Pieczone marchewki z kasztanatkowym pesto

Gdyby Bóg chciał, żebym jadł jedną z tych rzeczy ( tu wskazał z niesmakiem na sałatę i marchewkę, które akurat myłem) stworzyłby mnie królikiem. Nieprawdaż? - przywitał mnie dostawca ryb wyrywając z porannego zamyślenia jakby wzywając moje ciało astralne do nagłego powrotu. 

Patrzyłem na niego w otępieniu jak zaciska mocno usta i marszczy brwi, bujając przy tym głową jakby tysiąckrotnie potwierdzając swoją tezę. W panice szukałem w głowie odpowiedzi, która nie zaogniłaby dyskusji, kiedy on wypalił - ale jem buraki, nawet surowe...

Cóż, muszę przyznać, że też jestem typem mięsożernie zaprogramowanym i w większości wypadków bezmięsny obiad może wywołać u mnie niedosyt a w skrajnych przypadkach zdenerwowanie, żeby nie powiedzieć złość. Nie dostaję jednak szału na sam widok sałaty a co więcej coraz częściej łapię się na tym, że lubię gotować warzywa, które potrafią być równie (jeżeli nie bardziej) wdzięcznym co zwierzęce proteiny materiałem do kreatywnej zabawy w kuchni.

Dlatego dzisiaj zapraszam na marchewkową metamorfozę :)

Pieczone marchewki z kasztanatkowym* pesto

1 pęk marchwi z natką

200-250g jadalnych kasztanów (lub 100g upieczonych)

2 ząbki czosnku

50g tartego parmezanu

200ml oleju rzepakowego

Łyżeczka octu sherry

Płatki soli morskiej (np. Maldon)

Czarny pieprz (młotkowany)

Rozgrzej piekarnik do 200⁰C.

Odetnij natkę, umyj i osusz. Wyszoruj marchewki, osusz, ułóż na blasze, skrop oliwą i przypraw solą i pieprzem.

Ostrym nożem ostrożnie natnij krzyżyk na każdym kasztanie i ułóż je na blasze.

Wstaw obie blachy do piekarnika i piecz przez 30 minut (marchewki mogą zająć trochę dłużej**). Jeżeli nie chcesz się spieszyć wstaw marchewki 15 minut później co pozwoli Ci w spokoju zrobić pesto ;)

Wyjmij kasztany z piekarnika, odstaw na 5 minut a następnie obierz.

Wrzuć do blendera natkę, 100g upieczonych kasztanów, czosnek, parmezan, ocet i wlej olej. Przypraw szczyptą soli i pieprzu, zmiel.

Wyjmij marchewki z piekarnika, wymieszaj z kilkoma łyżkami pesto i podawaj jako samodzielne danie lub jako dodatek.

Resztę pesto możesz zużyć do makaronów, sałatek lub „smarowidła” do kanapek, inne zastosowanie mile widziane w komentarzach ;)

*© haha!

**powinny być miękkie, z „al dente” środkiem.

Tapenade z fig i oliwek

Długo się nie odzywałem, nie wiem czy ktoś to w ogóle zauważył, tęsknił... haha! 

Mówiąc skrótem w zbyt wielu miejscach musiałem być w zbyt krótkim czasie. Wiem, że to stara, powracająca wymówka, dlatego zająłem się tym (czasem i miejscem) dogłębniej i zamieściłem swoje przemyślenia w felietonie, który znajdziecie najnowszym wydaniu Monitor Magazine.

Przez dwa tygodnie września ładowałem baterie smażąc się na Teneryfie, niestety mam wrażenie jakby to było rok temu... a od paru miesięcy piszę bloga Zupa z Bobra dla zwierciadlo.pl.

Dość tłumaczenia i nudzenia, czas na przepis!

Tapenade z fig i oliwek

4 duże, dojrzałe figi

Garść czarnych oliwek*

1-2 anchovies

1/2 ząbka czosnku

1 cm czerwonego chilli

1 łyżka pistacji

1 łyżeczka kaparów

1 łyżeczka musztardy ziarnistej

Skórka starta z ½ pomarańczy

5-6 łyżek oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Potnij figi na kawałki i zmiksuj blenderem z pozostałymi składnikami (oprócz soli i pieprzu) na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem do smaku a jeżeli „tapenada” jest zbyt gęsta/sucha dodaj więcej oliwy lub soku z pomarańczy.

Doskonale pasuje jako dodatek do jagnięciny, kaczki lub gęsi. Ze świeżym chlebem nie ma sobie równych ;)

*Najlepiej macerowanych a nie z zalewy.

