Pieczone marchewki z kasztanatkowym pesto

Gdyby Bóg chciał, żebym jadł jedną z tych rzeczy ( tu wskazał z niesmakiem na sałatę i marchewkę, które akurat myłem) stworzyłby mnie królikiem. Nieprawdaż? - przywitał mnie dostawca ryb wyrywając z porannego zamyślenia jakby wzywając moje ciało astralne do nagłego powrotu. 

Patrzyłem na niego w otępieniu jak zaciska mocno usta i marszczy brwi, bujając przy tym głową jakby tysiąckrotnie potwierdzając swoją tezę. W panice szukałem w głowie odpowiedzi, która nie zaogniłaby dyskusji, kiedy on wypalił - ale jem buraki, nawet surowe...

Cóż, muszę przyznać, że też jestem typem mięsożernie zaprogramowanym i w większości wypadków bezmięsny obiad może wywołać u mnie niedosyt a w skrajnych przypadkach zdenerwowanie, żeby nie powiedzieć złość. Nie dostaję jednak szału na sam widok sałaty a co więcej coraz częściej łapię się na tym, że lubię gotować warzywa, które potrafią być równie (jeżeli nie bardziej) wdzięcznym co zwierzęce proteiny materiałem do kreatywnej zabawy w kuchni.

Dlatego dzisiaj zapraszam na marchewkową metamorfozę :)

Pieczone marchewki z kasztanatkowym* pesto

1 pęk marchwi z natką

200-250g jadalnych kasztanów (lub 100g upieczonych)

2 ząbki czosnku

50g tartego parmezanu

200ml oleju rzepakowego

Łyżeczka octu sherry

Płatki soli morskiej (np. Maldon)

Czarny pieprz (młotkowany)

Rozgrzej piekarnik do 200⁰C.

Odetnij natkę, umyj i osusz. Wyszoruj marchewki, osusz, ułóż na blasze, skrop oliwą i przypraw solą i pieprzem.

Ostrym nożem ostrożnie natnij krzyżyk na każdym kasztanie i ułóż je na blasze.

Wstaw obie blachy do piekarnika i piecz przez 30 minut (marchewki mogą zająć trochę dłużej**). Jeżeli nie chcesz się spieszyć wstaw marchewki 15 minut później co pozwoli Ci w spokoju zrobić pesto ;)

Wyjmij kasztany z piekarnika, odstaw na 5 minut a następnie obierz.

Wrzuć do blendera natkę, 100g upieczonych kasztanów, czosnek, parmezan, ocet i wlej olej. Przypraw szczyptą soli i pieprzu, zmiel.

Wyjmij marchewki z piekarnika, wymieszaj z kilkoma łyżkami pesto i podawaj jako samodzielne danie lub jako dodatek.

Resztę pesto możesz zużyć do makaronów, sałatek lub „smarowidła” do kanapek, inne zastosowanie mile widziane w komentarzach ;)

*© haha!

**powinny być miękkie, z „al dente” środkiem.

Romantyczne uzasadnienie pracoholizmu

Ostatnio rzadko piszę, chociaż raczej powinienem powiedzieć rzadko publikuję na blogu. Po pierwsze mam zbyt krótką dobę, po drugie (jak zapewne wiecie) nigdy nie publikowałem według jakiegoś rygorystycznego terminarza a po trzecie są inne miejsca, w których można mnie poczytać, jak chociażby Monitor Magazine.

Na początku miesiąca ukazał się nowy numer a w nim mój felieton „Zawód: kulinarny romantyk”. Tak jak w przypadku poprzednich wydań dostałem wiele maili od osób mających problem ze zdobyciem Monitor Magazine (głównie mieszkających poza Polską) z prośbą o skan lub pdf. Ponieważ tym razem było ich dużo więcej niż ostatnio a artykuł ma dwie wersje, tą która ukazała się drukiem i nieco dłuższą, postanowiłem opublikować tą drugą tutaj.

Zawód: kulinarny romantyk

To miłość, pasja, kreacja i wyzwanie. To masochizm i zniewolenie a nawet ucieczka od realnego życia. To adrenalina i oddalone na wyciągnięcie ręki używki łagodzące stres i zmęczenie. To profesjonalne gotowanie. Zapraszam na drugą stronę lustra.

Jaki jestem cholernie zmęczony… Jeszcze tylko staż w Japonii, potem Dania a za rok widzimy się w mojej restauracji w Londynie. Będzie mała, moja i… otwarta cztery dni w tygodniu - powiedział Niall z nadal optymistycznym uśmiechem na twarzy, kiedy po siedemnastu godzinach pracy w In de Wulf wracaliśmy wiejską drogą między polami Zachodniej Flandrii. – To będzie złoty środek, skończę z długimi godzinami. Cztery dni pracy, trzy dni na relaks i kreatywność. – A co z kosztami? Myślisz, że Cię to nie dopadnie? – zapytałem. – Nie liczę na zarobek, olewam to, najważniejsze, żeby robić to co kocham a reszta sama się ułoży. Spojrzałem na jego zmęczoną twarz i wiedziałem, że to nie mrzonki, że to jest plan, który się spełni. Biła od niego pewność. – Za pięć godzin pobudka- powiedziałem i wybuchnęliśmy śmiechem.

