Giorgio Locatelli + Parma Ham + Parmigiano-Reggiano = ?

Jak już niektórzy z Was wiedzą, ponieważ nie wytrzymałem i pochwaliłem się tym na facebooku, parę tygodni temu brałem udział w warsztatach z Giorgio Locatelli. Tak naprawdę, były to warsztaty zorganizowane przez Chef Privilege Club, w ramach akcji Discover the Origin mającej na celu zwiększenie świadomości marek spod znaku PDO (Protected Designation of Origin) czyli produktów regionalnych chronionych prawem a Giorgio Locatelli był gwiazdą/gościem londyńskiej edycji.

Akcja obejmuje pięć produktów regionalnych: wina burgundzkie, wina z regionu Douro, Porto, szynkę parmeńską i ser Parmigiano-Reggiano, ale w wypadku naszego spotkania chodziło o dwa ostatnie. W spotkaniu wzięło udział około trzydziestu szefów i restauratorów. Po powitalnej kawie i lekkim przełamaniu lodów zaprezentowano nam historię i skrócony sposób wytwarzania szynki parmeńskiej i sera Parmigiano-Reggiano. W międzyczasie pojawił się, pełen zaraźliwej energii, Giorgio Locatelli. Lekko zawstydzony oklaskami, poprosił o nie traktowanie go w ten sposób i w kącie sali, po cichu zaczął „obrabiać” dwie szynki.

W trakcie prezentacji Parmigiano-Reggiano spróbowaliśmy trzech rodzajów tego sera: 18, 22 i 30-sto miesięcznego (minimalne okresy dojrzewania). Osiemnasto- miesięczny wydawał się łatwy do współpracy, mleczny z nutami traw, warzyw, kwiatów i owoców. Dwudziestodwu- miesięczny miał wyraźniejszy charakter z nutami cytrusowymi i suszonych owoców, był zbalansowany i łagodny a jednocześnie pełen smaku. Trzydziesto- miesięczny był mocny w smaku o wyraźnych nutach suszonych owoców i kruchy w dotyku.

Następnie zaczęliśmy degustację szynki parmeńskiej, mieliśmy szesnasto-miesięczną i dwudziestocztero-miesięczną. Młodsza była typowo słodko-słona i rozpływająca się w ustach a starsza? … od razu było czuć różnicę, stało za nią doświadczenie, charakter i głębia smaku, uderzała we wszystkie właściwe nuty ;) Najpierw próbowaliśmy szynek pokrojonych przy pomocy maszyny a potem tych, które Giorgio pokroił nam własnoręcznie nożem i jak nietrudno się domyślić różnica była znaczna (przynajmniej dla mnie). Krojona maszyną to jak słuchanie muzyki w radio a krojona ręcznie to jak bycie pod sceną na koncercie ;)

Moment kulminacyjny nastąpił kiedy Giorgio Locatelli (ze swoim współpracownikiem) przygotował nam dwa dania: Saltimboccę z cielęciny z zapiekanką z oberżyny i sosem z kurek (saltimbocca di vitello e parmigiana di melanzane e finerli) i deser- parfait parmezanowy. Saltimobocca to klasyka, ale podobał mi się sposób w jaki ją przygotował, natomiast parfait wysadził moje kubki smakowe w kosmos, dlatego… już pewnie domyślacie się co dzisiaj będzie hehe
Całe spotkanie zakończyło się pysznym obiadem okraszonym dobrymi winami z douro i burgundii. Świetne warsztaty, bardzo inspirujące, czekam na więcej takich zaproszeń :)

Parfait parmezanowy z suszoną szynką parmeńską

3g listków żelatyny
567g tłustego mleka
172g śmietanki 36%
42g mleka w proszku
137g dextrozy (lub ew. białego cukru)
150g startego parmezanu
50g białego cukru
26g cukru inwertowanego lub miodu
6g gumy xantanowej
Suszona Szynka Parmeńska
16 cienkich plastrów szynki pociętych w prostokąty 4cm x 5cm
Cukier puder
Parfait/lody

Połam listki żelatyny i zalej kilkoma łyżkami zimnej wody. Wlej mleko i śmietankę do rondla, wsyp mleko w proszku i dextrozę. Wymieszaj dokładnie wszystko przy pomocy miksera lub blendera, dodaj parmezan i na małym ogniu ogrzej do 40ºC. Wmieszaj cukry i gumę xantanową i podgrzej do 85ºC, następnie zdejmij z ognia, dodaj odsączoną żelatynę i zmiksuj aż żelatyna się rozpuści. Przelej do innego naczynia żeby przyspieszyć schłodzenie. Jeżeli masz maszynkę do lodów wlej miksturę do maszynki i postępuj jak z innymi lodami, jeżeli nie- wstaw do lodówki na minimum 6 godzin a następnie „ubij” mikserem/blenderem i wylej na tacę, mając na uwadze, żeby parfait miał ½ cm grubości. Przykryj i wstaw do zamrażalnika na 12 godzin. Wyjmij i potnij ciepłym nożem na prostokąty wielkości 4cm x 5cm.

