Szef ą kitel a ryba ę papilot

Im jestem starszy tym bardziej zaskakuję się swoją sympatią do służb a raczej zawodów mundurowych. Zaczynam nawet nie rozumieć swojego młodzieńczego zacietrzewienia i totalnej antypatii jaką do nich pałałem. Może gdybym wychował się w innych czasach… Zasady, rytuały, mundur (oczywiście!) - przecież to nic a nic nie różni się od subkultury. My mieliśmy swoje długie włosy, obcisłe, czarne spodnie, ramoneski, Tolkiena (i paru innych), piwo, muzykę, slang i poczucie jedności. Oni mają regulaminy, mundury i zasady. To ważne, daje poczucie przynależności, specjalnego statusu, odróżnia Nas od Nich ;)

Kiedy zaczynałem pracę w kuchni, broniłem się przed białym kitlem dość długo. Początkowo czułem się niezręcznie i dzięki Bossowi, mojemu szefowi kuchni, mogłem pracować w t-shircie, czułem się w nim bardziej wolny. Z resztą nie ma nic złego w pracy w t-shircie, jeden z moich wzorców, Glynn Purnell, mówi, że pracuje w koszulce, ponieważ i tak wszyscy wiedzą kto jest Szefem. Wraz ze wzrostem moich umiejętności i kuchennego stażu coraz bardziej czułem, że fakt założenia białej szefoskiej koszuli powoduje, że czuję transcendentalne połączenie z pokoleniami szefów, których dawno już nie ma, tych, o których czytałem i podziwiałem oraz tych, którzy imponują mi teraz. Czuję przynależność i odpowiedzialność, że nie reprezentuję swoim gotowaniem tylko siebie, ale moje środowisko. Mówiąc górnolotnie, czuję się dumny będąc częścią kucharskiego świata!

Mirepoix, parmentier, brunoise, julienne, en papilotte czy florentine – to szefoski slang, wyrażenia znane każdemu klasycznie wykształconemu kucharzowi. Prawie zapomniane przez klientów, ale nadal słyszane w kuchniach, taki ginący język. Jeszcze niedawno nadawały klasy, tajemnicy i wzmagały pracę ślinianek swoją aurą i francuskim brzmieniem a dzisiaj są tłumaczone na język ojczysty, często tracąc swój czar. No, ale przynajmniej klienci wiedzą co jedzą a kucharze zaspokajają swoje snobistyczne ego używając języka Escoffier’a i Brillat-Savarin’a, taką kuchenną łaciną.

En papilotte to nic innego jak pieczenie w papierowym worku. Świetna, prosta technika „beztłuszczowego” gotowania, zbliżona do gotowania na parze. Zapraszam na moją interpretację Flamandzkiego klasyka.

Dorsz po flamandzku pieczony en papillote
(4 porcje)

4x 150g fileta z dorsza
4 szalotki lub jedna cebula (piórka)
4 łyżeczki masła
Łyżeczka musztardy Dijon
2-3 pomidory (grube 5mm plastry)
1-2 cytryny (2-3mm plastry)
4 gałązki tymianku
4 liście laurowe
100ml mocnego (najlepiej belgijskiego piwa)*
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Przygotuj cztery duże prostokąty papieru do pieczenia lub folii aluminiowej (łatwiejsza w użyciu), z których zrobisz „paczki”.

Na środku każdego prostokąta ułóż szalotki a na nich masło, przypraw delikatnie solą i pieprzem. Następnie połóż filet ryby i posmaruj go musztardą i ułóż na nim naprzemiennie plastry pomidora i cytryny, polej piwem**, przypraw solą i pieprzem, posyp tymiankiem i połóż liść laurowy. Złóż papier/folię na pół i zagnij boki tak żeby powstała torebka/paczka.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 230ºC przez 10 minut. Wyjmij, otwórz ostrożnie paczki i wstaw do piekarnika lub pod grilla na kolejne 2-3 minuty żeby skarmelizować pomidory. Przed podaniem posyp natką.

Serwuj z puree ziemniaczanym lub ziemniakami z wody i sałatą.

* Ja używam Westmalle Tripel lub Leffe.
** Jeżeli używasz folii aluminiowej łatwiej jest nalać piwo po złożeniu ścianek bocznych paczki.

