Stek wołowy nacierany kawą i kolendrą

Któregoś ranka, kiedy byłem na stażu w In de wulf,  po przyjściu do pracy zastałem Chefa Kobe i jego znajomego rzeźnika podziwiających wielki antrykot z kością. Jeden z panów miał w ręku piłę a drugi długi nóż, obaj zachwyt i ekscytację na twarzach. Nie zwracali w ogóle uwagi na to, że my biegaliśmy w okół nich na wysokich obrotach przygotowując się do lunchu.

Tuż przed serwisem pojawiła się ekipa filmowa, która kręciła materiał o poszukiwaniu najlepszego steka na świecie, co rozwiązało zagadkę „flinsotonowych żeberek” na stole. Mieli już na koncie Le Chateaubriand Inaki Aizpitarte i kilka innych miejsc we Francji a byli w drodze do Faviken i Momofuku. Kobe przygotował im podsmażony i upieczony w bardzo wysokiej temperaturze (ponad 300⁰C) antrykot z kością, który przyprawił tartym, suszonym sercem wołowym. Kiedy stek skończył swoją pracę aktorską, sprawdziliśmy jego walory smakowe. Okazał się profesjonalistą, był niezaskakująco dobry.

Na przygotowanie dobrego steka w 90% składa się jakość mięsa a pozostałe 10 to umiejętność powstrzymania się przed jego zniszczeniem przez przesmażenie ;) . Mimo tego, czasami nachodzą (przynajmniej mnie) pomysły urozmaicenia czy też poprawienia jego smaku. Tak było z dzisiejszym przepisem, który powstał z nudów i mojej miłości do kawy. Od lat sprzedaję steki cajun, pomyślałem więc dlaczego nie poeksperymentować z inną mieszanką.

Oto efekt, przyznam, że wyszedł to smak bardzo „męski”, głęboki, aromatyczny a jednocześnie rześki. Bardzo podkreślający i uwydatniający smak wołowiny. Zapraszam do krytyki :)

Stek wołowy nacierany kawą i kolendrą
(4 porcje)

4 duże steki wołowe¹
2 łyżki mielonej kawy
2 łyżki papryki
1 łyżka papryki wędzonej
1 łyżka ziaren kolendry
1 łyżka gorczycy
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka soli morskiej

Rozgrzej suchą patelnię i upraż ziarna kolendry i gorczycy przez 1-2 minuty lub do momentu aż kolendra nabierze mocnego aromatu a gorczyca zacznie „wystrzelać”. Następnie zmiel w moździerzu lub młynku. Wymieszaj z pozostałymi składnikami.

Natrzyj mięso powstałą mieszanką, przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin. Wyjmij na godzinę przed smażeniem, żeby nabrało temperatury pokojowej. Strząchnij nadmiar przypraw i smaż na rozgrzanym grillu (smażąc na patelni oczywiście musisz użyć oleju) aż osiągnie poziom wysmażenia jaki lubisz. Pamiętaj jednak, żeby przed podaniem mięso odpoczęło 5-10 minut.

1.       Tym razem użyłem cięcia zwanego sirloin, ale bavette również świetnie się sprawdził.

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns

Leonardo Da Vinci powiedział że prostota jest szczytem wyrafinowania po tym jak otarł rękawem koszuli strużkę tłuszczu spływającą z kącik a ust po przełknięciu ostatniego kęsa swojego lanczu w Momofuku… a potem się obudziłem. Chociaż nie zaskoczyła by mnie wiadomość, że wśród zapisków Leonarda była przepowiednia dotycząca nowojorskiego baru serwującego najlepsze pork buns w mieście, w końcu wielkim wizjonerem był ;)

Taka właśnie jest kuchnia Davida Changa – prosta i wyrafinowana, chociaż ta prostota to tylko pozór, który wskazuje na geniusz twórcy. Łatwo skomplikować sprawy nie tylko na talerzu, każdy z nas o tym wie, ale odwrócenie procesu to już inna historia a on to opanował do perfekcji ;)