Pikantna salsa śliwkowa z brandy i pistacjami

Kiedy myślę o śliwkach nie myślę o nich jako ulubionych owocach, raczej myślę ulubionych przetworach. Nalewka śliwkowa, śliwowica, powidła, pieczone w cieście... Nie wiem skąd to lekko-paradoksalne podejście, które powoduje, że nie przepadam (choć jadam) za surowymi a uwielbiam przetworzone.

Może są zbyt pospolite? Kiedy dorastałem były wszechobecne, pewnie dlatego ich tak nie doceniam, mówiąc dokładniej przeoczam. A może to przez tą małą przygodę z przedawkowaniem czy jak kto woli skórką przyklejoną do żołądka, po której przez wiele lat rozgryzałem je tylko po to żeby mieć pestkę do „strzelania” z palców haha!

Teraz jadam je w każdej postaci, chociaż zapytany znienacka, na pewno nie umieściłbym ich w pierwszej piątce ulubionych owoców, ale zdroworozsądkowo i statystycznie tam się znajdują ;) Nie ma co dywagować i bić piany, zapraszam na obłędny dodatek do ryb i mięs a szczególnie łososia lub kaczki. Prościej i smaczniej już nie można.

Pikantna salsa śliwkowa z brandy i pistacjami

(4-6 porcji)

350-400g dojrzałych, ale twardych śliwek*

Szczypta brązowego cukru (do smaku)

1 mała czerwona cebula

3 dymki lub mały pęczek szczypiorku

1 mały pęczek kolendry

1 czerwona papryczka chilli

5-6 łyżek oleju rzepakowego

2-3 łyżki brandy lub śliwowicy

½ łyżeczki soli morskiej

2-3 łyżki posiekanych pistacji

Potnij śliwki w co najmniej półcentymetrową kostkę, wymieszaj z cukrem i odstaw. Drobno posiekaj cebulę, dymkę, kolendrę i chilli, dodaj do śliwek. Wymieszaj z olejem i brandy, dopraw solą i odstaw na 10-15 minut. Przed podaniem posyp pistacjami. Podawaj z łososiem i gotowanymi, zielonymi warzywami.

* idealnie węgierek

Sałatka z grillowanych szparagów z marynowanym tofu i pesto z liści rzodkiewki

Mowa jest srebrem a milczenie złotem mówią ludzie. Gdyby tak było dawno siedzielibyście w mojej restauracji i zajadali się pysznościami rozdawanymi za darmo. Moje blogowe milczenie nawet mnie samego przeraża! Oczywiście nie oznacza to, że popadłem w jakiś niebyt, ależ skąd wręcz przeciwnie. Dzieje się dużo a nawet zbyt wiele ;)

Z gotowanie też tak bywa, że czasem im mniej go w gotowaniu tym lepiej. Szczególnie wiosną możemy sobie na to pozwolić a w zasadzie pozwolić składnikom mówić za nie same. Nie przeszkadzać im a broń boże ich swoją nadgorliwością nie zmarnować.

Dzisiejsza sałatka to taki głos ogródka. Posłuchajcie sami ;)

  

Sałatka z grillowanych szparagów z marynowanym tofu i pesto z liści rzodkiewki

(4 porcje)

250g tofu

Marynata:

Łyżka posiekanej bazylii

Łyżka posiekanego oregano

Ząbek czosnku (rozgnieciony i posiekany)

Skórka z ¾ +sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy z oliwek

Pesto:

1 duży pęczek rzodkiewki*

2 ząbki czosnku

Łyżka startego parmezanu lub grana padano

Łyżka płatków migdałowych

Skórka starta z ¼ + sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

2 pęczki zielonych szparagów**

Garść roszponki

2 garści liści młodego szpinaku

Wymieszaj ze sobą składniki marynaty, zalej nią pokrojone w kostkę lub plastry tofu i wstaw do lodówki na minimum godzinę.

Używając blendera lub robota kuchennego zmiel składniki pesto. Powinno być cytrynowo/pieprzne (od smaku liści rzodkiewki) i niezbyt gęste. Rzodkiewki potnij na ćwiartki lub plastry i odłóż na później.

Rozgrzej patelnię grillową. Smaż szparagi partiami przez 2-3 minuty. Chodzi o to, żeby nadać im lekko „przydymionego” smaku. Powinny być nadal chrupkie.

Wymieszaj roszponkę, szpinak i rzodkiewki, rozdziel na porcje. Dodaj marynowane tofu, grillowane szparagi i łyżkę pesto. Skrop odrobiną marynaty.

Smacznego!

* Z ładnymi, zdrowymi liśćmi.

