Mięsne historie bez cenzury

Mam dzisiaj przepyszne danie i … straszną chandrę. Dół jak Rów Mariański. Nie wiem co z tym zrobić, mam to tak rzadko, że nie wyrobiłem sobie jeszcze mechanizmów obronnych. Jako dziecko czy nastolatek nie uciekałem do lasu albo do domku na drzewie, żeby je przetrzymać. Domek na drzewie to ja z kolegami budowałem, żeby spokojnie oglądać w nim niemieckie gazetki, które tata jednego z chłopaków chował przed nami w górnej szafce segmentu, pod wyprasowanymi obrusami.

Oczywiście poza tym domek na drzewie był naszą bazą, centrum dowodzenia i obserwacji, nieważne, że z widokiem na łąkę, brzozowy las i pole kartofli. Czasami coś przykuwało uwagę i dosiadaliśmy wtedy nasze pomalowane w płomienie rowery i pędziliśmy rozwiązać niezwykle ważną zagadkę, albo sprawdzić odwagę w pojedynku z rogatym baranem. Polegało to na podejściu jak najbliżej bez zostania zaatakowanym, a w przypadku niecierpliwości zwierzaka lub jego właściciela- jak najszybszej ewakuacji! Wiem, że to zabawy archaiczne, to może niestety zdradzać również mój wiek, ale zaręczam (zwracając się do najmłodszych ha!ha!), że wbrew pozorom wymagały one nie lada wyobraźni i…teraz rozumiem co oznacza powiedzenie „kiedyś to były czasy…”.

Piję więc czerwone wino, słucham Jonny’ego Cash’a i żałuję, że piszę w komputerze i nie mogę zostawić czerwonego kółka na papierze na pamiątkę tego dnia. Przecież takie dni też są potrzebne, wprowadzają równowagę (czy wiecie jak długą listę rzeczy dzisiaj przemyślałem?), zwalniają nam tempo. Jak popołudniowa wycieczka nad jezioro w głębi lasu w pierwszych, ciepłych dniach wiosny, kiedy słychać ciszę i echo głupich odgłosów ze skrzypiącego pomostu. Wiem, że jutro wszystko wróci do normy, tak jak zawsze wiedziałem, że zdążymy wyjechać z lasu zanim zrobi się naprawdę ciemno.

Bez takich dni życie byłoby jak chude mięso- piękne, nieskazitelne, łatwe do pokrojenia i przeżucia, ale czy najsmaczniejsze? Trochę jak opowiadanie zbereźnego kawału księdzu po kolędzie, zamieniając wszystkie brzydkie słowa grzecznymi. Ja wolę te marmurkowe, przeszyte „żyłkami” tłuszczu, doświadczone ruchem kawałki jak kark, karkówka czy łopatka, które smakiem chętnie opowiadają nam swoje historie bez cenzury, dzieląc się wszystkimi szczegółami.

Podwójnie marynowany karczek jagnięcy w koperku z oliwą cytrynową i zielonym groszkiem ze świeżymi ziołami
(4-6 porcji)

1kg karczków jagnięcych (filet z karku) lub po prostu karkówki
Olej do smażenia

Marynata I (przed smażeniem):
4 ząbki czosnku
3 łyżeczki soli morskiej
1 pęczek koperku
6 łyżek oliwy z oliwek
Skórka starta i sok z 2 cytryn

Marynata II (po smażeniu)*:
2 ząbki czosnku
Szczypta soli morskiej
6 łyżek oliwy
Sok z ½ cytryny
Pęczek koperku

Zielony groszek ze świeżymi ziołami
500g groszku (może być mrożony)
Łyżka oleju
Łyżka masła
Woda lub lekki bulion z kurczaka
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
1-2 szalotki (krążki)
Skórka z ½ cytryny
Garść czosnku niedźwiedziego (z grubsza pocięty)
Koperek (z grubsza pocięty)
Pietruszka (z grubsza pocięty)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
100g sera feta

Oczyść mięso z nadmiernego tłuszczu, błon i żył a następnie podziel na kawałki o wadze ok.200g

Zrób pierwszą marynatę. Utrzyj czosnek i sól w moździerzu i dodaj pozostałe składniki marynaty.

Zalej mięso marynatą i wymieszaj, żeby mięso było równomiernie pokryte. Przykryj i odstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej 12.
Rozgrzej piekarnik do 220ºC. Wyjmij mięso z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym. Zrób drugą marynatę (w międzyczasie mięso lekko się ogrzeje co ułatwi smażenie) i odstaw ją w ciepłe miejsce. Rozgrzej mocno 2 -3 łyżki oleju na patelni obsmaż mięso przez 3-4 minuty z każdej strony (uważając żeby nie przypalić) aż będzie skarmelizowane, następnie wstaw do piekarnika na 7 minut (powinno być wtedy średnio wysmażone). Wyjmij mięso, włóż do marynaty i obtocz nią lub polej, odstaw na ok. 10 minut w
ciepłe miejsce.

