Romantyczne uzasadnienie pracoholizmu

Ostatnio rzadko piszę, chociaż raczej powinienem powiedzieć rzadko publikuję na blogu. Po pierwsze mam zbyt krótką dobę, po drugie (jak zapewne wiecie) nigdy nie publikowałem według jakiegoś rygorystycznego terminarza a po trzecie są inne miejsca, w których można mnie poczytać, jak chociażby Monitor Magazine.

Na początku miesiąca ukazał się nowy numer a w nim mój felieton „Zawód: kulinarny romantyk”. Tak jak w przypadku poprzednich wydań dostałem wiele maili od osób mających problem ze zdobyciem Monitor Magazine (głównie mieszkających poza Polską) z prośbą o skan lub pdf. Ponieważ tym razem było ich dużo więcej niż ostatnio a artykuł ma dwie wersje, tą która ukazała się drukiem i nieco dłuższą, postanowiłem opublikować tą drugą tutaj.

Zawód: kulinarny romantyk

To miłość, pasja, kreacja i wyzwanie. To masochizm i zniewolenie a nawet ucieczka od realnego życia. To adrenalina i oddalone na wyciągnięcie ręki używki łagodzące stres i zmęczenie. To profesjonalne gotowanie. Zapraszam na drugą stronę lustra.

Jaki jestem cholernie zmęczony… Jeszcze tylko staż w Japonii, potem Dania a za rok widzimy się w mojej restauracji w Londynie. Będzie mała, moja i… otwarta cztery dni w tygodniu - powiedział Niall z nadal optymistycznym uśmiechem na twarzy, kiedy po siedemnastu godzinach pracy w In de Wulf wracaliśmy wiejską drogą między polami Zachodniej Flandrii. – To będzie złoty środek, skończę z długimi godzinami. Cztery dni pracy, trzy dni na relaks i kreatywność. – A co z kosztami? Myślisz, że Cię to nie dopadnie? – zapytałem. – Nie liczę na zarobek, olewam to, najważniejsze, żeby robić to co kocham a reszta sama się ułoży. Spojrzałem na jego zmęczoną twarz i wiedziałem, że to nie mrzonki, że to jest plan, który się spełni. Biła od niego pewność. – Za pięć godzin pobudka- powiedziałem i wybuchnęliśmy śmiechem.

Weszliśmy do domu, włączyliśmy telewizor i komputery a za chwilę w drzwiach pojawił się nasz trzeci wiecznie głodny i spóźniony współlokator Arik. Usadzeni wokół stołu nie wypadliśmy z multitaskowej rutyny oglądając bez zrozumienia niderlandzki program kulinarny, podsumowaliśmy dzień i snuliśmy plany. Wspominaliśmy kuchenne przygody i wskazywaliśmy inspiracje. Nie było czasu na zmarnowanie.

Druga trzydzieści, cztery i pół godziny do pobudki a my wyjmujemy z lodówki kupione dwa dni wcześniej pâté , idealnie dojrzałego camemberta, suchą i teksturą przypominającą kij do bejsbola bagietkę, dwa belgijskie trippele i zaskakująco dobry cabernet sauvignon z Langwedocji. Uczta. Kilka łyków piwa, kilka łyków wina. Niall ogląda kolejny film z Nihonryori Ryugin a Arik popada w nastrój sentymentalny – Wydaje mi się, że tracę coś ważnego, coś bardzo ważnego spędzając całe życie w kuchni, ale nie chcę robić nic innego…

Podzielam jego pogląd i wychodzę z podobnego, nieco romantycznego założenia, że ten zawód to misja, która poprzez dostarczanie przyjemności innym uwalnia w nas pokłady niespożytej energii i karmi naszą pychę. To najbardziej narażona na krytykę i najbardziej ulotna ze sztuk. Nad dziełem możemy pracować miesiącami, ale jego żywot to góra kilka minut. Jak mówi Wojciech Modest Amaro kuchnia to nie plac budowy, gdzie można po ośmiu godzinach iść do domu i następnego dnia domurować metr cegieł...tu składnikiem jest pasja, są emocje i ich nie liczy się w godzinach.

Często zadaję znajomym kucharzom pytanie o ich stosunek do długich godzin pracy. Większość z nich to ewidentni pasjonaci, niewielka część to najemnicy wykonujący swoją pracę od-do a jeszcze mniejsza to ludzie przypadkowi, którzy nie wiedzą co ze sobą zrobić. Burzy to trochę mój idealistyczny obraz, ale taka jest rzeczywistość. Michał Bryś, człowiek, który zjadł zęby na kręceniu teledysków dla polskich gwiazd, zjadł ich też trochę na stażach w renomowanych, wielogwiazdkowych restauracjach jak chociażby The Ledbury, De Librje czy Geranium potwierdza to i dokonuje podziału na kucharzy i szefów kuchni. Według niego pierwsza grupa godząc się na wielogodzinny system pracy w większości przypadków robi to ze względów ekonomicznych i cieszy się świadomością bycia częścią sprawnie działającego zespołu. Praca w kuchni dostarcza im adrenalinę i poczucie przynależności, jest substytutem rodziny, związku czy realnego życia. To trochę jak w Legii Cudzoziemskiej. A szefowie kuchni? To jasne! –mówi Michał- To przede wszystkim wielka, obsesyjna wręcz pasja, ale i olbrzymia odpowiedzialność za jakość, którą oferują klientom, za zespół pracowników. To nie praca to misja.

Z kolei Agata Wojda sprowadza mnie jeszcze bardziej na ziemię mówiąc, że każdy zawód ma swoich fanatyków, pasjonatów i działaczy. Gastronomia też, a reguły są takie same jak w każdym pracoholizmie chociaż ten też jest zabawą, pracą nad materią czyli kuchnią, jedzeniem. Potwierdza to również Krzysztof Rabek dodając, że jeśli kochasz to co robisz a twój zawód jest równocześnie twoja pasją to godziny pracy nie mają znaczenia. Sebastian Krauzowicz  idzie dalej, wręcz ekstremalnie, mówiąc, że jeżeli praca jest twoim hobby nie przepracujesz ani jednego dnia w życiu.

