Sałatka z grillowanych szparagów z marynowanym tofu i pesto z liści rzodkiewki

Mowa jest srebrem a milczenie złotem mówią ludzie. Gdyby tak było dawno siedzielibyście w mojej restauracji i zajadali się pysznościami rozdawanymi za darmo. Moje blogowe milczenie nawet mnie samego przeraża! Oczywiście nie oznacza to, że popadłem w jakiś niebyt, ależ skąd wręcz przeciwnie. Dzieje się dużo a nawet zbyt wiele ;)

Z gotowanie też tak bywa, że czasem im mniej go w gotowaniu tym lepiej. Szczególnie wiosną możemy sobie na to pozwolić a w zasadzie pozwolić składnikom mówić za nie same. Nie przeszkadzać im a broń boże ich swoją nadgorliwością nie zmarnować.

Dzisiejsza sałatka to taki głos ogródka. Posłuchajcie sami ;)

  

Sałatka z grillowanych szparagów z marynowanym tofu i pesto z liści rzodkiewki

(4 porcje)

250g tofu

Marynata:

Łyżka posiekanej bazylii

Łyżka posiekanego oregano

Ząbek czosnku (rozgnieciony i posiekany)

Skórka z ¾ +sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy z oliwek

Pesto:

1 duży pęczek rzodkiewki*

2 ząbki czosnku

Łyżka startego parmezanu lub grana padano

Łyżka płatków migdałowych

Skórka starta z ¼ + sok z ½ cytryny

4 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

2 pęczki zielonych szparagów**

Garść roszponki

2 garści liści młodego szpinaku

Wymieszaj ze sobą składniki marynaty, zalej nią pokrojone w kostkę lub plastry tofu i wstaw do lodówki na minimum godzinę.

Używając blendera lub robota kuchennego zmiel składniki pesto. Powinno być cytrynowo/pieprzne (od smaku liści rzodkiewki) i niezbyt gęste. Rzodkiewki potnij na ćwiartki lub plastry i odłóż na później.

Rozgrzej patelnię grillową. Smaż szparagi partiami przez 2-3 minuty. Chodzi o to, żeby nadać im lekko „przydymionego” smaku. Powinny być nadal chrupkie.

Wymieszaj roszponkę, szpinak i rzodkiewki, rozdziel na porcje. Dodaj marynowane tofu, grillowane szparagi i łyżkę pesto. Skrop odrobiną marynaty.

Smacznego!

* Z ładnymi, zdrowymi liśćmi.

** Odłam lub odetnij zdrewniałe końcówki.

Grilowane halloumi, ziołowo-migdałowe trufle z labneh i różany dressing

Mówisz o prostych połączeniach – klasycznych i charakterystycznych dla kuchni. Nie masz wrażenia, że ludzie szukają jednak czegoś innowacyjnego, zaskakującego i niespotykanego? Czy klasyczne nie jest nudne? – zapytał mnie niedawno znajomy bloger. Odpowiedziałem mu, że moje doświadczenie mówi, że ludziom często się wydaje, że szukają nowych, niespotykanych przeżyć a potem zamawiają po raz setny to co znają. Połączenia klasyczne są sprawdzone a poszukiwanie ich nowego sposobu prezentacji to jest dopiero sztuka i zabawa.

Całą naszą rozmowę możecie przeczytać tutaj a dzisiejsze danie potraktować jako ilustrację do tego co powiedziałem wyżej. Z kolei przepis poniżej to nie jest nawet przepis- to sugestia oparta na sprawdzonych połączeniach smakowych. Ba! Nawet prezentacja nie jest mocno rewolucyjna, ale zaręczam, że zmysły zatańczą Wam dziki taniec rozkoszy ;)

Moim pomysłem było użycie labneh jako dodatkowego dressingu/sosu i świetnie się to sprawdziło w kontraście z halloumi. Nie traćmy czasu! Zapraszam!

Grilowane halloumi, ziołowo-migdałowe trufle z labneh i różany dressing

(4-6 porcji)

2 średnie bakłażany

500g sera halloumi

Salsa verde (przepis)

Pestki granatu

Rukola lub mieszanka sałat

400g labneh

½ pęczka natki pietruszki (drobno posiekanej)

½ pęczka kolendry (drobno posiekanej)

Garść prażonych i posiekanych płatków migdałowych

Kilkanaście listków mięty

Oliwa do smażenia

Labneh:

500g jogurtu greckiego

½ łyżeczki soli morskiej

Dressing:

2 łyżka octu balsamicznego

4 oliwy z oliwek

1-2 łyżki wody różanej

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Zacznij od zrobienia labneh. Wymieszaj jogurt z solą, wyłóż na czystą gazę lub ścierkę, zawiń i zwiąż. Połóż na sitku postawionym na głębokim talerzu i obciąż. Zostaw na minimum 36 godzin w lodówce, żeby jogurt dokładnie obciekł. Kiedy ser jest gotowy formuj kulki wielkości małych orzechów i obtocz je w mieszance posiekanych ziół i migdałów. Przechowuj w lodówce przez 2-3 dni lub skorzystaj z pomysłu Anoushki (klik).

Potnij bakłażany na podłużne plastry o grubości 3-4mm, skrop oliwą (najlepiej posmaruj pędzlem) i smaż na rozgrzanej patelni przez minutę z każdej strony.

Potnij halloumi na plasterki o grubości ok. 5mm (ja tnę 250-gramową kostkę haloumi na 6-7 plastrów) i posmaruj salsą verde a następnie zawiń w plastry oberżyny.

Rozgrzej łyżkę oliwy na patelni, ułóż „paczuszki” halloumi i podsmaż przez minutę a następnie wstaw pod rozgrzanego grilla lub do mocno rozgrzanego piekarnika na 8-10 minut lub do momentu aż ser zacznie się topić.

W międzyczasie zrób dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki. Dodaj tylko tyle wody różanej żeby stanowiła tło smakowe w dressingu a nie główną nutę.

Rozdziel rukolę/sałatę między talerze, polej dresingiem, dodaj ziołowo-orzechowe trufle, grilowane haloumi, posyp pestkami granatu i listkami mięty. Smacznego!