W międzyczasie przygotuj groszek. Podsmaż na oleju szalotkę i czosnek przez 2 minuty, żeby szalotka zrobiła się szklista, ale nie miękka, dodaj masło, groszek i kilka łyżek wody lub bulionu. Wymieszaj i podgrzej przez 2-3 minuty, dodaj zioła i dopraw solą i pieprzem.

Potnij mięso w grube plastry, podawaj z zielonym groszkiem posypanym skruszoną fetą.

*Druga marynata jest tylko odświeżeniem i uzupełnieniem smaku, dlatego nie musi być taka słona i kwaśna.

Quesadilla dla mojego kumpla Dominika

Godzina jedenasta, jeszcze zaspani zbieramy rzeczy tzn. różne trunki, które będziemy spożywać później, do samochodów. Ktoś zarządza śniadanie – tequila, Dominik wznosi swój długi i zakręcony toast, którego nauczył się w Meksyku, a którego ja nigdy nie potrafię zapamiętać (ciekawe dlaczego? Haha!). Miejsc w samochodach jest mniej niż podróżujących, dzielimy się na grupy. Świeci słońce, jest leniwie, butelki brzdękają w plecakach.

Po drugiej stronie dwupasmowej ulicy w Notting Hill Gate widzieliśmy stojący, prawie gotowy do odjazdu autobus do Oksfordu. W ułamku sekundy osuszyliśmy resztki piwa z naszych butelek i zaczęliśmy przebiegać przez przejście na czerwonym świetle, a tak naprawdę w poprzek skrzyżowania. Ruszył, ale zmieniło się światło i musiał stanąć. Uff!! - wydobyło się jednocześnie z naszej piątki. Kierowca udawał, że nas nie widzi do momentu kiedy „św. Mikołaj skrzyżowany z kowbojem” Dominik rzucił się na kolana przed jego autobusem…wtedy parsknął śmiechem i uprzejmie pokazał nam, że nie mamy szans. Widać było zadowolenie na jego twarzy, podejrzewam, że nawet zrobił wielkie – ufff ;) Natomiast kierowca następnego autobusu obciął nas wszystkich wzrokiem i mówi: - mam nadzieję, że będziecie się zachowywać a ty (patrząc na Dominika) to chyba pierwszy chętny do wysiadki… Coż, po takim powitaniu nie pozostało nam nic innego jak dostosować się do reguł gry. Ponad godzina spędzona na czytaniu książek i wpatrywaniu w mijający krajobraz. Potulni jak baranki, ale to była tylko cisza przed burzą…bo na miejscu czekał na nas zastawiony stół w ogrodzie z widokiem na Oksford, wino, tequila, gitary i spontaniczny śpiew, a w drodze powrotnej sprawdzona przepowiednia kierowcy autobusu- wysiadka pod Londynem. Niestety Dominik nie mógł powstrzymać swojej wodzirejskiej duszy ;))

Dominik to wulkan energii i artysta, obywatel świata. Nie idzie na kompromisy. Wierzy w spełnianie marzeń i życie w zgodzie ze sobą. Kilka lat temu na imprezie w Camden, przegadaliśmy prawie cały wieczór. Z boku wyglądało to podobno jak pijacka rozmowa dwóch marzycieli, ale wiecie co? To był moment kiedy zacząłem poważnie myśleć o gastronomii jako mojej pasji a nie zawodzie. Wkrótce potem Dominik wyjechał na południe Francji, do rodzinnej wioski, pracował w ukochanej stadninie i szlifował materiał na płytę. Opłacało się, kilka tygodni temu odwiedził mnie, żeby puścić (w znacznej mierze odśpiewać!) mi swoje piosenki. Czułem się jakbym słyszał historię jego życia. W przyszłym miesiącu wychodzi jego album -Dom Rider „Don’t drink alone” (tutaj moża posłuchać)- polecam uwadze wszystkich, którzy lubią facetów z głosem a la Joe Cocker ;)

Na cześć Doma, jego karkołomnego toastu i nowej płyty proponuję pyszne quesadillas :)

Quesadillas z chorizo i ziemniakami
(4 porcje)

2 duże średnie ziemniaki (ok. 400g)
200g chorizo do smażenia
2 łyżki oliwy
1 średnia cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
Kilka gałązek tymianku
4 duże tortille
400g startego żółtego sera (manchego, cheddar lub jaki lubisz)

Obierz ziemniaki i potnij w kostkę o wielkości nie większej niż 1cm. Zagotuj posoloną wodę i wrzuć ziemniaki na 7-8 minut lub aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Odcedź i schłodź zimną wodą. Odlej ponownie i odstaw na później.

Potnij chorizo w 1 cm kostkę. Rozgrzej oliwę i podsmaż chorizo, żeby się zrumieniło. Wyjmij chorizo łyżką cedzakową na talerz a na pozostałym oleju podsmaż cebulę przez 6-7 minut na średnim ogniu aż będzie miękka, dodaj czosnek i tymianek i smaż przez kolejną minutę. Dodaj usmażone chorizo i ziemniaki, wymieszaj.