Weszliśmy do domu, włączyliśmy telewizor i komputery a za chwilę w drzwiach pojawił się nasz trzeci wiecznie głodny i spóźniony współlokator Arik. Usadzeni wokół stołu nie wypadliśmy z multitaskowej rutyny oglądając bez zrozumienia niderlandzki program kulinarny, podsumowaliśmy dzień i snuliśmy plany. Wspominaliśmy kuchenne przygody i wskazywaliśmy inspiracje. Nie było czasu na zmarnowanie.

Druga trzydzieści, cztery i pół godziny do pobudki a my wyjmujemy z lodówki kupione dwa dni wcześniej pâté , idealnie dojrzałego camemberta, suchą i teksturą przypominającą kij do bejsbola bagietkę, dwa belgijskie trippele i zaskakująco dobry cabernet sauvignon z Langwedocji. Uczta. Kilka łyków piwa, kilka łyków wina. Niall ogląda kolejny film z Nihonryori Ryugin a Arik popada w nastrój sentymentalny – Wydaje mi się, że tracę coś ważnego, coś bardzo ważnego spędzając całe życie w kuchni, ale nie chcę robić nic innego…

Podzielam jego pogląd i wychodzę z podobnego, nieco romantycznego założenia, że ten zawód to misja, która poprzez dostarczanie przyjemności innym uwalnia w nas pokłady niespożytej energii i karmi naszą pychę. To najbardziej narażona na krytykę i najbardziej ulotna ze sztuk. Nad dziełem możemy pracować miesiącami, ale jego żywot to góra kilka minut. Jak mówi Wojciech Modest Amaro kuchnia to nie plac budowy, gdzie można po ośmiu godzinach iść do domu i następnego dnia domurować metr cegieł...tu składnikiem jest pasja, są emocje i ich nie liczy się w godzinach.

Często zadaję znajomym kucharzom pytanie o ich stosunek do długich godzin pracy. Większość z nich to ewidentni pasjonaci, niewielka część to najemnicy wykonujący swoją pracę od-do a jeszcze mniejsza to ludzie przypadkowi, którzy nie wiedzą co ze sobą zrobić. Burzy to trochę mój idealistyczny obraz, ale taka jest rzeczywistość. Michał Bryś, człowiek, który zjadł zęby na kręceniu teledysków dla polskich gwiazd, zjadł ich też trochę na stażach w renomowanych, wielogwiazdkowych restauracjach jak chociażby The Ledbury, De Librje czy Geranium potwierdza to i dokonuje podziału na kucharzy i szefów kuchni. Według niego pierwsza grupa godząc się na wielogodzinny system pracy w większości przypadków robi to ze względów ekonomicznych i cieszy się świadomością bycia częścią sprawnie działającego zespołu. Praca w kuchni dostarcza im adrenalinę i poczucie przynależności, jest substytutem rodziny, związku czy realnego życia. To trochę jak w Legii Cudzoziemskiej. A szefowie kuchni? To jasne! –mówi Michał- To przede wszystkim wielka, obsesyjna wręcz pasja, ale i olbrzymia odpowiedzialność za jakość, którą oferują klientom, za zespół pracowników. To nie praca to misja.

Z kolei Agata Wojda sprowadza mnie jeszcze bardziej na ziemię mówiąc, że każdy zawód ma swoich fanatyków, pasjonatów i działaczy. Gastronomia też, a reguły są takie same jak w każdym pracoholizmie chociaż ten też jest zabawą, pracą nad materią czyli kuchnią, jedzeniem. Potwierdza to również Krzysztof Rabek dodając, że jeśli kochasz to co robisz a twój zawód jest równocześnie twoja pasją to godziny pracy nie mają znaczenia. Sebastian Krauzowicz  idzie dalej, wręcz ekstremalnie, mówiąc, że jeżeli praca jest twoim hobby nie przepracujesz ani jednego dnia w życiu.