Lubię wierzyć w romantyzm tego zawodu, wyższą a niedocenianą wartość i jego wbrew pozorom niezmienność. To co Orwell opisał w “Na dnie w Paryżu i Londynie” jest praktycznie aktualne dzisiaj. Gdzie jest więc haczyk? Gotowanie to pasja, niektórzy nazywają to powołaniem. Chefami stają się ludzie ambitni, kreatywni właśnie Ci którym się chce a chce im się dlatego, że wewnętrzny ogień w ich głowach podsyca im wciąż nowe pomysły. Ponieważ są ambitni, chcą je wypróbować i to ich motywuje do kolejnych godzin w kuchni. – mówi Paweł Paszek-Pietruch. I to rzeczywiście jest znamienne, ale Aleksander Baron czyta w moich myślach - Nie wiem co skłania innych do wytrzymania w tym zawodzie -ale ja to po prostu kocham- walka z samym sobą, zmaganie się z ciałem, z umysłem, ze zmęczeniem. To przekraczanie granic -jednym słowem جهاد (dżihad) - jest wartością samą w sobie a kucharz musi mieć poczucie misji- bez poświęcenia i silnej determinacji do niczego się na kuchni nie dojdzie.

Mimo tych wszystkich zapewnień o pasji, ambicjach, wyższych prawdach i permanentnym braku czasu z powodu walki z samym sobą każdy szef kuchni i kucharz na pewno znajdzie sekundę, żeby nakarmić swoje pyszne ego. Pamiętaj o tym dokarmiaj ich komplementując szczerze i nie sztampowo. Ich kreatywny ogień w Twoich rękach, ufam Ci.

A na deser zapraszam Was na krewetki ;)

P.S Jeszce raz, tym razem oficjalne podziękowania dla Agaty Wojdy, Wojciecha Modesta Amaro, Aleksandra Barona, Michała Brysia, Sebastiana Krauzowicza, Pawła Paszka-Pietrucha, Krzyśka Rabka, Niala Davidsona i Gurkema Arika za pomoc w napisaniu tego artykułu i inspirację.

Krewetki z grzybami shitake marynowanymi w miso

(4 porcje)

2 łyżki oleju

20-24 krewetki tygrysie (całe/ z głową)

1cm czerwonego chilli (plastry)

2-3 ząbki czosnku (rozgniecione i posiekane)

120g grzybów shitake marynowanych w miso

1 łyżka jasnego sosu sojowego

1 łyżka oleju sezamowego

2 garści posiekanych liści kapusty liściastej lub szpinaku

Liście kolendry

Dymka

Marynowane shitake

120g shitake (pokrojone w grube plastry)

1-1½ łyżki miso (najczęściej używam shiro miso)

4 łyżki sake lub białego wina

1 łyżeczka syropu klonowego

2 łyżki octu ryżowego

2 łyżki jasnego sosu sojowego

1 łyżeczka startego imbiru

Zacznij od zamarynowania grzybów. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i odstaw na minimum 20 minut. Następnie rozgrzej olej w woku lub dużej patelni i podsmaż krewetki przez 2-3 minuty, przełóż na talerz. Wrzuć marynowane grzyby (odsączając nadmiar marynaty), podsmaż przez 2-3 minuty, dodaj podsmażone krewetki, wymieszaj. Wlej olej sezamowy, sos sojowy, dodaj liście kapusty/szpinak i smaż przez 1-2 minuty aż liście zwiotczeją. Dodaj liście kolendry i posiekaną dymkę, wymieszaj i podawaj.

* Przy większej ilości krewetek najlepszy efekt osiąga się smażąc partiami.

Nerkowce z chilli i chrupką bazylią

Popijając przepysznym Chianti toast za swój dzisiejszy debiut w portalu natemat.pl (felieton znajdziesz tutaj) powolnie układam rzeczy w walizce (jadę na staż do In de Wulf) po raz czwarty z rzędu słuchając ostatniej płyty Smashing Pumpkins (koneserów i krytyków informuję, że w stosunku do SP jestem niestety bezkrytyczny!).

Dlatego teraz będzie bardzo krótko i chrupko, za to po powrocie podzielę się wrażeniami :)

Nerkowce z chilli i chrupką bazylią

20-25 liści bazylii (najlepiej tajskiej)

Olej do smażenia

200g nerkowców

2 łyżki płynnego miodu

1 łyżeczka chilli w proszku lub płatków

½ łyżeczki soli morskiej

W rondlu rozgrzej 1 cm oleju, osusz liście bazylii i smaż partiami przez około minutę aż zmienią kolor na głęboko zielony i będą „szklisto-przeźroczyste”. Uważaj! Olej może pryskać! Wyjmij łyżką cedzakową, odsącz na ręczniku papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż orzechy na blasze i piecz przez 10-15 minut.

Rozgrzej suchą patelnię, wrzuć orzechy, wlej miód, wymieszaj, wsyp przyprawy, dodaj połowę usmażonej bazylii i wymieszaj ponownie. Odstaw do wystygnięcia.

Podawaj z pozostałymi liśćmi bazylii jako jadalną dekoracją :)

To zwykła przekąska, która dzięki dodatkowi smażonej bazylii nabiera innego wymiaru, polecam!