Kalafior ze słodko-kwaśną cebulą i widok z kuchni

„Alergicy”, „wrażliwi na …”, weganie i Amerykanie to zmora każdego kucharza (przynajmniej tych, których znam i oczywiście tych, którzy nie są wegetarianami/weganami). Kucharze wege są bardziej empatyczni, ale proszę się nie rozpędzać z wybielaniem ich wizerunku, każdy ma swoją ciemną stronę, ale o tym innym razem;) Jeżeli należycie do którejś z wymienionych na początku grup, nie bierzcie tego zbyt dosłownie, ponieważ nie jest to nienawiść dozgonna, to krótki impuls, który najczęściej wywołuje wiązkę przekleństw w kierunku Waszego zamówienia i… tyle ;)

Kucharze lubią rutynę, obojętnie czy się do tego przyznają czy nie, tak po prostu jest. Rutyna ułatwia życie, przyspiesza serwis i bardzo często wyłącza potrzebę myślenia a to pomaga przejść przez zmianę gładko i bezboleśnie. Serwis to nie czas na kreatywne burze mózgów. Każde dodatkowe życzenie to spowalniacz, który może być mnożnikiem błędów a co za tym idzie, niezadowolenia klientów i braku satysfakcji z pracy. W kuchni nie ma dwóch takich samych zmian i nie ma możliwości naprawienia błędu (fizycznie jest, ale mentalnie nie), to praca, która nie daje drugich szans, nie pozwala sprzedać wczorajszego pustego miejsca dzisiaj. Te restauracje, które mają mniej pustych miejsc w roku są lepsze. To oczywiście teoria. Dodatkowo dochodzą recenzje, statystyki, zestawienia najlepszych i najgorszych…

Myśleliście kiedyś o tym jak to wygląda od kuchni? Otóż my też mamy swoje zestawienia i rankingi, klientów oczywiście. Mamy rankingi generalne, dotyczące bezimiennych grup, które zostały utworzone ze względu na podobne „wymagania”, ponieważ z oczywistych względów, trudno o bardziej zindywidualizowane oceny ;))

Są alergicy i „alergicy”. Ci pierwsi nic nie poradzą na to, że nimi są (sam jestem) i tych absolutnie respektujemy i nie dyskutujemy, drudzy to nowy gatunek tak zwanych sprytnych klientów, który pod przykrywką alergii, leczy zupełnie inne przypadłości, najczęściej niedoboru uwagi. Wrażliwi na… smak, konkretny składnik, technologię produkcji, ekologię, nierówności społeczne, etc. są dość łatwi do zaspokojenia, pod warunkiem, że nie jest to błędnie rozpoznany przypadek z grupy „zwróć na mnie uwagę”. Weganie zawsze zaskakują wizytą w tradycyjnej restauracji a Amerykanie po prostu są połączeniem cech wszystkich (nawet nie wymienionych) grup.

Dlaczego to wszystko mówię? Otóż ostatnio mieliśmy prośbę o przygotowanie porcji warzyw, ale specjalnych- nie mogły być ukrzyżowane (cyt. not crucified). Jeżeli pytacie JAKIE?!! oznacza, że się rozumiemy, jeżeli nie… pewnie niedługo poczuję wbijaną szpilkę w laleczkę voodoo o mojej twarzy. Pozwólcie tylko, że podam parę przykładów ukrzyżowanych warzyw: brokuł, kalafior a nawet szpinak, resztę pozostawiam Waszej wyobraźni.

Jak się okazuje, gastronomia to nie tylko karmienie, dostarczanie paliwa naszemu ciału to codzienna psychologia i psychoterapia w jednym! Zapraszam więc na seans z kalafiorem ;)

Kalafior ze słodko-kwaśną cebulą
(2-4 porcje)

2 łyżki oliwy z oliwek
2 duże cebule (pocięte w drobne piórka)
15-20 pieczonych pomidorków lub łyżeczka koncentratu/pasty z suszonych pomidorów
1 łyżka cukru
2 łyżki octu sherry
4-5 gałązek tymianku
1 duży kalafior (podzielony na różyczki)
2 łyżki rodzynek
Szklanka wody
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
1 łyżka tostowanych orzeszków piniowych
1 łyżka tostowanych płatków migdałowych
1 łyżka posiekanej natki pietruszki

Rozgrzej oliwę na patelni, wrzuć połowę pomidorków i cebulę, smaż na małym ogniu przez 15 minut mieszając regularnie aż cebula będzie miękka i złocista.

Następnie dodaj cukier, ocet, tymianek i resztę pomidorków (lub wmieszaj pastę z suszonych pomidorów). Podsmaż przez minutę, dodaj kalafior i rodzynki, zalej wodą i przypraw solą i pieprzem. Przykryj i gotuj przez 4-5 minut aż kalafior będzie miękki/ al dente.