Sycąca i satysfakcjonująca sałatka jesienna

Nie wiem czy to zboczenie zawodowe, efekt perspektywy czy moja natura, ale nie straszne mi są duże ilości zmywania, obierania i czasu poświęconego na inne przygotowania, jeżeli efekt końcowy powoduje, że jedzenie sprawia nam taką samą przyjemność jak… nooo… wiecie co ;)

Z przygotowaniem jedzenia jest jak z miłością – działa ta sama zasada – ile (a może jakie?) uczucia w to wkładasz, tyle samo dostajesz z powrotem. Bardzo często chodzi o tylko trochę większy wysiłek, chęć, żeby ze zwykłych, najprostszych składników stworzyć coś niezwykłego, sycącego i satysfakcjonującego.

Moja dzisiejsza sałatka jest właśnie taka, prosta, ale wymagająca małej ilości poświęcenia i czasu. Jest jesienna a wspomina lato, jest sycąca a lekka, jest satysfakcjonująca a chce się jej więcej i więcej…

Sycąca i satysfakcjonująca sałatka jesienna

(4-6 porcji)

½ kg małych marchewek*

½ kg małych buraków

1 główka czosnku

4 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

2 łyżki octu sherry

3-4 garści mieszanych liści sałat (rukola, mizuna, burak etc)

150g sera feta

50g prażonych orzechów laskowych

Garść liści pietruszki

Dressing:

1 łyżeczka harrisy

3 łyżki soku z cytryny

6 łyżek oliwy z oliwek

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.

Umyj dokładnie i osusz marchewki i buraki, przetnij je na pół lub jeżeli są duże na równe części. Ułóż na blasze z nieobranymi ząbkami czosnku, polej oliwą, posól i popieprz, przykryj ściśle folią aluminiową i piecz przez 30 minut lub aż warzywa będą miękkie. Zdejmij folię i wstaw do piekarnika na 10 minut, żeby się lekko skarmelizowały.

W międzyczasie zrób dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki. Najlepiej zrób to trzepaczką, mieszając do powstania jednolitej emulsji. Dressing może wydawać Ci się zbyt ostry/kwaśny, ale to jest właśnie to czego potrzebuje ta sałatka.

Kiedy warzywa się upieką, przełóż je do miski, polej octem sherry, wymieszaj dokładnie i odstaw na kilka minut do przestygnięcia. Następnie dodaj liście sałaty, polej dressingiem i wymieszaj, rozdziel na talerze, posyp fetą, liśćmi pietruszki i orzechami.

Smacznego! 

* użyłem marchewek Chantenay

Ględzenie przy kanapce

Wróciłem! Było pięknie, było gorąco, było pysznie i było leniwie. Przywiozłem opaleniznę i kilka bardzo subiektywnych obserwacji…

1. To kolejny wyjazd, który jest potwierdzeniem naturalnej nierówności jaka panuje w przyrodzie. No bo niby jak inaczej nazwać taką sytuację, w której jedni żyją w ciepłym, cudownym miejscu, w którym czas płynie kilka razy wolniej, jedzą pomidory, które smakują jak pomidory a dodatkowo nie muszą martwić się ubraniami na zimę i rachunkami za ogrzewanie? I to wszystko dwie godziny lotu z Londynu ;) Ach! Minorka, Minorka- same pyszności- enseimady, sery Mahon, wędliny, salcesony, które powaliły mnie na kolana. Miasta i miasteczka/wioski, fiesty, sjesty, wino…

2. Ludzie na wakacjach nie lubią odpoczywać. Szczególnie od codziennych hałasów typu głośne radio, telewizor lub nie daj Boże inne źródło muzyki. Nie lubią też spać.

3. Mam podejrzenie, że z jakiegoś tajemniczego powodu telefony działają tylko na balkonie. Mój doskonale działał w apartamencie, ale go dobrowolnie wyłączyłem ;)
3a. Balkon to zaciszne miejsce do prowadzenia rozmów i zdradzania sekretów- oprócz sąsiadów i połowy ośrodka, w ogóle nikt nie słyszy.
3b.Palenie papierosów na balkonie powinno być zakazane.

4. Hiszpanie nie uznają szeptu i zniżania głosu bez uwagi na porę dnia i nocy.

5. Napotkani Polacy nie odpowiadają rodakom na dzień dobry i uśmiech (takiego szoku nie przeżyłem bardzo długo, myślałem, że ten zwyczaj zaginął- na szczęście to była tylko jedna/jedyna rodzina z Polski, którą spotykaliśmy). Za to są bardzo mili do obcokrajowców.

Mimo tych słodko-gorzkich (jak syrop octowy) obserwacji mógłbym w każdej chwili spakować się ponownie i polecieć tam na kolejne wakacje a nawet na zawsze ;))

Stęskniony za gotowaniem, wymyśliłem parę nowych dań. Między innymi to:

Grzanki ze smażoną wątróbką i macerowanymi czereśniami
(4 porcje)

150g czereśni
Mały kieliszek dobrego czerwonego wina
2 gałązki tymianku

400g wątróbek drobiowych (pociętych na równe kawałki)
1 średnia szalotka (pocięta w krążki)
2-3 ząbki czosnku (drobno posiekane)
Łyżeczka drobno posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa do smażenia
Łyżka masła
Garść rukoli
8 grzanek z ciabatty

Syrop octowy:
100ml czerwonego octu winnego (najlepiej cabernet sauvignon)
½ łyżeczki płynnego miodu

Umyj i osusz czereśnie a następnie przetnij je na pół i usuń pestki. Zalej winem, wsyp tymianek i wymieszaj. Wstaw do lodówki na minimum godzinę.

W międzyczasie zrób syrop octowy. Wlej ocet i miód do rondla i gotuj na wolnym ogniu aż płyn osiągnie konsystencję syropu, wtedy przelej go do innego naczynia. Nie przejmuj się tym, że ma to bardzo mocny smak, pozwoli to zbalansować smak całego dania.