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns

Leonardo Da Vinci powiedział że prostota jest szczytem wyrafinowania po tym jak otarł rękawem koszuli strużkę tłuszczu spływającą z kącik a ust po przełknięciu ostatniego kęsa swojego lanczu w Momofuku… a potem się obudziłem. Chociaż nie zaskoczyła by mnie wiadomość, że wśród zapisków Leonarda była przepowiednia dotycząca nowojorskiego baru serwującego najlepsze pork buns w mieście, w końcu wielkim wizjonerem był ;)

Taka właśnie jest kuchnia Davida Changa – prosta i wyrafinowana, chociaż ta prostota to tylko pozór, który wskazuje na geniusz twórcy. Łatwo skomplikować sprawy nie tylko na talerzu, każdy z nas o tym wie, ale odwrócenie procesu to już inna historia a on to opanował do perfekcji ;)

Momofuku zostało w tym roku wybrane jedną z dwudziestu najbardziej wpływowych restauracji w Stanach Zjednoczonych według magazynu Bon Appétit. Dla osób zainteresowanych tematem to raczej potwierdzenie obiegowej opinii, w końcu od lat należy do elity szefów kuchni wprowadzającej nowy porządek kulinarny świata. Przyjaźni się i współpracuje kreatywnie z Rene Redzepim, Massimo Bottura czy Alexem Atala, wydaje magazyn Lucky Peach i prowadzi program The Mind of a Chef - imponujące osiągnięcie jak na dziewięć lat od otwarcia pierwszej własnej restauracji, przepraszam, ramen baru. Oklaski!

Polecam zmierzenie się z prostotą Momofuku i obiecuję, że każda minuta czekania na efekt końcowy będzie wynagrodzona po stokroć.

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns 

Pieczony boczek:

1½ kg surowego boczku bez skóry

50g soli morskiej

75g cukru

1 łyżeczka wędzonej papryki

2 ząbki czosnku (rozgniecione)

Wymieszaj sól, cukier, paprykę i czosnek. Natrzyj boczek, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na noc a najlepiej 24 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 230ºC.

Wyjmij boczek z folii, wytrzyj powstałe soki, ułóż w głębokiej blasze i przykryj folią aluminiową. Piecz przez 30 minut a następnie zmniejsz temperaturę do 150 ºC i kontynuuj pieczenie przez 2 godziny.

Kiedy boczek jest gotowy przełóż go na talerz lub blachę i ostudź. Następnie przykryj folią i wstaw do lodówki do kompletnego wystudzenia.

Potnij na plastry wielkości pasującej do bułek i podsmaż na rozgrzanej patelni aż się zrumienią.

Bułki na parze:

(ok.30 sztuk)

200ml mleka

7g drożdży suszonych błyskawicznych

1 łyżka cukru

400g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Łyżka miękkiego masła (opcja)

Olej sezamowy

Wymieszaj 100ml ciepłego mleka, drożdże, cukier, 2 łyżki mąki i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut aż się "spieni".

Wymieszaj pozostałą mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj spienione drożdże i stopniowo dodając mleko zagnieść na gładkie ciasto. Odstaw na godzinę do wyrośnięcia/ podwojenia objętości. Podziel na małe kulki, przykryj folią lub ścierką. Następnie każdą z nich rozwałkuj na posypanej mąką stolnicy na 3-5 mm placek, posmaruj olejem i złóż na pół. Układaj na papierze do pieczenia, przykryj ścierka.

Gotuj na parze w koszyczku przez ok 2-3 minut.

Sos z piklowanej gorczycy i ogórków:

50g gorczycy

120ml wody

120ml octu ryżowego

30g cukru

Szczypta soli

½ ogórka pociętego w drobną kostkę

Szczypta soli

Szczypta cukru

3 łyżki musztardy Dijon

3 łyżki majonezu

3 łyżki dymki pociętej w krążki

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Wymieszaj w rondlu gorczycę, wodę, ocet, cukier i sól. Gotuj przez 45 minut często mieszając aż ziarna gorczycy będą nabrzmiałe. Zdejmij z ognia i ostudź. Jeżeli zrobisz ich więcej przechowuj przykryte w lodówce (nawet kilka tygodni).

Wymieszaj ogórka z solą i cukrem. Odstaw na 20-30 minut. Odsącz nadmiar soku.

Żeby zrobić sos wymieszaj 5-6 łyżek piklowanej gorczycy z pozostałymi składnikami.

Zrobienie tych trzech podstawowych elementów dania daje wiele możliwości ich konfiguracji i drobnych zmian. Możesz dodać polecane przez Davida Chang’a  szybko marynowane plastry ogórka (taki sam sposób marynowania jak ogórka do sosu) albo skarmelizować mięso używając sosu sojowego, miodu i chilli. Tak naprawdę Ty stwarzasz opcje i nie bój się eksperymentować ;)

Ja podaję je w najprostszej formie: z liśćmi sałaty (chyba muszą być dobre bo amerykańska żona mojego szefa zjada je na śniadanie, obiad i kolację. Obiecałem jej, że mąż się nie dowie… Mówię serio!).

Łopatka wieprzowa ze śliwkami i orzeszkami ziemnymi

Mój kolega mówi, że jajko w koszulce ulepsza każde danie. Ciężko mu się sprzeciwić, chociaż moim zdaniem czerwona papryczka chilli szczególnie w połączeniu z czosnkiem i imbirem czyni cuda i jest często moją tajną bronią. Długie gotowanie na wolnym ogniu z kolei działa na nieatrakcyjne kawałki mięsa jak pocałunek księcia z bajki na żabę ;)

Dlatego dzisiaj polecam jedno z moich ulubionych połączeń. Standard dalekowschodni, idealne połączenie smaków na jesienny obiad.

