Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns

Leonardo Da Vinci powiedział że prostota jest szczytem wyrafinowania po tym jak otarł rękawem koszuli strużkę tłuszczu spływającą z kącik a ust po przełknięciu ostatniego kęsa swojego lanczu w Momofuku… a potem się obudziłem. Chociaż nie zaskoczyła by mnie wiadomość, że wśród zapisków Leonarda była przepowiednia dotycząca nowojorskiego baru serwującego najlepsze pork buns w mieście, w końcu wielkim wizjonerem był ;)

Taka właśnie jest kuchnia Davida Changa – prosta i wyrafinowana, chociaż ta prostota to tylko pozór, który wskazuje na geniusz twórcy. Łatwo skomplikować sprawy nie tylko na talerzu, każdy z nas o tym wie, ale odwrócenie procesu to już inna historia a on to opanował do perfekcji ;)

Momofuku zostało w tym roku wybrane jedną z dwudziestu najbardziej wpływowych restauracji w Stanach Zjednoczonych według magazynu Bon Appétit. Dla osób zainteresowanych tematem to raczej potwierdzenie obiegowej opinii, w końcu od lat należy do elity szefów kuchni wprowadzającej nowy porządek kulinarny świata. Przyjaźni się i współpracuje kreatywnie z Rene Redzepim, Massimo Bottura czy Alexem Atala, wydaje magazyn Lucky Peach i prowadzi program The Mind of a Chef - imponujące osiągnięcie jak na dziewięć lat od otwarcia pierwszej własnej restauracji, przepraszam, ramen baru. Oklaski!

Polecam zmierzenie się z prostotą Momofuku i obiecuję, że każda minuta czekania na efekt końcowy będzie wynagrodzona po stokroć.

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns 

Pieczony boczek:

1½ kg surowego boczku bez skóry

50g soli morskiej

75g cukru

1 łyżeczka wędzonej papryki

2 ząbki czosnku (rozgniecione)

Wymieszaj sól, cukier, paprykę i czosnek. Natrzyj boczek, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na noc a najlepiej 24 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 230ºC.

Wyjmij boczek z folii, wytrzyj powstałe soki, ułóż w głębokiej blasze i przykryj folią aluminiową. Piecz przez 30 minut a następnie zmniejsz temperaturę do 150 ºC i kontynuuj pieczenie przez 2 godziny.

Kiedy boczek jest gotowy przełóż go na talerz lub blachę i ostudź. Następnie przykryj folią i wstaw do lodówki do kompletnego wystudzenia.

Potnij na plastry wielkości pasującej do bułek i podsmaż na rozgrzanej patelni aż się zrumienią.

Bułki na parze:

(ok.30 sztuk)

200ml mleka

7g drożdży suszonych błyskawicznych

1 łyżka cukru

400g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Łyżka miękkiego masła (opcja)

Olej sezamowy

Wymieszaj 100ml ciepłego mleka, drożdże, cukier, 2 łyżki mąki i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut aż się "spieni".

Wymieszaj pozostałą mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj spienione drożdże i stopniowo dodając mleko zagnieść na gładkie ciasto. Odstaw na godzinę do wyrośnięcia/ podwojenia objętości. Podziel na małe kulki, przykryj folią lub ścierką. Następnie każdą z nich rozwałkuj na posypanej mąką stolnicy na 3-5 mm placek, posmaruj olejem i złóż na pół. Układaj na papierze do pieczenia, przykryj ścierka.

Gotuj na parze w koszyczku przez ok 2-3 minut.

Sos z piklowanej gorczycy i ogórków:

50g gorczycy

120ml wody

120ml octu ryżowego

30g cukru

Szczypta soli

½ ogórka pociętego w drobną kostkę

Szczypta soli

Szczypta cukru

3 łyżki musztardy Dijon

3 łyżki majonezu

3 łyżki dymki pociętej w krążki

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Wymieszaj w rondlu gorczycę, wodę, ocet, cukier i sól. Gotuj przez 45 minut często mieszając aż ziarna gorczycy będą nabrzmiałe. Zdejmij z ognia i ostudź. Jeżeli zrobisz ich więcej przechowuj przykryte w lodówce (nawet kilka tygodni).