** Odłam lub odetnij zdrewniałe końcówki.

Grilowane halloumi, ziołowo-migdałowe trufle z labneh i różany dressing

Mówisz o prostych połączeniach – klasycznych i charakterystycznych dla kuchni. Nie masz wrażenia, że ludzie szukają jednak czegoś innowacyjnego, zaskakującego i niespotykanego? Czy klasyczne nie jest nudne? – zapytał mnie niedawno znajomy bloger. Odpowiedziałem mu, że moje doświadczenie mówi, że ludziom często się wydaje, że szukają nowych, niespotykanych przeżyć a potem zamawiają po raz setny to co znają. Połączenia klasyczne są sprawdzone a poszukiwanie ich nowego sposobu prezentacji to jest dopiero sztuka i zabawa.

Całą naszą rozmowę możecie przeczytać tutaj a dzisiejsze danie potraktować jako ilustrację do tego co powiedziałem wyżej. Z kolei przepis poniżej to nie jest nawet przepis- to sugestia oparta na sprawdzonych połączeniach smakowych. Ba! Nawet prezentacja nie jest mocno rewolucyjna, ale zaręczam, że zmysły zatańczą Wam dziki taniec rozkoszy ;)

Moim pomysłem było użycie labneh jako dodatkowego dressingu/sosu i świetnie się to sprawdziło w kontraście z halloumi. Nie traćmy czasu! Zapraszam!

Grilowane halloumi, ziołowo-migdałowe trufle z labneh i różany dressing

(4-6 porcji)

2 średnie bakłażany

500g sera halloumi

Salsa verde (przepis)

Pestki granatu

Rukola lub mieszanka sałat

400g labneh

½ pęczka natki pietruszki (drobno posiekanej)

½ pęczka kolendry (drobno posiekanej)

Garść prażonych i posiekanych płatków migdałowych

Kilkanaście listków mięty

Oliwa do smażenia

Labneh:

500g jogurtu greckiego

½ łyżeczki soli morskiej

Dressing:

2 łyżka octu balsamicznego

4 oliwy z oliwek

1-2 łyżki wody różanej

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Zacznij od zrobienia labneh. Wymieszaj jogurt z solą, wyłóż na czystą gazę lub ścierkę, zawiń i zwiąż. Połóż na sitku postawionym na głębokim talerzu i obciąż. Zostaw na minimum 36 godzin w lodówce, żeby jogurt dokładnie obciekł. Kiedy ser jest gotowy formuj kulki wielkości małych orzechów i obtocz je w mieszance posiekanych ziół i migdałów. Przechowuj w lodówce przez 2-3 dni lub skorzystaj z pomysłu Anoushki (klik).

Potnij bakłażany na podłużne plastry o grubości 3-4mm, skrop oliwą (najlepiej posmaruj pędzlem) i smaż na rozgrzanej patelni przez minutę z każdej strony.

Potnij halloumi na plasterki o grubości ok. 5mm (ja tnę 250-gramową kostkę haloumi na 6-7 plastrów) i posmaruj salsą verde a następnie zawiń w plastry oberżyny.

Rozgrzej łyżkę oliwy na patelni, ułóż „paczuszki” halloumi i podsmaż przez minutę a następnie wstaw pod rozgrzanego grilla lub do mocno rozgrzanego piekarnika na 8-10 minut lub do momentu aż ser zacznie się topić.

W międzyczasie zrób dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki. Dodaj tylko tyle wody różanej żeby stanowiła tło smakowe w dressingu a nie główną nutę.

Rozdziel rukolę/sałatę między talerze, polej dresingiem, dodaj ziołowo-orzechowe trufle, grilowane haloumi, posyp pestkami granatu i listkami mięty. Smacznego!

Linguine z kalafiorowym pesto

Byłem w Olsztynie. Widziałem dużo śniegu, nie widziałem niestety znajomych, miałem anginę. Parę razy zjadłem w mieście. Jadłem pysznego sandacza z sosem, który nazywał się kurkowym, ale nie miał z kurkami nic wspólnego, miał za to dużo za dużo czarnego pieprzu (mówiąc bez ogródek był to główny składnik tego sosu), wielka szkoda. Jadłem ruskie pierogi, których głównym składnikiem był…czarny pieprz. Zacząłem się zastanawiać czy to jakiś trend? Czy nadmiar czarnego pieprzu na rynku? Nie jestem krytykiem, nie narzekam, nie piszę recenzji po prostu nie wracam tam gdzie jadłem źle a obsłużony byłem jeszcze gorzej…