Jakie są Wasze uniwersalne ulepszacze? Na pewno takie macie :)

Łopatka wieprzowa ze śliwkami i orzeszkami ziemnymi

(6-8 porcji)

1½ kg łopatki wieprzowej

Marynata:

5 łyżek wina ryżowego

4 łyżki jasnego sos sojowego

2 łyżki ciemnego sosu sojowego

Kawałek imbiru wielkości kciuka (starty na małych oczkach)

3 ząbki czosnku (drobno posiekane)

½ czerwonego chilli (bez pestek, krążki)

Olej do smażenia

1 średnia cebula (drobno posiekana)

3 ząbki czosnku (drobno posiekane)

½ czerwonego chilli (bez pestek, krążki)

2 średnie pomidory (ćwiartki)

2 gwiazdki anyżu

1½ łyżeczki przyprawy „5 smaków”

1 laska cynamonu

2 łyżki brązowego cukru

½ litra bulionu (najlepiej drobiowego)

8-10 śliwek (ćwiartki)

Pęczek dymki (krążki)

50g orzeszków ziemnych (prażonych i drobno posiekanych)

Potnij mięso na duże kawałki (5cmx5cm), włóż do miski, dodaj składniki marynaty i wymieszaj. Przykryj i wstaw do lodówki do zamarynowania na 3 godziny (najlepiej 24).

Rozgrzej piekarnik do 160ºC. Przygotuj brytfannę lub inne naczynie żaroodporne.

W brytfannie rozgrzej 2 łyżki oleju. Podsmaż cebulę, czosnek, chilli, pomidory, anyż, przyprawę „5 smaków” i cynamon. Podsmaż delikatnie aż cebula będzie miękka. Wsyp cukier i zwiększ ogień, wyjmij mięso z marynaty i dodaj do cebuli z przyprawami. Smaż przez kilka minut, ale uważaj, żeby nie rumienić mięsa. Następnie wlej marynatę i bulion, zamieszaj dokładnie, przykryj i wstaw do piekarnika na półtorej godziny.

Zdejmij folię, dodaj śliwki i kontynuuj pieczenie przez godzinę (bez przykrycia). Zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni, wyjmij mięso i śliwki łyżką cedzakową do miski. Zwiększ ogień i zredukuj sos do „syropowej” konsystencji gotując przez 10-15 minut. Przełóż mięso i śliwki do sosu, zagrzej i podawaj posypane dymką i orzeszkami. Świetnie smakuje z ryżem gotowanym z kardamonem.

Tajski burger z majonezem teriyaki

Właśnie trzymam w ręku Monitor Magazine, w którym znajduje się pierwszy numer magazynu WhitePlate. Zanim otworzyłem kopertę, w której do mnie dotarł (jeszcze raz dzięki Michał!), odłożyłem ją na chwilę, tak jakbym chciał przedłużyć ten moment wewnętrznej radości, która kłębiła mi się gdzieś w okolicach żołądka. Wiedziałem, że jest w nim mój tekst, wiedziałem, że na stronie 116-tej, ale nadal był to przeżycie lekko surrealistyczne. Otworzyłem, cieszę się jeszcze bardziej. Monitor Magazine, White Plate i ja… Kochani (no dobra, mówię to głównie do siebie) to się dzieje naprawdę! ;)

Napisałem „Kilka słów o bistronomii”, ale też o tatuażach, wąsach, dżinie i burgerach. Powiem tak: czek diz ałt!

A teraz z trochę innej beczki. Każdy ma swoją idealną wizję burgera, ba, znam nawet takich, którzy prowadzą rankingi a ja dzisiaj przedstawiam Wam mojego nowego faworyta. Pomysł na jego zrobienie podpowiedziała mi Jing- moja tajska przyjaciółka, resztę wykoncepowałem sam ;)

Tajski burger z majonezem teriyaki

(6-8 porcji)

1kg mielonej wołowiny

50g dymki (spring onions)

25g kolendry

50g tajskiej, zielonej pasty curry (polecam Mae Ploy)

1 mała zielona papryka

100ml mleka kokosowego

1 jajko

1 łyżka sosu rybnego (fish sauce)

Olej do smażenia

Majonez teriyaki:

4 łyżki majonezu

1 łyżka sosu teriyaki Kikkoman

Zielona sałatka:

1 ogórek (cienkie plastry)

Pęczek dymki (cienkie, ukośne plastry)

Mały pęczek kolendry (listki)

Kilka liści sałaty

Potnij dymkę w grube (3-4 mm) plastry, umyj i osusz. Paprykę potnij w kostkę wielkości zbliżonej do plastrów dymki a kolendrę drobno posiekaj. Wymieszaj dokładnie z pozostałymi składnikami i uformuj burgery.

Żeby zrobić majonez teriyaki połącz ze sobą obydwa składniki. Wymieszaj dokładnie aż majonez uzyska jednolity kolor.

Usmaż burgery na rozgrzanym oleju. Powinny być zrumienione z obu stron i soczyste w środku. Podobno warunkiem uznania kotleta mielonego za burgera jest jego spłaszczenie łopatką podczas smażenia ;)

Podawaj w podgrzanej bułce własnego wyboru lub wyrobu posmarowanej majonezem teriyaki z zieloną sałatką.

Smacznego!