Momofuku zostało w tym roku wybrane jedną z dwudziestu najbardziej wpływowych restauracji w Stanach Zjednoczonych według magazynu Bon Appétit. Dla osób zainteresowanych tematem to raczej potwierdzenie obiegowej opinii, w końcu od lat należy do elity szefów kuchni wprowadzającej nowy porządek kulinarny świata. Przyjaźni się i współpracuje kreatywnie z Rene Redzepim, Massimo Bottura czy Alexem Atala, wydaje magazyn Lucky Peach i prowadzi program The Mind of a Chef - imponujące osiągnięcie jak na dziewięć lat od otwarcia pierwszej własnej restauracji, przepraszam, ramen baru. Oklaski!

Polecam zmierzenie się z prostotą Momofuku i obiecuję, że każda minuta czekania na efekt końcowy będzie wynagrodzona po stokroć.

Wolno pieczony boczek, bułki na parze i sos musztardowy z marynowanym ogórkiem czyli Momofuku Pork Buns 

Pieczony boczek:

1½ kg surowego boczku bez skóry

50g soli morskiej

75g cukru

1 łyżeczka wędzonej papryki

2 ząbki czosnku (rozgniecione)

Wymieszaj sól, cukier, paprykę i czosnek. Natrzyj boczek, zawiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki na noc a najlepiej 24 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 230ºC.

Wyjmij boczek z folii, wytrzyj powstałe soki, ułóż w głębokiej blasze i przykryj folią aluminiową. Piecz przez 30 minut a następnie zmniejsz temperaturę do 150 ºC i kontynuuj pieczenie przez 2 godziny.

Kiedy boczek jest gotowy przełóż go na talerz lub blachę i ostudź. Następnie przykryj folią i wstaw do lodówki do kompletnego wystudzenia.

Potnij na plastry wielkości pasującej do bułek i podsmaż na rozgrzanej patelni aż się zrumienią.

Bułki na parze:

(ok.30 sztuk)

200ml mleka

7g drożdży suszonych błyskawicznych

1 łyżka cukru

400g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Łyżka miękkiego masła (opcja)

Olej sezamowy

Wymieszaj 100ml ciepłego mleka, drożdże, cukier, 2 łyżki mąki i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut aż się "spieni".

Wymieszaj pozostałą mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj spienione drożdże i stopniowo dodając mleko zagnieść na gładkie ciasto. Odstaw na godzinę do wyrośnięcia/ podwojenia objętości. Podziel na małe kulki, przykryj folią lub ścierką. Następnie każdą z nich rozwałkuj na posypanej mąką stolnicy na 3-5 mm placek, posmaruj olejem i złóż na pół. Układaj na papierze do pieczenia, przykryj ścierka.

Gotuj na parze w koszyczku przez ok 2-3 minut.

Sos z piklowanej gorczycy i ogórków:

50g gorczycy

120ml wody

120ml octu ryżowego

30g cukru

Szczypta soli

½ ogórka pociętego w drobną kostkę

Szczypta soli

Szczypta cukru

3 łyżki musztardy Dijon

3 łyżki majonezu

3 łyżki dymki pociętej w krążki

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Wymieszaj w rondlu gorczycę, wodę, ocet, cukier i sól. Gotuj przez 45 minut często mieszając aż ziarna gorczycy będą nabrzmiałe. Zdejmij z ognia i ostudź. Jeżeli zrobisz ich więcej przechowuj przykryte w lodówce (nawet kilka tygodni).

Wymieszaj ogórka z solą i cukrem. Odstaw na 20-30 minut. Odsącz nadmiar soku.

Żeby zrobić sos wymieszaj 5-6 łyżek piklowanej gorczycy z pozostałymi składnikami.