Lubię wierzyć w romantyzm tego zawodu, wyższą a niedocenianą wartość i jego wbrew pozorom niezmienność. To co Orwell opisał w “Na dnie w Paryżu i Londynie” jest praktycznie aktualne dzisiaj. Gdzie jest więc haczyk? Gotowanie to pasja, niektórzy nazywają to powołaniem. Chefami stają się ludzie ambitni, kreatywni właśnie Ci którym się chce a chce im się dlatego, że wewnętrzny ogień w ich głowach podsyca im wciąż nowe pomysły. Ponieważ są ambitni, chcą je wypróbować i to ich motywuje do kolejnych godzin w kuchni. – mówi Paweł Paszek-Pietruch. I to rzeczywiście jest znamienne, ale Aleksander Baron czyta w moich myślach - Nie wiem co skłania innych do wytrzymania w tym zawodzie -ale ja to po prostu kocham- walka z samym sobą, zmaganie się z ciałem, z umysłem, ze zmęczeniem. To przekraczanie granic -jednym słowem جهاد (dżihad) - jest wartością samą w sobie a kucharz musi mieć poczucie misji- bez poświęcenia i silnej determinacji do niczego się na kuchni nie dojdzie.

Mimo tych wszystkich zapewnień o pasji, ambicjach, wyższych prawdach i permanentnym braku czasu z powodu walki z samym sobą każdy szef kuchni i kucharz na pewno znajdzie sekundę, żeby nakarmić swoje pyszne ego. Pamiętaj o tym dokarmiaj ich komplementując szczerze i nie sztampowo. Ich kreatywny ogień w Twoich rękach, ufam Ci.

A na deser zapraszam Was na krewetki ;)

P.S Jeszce raz, tym razem oficjalne podziękowania dla Agaty Wojdy, Wojciecha Modesta Amaro, Aleksandra Barona, Michała Brysia, Sebastiana Krauzowicza, Pawła Paszka-Pietrucha, Krzyśka Rabka, Niala Davidsona i Gurkema Arika za pomoc w napisaniu tego artykułu i inspirację.

Krewetki z grzybami shitake marynowanymi w miso

(4 porcje)

2 łyżki oleju

20-24 krewetki tygrysie (całe/ z głową)

1cm czerwonego chilli (plastry)

2-3 ząbki czosnku (rozgniecione i posiekane)

120g grzybów shitake marynowanych w miso

1 łyżka jasnego sosu sojowego

1 łyżka oleju sezamowego

2 garści posiekanych liści kapusty liściastej lub szpinaku

Liście kolendry

Dymka

Marynowane shitake

120g shitake (pokrojone w grube plastry)

1-1½ łyżki miso (najczęściej używam shiro miso)

4 łyżki sake lub białego wina

1 łyżeczka syropu klonowego

2 łyżki octu ryżowego

2 łyżki jasnego sosu sojowego

1 łyżeczka startego imbiru

Zacznij od zamarynowania grzybów. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i odstaw na minimum 20 minut. Następnie rozgrzej olej w woku lub dużej patelni i podsmaż krewetki przez 2-3 minuty, przełóż na talerz. Wrzuć marynowane grzyby (odsączając nadmiar marynaty), podsmaż przez 2-3 minuty, dodaj podsmażone krewetki, wymieszaj. Wlej olej sezamowy, sos sojowy, dodaj liście kapusty/szpinak i smaż przez 1-2 minuty aż liście zwiotczeją. Dodaj liście kolendry i posiekaną dymkę, wymieszaj i podawaj.

* Przy większej ilości krewetek najlepszy efekt osiąga się smażąc partiami.

Relacja z In de Wulf & gruszki gotowane w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche

Na początek przyjemność a za razem obowiązek: zdobywczynią kitla podpisanego przez Kobe Desramaults’a została Marta Dymek. Jeszcze raz gratuluję zwyciężczyni i dziękuję wszystkim, którzy wzięli udział w zabawie.

A teraz powracam do zapowiadanej relacji z In de Wulf. Mówiąc szczerze nie wiem od czego zacząć. Na pewno był to bardzo intensywny tydzień, pełen pozytywnych doświadczeń, nowych (mam nadzieję długich) znajomości i przede wszystkim tydzień, po którym jeszcze bardziej pokochałem swój zawód.

Podróż od drzwi mieszkania w Londynie do drzwi mojego lokum w Dranouter w Zachodniej Flandrii zajęła mi dwie i pół godziny z przesiadką w Lille. Chwała tunelowi pod kanałem La Manche! Jadąc z Bailleul we Francji dróżkami prowadzącymi przez pola do Dranouter w Belgii (ok. 5 km) miałem wrażenie nieustającego deja vu i natychmiastowej przynależności. Czułem się jak na Warmii…

Położenie In de Wulf najlepiej można określić mówiąc „po środku niczego” czyli na kolonii wioski między polami. Brzmi to jak pomysł na klęskę biznesową, ale uważam, że to co zrobił szef i właściciel Kobe Desramaults zmieniając bistro swojej mamy w jedną z najlepszych restauracji na świecie jest genialne. Tam nie ma ludzi przypadkowych, zarówno wśród załogi jak i klientów, każdy kto tam trafił  - chciał tam być i zadecydował o tym wcześniej- piękne!