Posyp orzeszkami, płatkami migdałowymi i pietruszką. Podawaj z wędzonym tofu i tzatzykami.

* Przepis: przekaz ustny od znajomego wege chefa. Kombinacja z wędzonym tofu i tzatzykami – moja.

Sałatka z soczewicą, pieczonymi pomidorkami i grilowanym halumi

Byłem ministrantem. Nigdy nie rozumiałem, po co. Ponieważ zostałem wybrany? mama się ucieszyła, to chyba dlatego. Mówiąc szczerze zanim zostałem ministrantem zastanawiałem się czasami jak to jest nim być.

Najbardziej mi imponował ten (a tak naprawdę to mu zazdrościłem), który mówił pewnym, aksamitnym i przejętym głosem: - Bracia… - ciągnąc wzrokiem po wszystkich. Fakt, że wtedy to ja ledwo sięgałem nogami do podłogi siedząc na ławce a nawet myślałem, że jeden z portretów w przy ołtarzu jest jego podobizną. No, ale kiedy nadszedł mój czas i dostałem propozycję nie do odrzucenia ucieszyłem się, mając nadzieję, że też kiedyś powiem Bracia… (ale to chyba bardziej przemawiała moja wodzirejska natura).

Szybko okazało się, że moja funkcja jest czysto dekoracyjno-reprezentacyjna. Robiłem tłum, siedziałem po prawicy a czasem nalewałem wino (z resztą niezbyt dobre), nawet nie musiałem śpiewać, no i miałem dostęp do kolekcji kaset księdza- czego chcieć więcej? Nie każdy w okolicy miał dyskografię Iron Maiden, Black Sabbath czy Queen…

Soczewica to ziarno biblijne, w dzieciństwie dla mnie jedynie mityczne. Jednak po zapoznaniu się z nią i latach używania, nauczyłem się w końcu nie widzieć ołtarza kiedy o niej myślę ;)

Sałatka z soczewicą, pieczonymi pomidorkami i grilowanym halloumi
(4 porcje)

Sałatka:

1 liść laurowy

¼ cebuli

200g zielonej soczewicy

2 łyżki oliwy z oliwek

2 cebule (pocięte w piórka)

1 ząbek czosnku (posiekany)

2 łyżki octu balsamicznego

250g pieczonych pomidorków czereśniowych

Garść liści pietruszki (niedbale posiekanych)

Garść liści mięty (niedbale posiekanych)

Kilka listków bazylii (niedbale posiekanych)

Sok z cytryny (ok. ½- do smaku)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

250g halumi (pociętego na 8 plastrów)

Pieczone pomidorki:

250g pomidorków czereśniowych

Kilka ząbków czosnku (posiekanych)

2-3 gałązki tymianku

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Oliwa z oliwek

Zacznij od pomidorków. Przetnij je na pół, ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia a następnie posyp czosnkiem, tymiankiem i przypraw. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 120ºC na 1½- 2 godziny.

Zagotuj wodę w garnku z liściem laurowym i cebulą (wody powinno być objętościowo 2½-3 razy więcej niż soczewicy), kiedy zawrze, wyjmij liść laurowy i cebulę. Wsyp soczewicę i gotuj przez 20-30 minut aż będzie miękka, ale nie rozpadająca się. Odcedź i odstaw na później.

W międzyczasie rozgrzej oliwę na patelni (na średnim ogniu) i podsmaż cebulę przez 5 minut aż zacznie się karmelizować, dodaj wtedy czosnek i smaż przez kolejną minutę. Dodaj ocet balsamiczny, podsmaż przez 30 sekund, wsyp soczewicę i pomidorki, żeby się podgrzały. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zestaw z ognia.

Rozgrzej patelnię i usmaż na niej plastry halloumi przez 1-2 minuty z każdej strony.

Wmieszaj zioła do soczewicy, rozdziel na talerze a na górę połóż usmażony ser. Polej odrobiną oliwy i skrop sokiem z cytryny.

Smacznego!

Wakacyjne ziemniaczki z sosem Mojo

Znudzony szarym niebem nad Londynem zacząłem planować wyjazd w ciepłe miejsce. Zabijając czas pozostały do wylotu recyklinguję promienie słońca z wakacyjnych zdjęć a dla wzmocnienia efektu oglądam pamiątki z ostatniej podróży- bilet za wypożyczenie leżaków, dwie pocztówki i zapisane na druku kelnerskim przepisy.