Wymieszaj ogórka z solą i cukrem. Odstaw na 20-30 minut. Odsącz nadmiar soku.

Żeby zrobić sos wymieszaj 5-6 łyżek piklowanej gorczycy z pozostałymi składnikami.

Zrobienie tych trzech podstawowych elementów dania daje wiele możliwości ich konfiguracji i drobnych zmian. Możesz dodać polecane przez Davida Chang’a  szybko marynowane plastry ogórka (taki sam sposób marynowania jak ogórka do sosu) albo skarmelizować mięso używając sosu sojowego, miodu i chilli. Tak naprawdę Ty stwarzasz opcje i nie bój się eksperymentować ;)

Ja podaję je w najprostszej formie: z liśćmi sałaty (chyba muszą być dobre bo amerykańska żona mojego szefa zjada je na śniadanie, obiad i kolację. Obiecałem jej, że mąż się nie dowie… Mówię serio!).

Kolacja dla wegetarian. Niekoniecznie z Kopenhagi…

Mój kumpel Alex jest prawdziwym mięsożercą, ma nawet kilka teorii, które według niego udowadniają wyższość diety mięsnej nad bezmięsną. Lubi się nimi chwalić i je dyskutować, najchętniej z przeciwnikami swoich poglądów, czerpiąc z tego niesamowitą radość. Dyskusje są najczęściej, rzeczowe, oparte na wiedzy i oczytaniu i prowadzone z dużą dozą luzu a w mojej ocenie ich „szpila” skierowana jest w „wegetariańskich udawaczy”.W swojej ekscentrycznej miłości do tematu mięsno-wegetariańskiego posunął się do tego, że przez parę lat pracował w restauracji wegańsko-wegetariańskiej. Mówi, że najbardziej lubił zimne miesiące kiedy mógł przychodzić do pracy w kurtce z prawdziwym futrzanym kołnierzem… Trochę to perwersyjne, ale to gra, odreagowanie wielu lat pracy w restauracyjnym biznesie ;)

Kilka dni temu przyjechał niespodziewanie z Kopenhagi, gdzie teraz mieszka, wpadł do mojej kuchni i mówi: pokochał byś mojego szefa kuchni! Naprawdę byście się dogadali! Kiwam głową, mówię yhm! i czekam na dalszy ciąg, ponieważ wiem, że nie o romantyczne uczucia tutaj chodzi. Słuchaj! Posłuchaj tego…Szef dostaje maila…

Klient: Kolacja na 46 osób, 3 wegetarian, proszę o propozycję menu, data…

Szef: Tak, rozumiem, dnia tego i tego 43 osoby na kolacji. Menu w załączniku.

Myślę, że te 3 osoby nie pogardziłyby moim casserole z dyni i szalotek. Trzy rodzaje (szalotki, dynia i papryka) słodkości, zaostrzone mieszanką przypraw cajun i duszone w mleku kokosowym. Do tego marchewkowy naan z kuminem i ziarnami kopru włoskiego. Podejrzewam dużą ilość mięsożernych dezerterów ;)

Casserole z dyni w kokosowym sosie

(4-5 porcji)

300g szalotek

1 duży fenkuł

3 łyżki oleju rzepakowego

2 czerwone papryki (pocięte na duże kawałki)

4-5 ząbków czosnku (rozgniecione)

1kg dyni piżmowej lub zwykłej (obrana i pocięta w 2-3cm kawałki)

1½ łyżki przyprawy cajun (tutaj przepis)

2 łyżki posiekanego tymianku

½   warzywnej kostki rosołowej + 100 ml wody (lub 100ml mocnego wywaru warzywnego)

1 puszka pomidorów (400ml)

1 mleczko kokosowe (400ml)

Sól morska

Świeża kolendra

Obierz szalotki (zostaw całe), jeżeli są duże przetnij je na pół. Potnij fenkuł na 2-3 cm kawałki, rozgrzej 2 łyżki oleju w garnku i smaż z szalotkami na średnim ogniu około 8 minut często mieszając aż warzywa zaczną się rumienić. Wyjmij je łyżką cedzakową do miski. Wlej pozostały olej, wrzuć papryki i smaż przez 10 minut często mieszając aż będą miękkie i lekko zbrązowione. Dodaj wtedy czosnek i smaż przez minutę a następnie wrzuć szalotki z fenkułem, dynię, przyprawę cajun i tymianek. Wymieszaj dokładnie. Wrzuć skruszoną kostkę rosołową, wlej wodę, mleczko kokosowe, pomidory i szczyptę soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do najmniejszego, przykryj i gotuj przez 40-45 minut (mieszając co jakiś czas) lub aż warzywa będą miękkie, ale nie rozpadające się.