Praca w In de Wulf jest wielkim kopniakiem motywacyjnym. Z jednej strony kreatywny i zaangażowany szef, który nie jest zbyt ważny i wielki do wykonania nawet najprostszych prac (tak, tak podłogę też zmywa) z drugiej ciekawi kulinarnej przygody i wiedzy  klienci a z trzeciej pełna ambicji, skupiona na pracy i samorozwoju załoga. Restauracyjny dzień zaczyna się o 8.30 a kończy najczęściej po północy z małą przerwą na obiad a to wszystko bez najmniejszego uczucia presji (oczywiście tej zbędnej, tworzonej dla samego faktu jej tworzenia). Oprócz swoich codziennych obowiązków każdy stara się zrobić „coś nowego, coś swojego”, może to być, ser, wędlina, nowy chleb czy próba stworzenia napoju typu cola.

Marleen codziennie o szóstej rano rozpala w piecu do pieczenia chleba.

Niall jest nadwornym „masarzem”- robi pyszne wędliny a tutaj zapieka selera :)

Martijn jest rosnącą gwiazdą cukiernictwa, przez kilka dni przygotowywał prezentację na Salon du Chocolate w Lille, gdzie wystąpił obok znanych i jak to potem określił sztywnych znanych Francuzów. Oby jego status gwiazdorski piął się tak szybko jak on pracuje ;)

W ciągu tych kilku dni przez kuchnię i restaurację przewinęło nam się parę ekip filmowych (m.in poszukiwacze najlepszego steka na świecie), kilku fotografów i jeszcze więcej dziennikarzy. Codziennie rano pojawiali się dostawcy, niektórzy z jednym koszykiem swojego towaru, najczęściej z pobliskiego gospodarstwa. Część ziół dzięki sprzyjającej aurze mogliśmy zbierać sami, byłem na takiej wycieczce, potem musiałem je przebrać… i serwować :)

Parę razy zostaliśmy z szefem na pogaduszki, przygotował nam przekąski, wypiliśmy symboliczne piwo i posłuchaliśmy historii z In de Wulf nie zwracając nawet uwagi na to, że po 4-5 godzinach snu przed nami 16 godzin pracy- te chwile warte są poświęcenia ;)

                moje osobiste menu wymiętolone w kieszeni

Siedząc w pociągu do Londynu dostałem smsa: Mamy jutro prezentację piwa Westmalle. Mam nadzieję, że jesteś pełen inspiracji ;). Byłem! I dzielę się z Wami jedną z nich.

Gruszki gotowane w piwie z różowym pieprzem, kruszonymi speculoos i crème fraîche

(4-6 porcji)

4 gruszki (użyłem Komisówek)

1 butelka (330ml) Westmalle Tripel

1½  łyżeczki różowego pieprzu

1 gwiazdka anyżu

1 trawa cytrynowa

6 goździków

100ml płynnego miodu

1 łyżka miękkiego brązowego cukru

Sok z 2 limonek

Włóż wszystkie (oprócz gruszek) składniki do rondla i zagotuj. W międzyczasie obierz gruszki i przetnij na pół, wyjmij gniazda nasienne. Włóż do gotującego się płynu na 15 minut lub aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Wyjmij łyżką cedzakową i odstaw do ostygnięcia a płyn zredukuj (odparuj) do 1/3 wyjściowej ilości lub do osiągnięcia konsystencji syropu.

Kruszone speculoos:

125g mąki

70g cukru demerara

75g masła

¼ łyżeczki cynamonu

¼ łyżeczki startych goździków

¼ imbiru

¼ gałki muszkatołowej

1-2 łyżki mleka

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki (użyj robota kuchennego) żeby stworzyły zwartą elastyczną masę, którą łatwo rozwałkować (nie powinna się kleić).

Rozwałkuj na grubość 3-4 mm, przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 170ºC przez 20-25 minut lub aż ciasto będzie „sztywne” w dotyku, ale nie przypalone. Wyjmij ostudź i połam na kawałki wielkości grubej kruszonki.

Przed podaniem przygotuj 4-6 kokilek lub miseczek* i rozgrzej piekarnik do 200 ºC. Potnij gruszki w kostkę i podgrzej w syropie (nie gotuj!). Wsyp 1-2 szczypty kruszonki na dno kokilek/miseczek dodaj podgrzane gruszki (starając się odsączać większość syropu) i uzupełnij kolejną porcją kruszonki. Wstaw do piekarnika na 1-2 minuty** i podawaj z crème fraîche.

Smacznego!

