Pop trendy

Umarł król, niech żyje król! Chipsy są passe, pieśnią przeszłości, przekazem analogowym, no, przynajmniej wśród londyńskich foodies, trendseterskich sklepów i bywalców super-glam imprez.

Teraz smakowy popcorn jest nową gwiazdą salonów, ma niezliczoną ilość wcieleń, ograniczoną tylko naszą wyobraźnią. Nowi producenci wyskakują na rynek coraz liczniej, jak rozgrzane ziarenka kukurydzy, proponując smaki typu: słodkie Chiptole chilli, owocowy chutney i Cheddar, macchiato i whisky czy kozi ser i czarny pieprz, podkreślając wysoką zawartość błonnika i przeciwutleniaczy.

Tak jak cafe shopy, cupkejki, mrożone jogurty i większość pop trendów, ten też, przywędrował z Ameryki i z pewnością wkrótce rozprzestrzeni się w Europie.

Żeby być na fali postanowiłem przetestować swój smakowy popcorn na klientach, zrobiłem honeycomb* z solą waniliową**. Haczyk został połknięty ;)

Popcorn z masą bursztynową i solą waniliową

85g popcornu
2-3 łyżki oleju słonecznikowego
Honeycomb
Sól waniliowa

Masa bursztynowa/ honeycomb:
40g masła
80g cukru
80g miodu
2 łyżeczki sody oczyszczonej

Sól waniliowa:
50g soli morskiej (używam Maldon)
1 laska wanilii

Zacznij od zrobienia masy bursztynowej.
W rondlu roztop masło i cukier, uważając żeby nie przypalić. Kiedy cukier całkowicie się roztopi dodaj miód i zwiększ ogień. Gotuj intensywnie, mieszając co jakiś czas, przez 3-5 minut aż masa nabierze głęboko złotego koloru. Dodaj sodę a kiedy masa mocno się spieni wylej na płaską tacę metalową i zostaw do ostygnięcia a następnie połam na kawałki.

Żeby zrobić sól waniliową rozetnij laskę wanilii na pół, małym nożykiem wyskrob nasionka i wymieszaj z solą.

Zrób popcorn, na dno dużej miski wlej łyżkę oleju, wrzuć popcorn i wymieszaj z olejem, posyp solą i kawałkami masy bursztynowej.

Miłego chrupania!


* W moim wolnym tłumaczeniu: masa bursztynowa; jest ona doskonałym dodatkiem do lodów, ciast, cupkejków, etc.
** Sól waniliowa jest doskonałym dodatkiem do ryb i owoców morza a w szczególności przegrzebków.
***Obydwa dodatki możesz przechowywać w szczelnych pojemnikach tygodniami.

Powolne kalmary z fenkułem, porto i różowym pieprzem

Czas to jeden z najważniejszych składników używanych w gotowaniu. Niepozorny, przeważnie deficytowy, zawsze wymagający uwagi, bardzo często nie wybacza pomyłek. Dodany w odpowiedniej proporcji i temperaturze potrafi czynić cuda. Przy wysokich temperaturach najlepiej dodawać go w umiarkowanych dawkach, przy niższych łatwiejszy do okiełznania, wręcz wymaga cierpliwości…jak porto podarowane nowonarodzonemu dziecku, które dojrzewa razem nim, żeby po osiągnięciu pełnoletności oddać gromadzony przez lata smak i charakter.

Dobrym przykładem na umiejętne użycie czasu są kalmary, które według generalnej zasady muszą być gotowane albo poniżej dwóch minut albo powyżej dwudziestu, inaczej będą nieapetyczną gumą.

Dzisiaj proponuję kalmary w wersji (po)wolnej, gotowane z fenkułem, porto i różowym pieprzem. Danie wygląda bardzo wakacyjnie, ale zaręczam, że jak najbardziej pasuje do zimy. Jest bogate w smaku, aromatyczne a każdy kęs przynosi wspomnienie lata. Gwarantuję!