Rozgrzej 2 łyżki oliwy na średnim ogniu. Podsmaż na niej szalotkę i czosnek przez minutę uważając żeby nie przypalić, wrzuć osuszoną wątróbkę i smaż przez 2-3 minuty żeby się zrumieniła. Wlej 4 łyżki wina, zwiększ ogień żeby wino odparowało (to powinno zająć około minuty), zmniejsz ogień do średniego, dodaj odsączone czereśnie i masło. Przypraw solą i pieprzem, wymieszaj, żeby masło się rozpuściło tworząc „sos”. Posyp pietruszką i nałóż na grzanki.

Polej syropem octowym i posyp rukolą, podawaj natychmiast (chociaż na zimno też smakują wyśmienicie).

Nie taki pierwszy raz straszny…

Pierwszy raz to ciekawość i niepewność, to często skrępowanie i nadzieja na spełnienie oczekiwań. Pierwszy raz rzadko bywa idealny. I nie mówię tutaj o tym o czym Wy myślicie… ;)

Ostatnio miałem wiele pierwszych spotkań. Pierwszych po latach, pierwszych po niepotrzebnym oddaleniu oraz pierwszych sensu stricte. Żadne z nich mnie nie zawiodło, żadne z nich nie wydawało się pierwsze. To niesamowicie piękne uczucie spotkać kogoś po raz pierwszy i rozmawiać tak jakby kontynuowało się rozmowę przerwaną tylko na wyjście do toalety. Kiedy nie ma momentów konsternacji, potrzeby wyszukiwania tematów lub krępującej ciszy, kiedy nawet wspólne milczenie jest przyjemne a czas mija zbyt szybko.

Tak też wyglądało moje pierwsze zetknięcie z czarnym czosnkiem, natychmiastowo trafił na listę moich ulubionych składników. Jego wygląd i łatwość adaptacji do potraw, ale przede wszystkim słodko-balsamiczny smak zadecydowały, że nie opuszcza mojej kuchni.

Wiem, że mogą być problemy z jego dostępnością w Polsce (i nie tylko), ale naprawdę polecam wypróbowanie. Poza tym dla pięciu osób, które będą chciały się przekonać jak on smakuje, mam propozycję. Zostaw komentarz na blogu lub wejdź na stronę facebookową eat after reading i polub tego posta lub zostaw komentarz (masz czas do godz 24-tej we wtorek 17-go kwietnia) a ja wylosuję 5 osób z którymi się skontaktuję ;)

Smażony labraks z vinegretem z czarnego czosnku
(4porcje)

4 filety labraksa
Olej do smażenia + łyżka masła
Sól morska

Vinegret z czarnego czosnku:
200ml wody
3 płaskie łyżki cukru
4-5 ząbków czarnego czosnku (posiekane)
1 plaster (2mm grubości) imbiru
75ml sosu sojowego
50ml sosu rybnego (fish sauce/ nam pla)

Garnisz:
Dymka (pocięta w cienkie krążki)
Czerwona papryczka chilli (pocięta w cienkie krążki)
Imbir (2-3 plastry pocięte w bardzo cienkie „zapałki”)

Do podania:
Puree ziemniaczane z dymką lub makaron ryżowy*

Żeby zrobić vinegret zagotuj wodę z cukrem, czosnkiem i imbirem. Kiedy woda się zagotuje zdejmij z ognia, wymieszaj, żeby cukier się rozpuśćił i odstaw na 15 minut. Następnie, dodaj sos sojowy i rybny i zmiel dokładnie blenderem.

Usmaż rybę. Natnij poprzecznie filet w kilku miejscach, rozgrzej niewielką ilość oleju (tyle, żeby mała warstwa oleju pokrywała dno patelni), połóż filety skórą do dołu, lekko „porusz” patelnią, żeby ryba nie przykleiła się do dna, przyciśnij przez chwilę łopatką i smaż przez 4-5 minut na średnim ogniu. Następnie przewróć na drugą stronę i smaż kolejną minutę lub dwie, dodaj masło i polewaj nim skórę. Podawaj na puree ziemniaczanym lub makaronie ryżowym, obficie polane vinegretem i posypane dymką, chilli i imbirem.

* Wymieszaj gorący makaron ryżowy z podsmażonymi i osuszonymi z tłuszczu grzybami shitake (2-3 na porcję), kiełkami fasoli mung, dymką, plastrami ogórka i kolendrą. Dodaj vinegretu z czarnego czosnku i wymieszaj.

**Więcej o czarnym czosnku przeczytasz tutaj: black garlic, życie ze smakiem, kuchnia.
***Inspiracja: Gary Rhodes.

Sałatka z gotowaną szynką, soczewicą i brzoskwinią

Obudziłem się dzisiaj z przekonaniem, że jest czwartek. Jest piątek, umknął mi gdzieś jeden dzień. Od poniedziałku codziennie śpię do południa a resztę dnia spędzam na minimalnym wysiłku. Jem dobre rzeczy, gapiąc się w telewizor i codziennie próbując dotrzeć na wystawę prac Touluse Lautrec’a. W środę byłem już bardzo blisko, tuż za rogiem galerii, ale nagła i niepohamowana żądza zjedzenia sushi uniemożliwiła mi (nam) zrealizowanie tego jedynego poważnego wakacyjnego planu. W tym wypadku zgadzam się z twierdzeniem, że planowanie jest przereklamowane…

Mam urlop, całe siedem dni (!!!), ale czuję, że te siedem dni to tylko czas mentalnej i fizycznej rekonwalescencji, powrotu do rzeczywistości.
I właśnie jedynym wysiłkiem (nie tak znowu wielkim z resztą) jaki mam zamiar podjąć, będzie zamieszczenie tego posta. A zaraz potem – bałwanienia się ciąg dalszy. Jak mówią Anglicy: I am very busy, doing nothing!