Dzisiejsze linguine na pierwszy rzut oka wygląda jak Warmia w trakcie mojego pobytu, ale smakuje tak jak się nazywa - kalafiorowo nie pieprzowo, pieprznie czy pieprzem ;)

Linguine z kalafiorowym pesto

(ok. 6 porcji)

30g orzechów laskowych

30g migdałów

1 mały kalafior

1 ząbek czosnku

3 suszone pomidory

1 łyżka kaparów

1cm świeżego czerwonego chilli

30g tartego Parmezanu lub Grana Padano

4-5 łyżek oliwy z oliwek

3 łyżki octu sherry

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

1 łyżka siekanej natki pietruszki

Do podania:

Linguine lub spaghetti

Oliwa do smażenia

Kilka łyżek wody z gotowania makaronu

Cytryna (opcja)

Rozgrzej piekarnik do 180°C.

Ułóż orzechy i migdały na blasze i piecz/praż przez 10-15 minut uważając, żeby nie przypalić. Następnie wyjmij i ostudź.

Odetnij kwiaty kalafiora i zmiel połowę w robocie kuchennym do konsystencji kuskusu, wyjmij do miski i powtórz proces z pozostałym kalafiorem. Następnie zmiel prażone orzechy i migdały do takiej samej konsystencji, dodaj do kalafiora.

Drobno posiekaj czosnek, suszone pomidory, kapary i chilli. Wymieszaj z kalafiorem i orzechami, dodaj oliwę, ocet sherry i dopraw do smaku solą i pieprzem. Wmieszaj natkę pietruszki.

Pesto możesz przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym opakowaniu przez 2-3 dni.

W trakcie gotowania  linguine rozgrzej na patelni małą ilość oleju i dodaj kilka łyżek pesto (oczywiście w zależności od ilości makaronu), podsmaż uważając, żeby nie przypalić. Kiedy linguine będzie „al dente” wymieszaj je na patelni z podsmażonym pesto i kilkoma łyżkami wody z gotowania makaronu. Podawaj natychmiast skropione sokiem z cytryny.

Nerkowce z chilli i chrupką bazylią

Popijając przepysznym Chianti toast za swój dzisiejszy debiut w portalu natemat.pl (felieton znajdziesz tutaj) powolnie układam rzeczy w walizce (jadę na staż do In de Wulf) po raz czwarty z rzędu słuchając ostatniej płyty Smashing Pumpkins (koneserów i krytyków informuję, że w stosunku do SP jestem niestety bezkrytyczny!).

Dlatego teraz będzie bardzo krótko i chrupko, za to po powrocie podzielę się wrażeniami :)

Nerkowce z chilli i chrupką bazylią

20-25 liści bazylii (najlepiej tajskiej)

Olej do smażenia

200g nerkowców

2 łyżki płynnego miodu

1 łyżeczka chilli w proszku lub płatków

½ łyżeczki soli morskiej

W rondlu rozgrzej 1 cm oleju, osusz liście bazylii i smaż partiami przez około minutę aż zmienią kolor na głęboko zielony i będą „szklisto-przeźroczyste”. Uważaj! Olej może pryskać! Wyjmij łyżką cedzakową, odsącz na ręczniku papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż orzechy na blasze i piecz przez 10-15 minut.

Rozgrzej suchą patelnię, wrzuć orzechy, wlej miód, wymieszaj, wsyp przyprawy, dodaj połowę usmażonej bazylii i wymieszaj ponownie. Odstaw do wystygnięcia.

Podawaj z pozostałymi liśćmi bazylii jako jadalną dekoracją :)

To zwykła przekąska, która dzięki dodatkowi smażonej bazylii nabiera innego wymiaru, polecam!

Rzeczy (nie) tak oczywiste

Tydzień temu dostałem zapytanie od dużego portalu czy mógłbym napisać felieton o Tłustym Czwartku. Czytaliście? Jeżeli nie to nie próbujcie wertować internetu bo go nie znajdziecie. Mam za to prośbę: pomyślcie dlaczego nie i wpiszcie swoją pierwszą myśl jako komentarz, może z tego wyjść niezła zabawa ;)

Przez lata mieszkania w Londynie zdążyłem się przyzwyczaić do tego, że w metrze panowie nie ustępują miejsca, wręcz przeciwnie, pośpiesznie zajmują je nie dając nawet szansy kobietom i starszym po czym udają, że śpią lub czytają gazetę, znad której tak naprawdę obserwują przedział. Bardzo często są to dobrze ubrani panowie z City w „światowej” wyobraźni uważani za dżentelmenów z manierami. Wyobraźnia czy też zakodowane skojarzenie podpowiada też melonik, niestety te są już rzadkością tak jak maniery, najczęściej ograniczone do częstego i automatycznie wypowiadanego „sorry” i „thank you”. Do dziś mam przed oczami mój pierwszy szok kulturowy, kiedy to pan w garniturze w paski ze skórzaną aktówką mknął przez Picadilly Circus pierdząc głośno i długo, bez żadnego skrępowania haha! Oczywiście nie miał melonika ;)