Podawaj posypane liśćmi kolendry z marchewkowym chlebkiem naan i ryżem.

Marchewkowy naan z kuminem i ziarnami kopru włoskiego

(6-8 chlebków średniej wielkości)

1 płaska łyżeczka ziaren kuminu

1 płaska łyżeczka ziaren kopru włoskiego

Szczypta ostrej papryki

225g mąki tortowej

12g świeżych drożdży (7g instant)

½ łyżeczki soli

150g marchewki (startej na grubych oczkach)

100ml ciepłej wody

2 łyżki oleju rzepakowego + do smażenia

Lekko rozgnieć kumin i koper w moździerzu. Wsyp do miski pozostałe składniki i wymieszaj je łyżką, żeby się połączyły i uformowały ciasto. Wyjmij je z miski na posypaną mąką stolnicę i ugniataj przez 10 minut aż będzie gładkie i elastyczne. Przełóż do miski, przykryj ścierką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia/ podwojenia objętości.

Kiedy ciasto wyrośnie, wyłóż je ponownie na posypaną mąką stolnicę i podziel na równe części. Rozwałkuj je na cienkie (2-3 mm) placki.

Rozgrzej małą ilość oleju na dużej patelni i smaż chlebki przez ok. 2 minuty z każdej strony. Odkładaj na ręczniki papierowe, żeby odcedzić nadmiar tłuszczu.

* Możesz spróbować smażyć chlebki na suchej patelni, ale używaj wtedy trochę niższej temperatury. Ja lubię te smażone na oleju ;)

Caserolle czyli potrawka z jelenia z porzeczkami, szpinakiem i pampuchami

Wróciłem. Na dobre! Jak obiecałem Noworocznie- będzie mnie więcej! Skończyłem studia i nareszcie będę miał więcej czasu, żeby pisać, gotować, realizować swoje projekty i w ogóle robić co mi się podoba ;) Zanim jednak przejdę do tegorocznych propozycji, muszę dokończyć pewną sprawę z zeszłego roku. Mianowicie „lunch dla generała”.

Ci, którzy są zaprzyjaźnieni z moim blogiem na facebooku (polecam to zrobić teraz ;) wiedzą, że pod koniec listopada miałem bliskie spotkanie trzeciego stopnia z amerykańskim generałem, jego paroma współpracownikami, ochroną i …żoną ;) Generał okazał się być nie byle szyszką tylko poważnie grubą rybą, jedną z najbardziej wpływowych postaci w USA, ponieważ generał Martin E. Dempsey jest Przewodniczącym Kolegium Połączonych Szefów Sztabów.

Po daniu głównym zostałem mu przedstawiony i chwilę porozmawialiśmy. Między innymi zapytał mnie czy jestem Francuzem (haha!- pamiętacie co kiedyś mówiłem?) a jego żona nie mogła przestać chwalić steków z jelenia, który chwilę wcześniej zjedli (talerze były „wylizane”). Zaproponowałem im czekoladowego fondanta z gałką loda waniliowego. Powiedzieli, że to właśnie chcieli zamówić… Celny strzał. Na pożegnanie dostałem pamiątkowy brylok a sztabowy fotograf zrobił nam zdjęcie.

Czuliśmy się z kolegami tego dnia lekko surrealistycznie… VIP-y nie robią na nas wrażenia, przychodzą często, ale to był inny kaliber. Dało się wyczuć toczącą się machinę. Ochrona, PR, czarne limuzyny, breloki… Amerykański Show! Zapomniałem go zapytać o wizy dla Polaków, ale to następnym razem ;))

Parę dni po wizycie, ktoś zadzwonił do naszego biura i poprosił o moje imię i nazwisko. Poczułem lekki dreszcz na plecach, ale … tuż przed Bożym Narodzeniem wszystko się wyjaśniło. Dostałem przesyłkę –obłożoną i podpisaną przez Generała fotografię. Bardzo miły gest! Cokolwiek by nie mówić o amerykańskiej polityce – oni wiedzą jak zrobić wrażenie.