Sałatka z gotowaną szynką, soczewicą i brzoskwinią
(4-6 porcji)

500g surowej szynki lub karkówki ugotowanej w bulionie warzywnym
125g zielonej soczewicy (np. Le Puy)
4 dojrzałe brzoskwinie
Sok z ¼ cytryny
Oliwa z oliwek
Mały pęczek pietruszki

Dresing:
1 łyżka białego octu winnego
4 łyżki oliwy z oliwek
4 łyżki śmietany 36% (creme fraiche)
Mały pęczek bazylii (ok. 20 listków)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Zalej mięso bulionem i gotuj na wolnym ogniu przez 1-1½ godziny aż mięso będzie miękkie i „rozpływające się w ustach”. Zdejmij z ognia, odstaw do przestygnięcia. Tuż przed podaniem wyjmij z bulionu i „porwij” na kawałki.

W międzyczasie, kiedy mięso stygnie, gotuj soczewicę w niesolonej wodzie przez 25 minut (tak, chodzi o efekt al dente). Następnie odcedź, posól, zalej odrobiną oliwy i wymieszaj, żeby równomiernie rozprowadzić oliwę. Odstaw na później.

Przetnij brzoskwinie na pół, wyrzuć pestki a każdą połówkę przetnij na 3-4 części. Zalej sokiem z cytryny i odstaw na później. Połowę pietruszki „potnij z grubsza” a z reszty oderwij listki.

Zrób dressing. Wymieszaj ocet winny ze szczyptą soli a następnie dodaj śmietanę i oliwę. Ubij składniki na gładką masę a na koniec dodaj drobno pociętą bazylię. Przypraw pieprzem.

Przed podaniem wymieszaj soczewicę z mięsem, pietruszką, brzoskwiniami i dresingiem. Dekorując listkami pietruszki i dodatkową łyżką dresingu.

* Przepis: Nigel Slater.

Surówka z wyższych sfer...nie-bieskich

Rzodkiewki wyrwane z grządki i higienicznie wytarte w spodnie, truskawki zerwane z krzaka (miałem jazdę na te zielone, które były miękkie, ale brakowało im dnia lub dwóch do całkowitej dojrzałości), kolby kukurydzy z pola przy drodze, maliny i jagody zebrane w lesie…

A wieczorem pieczone ziemniaki i kiełbaski z ogniska popijane Cinzano i Martini Bianco kupionymi w Pewexie przez przebojowe koleżanki z Erefenu**, którym pokazywaliśmy konstelacje i spadające z nieba gwiazdy. To wspomnienia mojej wakacyjnej diety. No, ale wtedy mieliśmy góra piętnaście lat… Teraz warzywa wypada jeść w trochę bardziej wyrafinowanej formie, szczególnie w towarzystwie ;))

Rzodkiewki, seler i Pecorino w truflowym dresingu
(4 porcje)

1 łyżka białego oleju truflowego
5 łyżek oliwy z oliwek (extra-virgin)
1 łyżka białego octu balsamicznego
Sok z ¼ cytryny
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
8-10 rzodkiewek
½ białej rzodkwi
50-60g obranego korzenia selera
50g sera Pecorino Romano lub Parmezanu
6 łyżek pestek granatu
Mała garść listków natki pietruszki

Zrób dresing mieszając ze sobą oleje, ocet i sok z cytryny. Dopraw solą i pieprzem.

Warzywa przygotuj tuż przed podaniem. Potnij je bardzo cienkie plastry, używając obieraczki do warzyw potnij ser (lub „zestrugaj” go nożem) i wrzuć składniki do miski. Dodaj pestki granatu i listki pietruszki, wymieszaj delikatnie i polej dresingiem. Podawaj z grzankami natartymi czosnkiem.


*Przepis Jacob Kenedy- szef kuchni Boca di Lupo w Londynie.
**Info dla młodszych czytelników Erefen=RFN=Niemcy Zachodnie.

Przepis na długowieczność

Dostałem na początku roku od mojego dostawcy ryb kalendarz, w sumie kalendarzyk ścienny z odrywanymi kartkami, na których każda data jest okraszona cytatem. Bardzo lubię te codzienne mądrości, szczególnie te bardziej celne i uniwersalne. W czwartek dowiedziałem się, że starość zaczyna się kiedy zaczynamy żałować a przestajemy marzyć (dobrze, że żyję marzeniami, mam szansę żyć wiecznie hehe).

 Jason Atherton (jak zapewne wiecie, jeden z moich ulubionych szefów kuchni) otworzył kilka tygodni temu swoją pierwszą, zupełnie samodzielną restaurację, nazywa się Pollen Street Social. Jest ona urzeczywistnieniem jego marzeń i wielką inwestycją. Oczekiwałem z niecierpliwością pierwszych reakcji krytyków i środowiska. Krytycy, którzy przez lata wynosili go pod niebiosa ewidentnie się zawiedli a ich przyjęcie Pollen Street Social można nazwać co najwyżej ciepłym. Trudno mi uwierzyć, żeby Atherton nie podołał zadaniu. Może krytycy za wysoko ustawili sobie poprzeczkę z oczekiwaniami? Może po prostu przesadzili? Kolejna kartka z kalendarza zdaje się potwierdzać tą tezę słowami Salvadora Dali: jedyną rzeczą jakiej świat nigdy nie będzie miał dość, jest przesada.

Ponieważ moim marzeniem jest otworzenie własnego miejsca, w którym moglibyście zjeść m.in. doradę według przepisu Jasona Athertona, zacytuję po raz kolejny Salvadora Dali: mogę udowodnić, że zdolny jestem w tej chwili bez mrugnięcia przyjąć pięćdziesiąt tysięcy dolarów. Po otwarciu krytycy niech krytykują ile chcą, aby tylko chcieli krytykować ;))

Dorada z sałatką z fenkułu w pomarańczowym dresingu
(4 porcje)

4 filety dorady
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
100ml oliwy z oliwek (o neutralnym smaku)
3 pomarańcze
1 fenkuł
½ czerwonej cebuli
3 łyżki białego octu winnego
75g czarnych oliwek bez pestek (pociętych w ćwiartki)
3-4 łyżki oleju słonecznikowego do smażenia

Opłucz filety, osusz ręcznikiem papierowym i usuń ości. Natnij skórę w 4-5 miejscach. Przypraw solą i pieprzem, posmaruj oliwą, przykryj i wstaw do lodówki.