Jedni mówią, że to specyfika Londynu, że tutaj, każdy pozwala sobie na więcej „luzu” niż gdziekolwiek indziej. Drudzy mówią, że to równouprawnienie, demokracja i inne tego typu banały. Ja mówię, że są rzeczy tak oczywiste, o których się nie dyskutuje i nie reguluje, je się robi. Równouprawnienie to może być w płacach i dostępie do wiedzy czy władzy, ale bezinteresowne ustąpienie miejsca czy otwarcie drzwi to już różnica klasy, nie kasy.*

Czy już wiecie dlaczego nie ma mojego felietonu? Nie napisałem go, powiedziałem, że nie piszę o rzeczach oczywistych :)

Jutro Walentynki, więc oczywiście nic nie napiszę, ale dzisiaj robię wyjątek dla pięknych, oczywistych i tradycyjnych połączeń smakowych. Dla tego dania można nawet pozbyć się manier i oblizywać palce przy stole, najlepiej sobie nawzajem, pewnie już macie tą drugą osobę na myśli ;)

Sałatka z pomarańczy, kopru włoskiego i sardeli

(4 porcje)

2 główki kopru włoskiego

2 pomarańcze

3-4 filety sardeli w oleju

Garść (15-16) czarnych oliwek***

Łyżka posiekanych liści pietruszki

Sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska (opcja)

Garść prażonych pekanów

Przetnij koper na pół wzdłuż a następnie potnij go na cienkie „piórka”. Używając ostrego noża obierz pomarańcze obcinając skórę razem z membraną a następnie potnij w cienkie plastry. Filety sardeli potnij w cienkie, podłużne paski a oliwki przepołów.

Wymieszaj w misce z sokiem z cytryny, oliwą i pietruszką doprawiając w razie potrzeby odrobiną soli.

Nałóż na talerze i posyp pekanami.

Smacznego!

* Nie narzekam na Londyn, Anglię czy Anglików bo niewielu ich zostało w Londynie. Mówię o ludziach, generalnie.

** Przepis to moja wariacja włoskiego klasyka.

*** Najlepiej bez pestek i marynowanych w ziołach a nie zalewie.

Bo nie powinno się nic marnować…

Podobno seks na przeprosiny lub „na do widzenia” po zerwaniu jest najlepszy. Tak mówi towarzyska legenda, tak mówi Samantha z „Seksu w wielkim mieście”, tak słyszałem w piosence. Podobno chęć zatrzymania najlepszych wspomnień i brak obawy przed porażką powoduje totalne wyzwolenie i odkrycie nieznanych wrażeń, uczuć, odczuć i innych uniesień - podsłuchałem to kiedyś w barze, stąd wiem, chociaż nie mam pojęcia czy to prawda bo oni (różnej płci) między wierszami umawiali się na seks pocieszający. Nie namawiam nikogo do drastycznych eksperymentów, ale jeżeli są jacyś doświadczeni w tym względzie czytelnicy ( i czytelniczki oczywiście!- jak ja nie cierpię politycznej poprawności- haha!) ujawnijcie śmiało swoje przemyślenia ;)

Mój pokrętny tok rozumowania znalazł kuchenną analogię. W kuchni nic się nie marnuje, tak mówi mądrość ludowa, tak też jest. Po co od razu wyrzucać skoro można przerobić, zawsze mamy szansę wyrzucić kiedy to nowe danie będzie totalną klapą. Nie mamy nic do stracenia, możemy tylko zyskać i to według mnie jest kluczowym elementem całego procesu, który pozwala na stworzenie nowej jakości. Nie mając nic do stracenia działamy instynktownie dobierając składniki tak, żeby sprawiły nam jak najwięcej przyjemności i jak najbardziej zaspokoiły nasze potrzeby i żądze ;)

Dzisiejsze danie to dowód na to, że warto dawać szansę wczorajszym resztkom. Przeprosiłem jarmuż, orkisz i stary chleb na zakwasie, dodałem kilka innych składników, które były pod ręką i…cóż ja mogę powiedzieć… ach i och!

