piątek, 21 września 2012

Dukkah i inne fajne dodatki


Za każdym razem, kiedy postanowię publikować posty regularnie, ich częstotliwość spada a co gorsza jest co najmniej arytmiczna. Mówiąc otwarcie dukam a nie bloguję. Nie obiecuję więc, że kiedy w przyszłym miesiącu nawdychany świeżym powietrzem, z naładowanymi bateriami wrócę z Warmii będę pisał więcej ;)


Dukkah, duqqa czy też dukka to egipska mieszanka przypraw, orzechów, nasion i ziół, która przyrządzana jest na tysiące sposobów i podawana jako dip, posypka nadająca charakteru sałatkom lub składnik innych dań. Agnieszka z Kuchni nad Atlantykiem ładnie opisuje ją tutaj.


Moja dukkah to dukkah lawendowa. Używam jej do zrobienia chrupiącej skórki na piersi z kurczaka*, posypki uzupełniającej smak i teksturę puree z fasoli Jaś czy prostej sałatki z ogórka i solonych szalotek a nawet ryb. Możecie każde z tych dań zrobić oddzielnie lub tak jak ja podać jako jedną kompozycję (aby nie przesadzić, dukkah użyłem tylko jako „chrupiącej skórki”). Naprawdę polecam! Prawdziwa eksplozja smaku!


Dukkah

100g orzechów laskowych
50g ziaren słonecznika
50g ziaren sezamu
10g ziaren kolendry
10g ziaren kuminu
1 łyżka czerwonej papryki
½ łyżeczki soli morskiej
½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
4-5 gałązek lawendy

Rozgrzej piekarnik do 180ºC.
Rozłóż orzechy laskowe na blasze i piecz przez 5-8 minut lub aż będą złociste. Wyjmij, przestudź, przełóż na czystą ścierkę, zawiń w sakiewkę i pocierając usuń jak najwięcej skórek jak się da. Posiekaj orzechy nożem lub zmiel przez kilka sekund w robocie kuchennym. Przesyp do miski.

Rozgrzej suchą patelnię i podsmaż na niej ziarna słonecznika przez minutę, dodaj sezam kumin i kolendrę i kontynuuj smażenie przez kolejną minutę lub dwie aż ziarna będą aromatyczne i zrumienione. Następnie utrzyj w moździerzu na „gruby” proszek lub zmiel w robocie kuchennym czy młynku. Połącz z orzechami, dodaj paprykę, sól, pieprz i lawendę, dokładnie wymieszaj. Gotowe!

Sałatka z ogórków z solonymi szalotkami

2 zwykłe szalotki lub jedna bananowa
1 łyżeczka płaska soli morskiej
1 ogórek
1 łyżka posiekanych liści mięty
Świeżo zmielony pieprz

Potnij szalotki w cienkie plasterki, zasyp solą, wymieszaj i odstaw na 15-20 minut. Strząśnij nadmiar soli z szalotek i dodaj je do pokrojonego w cienkie plastry ogórka. Wmieszaj miętę i przypraw pieprzem.

Puree z fasoli

2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżka masła
1 cebula
4 ząbki czosnku
500g fasoli Jaś (namoczonej przez noc lub z puszki)
500ml wody (lub bulionu warzywnego)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Sok z cytryny
Siekana natka pietruszki

Rozgrzej oliwę i masło. Wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę, podsmaż przez kilka minut aż będzie miękka, dodaj rozgniecione ząbki czosnku i podsmaż przez minutę. Wrzuć fasolę i zalej wodą/bulionem, zagotuj i kontynuuj gotowanie przez 30-40 minut aż fasola będzie miękka. Zmiksuj blenderem i dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny, wmieszaj natkę pietruszki.


* Podsmaż pierś kurczaka na rozgrzanej patelni z odrobiną tłuszczu. Postaraj się zrumienić ją z obu stron. Wstaw do rozgrzanego żeby mięso „doszło”. Kiedy pierś jest prawie gotowa, rozsmaruj na niej łyżkę „duki” i wstaw z powrotem do piekarnika na minutę lub dwie.
** Dukkah łatwo przechowuje się w szczelnym opakowaniu nawet przez kilka tygodni.

piątek, 14 września 2012

Sałatka z figami, fenkułem i kozim serem

Nie będę Was dzisiaj zamęczał żadnymi opowieściami. Niech sałatka broni się sama.


Jest piękna (cóż za skromności haha!), delikatna, krucha i świeża a jednocześnie pełna charakteru jak… zbuntowana młodzież ;)) a reprezentuje jesień, no dobra koniec lata :)



Sałatka z figami, fenkułem i kozim serem
(4 porcje)

2-3 łyżki miodu lawendowego*
50g łuskanych orzechów włoskich
6-8 dojrzałych fig**
1 duży fenkuł
Pęczek rzodkiewek
100g miękkiego koziego sera
2 garści liści mieszanych sałat
4 łyżki oliwy z oliwek
4 łyżki soku z limonki

Rozgrzej piekarnik 150ºC.