Obierz jedną pomarańczę obcinając skórę i błonę chroniącą miąższ. Wytnij małym nożem poszczególne segmenty trzymając owoc nad rondlem, żeby zebrać soki. Wycięte segmenty odłóż na później i wyciśnij resztę soków z pozostałości owocu.

Zetrzyj skórkę z pozostałych pomarańczy, wyciśnij sok i wlej go do rondla. Zagotuj sok w rondlu i odparuj go na średnim ogniu o 2/3, następnie wrzuć startą skórkę i ostudź.

Jeżeli fenkuł ma “koperkopodobne” listki
zostaw je do dekoracji, jeżeli nie możesz użyć koperku). Potnij fenkuł i cebulę na bardzo cienkie plasterki, wrzuć natychmiast do miski z zimną wodą na przynajmniej 10 minut.

Żeby zrobić dressing dodaj do zredukowanego soku ze skórką ocet winny, oliwę, oliwki, koperek i rozdrobnione palcami segmenty pomarańczy. Wymieszaj.

Wyjmij fenkuł i cebulę z miski, osusz. Włóż do suchej miski, zalej większością dresingu, dopraw solą i pieprzem i wymieszaj.

Rozgrzej olej na patelni i usmaż filety kładąc je skórą do dołu i smażąc przez 2-3 minuty z każdej strony, aż brzegi będą złotawe.
Polej odrobinę dresingu na każdy talerz, na środku ułóż rybę chrupką skórą do góry dekorując ją sałatką. Posyp koperkiem lub listkami fenkuła.

Ja podaję to danie z gotowanymi ziemniakami z koperkiem lub bez dodatków jako lekki lunch.



Sałatka na wiosenne imprezki

My się tutaj dziś bawimy, my chłopacy i dziewczyny… cytując wieszcza Kodyma z Apteki. Co innego nam pozostało? Dzisiaj podobno jest koniec świata. Trzeba to uczcić, imprezą! ;)) Niestety prorok chyba wcześniej był meteorologiem… w mojej strefie czasowej od dwóch godzin bez zmian- nuda w telewizji, nuda w radio a sąsiadki sadzą kwiatki przed domem- apokalipsy brak, przeszła bokiem. Mimo tego, niezrażony i tak odbyłem krótką wycieczkę do Edenu. Relację zamieszczam poniżej w formie przepisu.

Dodatkowo polecam wywiad z moją skromną osobą na portalu we-dwoje.pl

Sałatka Garden Party
(4 porcje)

150g grzybów shitake
Oliwa do smażenia
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
300g świeżego bobu (waga bez szypułek)
1 pęczek rzodkiewki (pociętej w ćwiartki)
1 czerwona cebula (pocięta w piórka)
1 garść mieszanych świeżych ziół (koperek, kolendra, pietruszka, szczypiorek)

Dressing
2 łyżki tahini
2 łyżki białego cukru
2 łyżki oliwy z oliwek
2 cytryny (sok)

Grzyby potnij na ćwiartki. Mocno rozgrzej na patelni 2-3 łyżki oliwy, wrzuć grzyby i zmniejsz ogień na trochę większy od minimum. Przypraw solą i pieprzem, smaż przez 20-25 minut aż grzyby będą zbrązowiałe i „podsuszone” (chodzi o to żeby wydobyć z nich pyszny lekko orzechowawy smak). Przełóż na ręcznik papierowy żeby odsączyć i ostudzić.

W rondlu zagotuj wodę, posól, wrzuć bób i gotuj przez 3 minuty aż napęcznieje. Odcedź i zalej zimną wodą (zmień ją kilka razy, żeby przyspieszyć chłodzenie). Obierz bób ze skórek i odstaw na później.

Żeby zrobić dressing wymieszaj ze sobą wszystkie składniki, najlepiej używając małej trzepaczki balonowej.

Wrzuć grzyby, bób i pozostałe składniki do miski. Wymieszaj z 2-3 łyżkami dressingu i podawaj.

Najlepiej smakuje ze zgrillowanym stekiem lub pieczonym kurczakiem a jeżeli chcesz zwiększyć ilość sałatki dodaj liści różnych sałat.

Pięknie pachnie, cudnie wygląda i przepysznie smakuje!

Podziękowania za inspirację dla Michael’a z Amelie&Friends w Chichester :)

Kurczak Momofuku

Nowy Jork, Londyn, Tokio, Paryż, San Francisco. Duże miasta mają niesamowitą energię. Mogą męczyć, irytować i złościć, ale zawsze będą inspirować i motywować do działania. Nie można być wobec nich obojętnym. Ja je uwielbiam, funkcjonujemy na tych samych falach. Podobnym uczuciem pałam tylko do wiejskiej głuszy, siedliska pod lasem, wszystko po środku to strata czasu. Jakie jest Twoje wymarzone miejsce?

Nowy Jork jest moim mentalnym domem, Mekką, którą muszę odwiedzić zanim umrę a jeżeli to się nie uda, to na pewno po…i jedno jest pewne, zjem smażonego kurczaka z Momofuku ;)

Smażony kurczak z Momofuku
(2-4 porcje)

1 litr letniej wody
100g cukru
70g soli morskiej
1 duży kurczak (1.5- 1.7 kg) pocięty w 4 części (2 nogi, 2 piersi ze skrzydełkami)
1 litr oleju do smażenia
Octo vinaigrette


Octo vinaigrette:
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
2 łyżki obranego i drobno posiekanego imbiru
1 tajska chilli (bird’s eye) lub inna ostra chilli
4 łyżki octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki oleju z pestek winogron lub innego neutralnego smakowo oleju
¼ łyżeczki oleju sezamowego
1½ łyżki cukru
Świeżo zmielony pieprz (kilka obrotów młynka)


Wymieszaj dokładnie ze sobą wszystkie składniki, przykryj i jeżeli nie zużyjesz od razu, przechowuj w lodówce przez 4-5 dni. Jest doskonałym dodatkiem również do ryb. Bardzo ważne! Postaraj się pokroić czosnek i imbir bardzo dokładnie na jak najmniejsze kawałki, unikając miażdżenia.