* Możesz podawać całe gruszki lub połówki, ale moim zdaniem tak prezentują się lepiej ;)

** Chodzi tylko o lekkie podgrzanie kruszonki.

Bo nie powinno się nic marnować…

Podobno seks na przeprosiny lub „na do widzenia” po zerwaniu jest najlepszy. Tak mówi towarzyska legenda, tak mówi Samantha z „Seksu w wielkim mieście”, tak słyszałem w piosence. Podobno chęć zatrzymania najlepszych wspomnień i brak obawy przed porażką powoduje totalne wyzwolenie i odkrycie nieznanych wrażeń, uczuć, odczuć i innych uniesień - podsłuchałem to kiedyś w barze, stąd wiem, chociaż nie mam pojęcia czy to prawda bo oni (różnej płci) między wierszami umawiali się na seks pocieszający. Nie namawiam nikogo do drastycznych eksperymentów, ale jeżeli są jacyś doświadczeni w tym względzie czytelnicy ( i czytelniczki oczywiście!- jak ja nie cierpię politycznej poprawności- haha!) ujawnijcie śmiało swoje przemyślenia ;)

Mój pokrętny tok rozumowania znalazł kuchenną analogię. W kuchni nic się nie marnuje, tak mówi mądrość ludowa, tak też jest. Po co od razu wyrzucać skoro można przerobić, zawsze mamy szansę wyrzucić kiedy to nowe danie będzie totalną klapą. Nie mamy nic do stracenia, możemy tylko zyskać i to według mnie jest kluczowym elementem całego procesu, który pozwala na stworzenie nowej jakości. Nie mając nic do stracenia działamy instynktownie dobierając składniki tak, żeby sprawiły nam jak najwięcej przyjemności i jak najbardziej zaspokoiły nasze potrzeby i żądze ;)

Dzisiejsze danie to dowód na to, że warto dawać szansę wczorajszym resztkom. Przeprosiłem jarmuż, orkisz i stary chleb na zakwasie, dodałem kilka innych składników, które były pod ręką i…cóż ja mogę powiedzieć… ach i och!

Smażona makrela, z sałatką orkiszową i delikatesowym sosem chrzanowym

(2-4 porcje)

4 filety makreli

1 mały pęczek liści jarmużu („z grubsza” pociętych, blanszowanych i osuszonych)

½ szklanki ugotowanego pęczaku orkiszowego

1 mała czerwona cebula (cienkie krążki)

1 marchewka (cienkie słupki)

1 łyżka soku z limonki

2-3 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Olej do smażenia

Sos chrzanowy:

150ml jogurtu greckiego

¼ ogórka (startego na dużych oczkach)

1 łyżka miodu

2 łyżki kaparów (delikatnie posiekanych)

2 łyżki świeżo tartego chrzanu*

Sok z ½ limonki

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

4 kromki chleba na pszennym zakwasie

Ząbek czosnku

Zrób sos chrzanowy mieszając ze sobą wszystkie składniki.

W misce wymieszaj jarmuż, orkisz, cebulę i marchewkę. Polej oliwą i dopraw solą, pieprzem i sokiem z limonki.

Podgrzej 2 łyżki oleju (nie powinien być bardzo gorący) na dużej patelni, połóż osuszone filety skórą do dołu. Zwiększ ogień do średniego i smaż przez 3-4 minuty aż brzegi filetów zaczną nabierać złocisto-brązowego koloru, wtedy przewróć na drugą stronę i kontynuuj smażenie przez 1-2 minuty. Ryba w dotyku powinna być twardo-elastyczna co oznacza, że jest usmażona i nadal soczysta.

W międzyczasie podgrzej chleb na grzanki w piekarniku lub pod grillem. Przed położeniem na talerze posmaruj brzeg kromki czosnkiem a następnie nałóż sałatkę, usmażony filet makreli i łyżkę sosu chrzanowego.

Smacznego!

* lub ze słoika

Czas leczy nerwy

Pewnie już o tym kiedyś wspominałem, ale powtórzę. Jakby co, to mój błąd a niektóre błędy powtarza się wciąż i wciąż. Albo bezmyślnie albo naumyślnie, najczęściej z tego pierwszego powodu bo to drugie to już złośliwość ;) Właśnie, błędy… Wracając do wątku, w międzynarodowej a na dodatek „różno-kontynetalnej” kuchni nie można wydawać polecenia lub prośby w formie otwartej, nieusystematyzowanej i pozostawiającej jakikolwiek luz na interpretację. Mówię to bez żadnych złośliwości, należy się do tego przyzwyczaić a w zasadzie odzwyczaić używania „wiesz, tak jak robimy zawsze…”, „tak jak robisz w domu…” i wielu innych.

Ostatnio przekonałem się, że ktoś może pracować 20 lat w branży i kłaść mięso na nierozgrzany olej albo nie umieć przygotować kokilek na czekoladowe fondanty. Niby robi to średnio raz w tygodniu, ale wciąż nałożenie odpowiedniej warstwy masła i oprószenie mąką jest wyzwaniem. Zaczynam podejrzewać problemy ze wzrokiem… chociaż na pierwszy plan wysuwa mi się brak zainteresowania, przypadkowa przynależność zawodowa a co więcej brak talentu, drygu czy jakkolwiek to nazwać, który widać nawet w najprostszych czynnościach.