Zrobienie tych trzech podstawowych elementów dania daje wiele możliwości ich konfiguracji i drobnych zmian. Możesz dodać polecane przez Davida Chang’a  szybko marynowane plastry ogórka (taki sam sposób marynowania jak ogórka do sosu) albo skarmelizować mięso używając sosu sojowego, miodu i chilli. Tak naprawdę Ty stwarzasz opcje i nie bój się eksperymentować ;)

Ja podaję je w najprostszej formie: z liśćmi sałaty (chyba muszą być dobre bo amerykańska żona mojego szefa zjada je na śniadanie, obiad i kolację. Obiecałem jej, że mąż się nie dowie… Mówię serio!).

Czas leczy nerwy

Pewnie już o tym kiedyś wspominałem, ale powtórzę. Jakby co, to mój błąd a niektóre błędy powtarza się wciąż i wciąż. Albo bezmyślnie albo naumyślnie, najczęściej z tego pierwszego powodu bo to drugie to już złośliwość ;) Właśnie, błędy… Wracając do wątku, w międzynarodowej a na dodatek „różno-kontynetalnej” kuchni nie można wydawać polecenia lub prośby w formie otwartej, nieusystematyzowanej i pozostawiającej jakikolwiek luz na interpretację. Mówię to bez żadnych złośliwości, należy się do tego przyzwyczaić a w zasadzie odzwyczaić używania „wiesz, tak jak robimy zawsze…”, „tak jak robisz w domu…” i wielu innych.

Ostatnio przekonałem się, że ktoś może pracować 20 lat w branży i kłaść mięso na nierozgrzany olej albo nie umieć przygotować kokilek na czekoladowe fondanty. Niby robi to średnio raz w tygodniu, ale wciąż nałożenie odpowiedniej warstwy masła i oprószenie mąką jest wyzwaniem. Zaczynam podejrzewać problemy ze wzrokiem… chociaż na pierwszy plan wysuwa mi się brak zainteresowania, przypadkowa przynależność zawodowa a co więcej brak talentu, drygu czy jakkolwiek to nazwać, który widać nawet w najprostszych czynnościach.

Kiedyś wybuchałem w takich sytuacjach, zdarzały się latające kokilki lub inne miseczki a mój wzrok wypalał dziury w fartuchu nieszczęsnej ofiary, ale czas jest świetnym lekarstwem na wszystko. Nauczył mnie spokoju (no nie tak do końca! Żeby nie było haha!) i teraz ewentualnie powiększa się kupka naczyń do zmywania i tak do skutku aż osiągniemy cel.

Dzisiejsze danie, nie wymaga żadnych szczególnych umiejętności. Wymaga czasu. Dajcie mu go dużo a ono pięknie się odwdzięczy ;)

Duszona jagnięcina z morelami, oliwkami i cytryną macerowaną szafranem

(4-5 porcji)

600g łopatki jagnięcej

3-4 łyżki pasty harissa

1 cytryna

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli morskiej

Szczypta szafranu

2 łyżki oliwy do smażenia

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

750ml lekkiego bulionu z kurczaka (ciepłego)

150g suszonych moreli

100g czarnych oliwek (bez pestek)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Kilka gałązek świeżej mięty

Potnij mięso w równą 3-4cm kostkę, wytnij nadmiar tłuszczu i wymieszaj z harissą. Wstaw do lodówki na 5-6 godzin.

Potnij cytrynę w cienkie plastry i rozłóż na talerzu lub blasze wyłożonej folią spożywczą. Wymieszaj cukier z solą i szafranem, posyp powstałą mieszanką plastry cytryny. Odstaw na 5-6 godzin (idealnie przez noc).

Rozgrzej piekarnik do 150ºC.

Potnij cebulę w kostkę a czosnek rozgnieć. Rozgrzej oliwę na patelni, podsmaż cebulę i czosnek przez kilka minut na średnim ogniu aż będzie miękka, uważając żeby nie przypalić. Przełóż do brytfanny/głębokiej blachy.

Na tej samej patelni podsmaż mięso (porcjami) uważając, żeby nie przypalić. Przełóż do podsmażonej cebuli, zalej bulionem, dodaj plastry cytryny z powstałym sokiem i przykryj folią aluminiową.