Wolno gotowane kalmary z fenkułem, porto i różowym pieprzem
(2-4 porcje)

Składniki:

50g masła
3 łyżki oliwy z oliwek
1 duży fenkuł (250g)
250g kalmarów (całe tuby)
1 łyżka ziaren różowego pieprzu
Sól morska
80ml Porto*
1 czubata łyżka bułki tartej
2 główki pak choi (400g)
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Oczyść kalmary z tzw. plastiku i potnij w krążki o szerokości 1cm, przetnij fenkuł wzdłuż a następnie potnij na kawałki tak jak kroisz cytrynę. Pak choi przetnij na 2 lub 4 części (w zależności od wielkości).

Rozgrzej masło z oliwą na patelni o grubym dnie, na średnim ogniu. Wrzuć kawałki fenkuła i kalmary, smaż przez 15 minut często mieszając. Dodaj różowy pieprz, dużą szczyptę soli i wlej porto. Kiedy wino prawie całkowicie odparuje dodaj bułkę tartą i smaż przez kolejne 10 minut często mieszając, aż fenkuł będzie złocisto-brązowy a bułka tarta chrupka. W międzyczasie ugotuj pak choi (na parze lub w wodzie) przez ok. 5 minut aż będzie miękkie.

Przed zdjęciem kalmarów z patelni, posyp natką pietruszki i podawaj na ugotowanym pak choi z grzanką czosnkową. Dodatkowo możesz skropić oliwą.

Lato w środku zimy ;)

* Autorka przepisu, Celia Brooks Brown, używa Madeiry.

Chińskie kulki mocy

W moim poprzednim życiu zawodowym, na czas konferencji naszego działu zostaliśmy zakoszarowani (dosłownie) w starej jednostce wojskowej w Kazuniu pod Warszawą. Jeden cały dzień poświęcony był manewrom grupowym. Dostaliśmy zadania, mapy i ubrani w żółte koszulki zostaliśmy dowiezieni wojskowym starem do punktu zero. Były to opłotki jakiejś pobliskiej wsi, ale śmiało można je nazwać bezludziem. Stamtąd musieliśmy przejść sporą odległość przez pola, aby łódkami przeprawić się na drugą stronę zbiornika wodnego (nie pamiętam rzeki czy jeziora). Lekko zdezorientowani, spragnieni i niepewni obranej drogi pośród pól ciągnących się po sam horyzont (bez najmniejszego śladu zbiornika wodnego), spotkaliśmy starszego pana, który niczym zjawa pojawił się na drodze. Przystanął, popatrzył na naszą parszywą dwunastkę i z lekkim zwątpieniem a jednocześnie mędrcostwem w głosie odezwał się: A starzy ludzie mówili, że żółta rasa kiedyś zaleje świat i poszedł dalej…

Minęło trochę więcej niż dziesięć lat i proszę, Chiny stały się potęgą gospodarczą i zalewają świat swoją tanią produkcją, ale ponieważ nie jest to blog polityczny, wracam do jedzenia. Najbardziej znanym na Zachodzie chińskim świętem jest Nowy Rok, który niedawno się rozpoczął. Podobno jeszcze większym świętem (dla niektórych Chińczyków) jest Dong Zhi czyli święto Przesilenia Zimowego, znane również jako Tang Check czyli nadejście zimy, które świętuje się przygotowując kulki ryżowe Tang Yuan. Wiem, jestem spóźniony już dwa miesiące, ale to nie ważne, ponieważ najbardziej podoba mi się to, że kulki symbolizują wspólnotę i kompletność rodziny a to przecież ważne bez względu na porę roku.

To zupełnie egzotyczny “deser” dla naszego podniebienia, aczkolwiek wart spróbowania. Podaję wersję podstawową przepisu, ale można ją zmodyfikować nadzieniem arachidowym, sezamowym czy fasolowym (!)…

Tang Yuan- kulki ryżowe w syropie
(4-6 porcji)

Masa:
250g mąki ryżowej
1 łyżka cukru
180ml wody
3-4 kolory barwników spożywczych

Syrop:
50g cukru trzcinowego
350ml wody
2 cienkie plastry imbiru
2 listki mięty (opcja)

W misce wymieszaj mąkę i cukier a następnie zalej wodą i wymieszaj aż powstanie elastyczne ciasto, które nie będzie lepiło się do rąk. Podziel na 3-4 części, do każdej dodaj kilka kropli barwnika, wymieszaj dokładnie. Z każdej porcji/koloru uformuj małe kulki i odłóż na blachę, przykryj i schłodź w lodówce przez kilka godzin lub przez noc.