Rozpuść cukier i sól w wodzie. Włóż kawałki kurczaka do pojemnika i zalej zalewą tak, żeby mięso było kompletnie zanurzone. Przykryj, wstaw do lodówki i marynuj co najmniej godzinę, ale nie dłużej niż 6. Przygotuj naczynie do gotowania na parze. Wylej zalewę, przełóż kurczaka do naczynia do gotowania na parze (nogi połóż na dnie, piersi na górze). Gotuj na średnim ogniu z lekko uchyloną przykrywką przez 40 minut. Wyjmij i ostudź na metalowej kratce, wstaw do lodówki na przynajmniej 2 godziny (najlepiej przez noc) do całkowitego schłodzenia, nie przykrywaj. Wyjmij kurczaka z lodówki na przynajmniej 30 minut przed smażeniem. Do głębokiej patelni lub rondla wlej tyle oleju, żeby włożony kurczak zanurzył się całkowicie, rozgrzej go do 190ºC. Smaż kurczaka partiami, przewracając raz, przez 6-8 minut aż skóra jest chrupka i głęboko brązowego koloru. Wyłóż na ręcznik papierowy i osusz. Potnij kurczaka na mniejsze części, włóż do miski, polej vinaigrettem i wymieszaj. Serwuj na ciepło.


* Zastosowanie tylu procesów i technik powoduje, że jest to najbardziej chrupki, soczysty i nietłusty kurczak jaki jadłem a octo vinaigrette nadaje mu unikalnego, orientalnego posmaku. Palce lizać!

Uszka z bażantem w trzech odsłonach

Nie planowałem mojego blogowego listopada w taki sposób. Muszę przyznać, że sam jestem zaskoczony swoją nieobecnością! Od dawna wiedziałem, że połowa miesiąca to czas moich egzaminów, napięty okres w pracy, ale jak zawsze zakładałem, że wszystko się pięknie ułoży. Przeoczyłem jeden mały, skromniutki, w ogóle nieistotny fakt, że doba ma 24 godziny ha!ha!ha! To, że nie było mnie w blogosferze, nie oznacza, że zamieniłem się w niewolnika pracy i nauki. Nie! Nie! Balans musi być:) Tydzień temu byłem na spotkaniu z René Redzepi promującym swoją książkę ( i restaurację) Noma: Time and Place in Nordic Cuisine. Ciężko jest mi przekazać słowami co widziałem i słyszałem. Tam trzeba było po prostu być. Mimo to postaram się zdradzić parę szczegółów. Spotkanie odbywało się w HQ Wielkiej Zjednoczonej Loży Masońskiej w Londynie, pięknej sali w stylu art déco. Pierwszą atrakcją była tajemnicza papierowa torebka z napisem Noma, drugą był stół zastawiony ziołami, jagodami, nasionami, kwiatami i innymi rzadkimi lub zapomnianymi składnikami, zebranymi przez miejscowego zielarza. Trzecią były marchewki (dawno nie widziałem tak naturalnie wyglądającej marchewki!), które roznoszono na srebrnych tacach. Potem było parę minut chrupania, że aż echo grało…

René wszedł na luzie z kieliszkiem czerwonego wina w ręku i swoim nienagannym angielskim w ułamku sekundy zawładnął publicznością (udało mi się zauważyć w tłumie paru znanych chefów, restauratorów i ludzi mediów) zaczynając od przeczytania listu-skargi. Pokazując parę krótkich filmów wytłumaczył filozofię Nomy, jego drogę w poszukiwaniu inspiracji i „nowych” produktów. Następnie zaprezentował dziewięć dań, które przygotował live w asyście dwóch swoich kucharzy i stałego klienta (tak przywiózł ze sobą człowieka, który w ciągu roku jadł u nich 14 razy!). Typowo dla wielkiego umysłu Redzepi jest skromny, otwarty, fachowy i pełen pasji.

Spotkanie zakończyło się grupowym smakowaniem składników, które były w papierowej torebce…igły sosny, rokitnik, suszone kwiaty nostrzyka.

Natchniony przez René, postanowiłem wymyślić danie, używając rozumowania typowego dla Nomy. Moim punktem wyjścia były uszka z mięsem bażanta. Oto trzy wersje ostateczne. Ciekawe, która spodoba Ci się najbardziej?


Uszka z mięsem bażanta
(4-6 porcji)

1 bażant
100ml czerwonego wina
1½ litra delikatnego bulionu drobiowego
Bouquet garni*(opcja)
3 małe szalotki (drobno pocięte)
3 ząbki czosnku (drobno pocięte)
100g wędzonego boczku (pociętego w cienkie paski)
3 gałązki tymianku
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Twoje ulubione ciasto na pierogi**
Olej do smażenia


Wytnij piersi i odetnij nogi bażanta. Korpus podziel na kilka równych części, osusz ręcznikiem papierowym. Zalej piersi i nogi zimną wodą w garnku, zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wyjmij mięso na talerz i wylej wodę, umyj garnek. W międzyczasie mocno rozgrzej na patelni 2-3 łyżki oleju, dodaj korpus i obsmaż go aż nabierze złoto-brązowego koloru. Przełóż obsmażony korpus do garnka a patelnię zalej winem, zagotuj i odparuj połowę . Dodaj zredukowane wino i bulion do garnka i zagotuj, zdejmij nieczystości z powierzchni, wrzuć bouquet garni i obgotowane mięso. Gotuj przez godzinę lub półtorej aż mięso będzie bardzo miękkie. Wyjmij mięso, przestudź, oddziel mięso nóg od kości, przelej „rosół” przez sitko i odstaw na później. Podsmaż boczek przez minutę dodaj, szalotkę, czosnek i listki tymianku, smaż przez kolejną minutę. Wrzuć mięso i podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem do robota kuchennego i zmiel na gładką masę dodając odrobinę „rosołu” w celu uzyskania aksamitnej i soczystej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Używając Twojego ulubionego ciasta na pierogi pozawijaj uszka, nadziewając powyższym farszem. Zagotuj garnek osolonej wody. Przygotuj miskę z bardzo zimną wodą. Gotuj uszka w osolonej wodzie, kiedy są gotowe przerzucaj je do zimnej wody, ostudź przez chwilę, wyjmij na blachę i skrop olejem.***


Puree z zielonego bobu
½ kg zblanszowanego zielonego bobu (może być mrożony-trochę mniej pracy!- już jest zblanszowany)
50g masła
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
„Rosół” z bażanta

Obierz bób ze skórek, wrzuć do wąskiego, wysokiego pojemnika, zalej „rosołem” do poziomu bobu, dodaj masło i zmiel blenderem przez 3-4 minuty na gładką masę. Dopraw solą i pieprzem do smaku.