Smażona makrela, z sałatką orkiszową i delikatesowym sosem chrzanowym

(2-4 porcje)

4 filety makreli

1 mały pęczek liści jarmużu („z grubsza” pociętych, blanszowanych i osuszonych)

½ szklanki ugotowanego pęczaku orkiszowego

1 mała czerwona cebula (cienkie krążki)

1 marchewka (cienkie słupki)

1 łyżka soku z limonki

2-3 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Olej do smażenia

Sos chrzanowy:

150ml jogurtu greckiego

¼ ogórka (startego na dużych oczkach)

1 łyżka miodu

2 łyżki kaparów (delikatnie posiekanych)

2 łyżki świeżo tartego chrzanu*

Sok z ½ limonki

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

4 kromki chleba na pszennym zakwasie

Ząbek czosnku

Zrób sos chrzanowy mieszając ze sobą wszystkie składniki.

W misce wymieszaj jarmuż, orkisz, cebulę i marchewkę. Polej oliwą i dopraw solą, pieprzem i sokiem z limonki.

Podgrzej 2 łyżki oleju (nie powinien być bardzo gorący) na dużej patelni, połóż osuszone filety skórą do dołu. Zwiększ ogień do średniego i smaż przez 3-4 minuty aż brzegi filetów zaczną nabierać złocisto-brązowego koloru, wtedy przewróć na drugą stronę i kontynuuj smażenie przez 1-2 minuty. Ryba w dotyku powinna być twardo-elastyczna co oznacza, że jest usmażona i nadal soczysta.

W międzyczasie podgrzej chleb na grzanki w piekarniku lub pod grillem. Przed położeniem na talerze posmaruj brzeg kromki czosnkiem a następnie nałóż sałatkę, usmażony filet makreli i łyżkę sosu chrzanowego.

Smacznego!

* lub ze słoika

Falancini. Ojciec z przypadku.

Nikt nie jest dobry przez przypadek  powiedział Seneka Młodszy. To zupełnie odwrotnie jak w kreatywnym gotowaniu, tutaj wiele smacznych rzeczy zdarza się przez przypadek i to bez znaczenia czy w domu czy w profesjonalnej kuchni.

Marchewka Vintage jedno z flagowych dań/składników kopenhaskiej Nomy to nic innego jak dzieło przypadku. Rolnik zapomniał wykopać w porę marchew więc mocno przerosła i trochę przemarzła. Surowa nie nadawała się do jedzenia. Oddał ją Redzepiemu (z tego co mówił Rene była tego ciężarówka), który wpadł na pomysł pieczenia jej przez długi czas w kozim maśle na niskiej temperaturze. W efekcie otrzymał marchew o „mięsnej” konsystencji i smaku przypominającym skrzyżowanie buraka z rzepą.

Czekolada Blond, najnowsze dzieło firmy Valrhona, jak łatwo się domyślić również nie jest efektem burzy mózgów. Szef Frédéric Bau, w trakcie prezentacji w Szkole Czekolady Valrhona (Ecole du Grand Chocolat) zapomniał o porcji białej czekolady stojącej w kąpieli wodnej. Podgrzewała się przez dziesięć godzin. Przed wyrzuceniem powstrzymał go tylko niespotykany kolor i zapach. Smak też był zaskoczeniem - pieczone Bretońskie kruche ciasteczka, karmelizowane mleko i nierafinowany cukier. Tak powstała okropnie droga Dulcey (£3.55-4.95/85g).

W zeszły poniedziałek potrzebowałem nowego, taniego, małego dania. W lodówce miałem nadmiar ugotowanego ryżu i zblanszowanej marchewki. Po głowie biegały mi arancini na aromatycznym marchewkowym puree, z głośników grała chill-outowa płyta, którą przywiozłem z Minorki, pogoda była usypiająca, lekko odleciałem myślami… i zacząłem robić falafel, ale bez cieciorki, ze składników na arancini, no w każdym bądź razie coś w tym stylu. Przed smażeniem przypomniałem sobie o pojemniku z kokosową panierką (dzięki Daniel!)- to uzupełniło dzieło. Moja pierwsza myśl? Fusion jak cholera! Ale cóż… W ten prosty sposób zostałem ojcem Falancini (haha!) a one okazały się absolutnym hitem!

I jak tu nie przyznać racji Markowi Twainowi, że nazwisko największego wynalazcy to przypadek?