W rondlu podgrzej miód (nie gotuj), wrzuć orzechy i wymieszaj, żeby równomiernie się nim pokryły. Przełóż na blachę wyłożoną pergaminem i wstaw do piekarnika na 12-15 minut. Wyjmij, przełóż na nową blachę i poczekaj aż ostygną i miodowa glazura stwardnieje.

Potnij figi na 4-6 części a fenkuł i rzodkiewki na cienkie plastry***.
W misce wymieszaj liście sałaty z fenkułem i rzodkiewkami, polej oliwą i skrop limonką. Rozdziel na porcje, na każdej kładąc porcję fig, sera i orzechów.
Smacznego! Prosto, świeżo, chrupiąco i orzeźwiająco. Ostatni oddech lata ;)

* Rozgrzej (nie gotuj) 300g miodu w rondlu, wrzuć 4-5 kwiatów/łodyg lawendy i odstaw do ostygnięcia.
** Często do tej sałatki karmelizuję figi z miodem w piekarniku.
*** Wrzuć do miski z zimną wodą to spowoduje, że nie ściemnieją a dodatkowo nabiorą chrupkości. W takim stanie możesz je przechowywać w lodówce przez 2-3 dni.

czwartek, 6 września 2012

Pate z dyni piżmowej ze słonecznikiem i amaretto

Podobno ojciec Fergusa Hendersona- ojca brytyjskiego trendu kulinarnego „od nosa do ogona”- całe życie spędzał w garniturze i krawacie, od rana do nocy. Goniąc za ideami rankiem popijał bloody mary przygotowywane w wielkim dzbanie a po południu zamieniał je na inspirowane Brunelem drinki. Teraz ma 83 lata i siedząc w swoim wiejskim domu patrzy przez okno i mawia: drzewa! Hmmm! Wolałbym być w Londynie…


Ja z kolei jestem w Londynie i nie mogę napatrzeć się na karczochy, figi, różnokształtne dynie i inne warzywa rozrzucone na moim kuchennym stole jak elementy martwej natury z obrazu. Myślę sobie, że gdybym był warzywem pewnie byłbym karczochem takim purpurowym, chociaż nad kolorem to jeszcze muszę popracować ;)


Nie chciałbym być dynią piżmową. Gdyby nie dyskwalifikujący kształt zastanowiłbym się, ponieważ to moja ulubiona dynia. Jest bardzo uniwersalna, doskonale sprawdza się jako puree, pieczona jest jeszcze lepsza no i świetnie łączy się z mięsem, rybami i sosami.


Zrobiłem z niej pasztet, chociaż wolę go nazywać pate, ponieważ nie użyłem jajek ani go nie upiekłem (taka moja mała autorska fanaberia). Chciałem, żeby konsystencją przypominał dip, łatwo się rozsmarowywał a jednocześnie „trzymał” kształt, dlatego użyłem małej ilości agar agar a dodatek ciasteczek amaretti nadał zupełnie nowego wymiaru.

Pate z dyni piżmowej ze słonecznikiem i amaretto

1kg dyni piżmowej
5 nieobranych ząbków czosnku
4 gałązki tymianku
4 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Sok z 1 cytryny
3 łyżki prażonych ziaren słonecznika
2 łyżki bułki tartej
2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
150ml wody
3g agar agar
100g ciasteczek amaretti (drobno rozgniecionych)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wyłóż formę keksową kilkoma warstwami folii plastikowej.

Obierz i potnij na równe części dynię. Ułóż na blasze, dodaj czosnek, polej oliwą i dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj, żeby dynia pokryła się równomiernie oliwą i przyprawami a następnie przykryj folią aluminiową. Piecz przez 20-30 minut pod przykryciem a następnie 15-20 minut bez przykrycia żeby dynia osuszyła się i skarmelizowała. Wyjmij z piekarnika i ostudź.

Wyjmij czosnek z łupinek i wrzuć razem z dynią do blendera, zmiel na jednolitą masę. Dodaj sok z cytryny, słonecznik, bułkę tartą i kolendrę, wymieszaj dokładnie i odstaw. Sprawdź konsystencję, powinna być gęsta, zbliżona do hummusu. Jeżeli jest zbyt „luźna” dodaj więcej bułki tartej.

Zagotuj wodę i dodaj agar agar, wymieszaj i wlej do masy dyniowej. Wymieszaj dokładnie i przełóż do przygotowanej keksówki. Odstaw na godzinę do ostygnięcia. Wyjmij i obtocz w rozgniecionych ciasteczkach amaretti. Zawiń w świeżą folię i przechowuj w lodówce przez 3-4 dni. Podawaj z chlebkiem pita. Smacznego!!

P.s. Jeżeli chcesz możesz pominąć wszystkie kroki związane z formowanie kształtu etc i podawać w kokilkach posypane amaretti.