Akcja obejmuje pięć produktów regionalnych: wina burgundzkie, wina z regionu Douro, Porto, szynkę parmeńską i ser Parmigiano-Reggiano, ale w wypadku naszego spotkania chodziło o dwa ostatnie. W spotkaniu wzięło udział około trzydziestu szefów i restauratorów. Po powitalnej kawie i lekkim przełamaniu lodów zaprezentowano nam historię i skrócony sposób wytwarzania szynki parmeńskiej i sera Parmigiano-Reggiano. W międzyczasie pojawił się, pełen zaraźliwej energii, Giorgio Locatelli. Lekko zawstydzony oklaskami, poprosił o nie traktowanie go w ten sposób i w kącie sali, po cichu zaczął „obrabiać” dwie szynki.
W trakcie prezentacji Parmigiano-Reggiano spróbowaliśmy trzech rodzajów tego sera: 18, 22 i 30-sto miesięcznego (minimalne okresy dojrzewania). Osiemnasto- miesięczny wydawał się łatwy do współpracy, mleczny z nutami traw, warzyw, kwiatów i owoców. Dwudziestodwu- miesięczny miał wyraźniejszy charakter z nutami cytrusowymi i suszonych owoców, był zbalansowany i łagodny a jednocześnie pełen smaku. Trzydziesto- miesięczny był mocny w smaku o wyraźnych nutach suszonych owoców i kruchy w dotyku.
Następnie zaczęliśmy degustację szynki parmeńskiej, mieliśmy szesnasto-miesięczną i dwudziestocztero-miesięczną. Młodsza była typowo słodko-słona i rozpływająca się w ustach a starsza? … od razu było czuć różnicę, stało za nią doświadczenie, charakter i głębia smaku, uderzała we wszystkie właściwe nuty ;) Najpierw próbowaliśmy szynek pokrojonych przy pomocy maszyny a potem tych, które Giorgio pokroił nam własnoręcznie nożem i jak nietrudno się domyślić różnica była znaczna (przynajmniej dla mnie). Krojona maszyną to jak słuchanie muzyki w radio a krojona ręcznie to jak bycie pod sceną na koncercie ;)
Moment kulminacyjny nastąpił kiedy Giorgio Locatelli (ze swoim współpracownikiem) przygotował nam dwa dania: Saltimboccę z cielęciny z zapiekanką z oberżyny i sosem z kurek (saltimbocca di vitello e parmigiana di melanzane e finerli) i deser- parfait parmezanowy. Saltimobocca to klasyka, ale podobał mi się sposób w jaki ją przygotował, natomiast parfait wysadził moje kubki smakowe w kosmos, dlatego… już pewnie domyślacie się co dzisiaj będzie hehe
Całe spotkanie zakończyło się pysznym obiadem okraszonym dobrymi winami z douro i burgundii. Świetne warsztaty, bardzo inspirujące, czekam na więcej takich zaproszeń :)
Parfait parmezanowy z suszoną szynką parmeńską
3g listków żelatyny
567g tłustego mleka
172g śmietanki 36%
42g mleka w proszku
137g dextrozy (lub ew. białego cukru)
150g startego parmezanu
50g białego cukru
26g cukru inwertowanego lub miodu
6g gumy xantanowej
Suszona Szynka Parmeńska
16 cienkich plastrów szynki pociętych w prostokąty 4cm x 5cm
Cukier puder
Parfait/lody
Połam listki żelatyny i zalej kilkoma łyżkami zimnej wody. Wlej mleko i śmietankę do rondla, wsyp mleko w proszku i dextrozę. Wymieszaj dokładnie wszystko przy pomocy miksera lub blendera, dodaj parmezan i na małym ogniu ogrzej do 40ºC. Wmieszaj cukry i gumę xantanową i podgrzej do 85ºC, następnie zdejmij z ognia, dodaj odsączoną żelatynę i zmiksuj aż żelatyna się rozpuści. Przelej do innego naczynia żeby przyspieszyć schłodzenie. Jeżeli masz maszynkę do lodów wlej miksturę do maszynki i postępuj jak z innymi lodami, jeżeli nie- wstaw do lodówki na minimum 6 godzin a następnie „ubij” mikserem/blenderem i wylej na tacę, mając na uwadze, żeby parfait miał ½ cm grubości. Przykryj i wstaw do zamrażalnika na 12 godzin. Wyjmij i potnij ciepłym nożem na prostokąty wielkości 4cm x 5cm.
Ułóż papier do pieczenia na blasze. Posyp szynkę cukrem pudrem z obu stron i ułóż na papierze, przykryj drugim kawałkiem papieru i obciąż inną blachą. Wstaw do rozgrzanego do 100ºC piekarnika i piecz przy uchylonych drzwiczkach przez min. godzinę, aż szynka będzie wysuszona i chrupka.
Podawaj parfait „zamknięty” w dwóch kawałkach chrupkiej szynki.
Posty