Przypomniało mi to o obietnicy złożonej właścicielowi Balcon Canario, mojej ulubionej restauracji w Puerto Rico na Gran Canaria, jednej z niewielu stricte Kanaryjskich restauracji w okolicy, a już na pewno najbardziej profesjonalnej i zrelaksowanej. Jedzenie jest tam autentyczne, apetycznie podane, mięso i ryby najwyższej jakości, chociaż niestety warzywa nie są ich mocną stroną. Obsługa doskonale „panuje nad sytuacją” niezależnie od natężenia ruchu a dodatkowo jeden z kelnerów, Nicholas, wygląda jak hollywoodzki amant ze starych filmów. Dodatkowym atutem jest to, że zupełnie niezgodnie z miejscowym zwyczajem „nie napadają” (wciskając menu) na potencjalnych klientów na ulicy.

Poprosiłem Jacinto (właściciela) o parę przepisów na tradycyjne i najbardziej charakterystyczne dla tego regionu dania a w zamian obiecałem się nimi podzielić z Wami, czytelnikami bloga. Wybrałem dwa, moim zdaniem najbardziej reprezentatywne: czerwony sos Mojo (Mojo Rojo) i pomarszczone ziemniaki (Papas Arrugadas). Sos Mojo to „kanaryjski keczup”- dodawany do wszystkiego- tapas, ziemniaków, krewetek czy sałat a ziemniaki… pyszne, intensywne w smaku i zapewne za sprawą soli morskiej z lekkim posmakiem morza, trochę przypominające te pieczone w ognisku- tak czy owak wakacyjne ;)

Papas con Mojo czyli ziemniaki po kanaryjsku z czerwonym sosem Mojo

Sos Mojo:
1 ząbek czosnku (obrany i posiekany)
1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
1 łyżeczka słodkiej czerwonej papryki w proszku
1 łyżeczka soli morskiej
2 łyżki oliwy z oliwek
2 czerwone papryki (gniazda nasienne wycięte)
Miąższ białego pieczywa (do zagęszczenia )

W moździerzu zmiel dokładnie czosnek, kmin, paprykę w proszku i sól z łyżką oliwy. Postaraj się żeby czosnek nie zostawił żadnych grudek. Dodaj drugą łyżkę oliwy i przełóż powstałą masę do blendera. Dodając sukcesywnie po pół papryki zmiel na jednolitą masę, zgęść białym pieczywem a następnie przeciśnij przez sitko (to opcja, którą polecam, chociaż możesz ten krok pominąć).

Papas Arrugadas:
1kg małych „młodych” ziemniaków
100g soli morskiej

Wybierz ziemniaki zbliżonej wielkości, umyj, włóż do garnka, zalej wodą parę milimetrów poniżej ich
wysokości, wsyp sól i przykryj je ścierką lub krążkiem papieru do pieczenia (albo tradycyjnie liśćmi kapusty)- nie przykrywaj przykrywką! Gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut od momentu wrzenia. Kiedy ziemniaki będą miękkie, odlej resztę wody i osusz je w garnku na wolnym ogniu uważając, żeby nie przypalić. Powinny być lekko pomarszczone i pokryte solną „mgiełką”.

Podając, polej ziemniaki obficie sos. Smacznego!

* Sosu prawdopodobnie wyjdzie Ci za dużo, ale tak jak mówiłem, doskonale nadaje się do innych potraw. Możesz go przechowywać w lodówce 4-5 dni.

Pieczony jogurt z prażonymi pistacjami, granatem i galaretką z marakuji

Dziękuję bardzo wszystkim za życzenia urodzinowe a szczególnie za wspaniałe, podnoszące na duchu komentarze do poprzedniego posta. Jak przewidywałem już następnego dnia wszystko powróciło do różowych barw :) Dzisiaj jednak chciałbym delikatnie cofnąć się w czasie…

Kilka tygodni temu brałem udział w Masterclass of Indian Cooking prowadzonym przez Atul’a Kochhar’a Chef’a patrona restauracji Benares. Benares to pierwsza w Anglii „hinduska” restauracja uhonorowana gwiazdką przewodnika Michelin. Masterclass składała się z prezentacji dwóch dań gotowanych przez chef’a, pytań i odpowiedzi oraz lunchu. Jednak jak na tego kalibru restaurację przystało zostaliśmy podjęci śniadaniem składającym się z ciastek (świeżo upieczone croissanty i pain au chocolate), kawy i herbaty do wyboru. Dopiero wtedy mogliśmy wejść do kuchni i podziwiać pracę całego zespołu przygotowującego się do lunchu oraz prezentację chefa, który najpierw przedstawił nam swoją interpretację kuchni kraju zwanego Indiami (bo inaczej nie da się tego określić).