Browarnik Tomek poleca popić takim oto piwem : Pinta- Imperium Atakuje

Kolacja dla wegetarian. Niekoniecznie z Kopenhagi…

Mój kumpel Alex jest prawdziwym mięsożercą, ma nawet kilka teorii, które według niego udowadniają wyższość diety mięsnej nad bezmięsną. Lubi się nimi chwalić i je dyskutować, najchętniej z przeciwnikami swoich poglądów, czerpiąc z tego niesamowitą radość. Dyskusje są najczęściej, rzeczowe, oparte na wiedzy i oczytaniu i prowadzone z dużą dozą luzu a w mojej ocenie ich „szpila” skierowana jest w „wegetariańskich udawaczy”.W swojej ekscentrycznej miłości do tematu mięsno-wegetariańskiego posunął się do tego, że przez parę lat pracował w restauracji wegańsko-wegetariańskiej. Mówi, że najbardziej lubił zimne miesiące kiedy mógł przychodzić do pracy w kurtce z prawdziwym futrzanym kołnierzem… Trochę to perwersyjne, ale to gra, odreagowanie wielu lat pracy w restauracyjnym biznesie ;)

Kilka dni temu przyjechał niespodziewanie z Kopenhagi, gdzie teraz mieszka, wpadł do mojej kuchni i mówi: pokochał byś mojego szefa kuchni! Naprawdę byście się dogadali! Kiwam głową, mówię yhm! i czekam na dalszy ciąg, ponieważ wiem, że nie o romantyczne uczucia tutaj chodzi. Słuchaj! Posłuchaj tego…Szef dostaje maila…

Klient: Kolacja na 46 osób, 3 wegetarian, proszę o propozycję menu, data…

Szef: Tak, rozumiem, dnia tego i tego 43 osoby na kolacji. Menu w załączniku.

Myślę, że te 3 osoby nie pogardziłyby moim casserole z dyni i szalotek. Trzy rodzaje (szalotki, dynia i papryka) słodkości, zaostrzone mieszanką przypraw cajun i duszone w mleku kokosowym. Do tego marchewkowy naan z kuminem i ziarnami kopru włoskiego. Podejrzewam dużą ilość mięsożernych dezerterów ;)

Casserole z dyni w kokosowym sosie

(4-5 porcji)

300g szalotek

1 duży fenkuł

3 łyżki oleju rzepakowego

2 czerwone papryki (pocięte na duże kawałki)

4-5 ząbków czosnku (rozgniecione)

1kg dyni piżmowej lub zwykłej (obrana i pocięta w 2-3cm kawałki)

1½ łyżki przyprawy cajun (tutaj przepis)

2 łyżki posiekanego tymianku

½   warzywnej kostki rosołowej + 100 ml wody (lub 100ml mocnego wywaru warzywnego)

1 puszka pomidorów (400ml)

1 mleczko kokosowe (400ml)

Sól morska

Świeża kolendra

Obierz szalotki (zostaw całe), jeżeli są duże przetnij je na pół. Potnij fenkuł na 2-3 cm kawałki, rozgrzej 2 łyżki oleju w garnku i smaż z szalotkami na średnim ogniu około 8 minut często mieszając aż warzywa zaczną się rumienić. Wyjmij je łyżką cedzakową do miski. Wlej pozostały olej, wrzuć papryki i smaż przez 10 minut często mieszając aż będą miękkie i lekko zbrązowione. Dodaj wtedy czosnek i smaż przez minutę a następnie wrzuć szalotki z fenkułem, dynię, przyprawę cajun i tymianek. Wymieszaj dokładnie. Wrzuć skruszoną kostkę rosołową, wlej wodę, mleczko kokosowe, pomidory i szczyptę soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do najmniejszego, przykryj i gotuj przez 40-45 minut (mieszając co jakiś czas) lub aż warzywa będą miękkie, ale nie rozpadające się.

Podawaj posypane liśćmi kolendry z marchewkowym chlebkiem naan i ryżem.

Marchewkowy naan z kuminem i ziarnami kopru włoskiego

(6-8 chlebków średniej wielkości)

1 płaska łyżeczka ziaren kuminu

1 płaska łyżeczka ziaren kopru włoskiego

Szczypta ostrej papryki

225g mąki tortowej

12g świeżych drożdży (7g instant)

½ łyżeczki soli

150g marchewki (startej na grubych oczkach)

100ml ciepłej wody

2 łyżki oleju rzepakowego + do smażenia

Lekko rozgnieć kumin i koper w moździerzu. Wsyp do miski pozostałe składniki i wymieszaj je łyżką, żeby się połączyły i uformowały ciasto. Wyjmij je z miski na posypaną mąką stolnicę i ugniataj przez 10 minut aż będzie gładkie i elastyczne. Przełóż do miski, przykryj ścierką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia/ podwojenia objętości.

Kiedy ciasto wyrośnie, wyłóż je ponownie na posypaną mąką stolnicę i podziel na równe części. Rozwałkuj je na cienkie (2-3 mm) placki.

Rozgrzej małą ilość oleju na dużej patelni i smaż chlebki przez ok. 2 minuty z każdej strony. Odkładaj na ręczniki papierowe, żeby odcedzić nadmiar tłuszczu.

* Możesz spróbować smażyć chlebki na suchej patelni, ale używaj wtedy trochę niższej temperatury. Ja lubię te smażone na oleju ;)

Goście, kaczka & rock'n'roll

Zniknąłem na długo, bez uprzedzenia, w sumie stało się to tak nagle, że sam nie zdążyłem się na to przygotować. Nie wyjechałem w jakąś daleką, egzotyczną podróż, wręcz przeciwnie. Spędziłem ten czas w kuchni pracując 6 dni w tygodniu a siódmego unikając kontaktu ze światem ze szczególnym uwzględnieniem gatunku homo sapiens.

Przez ostatnich kilka tygodni byłem zakładnikiem swojej pasji i proszę nie zrozumieć mnie źle- robiłem to z przyjemnością bo gotowanie zawodowe to nie kariera, to nie zawód, to styl życia. Szkoda tylko, że tak często jest wykonywany przez ludzi bez pasji, przez ludzi, którzy uważają, że to łatwa i nieskomplikowana praca a co więcej tak ją traktują czym w skrajnych momentach doprowadzają mnie do szału. Szkoda, że przez wielu samozwańczych foodies (ludzi pod wpływem chwilowego zaburzenia socjalnego spowodowanego trendem panującym wśród znajomych ;))) czyli domorosłych znawców sztuki kulinarnej, używających ładnie brzmiących sloganów i mądrości przeczytanych po zdjęciem w kolorowym magazynie jest kochany miłością uzurpatorską i toksyczną.