Kiedyś wybuchałem w takich sytuacjach, zdarzały się latające kokilki lub inne miseczki a mój wzrok wypalał dziury w fartuchu nieszczęsnej ofiary, ale czas jest świetnym lekarstwem na wszystko. Nauczył mnie spokoju (no nie tak do końca! Żeby nie było haha!) i teraz ewentualnie powiększa się kupka naczyń do zmywania i tak do skutku aż osiągniemy cel.

Dzisiejsze danie, nie wymaga żadnych szczególnych umiejętności. Wymaga czasu. Dajcie mu go dużo a ono pięknie się odwdzięczy ;)

Duszona jagnięcina z morelami, oliwkami i cytryną macerowaną szafranem

(4-5 porcji)

600g łopatki jagnięcej

3-4 łyżki pasty harissa

1 cytryna

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli morskiej

Szczypta szafranu

2 łyżki oliwy do smażenia

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

750ml lekkiego bulionu z kurczaka (ciepłego)

150g suszonych moreli

100g czarnych oliwek (bez pestek)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Kilka gałązek świeżej mięty

Potnij mięso w równą 3-4cm kostkę, wytnij nadmiar tłuszczu i wymieszaj z harissą. Wstaw do lodówki na 5-6 godzin.

Potnij cytrynę w cienkie plastry i rozłóż na talerzu lub blasze wyłożonej folią spożywczą. Wymieszaj cukier z solą i szafranem, posyp powstałą mieszanką plastry cytryny. Odstaw na 5-6 godzin (idealnie przez noc).

Rozgrzej piekarnik do 150ºC.

Potnij cebulę w kostkę a czosnek rozgnieć. Rozgrzej oliwę na patelni, podsmaż cebulę i czosnek przez kilka minut na średnim ogniu aż będzie miękka, uważając żeby nie przypalić. Przełóż do brytfanny/głębokiej blachy.

Na tej samej patelni podsmaż mięso (porcjami) uważając, żeby nie przypalić. Przełóż do podsmażonej cebuli, zalej bulionem, dodaj plastry cytryny z powstałym sokiem i przykryj folią aluminiową.

Piecz przez godzinę a następnie dodaj morele i oliwki. Przykryj i piecz przez 30 minut, zdejmij folię i kontynuuj pieczenie przez następne 30-45 minut aż mięso będzie rozpływać się w ustach.

Sos powinien być intensywny w smaku, ale lekki w teksturze, ostro-kwaśny, pozwalający przełamać słodycz jagnięciny.

Podawaj z kuskusem i brokułami, dekorując listkami mięty.

Falancini. Ojciec z przypadku.

Nikt nie jest dobry przez przypadek  powiedział Seneka Młodszy. To zupełnie odwrotnie jak w kreatywnym gotowaniu, tutaj wiele smacznych rzeczy zdarza się przez przypadek i to bez znaczenia czy w domu czy w profesjonalnej kuchni.

Marchewka Vintage jedno z flagowych dań/składników kopenhaskiej Nomy to nic innego jak dzieło przypadku. Rolnik zapomniał wykopać w porę marchew więc mocno przerosła i trochę przemarzła. Surowa nie nadawała się do jedzenia. Oddał ją Redzepiemu (z tego co mówił Rene była tego ciężarówka), który wpadł na pomysł pieczenia jej przez długi czas w kozim maśle na niskiej temperaturze. W efekcie otrzymał marchew o „mięsnej” konsystencji i smaku przypominającym skrzyżowanie buraka z rzepą.

Czekolada Blond, najnowsze dzieło firmy Valrhona, jak łatwo się domyślić również nie jest efektem burzy mózgów. Szef Frédéric Bau, w trakcie prezentacji w Szkole Czekolady Valrhona (Ecole du Grand Chocolat) zapomniał o porcji białej czekolady stojącej w kąpieli wodnej. Podgrzewała się przez dziesięć godzin. Przed wyrzuceniem powstrzymał go tylko niespotykany kolor i zapach. Smak też był zaskoczeniem - pieczone Bretońskie kruche ciasteczka, karmelizowane mleko i nierafinowany cukier. Tak powstała okropnie droga Dulcey (£3.55-4.95/85g).