Ze ścinek , które zostały z wycinania steków dla VIP-ów i tłustszych kawałków ugotowałem potrawkę czyli casserole, którą klienci polubili na tyle, że została na menu do świąt (oczywiście dorabiana;)). Żebyście nie byli pokrzywdzeni dzielę się przepisem.

Casserole z jelenia z porzeczkami, szpinakiem i pampuchami
(6-8 porcji)

1½ kg mięsa z jelenia*
1-2 cebule
4 ząbki czosnku
2 łodygi selera naciowego
4 marchewki
½ butelki czerwonego wina
½ łyżeczki ziaren kolendry
6 goździków
1 liść laurowe
2 gałązki rozmarynu
1-2 garści suszonych, czarnych porzeczek
1½ litr wywaru mięsnego**
100g szpinaku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej lub oliwa
Mąka kukurydziana do zagęszczenia

Potnij mięso w 3-4 centymetrowe kawałki i osusz ręcznikiem papierowym.
Potnij z grubsza cebule, czosnek, selera i obrane marchewki. Rozgrzej olej na dużej patelni i podsmaż na niej mięso ( najlepiej partiami), żeby się ładnie zbrązowiło z wszystkich stron a następnie przełóż je łyżką cedzakową do garnka.

Kiedy skończysz smażyć mięso, wylej tłuszcz z patelni dodaj odrobinę świeżego oleju i podsmaż warzywa przez 5 minut aż lekko zmiękną. Zalej je winem, zagotuj i przelej całość do garnka. Dodaj aromaty (ziarna kolendry, goździki, liść laurowy i rozmaryn), suszone porzeczki, lekko dopraw solą i pieprzem a potem zalej wywarem. Przykryj, zagotuj, zmniejsz ogień do minimum, lekko uchyl przykrywkę i gotuj przez 1½ -2 godziny.

Kiedy mięso jest miękkie i rozpływające się w ustach zagęść sos mąką kukurydzianą rozrobioną z małą ilością zimnej wody. Przypraw solą i pieprzem do smaku.
Tuż przed podaniem, z grubsza potnij szpinak i wrzuć do casserole, gotuj przez 3-4 minuty aż będzie miękki i nadal pięknie zielony. Podawaj z ciepłymi pampuchami.


Pampuchy
(ok. 25-30 sztuk)

1 szklanka letniego mleka
20g drożdży
2 płaskie łyżki cukru
2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
szczypta soli
2 łyżki miękkiego masła
Szczypiorek (drobno posiekany)- opcja

Wymieszaj mleko, drożdże, cukier i łyżkę mąki. Odstaw w ciepłe miejsce na 15-20 minut do wyrośnięcia. W misce wymieszaj wyrośnięte drożdże, resztę mąki, jajko, sól, masło i szczypiorek (jeżeli używasz). Wyrób lekkie, gładkie ciasto a następnie odstaw przykryte do wyrośnięcia. Kiedy podwoi objętość podziel je na kólki-papmuchy. Każdego papmucha lekko wyrabiaj w dłoniach i odkładaj na tacę wyłożoną papierem do pieczenia lub oprószoną mąką. Przykryj, żeby nie wysychały i jeszcze raz podrosły. Gotuj na parze przez ok. 6 minut. * Najlepiej łopatka lub udziec (niestety nie znam fachowych-myśliwskich określeń) –ważne, żeby nie było bardzo chude.
** Nie mam nic przeciwko wywarowi z kostki. Powinno być go tyle, żeby mięso było przykryte płynem.
*** Na zdjęciu, wydruk przepisu na pampuchy pochodzi z fabrykasmaku.blox.pl.