Nie zwracam na to uwagi (no dobra! Staram się nie zwracać), szukam swojej smakowej ziemi obiecanej i nie ważne, że za rogiem czai się agorafobia, ponieważ kontakt ze światem zewnętrznym ogranicza się do dwóch spacerów dziennie (porannego do i wieczornego z pracy) oraz przyjmowania gości w kuchni. Ważne, że proces trwa, mapa smaków powiększa się o nowe lądy, na których wydeptuję swoje własne ścieżki.

Moja kuchnia nie jest normalna, co nie znaczy, że jest nienormalna. Nie jest świątynią do której trzeba wchodzić w rytualnym stroju, to magiel albo młyn a jeszcze bardziej port do którego zawijają przyjaciele, znajomi a nawet nieznajomi ;) To miejsce, gdzie kelnerzy i barmani przychodzą się wygadać albo utopić stres w kieliszku tequili czy sprzedać najnowszą plotkę. Nazywam tą kuchnię „rokendrolową”- bo takiego ma ducha i mam nadzieję, że Natalia (blogczekolady) i jej starsza siostra Aga to potwierdzą, chociaż one szukały ducha w jednym z pokojów ;))

Z kolei Aga Ugryzienie Kozak podsumowała to tak:

Czysta radość i cała przyjemność po mojej stronie :)

Ten przepis może wydawać się pracochłonny- tak naprawdę nie jest a każda minuta spędzona na przygotowaniu będzie Wam zwrócona wielokrotnie w przyjemności jedzenia. Obiecuję!

Macerowana pierś kaczki z arbuzem i kiełkami
(4 porcje)

4 pierś z kaczki
½ kg arbuza (pociętego na równe kawałki)
150g kiełków fasoli mung
80g rukwi wodnej lub rukoli
Garść fasolki szparagowej (zblanszowanej)
8 rzodkiewek (pociętych w cienkie plastry)
Chrupkie szalotki*
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Macerata:
3 łyżki pieprzu seczuańskiego
3 łyżki ziaren czarnego pieprzu
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

Sos:
Vinegret z czarnego czosnku (idealnie)- przepis tutaj lub równie dobry:
2 łyżki czarnego octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
4 łyżki wody
2 łyżki cukru

Chrupkie szalotki:
4 duże zwykłe szalotki lub 2 szalotki bananowe (pocięte w plastry)
Olej do smażenia

Zacznij od zrobienia maceraty. Utrzyj wszystkie składniki w moździerzu. Dla ułatwienia możesz dodać łyżkę wody.

Zamaceruj mięso. Natnij skórę w półcentymetrowych odstępach, uważając żeby nie naciąć mięsa. Wetrzyj przyprawy w skórę (nie nacieraj mięsa), przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin (ja przeważnie zostawiam na noc).

Przygotuj sos mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Żeby zrobić chrupkie szalotki rozgrzej ½ cm oleju na patelni szalotki aż nabiorą intensywnego brązowego koloru. Wyjmij je łyżką cedzakową i osusz na ręczniku papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 230-250ºC.
Rozgrzej małą ilość oleju na patelni**, kiedy patelnia jest bardzo gorąca ułóż piersi skórą do dołu (z przyprawami) i smaż przez 1-2 minuty. Odwróć piersi, delikatnie zeskrob nadmiar przypraw i ponownie połóż skórą do dołu. Smaż przez 2-3 minuty aż skóra będzie złocisto-brązowa i skarmelizowana (chrupka), wtedy odwróć je i przełóż do piekarnika na 7-8 minut. Jeżeli w dotyku (w najgrubszym miejscu) pierś jest miękka ale stawia lekki opór- wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 minut.

W międzyczasie wymieszaj w misce składniki sałatki, polej kilkoma łyżkami sosu i rozdziel na talerze. Potnij piersi na plastry i ułóż na sałatce, polej sosem i posyp chrupkimi szalotkami.

* Chrupkie szalotki to bardzo popularny dodatek w kuchniach dalekowschodnich, który często można kupić w sklepach z żywnością orientalną.
** Kiedy smażę więcej niż 2 piersi na raz, staram się robić to na kilku patelniach. Jeżeli nie masz takiej możliwości postaraj się użyć jak największej patelni i rozłożyć piersi na przeciwległych brzegach, żeby się równomiernie smażyły na możliwie najwyższej temperaturze.
*** Połączenie kaczka-arbuz podpatrzyłem u Toma Aikensa.

Przeciwsmak na niesmak

Wyczytałem dzisiaj, że „szczęście człowieka często zależy od jakości jedzenia, które spożywa.”* To stara prawda, która niejednemu z nas objawiła się jako własna myśl, niestety ktoś już to powiedział…

Niektórzy mierzą swe szczęście nieszczęściem innych- takich omijam z daleka, oni z mojego doświadczenia mało wiedzą o jedzeniu co jest bardzo pomocne w procesie ich eliminacji z grona osób napotkanych na swej drodze. Ale co zrobić z tymi, którzy nie potrafią odróżnić smaku pomidora od papryki, znają na pamięć parę mądrze brzmiących nazw i pojęć, udają naszych przyjaciół i pięknie nawijają makaron na uszy a kopią nam dołek?

Czeka na nich szpilka przebijająca balon ich błędnych założeń- przy pierwszej nadarzającej się okazji dostają informację zwrotną o wkroczeniu na pole minowe a jeżeli to nie skutkuje, opisową analizę charakterologiczną z adekwatnymi odniesieniami do postaci historycznych, ich własnych poczynań (litościwie wcześniej pomijanych ze względu na wrodzoną awersję do naruszania czyjejś integralności cielesno-duchowej), bardzo wyraźne, ostatnie ostrzeżenie i …jedną szansę.