Żeby przygotować syrop zagotuj wodę, wrzuć pozostałe składniki i zagotuj ponownie. Zmniejsz ogień i gotuj przez 10-15 minut.

Przed podaniem zagotuj wodę w garnku, wrzuć kulki, kiedy wypłyną na powierzchnię wyjmij je łyżką cedzakową i wrzuć do podgrzanego syropu. Smacznego!

* Oryginalne przepisy podają liście pandan. Ja zaeksperymentowałem z miętą, uważam, że udanie.

Kurczak pieczony z cytryną, czosnkiem i marokańskimi przyprawami

Mój półetatowy marokański współpracownik ma 40 lub 48 lat, sam tego nie wie dokładnie. Urodził się gdzieś w barberskiej osadzie, w górach Atlas a młodzieńcze lata spędził w Marakeszu. Z tego co mówi datę urodzin ma urzędowo nadaną na pierwszego stycznia roku przypadkowego. Dokumenty wskazują na 48 lat a wygląd na 40-42… Większość swojego życia zawodowego upłynęło mu na pracy w kuchniach we Włoszech i Anglii, ale niestety nie wywarło to na nim większego wrażenia i efektu. Nadal jest lepszy w obieraniu i cięciu warzyw niż gotowaniu. Każda rozmowa na temat marokańskiego jedzenia kończy się zdaniem: Moja żona robi to czasami, mogę zapytać jeżeli chcesz.

Kiedyś był niezłym hulaką co potwierdza jego znajomość włoskich piw i regularne westchnienia do campari, ale kiedy rodzina znalazła mu żonę, wszystko się zmieniło. Rodzinie wybranki podarował tradycyjnego barana i inne mięsa, urządzili ucztę, na którą zaprosili rodzinę i sąsiadów i bawili się przez trzy dni (oczywiście Panie z Paniami a Panowie z Panami).

Dzisiejszy przepis pochodzi z książki Jasona Athertona „Maze” a na przepisy żony mojego kolegi jeszcze przyjdzie czas ;)


Kurczak pieczony z cytryną, czosnkiem i marokańskimi przyprawami

1 duży kurczak
2 łyżki harissy
1 łyżka przyprawy ras el hanout*
2 łyżki oliwy z oliwek
30g masła
2 laski cynamonu
2 gałązki tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Wywar cytrynowy:
4 cytryny (pocięte w ćwiartki)
Sok z 2 cytryn
1kg cukru
Sól morska
Kilka ziarenek pieprzu
2 litry wody
2-3 gałązki tymianku
2 gałązki rozmarynu
1 liść laurowy
1 główka czosnku przecięta na pół

Podziel kurczaka na 8 części. Wrzuć wszystkie składniki wywaru cytrynowego do garnka, zagotuj a następnie zmniejsz ogień, żeby wywar delikatnie bulgotał. Dodaj kawałki kurczaka ( oprócz piersi) tak żeby mięso było całkowicie przykryte płynem i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Następnie dodaj piersi i w razie potrzeby dolej gorącej wody, kontynuuj gotowanie przez 15 minut. Zdejmij z ognia i zostaw mięso w wywarze aż przestygnie.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Wyjmij kawałki kurczaka, cytryny i czosnek łyżką cedzakową i osusz papierem. Rozsmaruj harissę równomiernie na kawałkach kurczaka i posyp przyprawą ras el hanout i odrobiną soli i pieprzu.
Rozgrzej oliwę z oliwek i masło na średnim ogniu na dużej patelni ( lub innym żaroodpornym naczyniu), dodaj cynamon, tymianek, 5-6 ćwiartek cytryny i połówkę czosnku. Smaż przez kilka minut aż cytryny się skarmelizują a rozgrzany tłuszcz będzie uwalniał aromatyczny zapach. Dodaj kawałki kurczaka i smaż przez 4-5 minut aż będą złotawo-brązowe. Wstaw patelnię do piekarnika na 5 minut, żeby mięso dobrze się zagrzało. Wyjmij i odstaw na parę minut przed podaniem.