Aromatyczny olej świerkowy
100g igieł świerku
30g sparzonych i osuszonych listków pietruszki
200ml oleju rzepakowego

Zmiel wszystkie składniki przez 5-6 minut. Odstaw na 24 godziny, żeby aromat się utrwalił. Przelej przez drobne sitko. Zużyj w ciągu 2-3 tygodni.


Świerkowy winegret
1 miarka białego octu winnego
3 miarki aromatycznego oleju świerkowego


Popiół jabłkowy
Skórka z dwóch jabłek

Zgriluj skórkę aż będzie przypalona z wierzchu, wstaw do zamrażalnika na pół godziny. Wyjmij, zawiń w ścierkę i utłucz wałkiem, przesyp do pojemnika. Przesiej przez sitko bezpośrednio przed podaniem.


Jak podawać?
Pierożki bażantowe w popiele jabłkowym

Podgrzej puree z bobu, rozsmaruj na talerzu, dodaj ciepłe pierożki, posyp popiołem jabłkowym i skrop obficie świerkowym winegretem.


Uszka bażantowe z bobem na dwa sposoby

Oddzielnie podgrzej puree z bobu i „rosół”. Rozsmaruj łyżkę puree na talerzu, posyp całymi ziarnami bobu, dodaj uszka i zalej „rosołem”. Wykończ łyżką aromatycznego oleju świerkowego i listkami pietruszki.


Smażone uszka bażantowe na puree z zielonego bobu ze skwarkami i jabłkami

Usmaż skwarki. Potnij jabłko w kostkę, podgrzej w kilku łyżkach soku z buraków. Podsmaż ugotowane uszka i podgrzej puree. Rozsmaruj puree na talerzu, ułóż na nim uszka, posyp skwarkami i obficie polej świerkowym winegretem. Osusz jabłko na ręczniku papierowym i posyp nim uszka.


* Listek laurowy, parę gałązek pietruszki i gałązka tymianku zawinięte w liść pora i obwiązane nicią.
** Ja robię z mąki i ciepłej wody.

*** Oczywiście możesz je skonsumować zaraz po ugotowaniu ;). Ten sposób pozwala na ich przechowanie w lodówce przez parę dni.

Uden tylny z granatem

Pani Jadwiga (Heidwig) była najbardziej rozmowna i najbardziej zrozumiała z całej rodziny. Jej kuzyni niechętnie oddalali się od swojego podwórka. Nie tylko byli bardzo nieśmiali, ale także poświęceni swojej misji pracy na roli. Należeli do ginącego gatunku rodowitych Warmiaków mówiących gwarą. Nie utrzymywali wielu kontaktów sąsiedzko-towarzyskich, ale byli bardzo respektowanymi i poważanymi członkami lokalnej społeczności. Ich gospodarstwo było bardzo zadbane i pięknie położone na końcu wsi, pod lasem, który rozciągał się po dwóch stronach dolinki będącej przedłużeniem podwórza. Odwiedzając ich jako dziecko miałem wrażenie, że przenosiłem się w czasie i przestrzeni. Trochę jakbym trafił na plan filmowy „Chłopów”. Wszystko odbywało się tam zgodnie z naturalnym rytmem dnia, sezonu, roku. Jako nieliczni w okolicy hodowali owce…

Pani Jadwiga dażyła moją mamę dużym zaufaniem, przez co była dość częstym gościem w naszym domu. Któregoś razu zaraz po przyjściu wyjęła z torby zawiniątko i powiedziała (swoim cienkim, nieśmiałym, jakby od niechcenia głosem, patrząc, ale jednocześnie unikając spojrzenia) – „Pani Halinko to dla pani tutaj, bo wczoraj zwierzaka ubiliśmy i pomyślałam, że pani przyniosę...to uden tylny tutaj pani przyniosłam”. Mama podziękowała i schowała do lodówki a ja z bratem leżeliśmy ze śmiechu na podłodze, w pokoju obok, piszcząc do siebie: uden tylny, uden tylny.

Jagnięcina czy baranina nie gościły często na menu mojej mamy, więc nie przywykłem do jej smaku w dzieciństwie. Zaakceptowałem jej smak dopiero kilka lat temu ( nie od razu), ale dość szybko nadrobiłem zaległości i doceniłem jej walory zarówno smakowe jak i praktyczne. Jest to naprawdę bardzo wszechstronne mięso dające doskonałe efekty bez względu na zastosowaną technikę gotowania. Świetne z grilla, pieczone, smażone, czy gotowane.

Dzisiaj jagnięcina tak naprawdę będzie tylko tłem. Główną rolę zagra owoc granatu. Ta-BAM!!!


Sałatka-dressing z granatu
(4 porcje)


1 duży granat (pestki i sok)
25ml białego octu winnego
75ml oliwy z oliwek
½ czerwonej cebuli (drobno posiekanej)
5g liści mięty (drobno posiekanych)
5g liści natki pietruszki (drobno posiekanych)

Najlepszym sposobem jaki znam na wyjęcie pestek granatu jest przecięcie go na pół i „wybijanie” pestek przy pomocy drewnianej łyżki nad miską. Ułóż połówkę granatu przeciętą stroną na dłoni i jednocześnie lekko zgniatając uderzaj łyżką w skórę owoca.

Połowę pestek przerzuć do sitka ustawionego nad rondelkiem i wyciśnij z nich sok. Dodaj do rondelka również sok powstały przy „wybijaniu” owoców. Powinno być tego około 70ml. Zagotuj sok i zredukuj jego ilość o połowę na dużym ogniu.
Wylej powstały syrop do miski, dodaj pozostałą połowę pestek, resztę składników i dokładnie wymieszaj.