Założenia to prosta droga do porażki. Tak było wczoraj, ktoś okazał się bardzo małym człowiekiem. Wydawało mu się, że jest Winstonem Churchilem, nie wziął pod uwagę, że o Jałcie słyszałem bardzo dawno temu ;)

Wieczorem zjadłem moje ostatnio ulubione nudle i znowu byłem szczęśliwym człowiekiem. Zapomniałem o polityce, nerwach i dupkach, których trzeba byłoby traktować dużo mocniejszym kopem niż tym, które daje to pesto ;)

Nudle, krewety i kolendrowe pesto z lekkim kopem

Pesto z kolendry
100g kolendry (liście i łodygi)
2 ząbki czosnku
10g prażonych ziaren sezamu
1 zielona papryczka chilli
1 limonka (starta skórka +sok)
150ml oleju rzepakowego
Sól morska

Nudle
(2 porcje)
10-12 całych, dużych krewetek tygrysich
1 czerwona papryka (pokrojona w kostkę)
1 pęczek dymki (pokrojony w grube plastry)
180g średnich nudli jajecznych
Olej smażenia
Sok z limonki lub cytryny do smaku

Żeby zrobić pesto wrzuć wszystkie składniki (oprócz soku z limonki, oleju i soli) do blendera i powoli dodając olej zmiksuj. Dopraw do smaku sokiem z limonki i solą, przykryj folią plastikową i wstaw do lodówki. Ta porcja pesto powinna wystarczyć na ok.10 porcji.

Wrzuć nudle do gotującej się wody. Rozgrzej łyżkę oleju na patelni, wrzuć krewetki i podsmaż przez minutę z każdej strony. Dodaj paprykę i dymkę i smaż kolejną minutę. Kiedy nudle są gotowe odcedź je i wrzuć na patelnię dodając 2-3 łyżki pesto. Wymieszaj, dopraw sokiem z limonki/cytryny i podawaj. Proste, pyszne i szybkie!

*Andrew Davidson- The Gargoyle (2008), Cannongate
** Jak każde inne to pesto też świetnie przechowuje się w lodówce.

Pieczony jogurt z prażonymi pistacjami, granatem i galaretką z marakuji

Dziękuję bardzo wszystkim za życzenia urodzinowe a szczególnie za wspaniałe, podnoszące na duchu komentarze do poprzedniego posta. Jak przewidywałem już następnego dnia wszystko powróciło do różowych barw :) Dzisiaj jednak chciałbym delikatnie cofnąć się w czasie…

Kilka tygodni temu brałem udział w Masterclass of Indian Cooking prowadzonym przez Atul’a Kochhar’a Chef’a patrona restauracji Benares. Benares to pierwsza w Anglii „hinduska” restauracja uhonorowana gwiazdką przewodnika Michelin. Masterclass składała się z prezentacji dwóch dań gotowanych przez chef’a, pytań i odpowiedzi oraz lunchu. Jednak jak na tego kalibru restaurację przystało zostaliśmy podjęci śniadaniem składającym się z ciastek (świeżo upieczone croissanty i pain au chocolate), kawy i herbaty do wyboru. Dopiero wtedy mogliśmy wejść do kuchni i podziwiać pracę całego zespołu przygotowującego się do lunchu oraz prezentację chefa, który najpierw przedstawił nam swoją interpretację kuchni kraju zwanego Indiami (bo inaczej nie da się tego określić).

Nie istnieje coś takiego jak kuchnia hinduska, indyjska- powiedział, podobnie jak w przypadku Europy, nie istnieje coś takiego jak kuchnia włoska- dodał. To kuchnie regionalne połączone jednym wspólnym szyldem. Długo zastanawiałem się nad wspólnym mianownikiem lub elementem pozwalającym je zaszeregować. Moim zdaniem jest nim olej, a tak naprawdę rodzaje olejów używanych do gotowania. Północ to ghee- ze względu na zimniejszy klimat, południe to olej kokosowy , wschód – olej sezamowy a zachód olej warzywny/arachidowy- mówił Chef Atul. W kuchni przygotowującej desery mogliśmy zobaczyć Claire Clark, która przez długi czas pracowała we French Laundry Thomas’a Keller’a a teraz pracuje nad nowymi deserami dla Benares. To był naprawdę duży zaszczyt oglądać w akcji dwie tak duże postaci za jednym razem.

Po prezentacji był aperitif- bellini z prosecco a potem cztero-daniowy lunch. Grupa składała się z trzech foodies, dwóch osób związanych z cateringiem i czterech kucharzy, każdy z był tutaj w innym celu. Ja chciałem zobaczyć jak można kuchnię opartą na sosach i innych długo-gotowanych daniach podać w sposób atrakcyjny i wysublimowany. Paul (chef jednej z najlepszych restauracji na wyspie Jersey- The Green Olive) chciał podpatrzeć techniki gotowania, dwaj pozostali chefowie jak ja byli ciekawi prezentacji dań a foodies po prostu chcieli spędzić miło czas rozmawiając o jedzeniu z profesjonalistami. Spotkanie było zaplanowane na trzy godziny, ale w związku z niesamowitą atmosferą i dużą ilością pysznego jedzenia i dobrego wina przeciągnęło się o kolejne trzy ;))

Główny deser, pieczony/gotowany na parze jogurt trafił doskonale w moje podniebienie. „Sernikowy”, nie za słodki, kontrastujące tekstury galaretki, jogurtu i pistacji- po prostu niebiański. Od razu wiedziałem, że go odtworzę we własnej wersji. Oto ona!