Zgoła daleki a tak bliski

On kruczo-czarny brunet
Ja blondyn
On skośnooki –
Ja nie
On wysoki-
Ja tylko w dowodzie
On VJ – ja DJ
On kocha mangi i anime
Ja się na tym nie znam
On uwielbia jeść pieczone śledzie pałeczkami z rana
Dziękuję - zadowolę się kawą z croissantem
Ja z rozbudowaną potrzebą kontaktu
On nie pisze miesiącami
Zaprowadziłem go do All Saints
- teraz nie chce stamtąd wyjść

Ja i mój nowozelandzko-japoński przyjaciel Douglas. Różni nas wiele a od dawna jesteśmy przyjaciółmi. Trochę to niewytłumaczalne, ale w moim przedszkolu powiedziałoby się: taki sam tylko, że inny.

Mój chlebek też jest taki sam a jednak nie:)

Chlebek z Goa
(6 chlebków)

600g mąki
125ml ciepłego mleka
Łyżeczka cukru
1½ łyżeczki suszonych drożdży
Szczypta soli
300ml wody


Rozpuść cukier w mleku a potem dodaj drożdże i wymieszaj. Odstaw na 10 minut aż powstanie drożdżowa pianka na powierzchni mleka.

Wsyp mąkę do miski, dodaj szczyptę soli, mleczny roztwór i wodę. Zamieszaj widelcem lub łyżką, żeby połączyć składniki a następnie ugniataj (na stolnicy lub stole) przez 5 minut aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Przykryj ścierką i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce.


Ugnieć lekko i podziel ciasto na 6 równych części. Każdą kulkę lekko spłaszcz, natnij nożem przez środek i rozciągnij ciasto na boki jak otwiera się książkę.

Przełóż uformowane chlebki na lekko natłuszczoną blachę, posyp mąką, przykryj ścierką i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut.


Rozgrzej piekarnik do 220°C i piecz chlebki przez 15-20 minut aż będą złocisto- brązowe.

Najlepiej smakuje kiedy jeszcze ciepły z sosem curry lub innym ostrym. Ja zajadam go czasami tylko z masłem:)

Chleb ziemniaczano-jogurtowy. Boss mówi: o, yeah!

Wczoraj odwiedził mnie Boss. Tak, ten sam, o którym mówiłem w formie przeszłej.

Pora więc wyjaśnić użycie czasu przeszłego. W 2006 roku Boss przeszedł bardzo ciężki wylew, w związku z czym prawie nie mówi i ma niedowład jednej z rąk. Czasu przeszłego zaczęliśmy używać w pracy jako pewnego odnośnika ułatwiającego podtrzymanie jego kultowej pozycji. Tak jak używa się „n.e” i „p.n.e”. On sam przeszedł kompletną transformację w podejściu do życia, ale nadal lubi nasze wspólne żarty…

Bardzo miło było go zobaczyć w dobrej formie i ze Sponge Bobem w klapie eleganckiej parki:). Odstawić teatrzyk powitań (rytualne podawanie ręki, uściski, warknięcia, chrząknięcia, pozy, etc) - to mu akurat wychodzi dokładnie tak samo jak przed laty. Pogadaliśmy trochę (w sumie ja zadawałem pytania a on potwierdzał lub zaprzeczał), mówi, że w kuchni dzieje się dla niego (teraz) zbyt dużo i za szybko. Szkoda, że nie może do nas wrócić, nawet na parę godzin. Zaproponowałem mu pracę (pobyt/ spędzenie czasu w trakcie serwisu) na jego ulubionej (sic!) niedzielnej zmianie, ale odmówił… Powiedział mi za to kto i co go ostatnio wkurza he!he!- zawsze miał taką listę!

Pokazałem mu chleb, który upiekłem – Boss dał mu kciuk do góry i powiedział - o, yeah! Mam nadzieję, że od Was dostanę to samo;)

Chleb ziemniaczano- jogurtowy

(2 bochenki)

565g mąki tortowej (190g na zaczyn; 375g do ciasta)

75ml mleka

175ml wody

50g jogurtu naturalnego (ja używam greckiego)

40g drożdży

75g fermente/zakwasu

10g miodu

150g ciepłego/letniego puree ziemniaczanego

20g masła

10g soli morskiej

Zrób zaczyn mieszając 190g mąki z mlekiem, wodą, jogurtem, drożdżami, fermente i miodem. Odstaw na 30 minut w ciepłe miejsce.

Następnie dodaj pozostałe składniki i wymieszaj ugniatając przez 6-8 minut.