Nie istnieje coś takiego jak kuchnia hinduska, indyjska- powiedział, podobnie jak w przypadku Europy, nie istnieje coś takiego jak kuchnia włoska- dodał. To kuchnie regionalne połączone jednym wspólnym szyldem. Długo zastanawiałem się nad wspólnym mianownikiem lub elementem pozwalającym je zaszeregować. Moim zdaniem jest nim olej, a tak naprawdę rodzaje olejów używanych do gotowania. Północ to ghee- ze względu na zimniejszy klimat, południe to olej kokosowy , wschód – olej sezamowy a zachód olej warzywny/arachidowy- mówił Chef Atul. W kuchni przygotowującej desery mogliśmy zobaczyć Claire Clark, która przez długi czas pracowała we French Laundry Thomas’a Keller’a a teraz pracuje nad nowymi deserami dla Benares. To był naprawdę duży zaszczyt oglądać w akcji dwie tak duże postaci za jednym razem.

Po prezentacji był aperitif- bellini z prosecco a potem cztero-daniowy lunch. Grupa składała się z trzech foodies, dwóch osób związanych z cateringiem i czterech kucharzy, każdy z był tutaj w innym celu. Ja chciałem zobaczyć jak można kuchnię opartą na sosach i innych długo-gotowanych daniach podać w sposób atrakcyjny i wysublimowany. Paul (chef jednej z najlepszych restauracji na wyspie Jersey- The Green Olive) chciał podpatrzeć techniki gotowania, dwaj pozostali chefowie jak ja byli ciekawi prezentacji dań a foodies po prostu chcieli spędzić miło czas rozmawiając o jedzeniu z profesjonalistami. Spotkanie było zaplanowane na trzy godziny, ale w związku z niesamowitą atmosferą i dużą ilością pysznego jedzenia i dobrego wina przeciągnęło się o kolejne trzy ;))

Główny deser, pieczony/gotowany na parze jogurt trafił doskonale w moje podniebienie. „Sernikowy”, nie za słodki, kontrastujące tekstury galaretki, jogurtu i pistacji- po prostu niebiański. Od razu wiedziałem, że go odtworzę we własnej wersji. Oto ona!

Pieczony jogurt z prażonymi pistacjami, granatem i galaretką z marakuji
(6-8 porcji)

1kg gęstego jogurtu naturalnego lub greckiego/ bałkańskiego
190g słodzonego mleka skondensowanego (ja używam Nestle w puszce)
¼ łyżeczki sproszkowanego kardamonu (5-6 szyszek rozgniecionych w moździerzu)
750ml soku z marakuji (użyłem soku z kartonu)*
1 granat (pestki)
6g agar agar
Prażone (niesolone) pistacje- posiekane

Wyłóż duże sitko lub durszlak czystą gazą lub ścierką. Wylej na nią jogurt, zawiń i wstaw sitko do miski, odstaw na noc do odsączenia. Wylej płyn z miski po 2-3 godzinach. Kiedy jogurt będzie odsączony wymieszaj go z kardamonem i mlekiem skondensowanym.

Zagotuj sok, zredukuj jego objętość do 500ml i ostudź, następnie wmieszaj agar agar i zagotuj ponownie. Rozdziel sok i pestki granatu pomiędzy szklanki/kokilki i odstaw do zgęstnienia. Następnie nałóż masę jogurtową i przykryj folią aluminiową.

Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Wstaw szklanki/kokilki do głębokiej blachy i zalej gorącą wodą do ¼ wysokości szklanek/kokilek. Piecz przez 30-40 minut aż masa jogurtowa zgęstnieje, pamiętając o tym , że im dłużej pieczesz tym bardziej ziarnista staje się struktura masy jogurtowej. Wyjmij szklanki/kokilki z wody, zdejmij folię aluminiową i odstaw do przestygnięcia, posyp pistacjami i podawaj. Doskonale smakuje również na zimno, możesz przechowywać w lodówce przez 3-5 dni.

* Może być mango, malina, wiśnia, etc.
** Ten deser daje miliony różnych możliwości jego interpretacji. Łatwo adaptuje dodatki. Świetnie smakuje z sokami i syropami.
*** Możesz pominąć galaretkę, dodać rodzynki i upiec go w papierowych foremkach do muffinek.
**** Kolejna interpretacja należy do Ciebie!