W zeszły poniedziałek potrzebowałem nowego, taniego, małego dania. W lodówce miałem nadmiar ugotowanego ryżu i zblanszowanej marchewki. Po głowie biegały mi arancini na aromatycznym marchewkowym puree, z głośników grała chill-outowa płyta, którą przywiozłem z Minorki, pogoda była usypiająca, lekko odleciałem myślami… i zacząłem robić falafel, ale bez cieciorki, ze składników na arancini, no w każdym bądź razie coś w tym stylu. Przed smażeniem przypomniałem sobie o pojemniku z kokosową panierką (dzięki Daniel!)- to uzupełniło dzieło. Moja pierwsza myśl? Fusion jak cholera! Ale cóż… W ten prosty sposób zostałem ojcem Falancini (haha!) a one okazały się absolutnym hitem!

I jak tu nie przyznać racji Markowi Twainowi, że nazwisko największego wynalazcy to przypadek?

Falancini

(4-5 porcji, ok. 30 kulek)

500g obranej marchwi

100g ugotowanego ryżu (wystudzonego)

30g startego Parmezanu lub Grana Padano

2 łyżki mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 żółtko

3-4 łyżki Tahini

2 ząbki czosnku (rozgniecione i posiekane)

1 łyżeczka kminu rzymskiego w proszku

½ łyżeczki ostrej papryki/ pieprzu cayenne

2 łyżki bułki tartej

2 łyżki posiekanych liści kolendry

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Olej do smażenia

Panierka:

Równe ilości bułki tartej (najlepiej Panko) i wiórków kokosowych

Zetrzyj marchew na grubych oczkach tarki, odciśnij nadmiar soku, wrzuć do robota kuchennego, dodaj pozostałe składniki i zmiel na jednolitą masę. Formuj kulki wielkości orzecha włoskiego i obtocz w panierce i odłóż na talerz/tacę. Wstaw do lodówki przed smażeniem na ok.godzinę.*

Rozgrzej olej w rondlu lub głębokiej patelni do ok. 180ºC. Smaż „falancini” przez 1-2 minuty z każdej strony aż będą rumiane.

Podawaj z tzatzykami, zieloną sałatą, prostą surówką z czerwonej kapusty** i chlebkiem pita.

* Zanim ulepisz wszystkie kulki, usmaż próbną, żeby skorygować ewentualne braki przypraw.

** Drobno posiekana czerwona kapusta, sól, pieprz, sok z cytryny, oliwa z oliwek i opcjonalnie odrobina startego na drobnych oczkach imbiru. 

Łupacz na puree z topinamburu i brukwi z salsą kolendrową

Uwielbiam komentarze w stylu: „krewetki? łeee-robale!”, „puree- nie, mam złe skojarzenia”, „nie lubię ryb bo mają ości”, „piękne danie, ale ja poproszę bez tego, tego i tamtego”… „Cywilom” je wybaczam, ale jeżeli padają z ust kogoś kto nazywa się miłośnikiem dobrego jedzenia to tylko w wypadku przedstawienia sensownego uzasadnienia, chociaż najbardziej doradzam przemilczenie ;)

Gdzie zaczyna a gdzie kończy się prawdziwy foodie? Czy wystarczy o sobie tak powiedzieć i już się nim jest? Czy można być foodie i nie poszerzać swoich kulinarnych horyzontów? Dać się zastraszyć traumom z dzieciństwa i smakowo poruszać tylko w swojej wygodnej przestrzeni kilku ulubionych smaków?

Pytam, ponieważ kilka miesięcy temu uczestniczyłem w dyskusji z pewną imponującą swym kulinarnym zacięciem (przynajmniej na pierwszy rzut oka) grupą miłośników jedzenia. Zapytałem o szansę wprowadzenia do ich jadłospisu brukwi. Otrzymałem wiele emocjonalnie naładowanych odpowiedzi, głównie negatywnych, część posądziła mnie o chęć przeniesienia ich w czasy okupacji, mimo tego, że oni sami urodzili się długo po a inni byli (chyba) zniesmaczeni próbą karmienia ich jedzeniem dla zwierząt. Kiedy emocje opadły znalazło się paru odważnych, którzy przyznali się do spożywania… brukwi oczywiście.

 Muszę przyznać, że nie jestem poszukiwaczem ekstremalnych doznań kulinarnych, ale zawsze daję kredyt zaufania nowemu składnikowi czy daniu. „Biesiadni obrzydzacze” nie mieli wielkiego wpływu na moje podniebienie aczkolwiek przyznaję, że słabsze jednostki mogłyby zostać zdeformowane przez takie zachowanie. Te westchnięcia, okrzyki, miny, sami wiecie o czym mówię… ja im mówię nie!