Atherton proponuje podać to z młodymi ziemniakami i zielonym groszkiem strączkowym. Ja proponuję kuskus z czerwoną papryką i kolendrą z dodatkiem kwaśnej śmietany i zieloną sałatką.

* Do kupienia w sklepach internetowych.** Mój kolega potwierdził, że to do niedawna była w powszechna praktyka ;)

Jak Coaker z Purnellem

Jak wiecie nie mam idoli. Mam wzory, z których staram się czerpać to co moim zdaniem najlepsze i często nie są to znane i uznane autorytety. Michael Coaker* chef/opiekun mojej grupy na studiach, powiedział nam na pierwszym spotkaniu: nie bierzcie wszystkiego co do was mówimy jako prawdę ostateczną. Tak naprawdę to chcemy żebyście nam pokazali jak wy to robicie, wtedy razem się czegoś nauczymy. To mnie upewniło, że tym razem dobrze wybrałem studia ;) Gotowanie to bardzo indywidualna dziedzina i nie należy starać się wbijać jej w ramy to dobre-to złe, rób tak- a nie tak. Oczywiście podstawy są ważne, bo przecież jak powiedział Alexander McQueen zasady trzeba znać, żeby je łamać, ale potem…ogranicza nas tylko wyobraźnia i dobry smak ;)

W kuchni/gotowaniu ciągle się czegoś uczymy, czy to ulepszając swoje własne sposoby czy podpatrując innych. Najważniejsze żeby mieć otwarty umysł i próbować, smakować, próbować, smakować. Chefem, którego chętnie podpatruję a raczej nasłuchuję każdego strzępka informacji o jego gotowaniu jest Glynn Purnell. Facet, który umiejętnie korzysta z multikulturalnej tradycji Birmingham tworząc własny, odważny i inspirujący styl. Nie boi się używania egzotycznych przypraw, smaków i nowoczesnych technik gotowania a mimo to jego potrawy nie są przekombinowane i przeintelektualizowane, no i trenuje boks, jak go nie lubić? ;)

Moja dzisiejsza potrawa jest ukłonem w stronę obu chefów. Żadna rewolucja, po prostu pyszne połączenie smaków.

Sałatka z makreli i duszonej cykorii z czerwoną pomarańczą
(2 porcje)

4 filety z makreli
1 cykoria
3 czerwone pomarańcze
2 plastry imbiru (2-3 mm każdy)
½ łyżeczki miodu
2-3 marchwie
1 łodyga selera naciowego (pociętego w plastry)
1 łyżka prażonych orzeszków piniowych
Olej do smażenia (ok. 2 łyżek)
20g masła (opcja)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz


Obierz cykorię z uszkodzonych liści i przetnij na pół wzdłuż. Wyciśnij sok z dwóch pomarańczy a trzeciego obierz i podziel na segmenty. W niewysokim garnku do którego masz przykrywkę rozgrzej odrobinę oleju i włóż połówki cykorii przeciętą stroną do dołu. Podsmaż przez minutę i zalej sokiem z pomarańczy, dodaj plastry imbiru, przykryj i na wolnym ogniu gotuj przez 8-10 minut. Cykoria powinna być miękka, ale nadal zachowywać swój kształt. Wyjmij i delikatnie osusz. Trzymaj w ciepłym miejscu. Do wywaru z gotowania dodaj miód.


W międzyczasie obierz marchew i obieraczką potnij na długie plastry, włóż do miski i zalej wrzątkiem na 30 sekund (opcja, która pomoże w układaniu sałatki, ale możesz zostawić surową), odlej i osusz. Włóż do miski, dodaj selera, segmenty pomarańczy i zalej wywarem z gotowania. Posyp orzeszkami piniowymi.


