jak to potem określił
sztywnych znanych Francuzów. Oby jego status gwiazdorski piął się tak szybko
jak on pracuje ;)
W ciągu tych
kilku dni przez kuchnię i restaurację przewinęło nam się parę ekip filmowych
(m.in poszukiwacze najlepszego steka na świecie), kilku fotografów i jeszcze
więcej dziennikarzy. Codziennie rano pojawiali się dostawcy, niektórzy z jednym
koszykiem swojego towaru, najczęściej z pobliskiego gospodarstwa. Część ziół
dzięki sprzyjającej aurze mogliśmy zbierać sami, byłem na takiej wycieczce,
potem musiałem je przebrać… i serwować :)
Parę razy
zostaliśmy z szefem na pogaduszki, przygotował nam przekąski, wypiliśmy symboliczne
piwo i posłuchaliśmy historii z In de Wulf nie zwracając nawet uwagi na to, że
po 4-5 godzinach snu przed nami 16 godzin pracy- te chwile warte są poświęcenia
;)
moje osobiste menu wymiętolone w kieszeni
Siedząc w pociągu
do Londynu dostałem smsa: Mamy jutro prezentację piwa Westmalle. Mam nadzieję,
że jesteś pełen inspiracji ;). Byłem! I dzielę się z Wami jedną z nich.
Gruszki gotowane
w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche
(4-6 porcji)
4 gruszki (użyłem
Komisówek)
1 butelka (330ml)
Westmalle Tripel
1½ łyżeczki różowego pieprzu
1 gwiazdka anyżu
1 trawa cytrynowa
6 goździków
100ml płynnego
miodu
1 łyżka miękkiego
brązowego cukru
Sok z 2 limonek
Włóż wszystkie
(oprócz gruszek) składniki do rondla i zagotuj. W międzyczasie obierz gruszki i
przetnij na pół, wyjmij gniazda nasienne. Włóż do gotującego się płynu na 15
minut lub aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Wyjmij łyżką cedzakową i
odstaw do ostygnięcia a płyn zredukuj (odparuj) do 1/3 wyjściowej ilości lub do
osiągnięcia konsystencji syropu.
Kruszone speculoos:
125g mąki
70g cukru demerara
75g masła
¼ łyżeczki
cynamonu
¼ łyżeczki
startych goździków
¼ imbiru
¼ gałki muszkatołowej
1-2 łyżki mleka
Wymieszaj ze sobą
wszystkie składniki (użyj robota kuchennego) żeby stworzyły zwartą elastyczną
masę, którą łatwo rozwałkować (nie powinna się kleić).
Rozwałkuj na
grubość 3-4 mm ,
przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 170ºC
przez 20-25 minut lub aż ciasto będzie „sztywne” w dotyku, ale nie przypalone.
Wyjmij ostudź i połam na kawałki wielkości grubej kruszonki.
Przed podaniem
przygotuj 4-6 kokilek lub miseczek* i rozgrzej piekarnik do 200 ºC. Potnij
gruszki w kostkę i podgrzej w syropie (nie gotuj!). Wsyp 1-2 szczypty kruszonki
na dno kokilek/miseczek dodaj podgrzane gruszki (starając się odsączać
większość syropu) i uzupełnij kolejną porcją kruszonki. Wstaw do piekarnika na 1-2
minuty** i podawaj z crème fraîche.
Smacznego!
* Możesz podawać
całe gruszki lub połówki, ale moim zdaniem tak prezentują się lepiej ;)
** Chodzi tylko o
lekkie podgrzanie kruszonki.