Ułóż papier do pieczenia na blasze. Posyp szynkę cukrem pudrem z obu stron i ułóż na papierze, przykryj drugim kawałkiem papieru i obciąż inną blachą. Wstaw do rozgrzanego do 100ºC piekarnika i piecz przy uchylonych drzwiczkach przez min. godzinę, aż szynka będzie wysuszona i chrupka.

Podawaj parfait „zamknięty” w dwóch kawałkach chrupkiej szynki.

Perłowe arancini, gremolata i jajko bez koszulki

Kwiecień zaczął się chaotycznie i pracowicie. Przez ostatnich kilka dni pisałem prace zaliczeniowe i propozycję pracy końcowej, niestety terminy zbiegły się w czasie i skończyło się jak zawsze…na pewno wiecie jak ;) Stworzyłem trzy dzieła, jedno o żywności spod znaku Fairtrade, drugie o żywności modyfikowanej genetycznie a w trzecim oceniliśmy z kolegą pod względem zarządzania strategicznego, jedną z największych sieci pubów w Wielkiej Brytanii, ale nie zamierzam Was tym nudzić. Wystarczy, że mój mózg jeszcze wczoraj był bliski eksplozji :)

Nic nie relaksuje mnie bardziej niż szperanie po półkach z płytami a tak naprawdę to późniejsze odsłuchiwanie znalezisk. W ramach terapii poegzaminowej odwiedziłem parę ulubionych sklepów i wszystko powoli wraca do normy. Najbardziej lubię małe, niezależne sklepiki z używanymi i niskonakładowymi płytami. Tam często kupuję rzeczy mało znane, eksperymentuję z gatunkami a jako kryterium wyboru, bardzo często, poza gatunkiem jest okładka lub nazwa i muszę powiedzieć, że odsetek niewypałów mam naprawdę niski ;) Uwielbiam te sklepy, ponieważ zawsze grają w nich dobrą muzę, nikt nie próbuje mi nic sprzedać a ja poszerzam swoje muzyczne horyzonty nie tracąc fortuny!

Inspiracją dla mojego dzisiejszego dania były arancini czyli kotleciki z ryżu, które często przygotowywane są resztek risotto a u mnie z kaszotto.

Perłowe arancini, gremolata i jajko bez koszulki
(2-4 porcje)

1 szalotka (drobno posiekana)
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
150g kaszy perłowej
1 litr bulionu warzywnego
50g startego parmezanu
Zestaw do panierowania (mąka, jajko, bułka tarta)
Olej do smażenia
Masło
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Moja a la Gremolata
Pęczek pietruszki (tylko liście)
1-2 szalotki
Sól morska
Skórka starta z 1 cytryny
Oliwa z oliwek
Odrobina sera feta (opcja)

4 żółtka

Rozgrzej 2 łyżki oliwy w rondlu, wrzuć szalotkę i czosnek, podsmaż minutę. Wsyp kaszę i wlej bulion, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 30-40 minut na wolnym ogniu, aż większość płynu odparuje (jeżeli będzie za suche dolej wody lub bulionu). Dodaj parmezan i wymieszaj, dopraw do smaku. Wyłóż kaszotto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i ostudź a następnie uformuj małe kotleciki (powinno wyjść około 12).

Panieruj w mące, jajku i bułce tartej, smaż z obu stron na średnio rozgrzanym oleju z odrobiną masła aż zbrąowieją (bąbelki, które powstają po rozgrzaniu masła pozwolą usmażyć i nadać złotego koloru bokom kotlecików).

Żeby zrobić gremolatę potnij szalotkę w bardzo cienkie plasterki i wymieszaj z listkami pietruszki, skórką cytrynową, odrobiną oliwy i skruszoną fetą.

W międzyczasie zagotuj wodę w garnku (nie może gotować się gwałtownie !!), delikatnie wrzuć do niej żółtka uważając, żeby się nie stykały i gotuj przez minutę lub półtorej.

Ułóż wszystkie składniki dania na talerzu i rozkoszuj się prostotą tego dania, używając lejącego się żółtka jako sosu/dipu do kotlecików…