Posól i popieprz rybę. Rozgrzej tyle oleju żeby pokrywał bardzo cienką warstwą dno patelni. Połóż filety skórą do dołu i dociśnij je na kilkanaście sekund łopatką jeżeli zaczną się zwijać. Smaż przez 2 minuty, przewróć i smaż kolejne 2 minuty, dodaj masło i zdejmij z ognia. Odstaw na 2 minuty.


Na talerzach zaaranżuj cykorię, filety z makreli i sałatkę marchewkowo- pomarańczową. Doskonale nadaje się na lekki lunch.


* M.Coaker był pierwszym chefem Gordona Ramsaya w Londynie. Co było dalej wszyscy wiemy…

Niekonwencjonalny sernik

Pasja, kreatywność, przerost ego czy bezsens, takie opinie można usłyszeć o kuchennych eksperymentach kucharzy. Każde z tych stwierdzeń jest prawdziwe i mam nadzieję, że nigdy nie zbliżę się do dwóch ostatnich a szczególnie przerostu ego, które wśród kucharzy jest tak samo częstą przypadłością jak żylaki czy bóle pleców. Bezsens jest pojęciem subiektywnym i ulotnym, można mu nadać sens umiejscawiając w odpowiedniej konfiguracji czasu, miejsca i odbiorcy, nie licząc przy tym na natychmiastowy zachwyt szerokiej publiczności. Trzeba się pogodzić z tym, że ludzie są wygodni a przyjęte konwenanse niestety rozleniwiają umysł. Ponieważ odbiorca jest tak samo ważny jak twórca, można wykorzystać fakt, że gotowanie jest (może być) sztuką a nie dziedziną czysto utylitarną za jaką często jest brane i jako taka, powinna zmuszać do myślenia i poszerzania horyzontów.

Kto pierwszy zatańczy dostanie skrzynkę pomarańczy! – nadawał Woyczool, kiedy wspólnie didżejowaliśmy w dużym rockowym klubie na Mazurach. Rozgrzewaliśmy publiczność na występ wypływającego na szersze wody trójmiejskiego zespołu Ego (nie wypłynęli, może przerosło ich ego? Żartowałem, to byli fajni ludzie). Niestety mimo tego, że prawie każdy bujał się przy stoliku i rytmicznie tupał nogą, nie było pierwszego chętnego… za to po koncercie, przy barze, sam na sam dostaliśmy pochwały za fajną imprezę i tłumaczenia, że tutaj się nie tańczy, bo taniec to dyskoteka. Dla mnie to jest bez sensu! Bo prawie identyczny set przed Maleo Reggae Rockers w Olsztynie rozbujał ludzi prawie natychmiast…

Wracając do gotowania. Zawsze uważałem, że pasternak tak jak burak ma naturalne predyspozycje deserowe. Daniom wytrawnym dodaje charakteru swoją słodyczą w związku z czym często używam go jako akompaniamentu do kaczki czy bażanta ( i innej dziczyzny). Chciałem jednak pójść dalej i wykorzystać jego potencjał do maksimum, stąd pomysł na mus z galaretką gruszkową i dzisiejszy sernik z kardamonem. Próbuję go wyzwolić z grania roli drugoplanowej i nadać charakter gwiazdy na jaki zasługuje. Trzeba tylko dać mu szansę  i spojrzeć z innej perspektywy…

Pasternakowy sernik z kardamonem

(blacha ø 20cm i głębokosci 4cm)

3 średnie jajka (żółtka oddzielone od białek)

Mała szczypta soli

100g cukru

50g białej mąki kukurydzianej

½ łyżeczki proszku do pieczenia

¼ łyżeczki zmielonych ziaren kardamonu

200g puree z pasternaku

100g tłustego sera twarogowego (drobno zmielonego)

25g miękkiego masła

Baza: 

100g herbatników

25g roztopionego masła

Rozgnieć herbatniki wałkiem do ciasta, zalej masłem, wymieszaj i wyłóż na dno blachy. Wstaw do lodówki na pół godziny.

Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę.