Pieczony jogurt z prażonymi pistacjami, granatem i galaretką z marakuji
(6-8 porcji)

1kg gęstego jogurtu naturalnego lub greckiego/ bałkańskiego
190g słodzonego mleka skondensowanego (ja używam Nestle w puszce)
¼ łyżeczki sproszkowanego kardamonu (5-6 szyszek rozgniecionych w moździerzu)
750ml soku z marakuji (użyłem soku z kartonu)*
1 granat (pestki)
6g agar agar
Prażone (niesolone) pistacje- posiekane

Wyłóż duże sitko lub durszlak czystą gazą lub ścierką. Wylej na nią jogurt, zawiń i wstaw sitko do miski, odstaw na noc do odsączenia. Wylej płyn z miski po 2-3 godzinach. Kiedy jogurt będzie odsączony wymieszaj go z kardamonem i mlekiem skondensowanym.

Zagotuj sok, zredukuj jego objętość do 500ml i ostudź, następnie wmieszaj agar agar i zagotuj ponownie. Rozdziel sok i pestki granatu pomiędzy szklanki/kokilki i odstaw do zgęstnienia. Następnie nałóż masę jogurtową i przykryj folią aluminiową.

Rozgrzej piekarnik do 180ºC. Wstaw szklanki/kokilki do głębokiej blachy i zalej gorącą wodą do ¼ wysokości szklanek/kokilek. Piecz przez 30-40 minut aż masa jogurtowa zgęstnieje, pamiętając o tym , że im dłużej pieczesz tym bardziej ziarnista staje się struktura masy jogurtowej. Wyjmij szklanki/kokilki z wody, zdejmij folię aluminiową i odstaw do przestygnięcia, posyp pistacjami i podawaj. Doskonale smakuje również na zimno, możesz przechowywać w lodówce przez 3-5 dni.

* Może być mango, malina, wiśnia, etc.
** Ten deser daje miliony różnych możliwości jego interpretacji. Łatwo adaptuje dodatki. Świetnie smakuje z sokami i syropami.
*** Możesz pominąć galaretkę, dodać rodzynki i upiec go w papierowych foremkach do muffinek.
**** Kolejna interpretacja należy do Ciebie!

Nie taki pierwszy raz straszny…

Pierwszy raz to ciekawość i niepewność, to często skrępowanie i nadzieja na spełnienie oczekiwań. Pierwszy raz rzadko bywa idealny. I nie mówię tutaj o tym o czym Wy myślicie… ;)

Ostatnio miałem wiele pierwszych spotkań. Pierwszych po latach, pierwszych po niepotrzebnym oddaleniu oraz pierwszych sensu stricte. Żadne z nich mnie nie zawiodło, żadne z nich nie wydawało się pierwsze. To niesamowicie piękne uczucie spotkać kogoś po raz pierwszy i rozmawiać tak jakby kontynuowało się rozmowę przerwaną tylko na wyjście do toalety. Kiedy nie ma momentów konsternacji, potrzeby wyszukiwania tematów lub krępującej ciszy, kiedy nawet wspólne milczenie jest przyjemne a czas mija zbyt szybko.

Tak też wyglądało moje pierwsze zetknięcie z czarnym czosnkiem, natychmiastowo trafił na listę moich ulubionych składników. Jego wygląd i łatwość adaptacji do potraw, ale przede wszystkim słodko-balsamiczny smak zadecydowały, że nie opuszcza mojej kuchni.

Wiem, że mogą być problemy z jego dostępnością w Polsce (i nie tylko), ale naprawdę polecam wypróbowanie. Poza tym dla pięciu osób, które będą chciały się przekonać jak on smakuje, mam propozycję. Zostaw komentarz na blogu lub wejdź na stronę facebookową eat after reading i polub tego posta lub zostaw komentarz (masz czas do godz 24-tej we wtorek 17-go kwietnia) a ja wylosuję 5 osób z którymi się skontaktuję ;)

Smażony labraks z vinegretem z czarnego czosnku
(4porcje)

4 filety labraksa
Olej do smażenia + łyżka masła
Sól morska

Vinegret z czarnego czosnku:
200ml wody
3 płaskie łyżki cukru
4-5 ząbków czarnego czosnku (posiekane)
1 plaster (2mm grubości) imbiru
75ml sosu sojowego
50ml sosu rybnego (fish sauce/ nam pla)

Garnisz:
Dymka (pocięta w cienkie krążki)
Czerwona papryczka chilli (pocięta w cienkie krążki)
Imbir (2-3 plastry pocięte w bardzo cienkie „zapałki”)

Do podania:
Puree ziemniaczane z dymką lub makaron ryżowy*

Żeby zrobić vinegret zagotuj wodę z cukrem, czosnkiem i imbirem. Kiedy woda się zagotuje zdejmij z ognia, wymieszaj, żeby cukier się rozpuśćił i odstaw na 15 minut. Następnie, dodaj sos sojowy i rybny i zmiel dokładnie blenderem.

Usmaż rybę. Natnij poprzecznie filet w kilku miejscach, rozgrzej niewielką ilość oleju (tyle, żeby mała warstwa oleju pokrywała dno patelni), połóż filety skórą do dołu, lekko „porusz” patelnią, żeby ryba nie przykleiła się do dna, przyciśnij przez chwilę łopatką i smaż przez 4-5 minut na średnim ogniu. Następnie przewróć na drugą stronę i smaż kolejną minutę lub dwie, dodaj masło i polewaj nim skórę. Podawaj na puree ziemniaczanym lub makaronie ryżowym, obficie polane vinegretem i posypane dymką, chilli i imbirem.

* Wymieszaj gorący makaron ryżowy z podsmażonymi i osuszonymi z tłuszczu grzybami shitake (2-3 na porcję), kiełkami fasoli mung, dymką, plastrami ogórka i kolendrą. Dodaj vinegretu z czarnego czosnku i wymieszaj.

**Więcej o czarnym czosnku przeczytasz tutaj: black garlic, życie ze smakiem, kuchnia.
***Inspiracja: Gary Rhodes.