Rozdziel pomiędzy torille nakładając tylko na połowę każdej, posyp serem, złóż i podsmaż na patelni lub zgriluj z obu stron aż będą chrupkie. Podawaj z meksykańską sałatką, której przepis podałem kilka tygodni temu na facebook’u*.

*dla tych którzy nie widzieli przepis poniżej ;)

Sałatka meksykańska
(duża micha/ 4-6 porcji)

200g mieszanych zielonych liści (młody szpinak, sałata)
150g groszku cukrowego
1-2 dojrzałe awokado (pocięte w równe części)
1 mała czerwona cebula (drobno posiekana)
1 kolba kukurydzy (ścięte ziarna)
Garść kolendry ( z grubsza posiekana)
50g prażonych pestek słonecznika

Dressing:
Sok z limonki
6 łyżek oliwy z oliwek lub oleju arachidowego
1 jalapeno chilli lub czerwone chilli (drobno posiekane)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Zrób dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki.
Wymieszaj w misce składniki sałatki i zalej dressingiem, wymieszaj i podawaj natychmiast.

Nie taki pierwszy raz straszny…

Pierwszy raz to ciekawość i niepewność, to często skrępowanie i nadzieja na spełnienie oczekiwań. Pierwszy raz rzadko bywa idealny. I nie mówię tutaj o tym o czym Wy myślicie… ;)

Ostatnio miałem wiele pierwszych spotkań. Pierwszych po latach, pierwszych po niepotrzebnym oddaleniu oraz pierwszych sensu stricte. Żadne z nich mnie nie zawiodło, żadne z nich nie wydawało się pierwsze. To niesamowicie piękne uczucie spotkać kogoś po raz pierwszy i rozmawiać tak jakby kontynuowało się rozmowę przerwaną tylko na wyjście do toalety. Kiedy nie ma momentów konsternacji, potrzeby wyszukiwania tematów lub krępującej ciszy, kiedy nawet wspólne milczenie jest przyjemne a czas mija zbyt szybko.

Tak też wyglądało moje pierwsze zetknięcie z czarnym czosnkiem, natychmiastowo trafił na listę moich ulubionych składników. Jego wygląd i łatwość adaptacji do potraw, ale przede wszystkim słodko-balsamiczny smak zadecydowały, że nie opuszcza mojej kuchni.

Wiem, że mogą być problemy z jego dostępnością w Polsce (i nie tylko), ale naprawdę polecam wypróbowanie. Poza tym dla pięciu osób, które będą chciały się przekonać jak on smakuje, mam propozycję. Zostaw komentarz na blogu lub wejdź na stronę facebookową eat after reading i polub tego posta lub zostaw komentarz (masz czas do godz 24-tej we wtorek 17-go kwietnia) a ja wylosuję 5 osób z którymi się skontaktuję ;)

Smażony labraks z vinegretem z czarnego czosnku
(4porcje)

4 filety labraksa
Olej do smażenia + łyżka masła
Sól morska

Vinegret z czarnego czosnku:
200ml wody
3 płaskie łyżki cukru
4-5 ząbków czarnego czosnku (posiekane)
1 plaster (2mm grubości) imbiru
75ml sosu sojowego
50ml sosu rybnego (fish sauce/ nam pla)

Garnisz:
Dymka (pocięta w cienkie krążki)
Czerwona papryczka chilli (pocięta w cienkie krążki)
Imbir (2-3 plastry pocięte w bardzo cienkie „zapałki”)

Do podania:
Puree ziemniaczane z dymką lub makaron ryżowy*

Żeby zrobić vinegret zagotuj wodę z cukrem, czosnkiem i imbirem. Kiedy woda się zagotuje zdejmij z ognia, wymieszaj, żeby cukier się rozpuśćił i odstaw na 15 minut. Następnie, dodaj sos sojowy i rybny i zmiel dokładnie blenderem.

Usmaż rybę. Natnij poprzecznie filet w kilku miejscach, rozgrzej niewielką ilość oleju (tyle, żeby mała warstwa oleju pokrywała dno patelni), połóż filety skórą do dołu, lekko „porusz” patelnią, żeby ryba nie przykleiła się do dna, przyciśnij przez chwilę łopatką i smaż przez 4-5 minut na średnim ogniu. Następnie przewróć na drugą stronę i smaż kolejną minutę lub dwie, dodaj masło i polewaj nim skórę. Podawaj na puree ziemniaczanym lub makaronie ryżowym, obficie polane vinegretem i posypane dymką, chilli i imbirem.

* Wymieszaj gorący makaron ryżowy z podsmażonymi i osuszonymi z tłuszczu grzybami shitake (2-3 na porcję), kiełkami fasoli mung, dymką, plastrami ogórka i kolendrą. Dodaj vinegretu z czarnego czosnku i wymieszaj.

**Więcej o czarnym czosnku przeczytasz tutaj: black garlic, życie ze smakiem, kuchnia.
***Inspiracja: Gary Rhodes.