Brukiew i topinambur to jedno z moich ulubionych połączeń. Do pieczonych mięs, do ryb a nawet kiełbasek z grilla czy ogniska – sprawdza się doskonale, smakuje świetnie i kolorem ożywia talerz :)

Łupacz na puree z topinamburu i brukwi z salsą kolendrową

(4 porcje)

4x 150-200g porcje fileta z łupacza lub dorsza

Sól morska

Olej do smażenia

Puree:

250g brukwi (obranej i pociętej w równe kawałki)

250g topinamburu (obranego i pociętego w równe kawałki)

50g masła

Sok z cytryny (do smaku-opcja)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Salsa:

Duży pęczek kolendry

1/2 zielonego chilli

1 ząbek czosnku

Skórka starta z ¼ cytryny

Sok z ¼ cytryny

3-4 łyżki oliwy z oliwek

Przypraw filety solą (obficie, ale bez przesady!), przykryj i wstaw do lodówki na czas gotowania puree (ok. 30 minut). To spowoduje, że ryba nabierze bardziej zwartej konsystencji.

Zalej warzywa obficie wodą i ugotuj do miękkości. Odcedź na durszlaku, zostaw na 2-3 minut do odparowania, przełóż do garnka/pojemnika dodaj masło i zmiel blenderem na jednolitą masę. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Odstaw w ciepłe miejsce.

W międzyczasie posiekaj drobno (ale nie bardzo drobno, żeby nie wyszło z tego pesto)  liście kolendry, dodaj posiekaną papryczkę chilli, posiekany i rozgnieciony czosnek, wymieszaj z resztą składników.

Opłucz rybę z soli i osusz ręcznikiem papierowym. Rozgrzej olej na patelni (średni gaz), połóż filety skórą do dołu i smaż przez 2-3 minuty, odwróć smaż kolejne 2-3 minuty, odwróć ponownie i posmaruj rybę salsą. Zmniejsz ogień, po minucie zdejmij z ognia i podawaj z puree i brokułami lub innymi zielonymi warzywami*.

*Czas smażenia oczywiście może być różny w Twoim przypadku, wszystko zależy od wielkości ryby, jej temperatury i temperatury patelni.

** Możesz rybę upiec w piekarniku lub pod grillem, jak wolisz, ważne żeby salsę dodać pod koniec i żeby ona „ugotowała się” tylko temperaturą emitowaną przez mięso ryby.

Tajski burger z majonezem teriyaki

Właśnie trzymam w ręku Monitor Magazine, w którym znajduje się pierwszy numer magazynu WhitePlate. Zanim otworzyłem kopertę, w której do mnie dotarł (jeszcze raz dzięki Michał!), odłożyłem ją na chwilę, tak jakbym chciał przedłużyć ten moment wewnętrznej radości, która kłębiła mi się gdzieś w okolicach żołądka. Wiedziałem, że jest w nim mój tekst, wiedziałem, że na stronie 116-tej, ale nadal był to przeżycie lekko surrealistyczne. Otworzyłem, cieszę się jeszcze bardziej. Monitor Magazine, White Plate i ja… Kochani (no dobra, mówię to głównie do siebie) to się dzieje naprawdę! ;)

Napisałem „Kilka słów o bistronomii”, ale też o tatuażach, wąsach, dżinie i burgerach. Powiem tak: czek diz ałt!

A teraz z trochę innej beczki. Każdy ma swoją idealną wizję burgera, ba, znam nawet takich, którzy prowadzą rankingi a ja dzisiaj przedstawiam Wam mojego nowego faworyta. Pomysł na jego zrobienie podpowiedziała mi Jing- moja tajska przyjaciółka, resztę wykoncepowałem sam ;)

Tajski burger z majonezem teriyaki

(6-8 porcji)

1kg mielonej wołowiny

50g dymki (spring onions)

25g kolendry

50g tajskiej, zielonej pasty curry (polecam Mae Ploy)

1 mała zielona papryka

100ml mleka kokosowego

1 jajko

1 łyżka sosu rybnego (fish sauce)

Olej do smażenia

Majonez teriyaki:

4 łyżki majonezu

1 łyżka sosu teriyaki Kikkoman

Zielona sałatka:

1 ogórek (cienkie plastry)

Pęczek dymki (cienkie, ukośne plastry)

Mały pęczek kolendry (listki)

Kilka liści sałaty

Potnij dymkę w grube (3-4 mm) plastry, umyj i osusz. Paprykę potnij w kostkę wielkości zbliżonej do plastrów dymki a kolendrę drobno posiekaj. Wymieszaj dokładnie z pozostałymi składnikami i uformuj burgery.

Żeby zrobić majonez teriyaki połącz ze sobą obydwa składniki. Wymieszaj dokładnie aż majonez uzyska jednolity kolor.

Usmaż burgery na rozgrzanym oleju. Powinny być zrumienione z obu stron i soczyste w środku. Podobno warunkiem uznania kotleta mielonego za burgera jest jego spłaszczenie łopatką podczas smażenia ;)

Podawaj w podgrzanej bułce własnego wyboru lub wyrobu posmarowanej majonezem teriyaki z zieloną sałatką.

Smacznego!

Browarnik Tomek poleca popić takim oto piwem : Pinta- Imperium Atakuje