Falancini

(4-5 porcji, ok. 30 kulek)

500g obranej marchwi

100g ugotowanego ryżu (wystudzonego)

30g startego Parmezanu lub Grana Padano

2 łyżki mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 żółtko

3-4 łyżki Tahini

2 ząbki czosnku (rozgniecione i posiekane)

1 łyżeczka kminu rzymskiego w proszku

½ łyżeczki ostrej papryki/ pieprzu cayenne

2 łyżki bułki tartej

2 łyżki posiekanych liści kolendry

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Olej do smażenia

Panierka:

Równe ilości bułki tartej (najlepiej Panko) i wiórków kokosowych

Zetrzyj marchew na grubych oczkach tarki, odciśnij nadmiar soku, wrzuć do robota kuchennego, dodaj pozostałe składniki i zmiel na jednolitą masę. Formuj kulki wielkości orzecha włoskiego i obtocz w panierce i odłóż na talerz/tacę. Wstaw do lodówki przed smażeniem na ok.godzinę.*

Rozgrzej olej w rondlu lub głębokiej patelni do ok. 180ºC. Smaż „falancini” przez 1-2 minuty z każdej strony aż będą rumiane.

Podawaj z tzatzykami, zieloną sałatą, prostą surówką z czerwonej kapusty** i chlebkiem pita.

* Zanim ulepisz wszystkie kulki, usmaż próbną, żeby skorygować ewentualne braki przypraw.

** Drobno posiekana czerwona kapusta, sól, pieprz, sok z cytryny, oliwa z oliwek i opcjonalnie odrobina startego na drobnych oczkach imbiru. 

Kopytka z batatów i pasternaku ze smażonym jarmużem i Stiltonem

Testosteron sączy się ze ścian, szef krzycząc wydaje dyspozycje a kucharze posłusznie biegają imitując balet, mijają się w dziwnych pozach, nie gubiąc swojej trajektorii (ani potraw) jak kropki oznaczające samoloty na ekranie wieży kontrolnej. To wszystko przy akompaniamencie trzeszczącego radia, które co chwila zagłuszają metaliczne odgłosy patelni uderzających o płytę kuchenki. Takie jest wyobrażenie pracy w kuchni, taki obraz kreują filmy i programy telewizyjne. Nie mówię, że to nieprawda, ale nie mówię również, że to prawda.

Gordon Ramsay- jego nie trzeba przedstawiać. Marco Pierre White z bandaną na głowie zrewolucjonizował angielską kuchnię, stosując dietę kawowo-papierosowo-bezsenną ocierał się o granicę obłędu. Tom Aikens trafił do podręcznika dla studentów gastronomii z niechlubnego powodu, w ramach kary oparzył swojego podwładnego rozgrzanym nożem za pomyłkę w trakcie serwisu. Maczo-szefowie, krew, pot i łzy czyli „stara szkoła” - to raczej pieśń przeszłości.

Kulinarny świat uległ demokratyzacji i teraz pasja szefa jest uzupełniana pasją jego załogi. Mimo długich godzin spędzonych w kuchni, które teoretycznie pozbawiają możliwości posiadania innego życia oprócz kuchennego, wielu szefów takie posiada lub będąc bardziej dokładnym stara się je posiadać. Nowoczesny a raczej współczesny szef kuchni to po pierwsze kulinarny artysta a po drugie odpowiedzialny biznesmen i kreator własnego wizerunku.

Najważniejsze jest to, że pomimo presji, braku czasu i permanentnego poszukiwania nowych pomysłów i nie ukrywajmy życia w kulinarnej bańce mydlanej, szefowie też są zwykłymi ludźmi, których najczęściej nie stać na jedzenie w dobrych/drogich restauracjach ale także nie bardzo ich to interesuje. Oni wolą proste, smaczne, niezbyt wyzywające intelektualnie dania, które popite kieliszkiem dobrego wina lub szklanką piwa zadziałają jak pauza czy reset.

Moją teorię (i praktykę hehe!) podziela przewodnik „Where Chefs Eat”, który polecam zainteresowanym. W końcu dobrze wiedzieć gdzie potencjalnie można znaleźć swojego ulubionego kucharza ;)

Żeby nie być gołosłownym, zapraszam na jedno z moich ulubionych dań spełniających powyższe warunki a nawet więcej…

Kopytka z batatów i pasternaku ze smażonym jarmużem i Stiltonem

(6-8 porcji)

600g batatów

400g pasternaku

50g tartego Parmezanu lub Grana Padano

200g mąki + więcej do posypywania

1 duże żółtko

2 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

1 łyżka masła

Liście z jednej „główki” jarmużu*

Tarta gałka muszkatołowa (do smaku)

100g sera Stilton lub innego pleśniowego

100g prażonych pinioli

Oliwa/Olej do smażenia

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Zagotuj garnek posolonej wody.