Odstaw całość do wyrośnięcia na następne 30 minut a potem podziel na bochenki, ułóż na lekko natłuszczonej masłem i oprószonej mąką blasze. Zostaw bochenki do wyrośnięcia na 10-15 minut i piecz w rozgrzanym do 240°C piekarniku przez 40-45 minut.

Odstaw do ostygnięcia na kratce przez 10 minut. Przekrój chrupiącą skórkę, żeby odkryć biały, mięciutki miąższ…

* Postaraj się, żeby puree było suche najbardziej jak się da a jeżeli ciasto jest zbyt wilgotne podsyp je mąką.

Chleb z piklowanymi orzechami włoskimi i rodzynkami

Koniec roku – czas podsumowań, wymyślania noworocznych postanowień, top-ów 10, 20 czy 100, ale nie bójcie się, nie będę nic takiego robił.

Ja w ogóle nie przywiązuję większej wagi do tego wydarzenia a w zasadzie imprezy Sylwestrowej. Ona niestety rzadko jest udana ze względu na zbyt wielkie oczekiwania i poprzedzające ją tygodnie planowania:). Moim zdaniem jedynym warunkiem dobrej imprezy (jakiejkolwiek) jest spontaniczność. Dlatego jeszcze czekam z decyzją:)

Dwa lata temu postanowiliśmy, że idziemy na imprezę na dwa dni przed. Było super. Shoreditch House, basen na dachu, duuuużo szampana, dwa piętra do zabawy, fajni ludzie, Jonathan Rhys Meyers z dziewczyną był też, ale uciekł zaraz po północy…

Parę lat wcześniej podobnie było w Olsztynie. Zero planów - szybka akcja. Wszystko zgrało się perfekcyjnie - miejsce, muza, towarzystwo...

Wracając do początku, nie chcę podsumowań, chcę tylko dokończyć coś co obiecałem dawno temu czyli podać przepis na


Chleb z piklowanymi orzechami włoskimi i rodzynkami

Fermente/ zakwas
200g mąki tortowej
200g jogurtu naturalnego
40g rodzynek
4g drożdży
200ml ciepłej/letniej wody


Wymieszaj wszystkie składniki i zostaw w ciepłym (idealnie gdy 18°C-20°C) miejscu na jeden dzień. Możesz zakwasu użyć już teraz lub go „hodować” podobno w nieskończoność. Przez kolejne cztery dni dodawaj 100g mąki i 100ml wody. Szóstego dnia przecedź go i wyrzuć rodzynki.


Jeżeli zamierzasz go używać, musisz go dokarmiać na zasadzie co zostało wyjęte musi być dodane, czyli wyjmując 100g zakwasu dodajesz 50g mąki i 50ml wody.
Podobno we Francji są piekarnie, których zakwasy są podtrzymywane przez pokolenia.


Chleb
375g mąki tortowej (245g do zaczynu i 130g do ciasta)
450ml wody
100g fermente/zakwasu
2 łyżki miodu
90g drożdży
625g mąki granary (lub pełnoziarnistej)
20g masła
15g soli
40g rodzynek
90g odciśniętych piklowanych orzechów włoskich

Żeby zrobić zaczyn wymieszaj dokładnie 245g mąki, wodę, zakwas, 1 łyżkę miodu i drożdże. Odstaw na pół godziny w ciepłe miejsce.


Następnie dodaj pozostałe składniki i dokładnie wymieszaj i wyrób przez ok. 6-8 minut. Jeżeli ciasto jest zbyt twarde- dodaj wody-zbyt miękkie- mąki. Podziel na bochenki lub foremki, oprósz mąką i zostaw do wyrośnięcia przez ok. 20 minut. Rozgrzej piekarnik do 220°C i piecz przez 40-45 minut.
Wyjmij na metalową kratkę, odczekaj ok. 20 minut przed krojeniem.


*Za jakość zdjęć odpowiedzialne są dzisiaj: francuski Paul Mas Cabernet Sauvignon i portugalskie Altano Douro – bo jak wiadomo wino i chleb to esencja życia jest:)

**Mąka granary to marka/brand firmy Hovis, która trzyma przepis na tą mąkę w sekrecie.

***Technikę używania zaczynu nauczyli Francuzów polscy piekarze w XVIII/XIX wieku. W Anglii nazywa się to flying lub polish starter.