W misce zmiksuj żółtka z cukrem aż ich kolor zblednie i będą puszyste. Wsyp mąkę, proszek do pieczenia i kardamon, wymieszaj dokładnie, dodaj puree, ser i masło, wymieszaj ponownie na jednolitą masę. Przelej do miski z ubitą pianą i przy pomocy drewnianej lub silikonowej łyżki połącz obydwie masy. Przelej do przygotowanej formy i piecz przez 30-40 minut w piekarniku rozgrzanym do 200ºC. Wyjmij i po lekkim przestudzeniu podziel na kawałki. Wtedy smakuje najlepiej :)

Chrupiące tofu na rozpoczęcie Roku Zająca

Chinatown, Londyn. Piątkowy lub sobotni wieczór kilka lat temu. Jedna z restauracji przy Gerrard Street, dragon w nazwie. W małym barze/kuchni przy wejściu człowiek w garniturze (chyba kierownik) rąbał wielkim tasakiem chrupiącą kaczkę krzycząc coś do stojącego obok kelnera, ale chyba się nie kłócili. Na dole nie było miejsc, zostaliśmy skierowani na pierwsze piętro. Weszliśmy tam mocno schodzonymi schodami i dostaliśmy okrągły stół w kącie sali. Za chwilę przyjdzie do was kelner – powiedziała osoba przydzielająca stoliki. Kilka chwil później słyszymy: Gotowi? Gotowi? – Poprosimy jeszcze chwiii… - Nie ma problemu! – przerwał zupełnie obojętnie puszysty kelner. Oparł się o ścianę stając na jednej nodze i podkurczając drugą. Jego biała koszula artystycznie wystawała tu i ówdzie ze spodni, ziewnął i wydawało się, że na chwilę przysnął… Już? Gotowi? Gotowi? – powtórzył po minucie. Podaliśmy numery dań i parsknęliśmy śmiechem.

Za swoją pozę pod ścianą i niewyrażalną słowami obojętność został faworytem naszej grupy na najluźniejszego kelnera jakiego kiedykolwiek spotkaliśmy. Często do niego wracamy w rozmowach na temat obsługi klienta ;)

My za to nie wracamy do Chinatown, no chyba, że w ostateczności… lepsze restauracje są gdzie indziej :) Kto tam był pewnie zauważył to samo, popędzanie, poganianie i wszystkie inne metody skrócenia pobytu w restauracji są dozwolone, szczególnie późnym piątkowo-sobotnim wieczorem. Klient ma przyjść, zjeść, zapłacić i wyjść. Satysfakcję musi czerpać tylko z jedzenia i towarzystwa z którym przyszedł. Nie narzekam, jest to nawet wesołe, taki urok tego miejsca.

Wszystkiego najlepszego w Roku Zająca!

Chrupiące tofu na stir-fry z pieczarkami, mango i szpinakiem
(2 porcje)

Tofu:
200g tofu pociętego w równą kostkę
3 łyżki mąki pszennej
½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
½ łyżeczki kurkumy
½ łyżeczki mielonych ziaren kolendry
½ łyżeczki mielonego imbiru
½ łyżeczki curry
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej do głębokiego smażenia (250ml)

Stir-fry:
2 łyżki oleju
3-4 ząbki czosnku (drobno posiekany)
1 mango pocięte w plastry
1 czerwone chilli (plasterki)
4 pieczarki z dużymi kapeluszami (plastry)
3 łyżki sosu sojowego
Sok z ½ limonki
1 łyżka oleju sezamowego
200g młodego szpinaku (ok. 2-3 garści)

Tofu:
Zacznij od wymieszania w misce mąki z przyprawami. Rozgrzej olej do głębokiego smażenia w rondlu lub na dnie woka. Obtocz tofu w przyprawach i smaż aż będzie chrupkie i złociste. Wyjmij łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. Trzymaj w ciepłym miejscu.

Stir-fry:
Rozgrzej olej na patelni lub w woku, dodaj czosnek, mango, połowę chilli i pieczarki. Wymieszaj i smaż przez 2-3 minuty, wlej sos sojowy, sok z limonki i olej sezamowy. Smaż przez 1-2 minuty. Dodaj szpinak, przypraw solą i pieprzem. Wyłóż na talerze a na górę połóż chrupkie tofu, posyp pozostałym chilli.