Pysznego smacznego!


* Przepis: Jason Atherton „Gourmet food for a fiver”.
** W książce Jasona Athertona ta sałatka jest częścią dania Stek z jagnięciny z granatem, awokado i chlebkiem pita, ale uważam, że doskonale może się sprawdzić z innymi (najlepiej czerwonymi) mięsami z grilla.

Zimowa sałatka z gruszką, miodowym pasternakiem i niebiesko-serowym sosem

Ponieważ byłem grzeczny przez cały rok, dostałem pod choinkę prezent- Hurraaa! – piękną płytę polskiego piosenkarza (he!he!) PABLOPAVO I LUDZIKI.

Święty Mikołaj zna mnie ładnych parę lat i wie, że lubię rzeczy ładne, mądre i lekko wyprzedzające swój czas (słowo prekursorskie tutaj nie do końca pasuje), w zwiazku z czym ten prezent był strzałem w samo sedno.

Płyta jest ładna na zewnątrz i mądra wewnątrz, świeża i autentyczna. Ostatnimi polskimi produkcjami, które zrobiły na mnie takie wrażenie były CKOD, Pogodno i Skalpel. No, jeszcze VooVoo z kobietami.  Mówiąc w skrócie to reggaehiphopoworaggamuffinowowarszafskifolkacidjazzowy plus treściwe teksty:D


Nie zanudzając, inteligentnie zbalansowane połączenie dobrych składników- zupełnie jak w mojej dzisiejszej sałatce, która doskonale wpisuje się w poświąteczny czas odpoczynku poprzejedzeniowego…

Zimowa sałatka z gruszką, miodowym pasternakiem i niebiesko-serowym sosem
(4 porcje)


4 małe pasternaki
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka miodu
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
2 gruszki o sztywnym miąższu
4 garści rukoli
80g orzechów macadamia


Dressing
150g sera Gorgonzola lub innego ostrego niebieskiego sera pleśniowego
3 łyżeczki soku z cytryny
120 ml oliwy z oliwek


Rozgrzej piekarnik do 200°C. Obierz i potnij na ćwiartki (wzdłóż) pasternak, ułóż na blasze, polej oliwą i wymieszaj, żeby oliwa go pokryła. Polej miodem i dopraw solą i pieprzem. Piecz ok. 20 minut do otrzymania złotawego koloru. Wyjmij i lekko ostudź.


Na suchej patelni stostuj orzechy aż nabiorą brązowawego koloru (ok. 2-3 minut).


Żeby zrobić dressing, widelcem zmiażdż ser w misce, następnie wmieszaj do niego sok z cytryny. Mieszając dodaj oliwę, trochę soli i pieprzu, żeby otrzymać w miarę gładki sos ( ja lubię mieć grudki sera:)).


Potnij gruszki w ósemki, w misce wymieszaj rukolę z połową dressingu i ułóż na czterech talerzach, następnie zaaranżuj gruszki, orzechy i polej resztą dressingu.


Smacznego!


Przepis jest moją wersja sałatki podpatrzonej u Celii Brooks Brown.

Jesienna sałatka o letniej aurze

Dzisiaj nie będzie o Bossie, wspominkach z dzieciństwa i tym podobnych. Dzisiaj będzie poważniej, czyli o gotowaniu a w zasadzie o tym co w nim jest dla mnie ważne. O tym, jaka jest moja filozofia gotowania.

SMAK (bo bez tego dalsze punkty nie mają sensu), PREZENTACJA/kolory (w końcu jemy też oczami), PROSTOTA (nie mylić z prościzną) czyli szczerość a nawet – nie bójmy się użyć tego słowa - prawda emocjonalno-smakowego przekazu. To trzy podstawowe elementy, którymi się kieruję. Ci, którzy są ze mną (tzn. moim blogiem) dłużej zapewne zauważyli, że wyznaję też zasadę 3 składników/smaków głównych oraz zasadę mniej znaczy więcej.

Myślę, że sałatka, którą dzisiaj przedstawiam doskonale definiuje moje podejście. Jest balansem prostoty, koloru, smaku i tekstur czyli ucztą dla wszystkich zmysłów…no i zahacza również o zasadę maksimum efektu przy minimum wysiłku.

Jesienna sałatka o letniej aurze
(4 porcje)

2 żółte papryki
1 czerwona cebula pocięta w ósemki
1 główka czosnku
6-8 purpurowych ziemniaków (lub innych małych)
2 płaskie łyżki kaparów
2 garści rukoli
2 garści młodych listków buraka (lub innych, np. roszponki)

Dressing

4 łyżki oliwy z oliwek
Sok z ¼ cytryny
Starta skórka z ¼ cytryny

Najpierw ugotuj w posolonej wodzie ziemniaki w skórkach, ostudź a następnie obierz i pokrój w plastry.

Rozgrzej piekarnik do 200°C.
Z folii aluminiowej wyrwij kwadrat 15x15 cm. Na środku połóż czosnek polej oliwą, zawiń, połóż na górną półkę w piekarniku i piecz ok.30-40 minut
Połóż papryki i cebulę na blachę, polej małą ilością oliwy i wstaw na środkową półkę. Po 20-25 minutach wyjmij cebulę, przewróć papryki* i piecz je następne 15-20 minut.

Wyjmij papryki z piekarnika, włóż do małej miski i przykryj szczelnie folią plastikową. Odstaw do ostygnięcia. Kiedy ostygnie obierz papryki ze skórki i usuń nasiona. Potnij miąższ na 5 mm paski.

Wyjmij ząbki czosnku z łupinek lub zostaw „w” dla bardziej rustykalnej prezentacji.

Żeby zrobić dressing po prostu wymieszaj ze sobą składniki.

Wymieszaj liście i ułóż na talerzach, zaaranżuj pozostałe składniki i polej dresingiem.
Smacznego!

* Papryki możesz przewracać częściej dla równomiernego upieczenia. Uważaj żeby się nie przypaliły zbyt mocno bo miąższ zbrązowieje.