Obierz i potnij na równe kawałki bataty i pasternak. Bataty ułóż na blasze a pasternak obgotuj przez 5 minut, wyjmij łyżką cedzakową i dodaj do batatów. Piecz przez 30-40 minut aż warzywa będą miękkie i skarmelizowane na brzegach.

Wyjmij, zmiel blenderem na puree, odstaw do całkowitego wystygnięcia.

Dodaj parmezan, ¾ mąki, żółtko, oliwę, szczyptę soli i pieprzu. Zagnieć ciasto (w razie potrzeby dosypując więcej mąki), podziel je na mniejsze części a następnie na posypanej mąką stolnicy formuj z nich wałki i tnij na „kopytka”.

Gotuj kopytka w dużej ilości posolonej wody przez 1-2 minuty po wypłynięciu na powierzchnię. Przełóż na talerz/blachę i przestudź.

Na patelni rozgrzej odrobinę oleju i masło, smaż kopytka aż się zarumienią, przełóż na talerz, dodaj odrobinę masła, wrzuć jarmuż i podsmaż 2-3 minuty aż zmięknie. Dopraw gałką i odrobiną pieprzu, wymieszaj z kopytkami, posyp skruszonym serem i piniolami.

Smacznego!

* Zamiast jarmużu możesz użyć szpinaku lub liści buraków.

** To świetne samodzielne danie albo dodatek do kotletów mielonych lub smażonej piersi z kaczki.

Szprotki. Wersja dla dorosłych.

Siedzę  wykończony fizycznie grudniem  patrząc na świeżo upieczony chleb, zapach roznosi się po całym mieszkaniu. Dziś jest Sylwester a ja słucham „Bouillabaisse” Fisha. Wpadając w nastrój nostalgiczny staram się nie zwracać uwagi na uliczne okrzyki i mimo woli wracam myślami do dzieciństwa kiedy rok miał cztery pory, ludzie tradycje i zwyczaje a ja wypieki na twarzy po dniu spędzonym na mrozie. Tak, tak zdecydowanie popadam w nastrój…;)

Kiedy miałem kilka lat prosiłem mamę, żeby kupowała mi szprotki. Wędzone zjadałem w całości, no prawie, bo bez głowy a najlepiej smakowały wyjęte z szarego, otłuszczonego papieru. Szczególnym jednak uczuciem darzyłem te w prostokątnej puszce, którą można było otworzyć załączonym kluczykiem. Podejrzewam, że bardziej byłem zafascynowany możliwością nawinięcia kawałka blachy na kluczyk niż zawartością puszki, chociaż w tamtym czasie była to dla mnie doskonała kombinacja – zabawa i przyjemność! Ach! Ci mali chłopcy…

Ponieważ już nie jestem małym chłopcem postanowiłem zrobić wersję szprotek dla dorosłych czyli od początku do końca przygotowanych „tymi ręcyma” ;)

Zapraszam, będzie pysznie!

Niech 2013 będzie kontynuacją tego co najlepsze w starym roku!

Escabeche ze szprotek z „przypalonymi” szalotkami

Zalewa:

50g cukru

50ml białego octu winnego

500ml wody

4-5 kropli sosu rybnego (fish sauce)

2 ziarna ziela angielskiego

2 liście laurowe

4 ziarna kolendry

4 ziarna czarnego pieprzu

1 ząbek czosnku

1 czerwona papryka (pokrojona w cienkie paski)

10-15 szalotek (obranych i przeciętych na pół)

½ kg świeżych szprotek*

Mąka, sól, pieprz do panierowania

Do podania:

Pumpernikiel

Liście kolendry

W garnku wymieszaj ze sobą wszystkie składniki zalewy oprócz papryki i szalotek. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 10-15 minut.

W międzyczasie mocno rozgrzej patelnię i połóż na nią szalotki (płaską/przeciętą częścią do dołu) i smaż przez minutę lub dwie, żeby się lekko „przypaliły”.

Wymieszaj 3-4 łyżki mąki ze szczyptą soli i kilkoma obrotami młynka do pieprzu. Oprósz mieszanką szprotki i usmaż aż będą rumiane a następnie osusz ręcznikiem papierowym i przełóż do pojemnika, który pomieści również zalewę.

Dodaj szalotki i paprykę do zalewy, zdejmij z ognia i przestudź do ok.40ºC. Następnie zalej usmażone szprotki i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin.**

Podawaj z pumperniklem.

Smacznego!

* lub innej ryby morskiej, np. makreli, śledzi

**ja najbardziej lubię kiedy są podawane w temperaturze pokojowej, w lodówce możesz je przechowywać około 10 dni.