Piecz przez godzinę a następnie dodaj morele i oliwki. Przykryj i piecz przez 30 minut, zdejmij folię i kontynuuj pieczenie przez następne 30-45 minut aż mięso będzie rozpływać się w ustach.

Sos powinien być intensywny w smaku, ale lekki w teksturze, ostro-kwaśny, pozwalający przełamać słodycz jagnięciny.

Podawaj z kuskusem i brokułami, dekorując listkami mięty.

Łopatka wieprzowa ze śliwkami i orzeszkami ziemnymi

Mój kolega mówi, że jajko w koszulce ulepsza każde danie. Ciężko mu się sprzeciwić, chociaż moim zdaniem czerwona papryczka chilli szczególnie w połączeniu z czosnkiem i imbirem czyni cuda i jest często moją tajną bronią. Długie gotowanie na wolnym ogniu z kolei działa na nieatrakcyjne kawałki mięsa jak pocałunek księcia z bajki na żabę ;)

Dlatego dzisiaj polecam jedno z moich ulubionych połączeń. Standard dalekowschodni, idealne połączenie smaków na jesienny obiad.

Jakie są Wasze uniwersalne ulepszacze? Na pewno takie macie :)

Łopatka wieprzowa ze śliwkami i orzeszkami ziemnymi

(6-8 porcji)

1½ kg łopatki wieprzowej

Marynata:

5 łyżek wina ryżowego

4 łyżki jasnego sos sojowego

2 łyżki ciemnego sosu sojowego

Kawałek imbiru wielkości kciuka (starty na małych oczkach)

3 ząbki czosnku (drobno posiekane)

½ czerwonego chilli (bez pestek, krążki)

Olej do smażenia

1 średnia cebula (drobno posiekana)

3 ząbki czosnku (drobno posiekane)

½ czerwonego chilli (bez pestek, krążki)

2 średnie pomidory (ćwiartki)

2 gwiazdki anyżu

1½ łyżeczki przyprawy „5 smaków”

1 laska cynamonu

2 łyżki brązowego cukru

½ litra bulionu (najlepiej drobiowego)

8-10 śliwek (ćwiartki)

Pęczek dymki (krążki)

50g orzeszków ziemnych (prażonych i drobno posiekanych)

Potnij mięso na duże kawałki (5cmx5cm), włóż do miski, dodaj składniki marynaty i wymieszaj. Przykryj i wstaw do lodówki do zamarynowania na 3 godziny (najlepiej 24).

Rozgrzej piekarnik do 160ºC. Przygotuj brytfannę lub inne naczynie żaroodporne.

W brytfannie rozgrzej 2 łyżki oleju. Podsmaż cebulę, czosnek, chilli, pomidory, anyż, przyprawę „5 smaków” i cynamon. Podsmaż delikatnie aż cebula będzie miękka. Wsyp cukier i zwiększ ogień, wyjmij mięso z marynaty i dodaj do cebuli z przyprawami. Smaż przez kilka minut, ale uważaj, żeby nie rumienić mięsa. Następnie wlej marynatę i bulion, zamieszaj dokładnie, przykryj i wstaw do piekarnika na półtorej godziny.

Zdejmij folię, dodaj śliwki i kontynuuj pieczenie przez godzinę (bez przykrycia). Zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni, wyjmij mięso i śliwki łyżką cedzakową do miski. Zwiększ ogień i zredukuj sos do „syropowej” konsystencji gotując przez 10-15 minut. Przełóż mięso i śliwki do sosu, zagrzej i podawaj posypane dymką i orzeszkami. Świetnie smakuje z ryżem gotowanym z kardamonem.

Tajski burger z majonezem teriyaki

Właśnie trzymam w ręku Monitor Magazine, w którym znajduje się pierwszy numer magazynu WhitePlate. Zanim otworzyłem kopertę, w której do mnie dotarł (jeszcze raz dzięki Michał!), odłożyłem ją na chwilę, tak jakbym chciał przedłużyć ten moment wewnętrznej radości, która kłębiła mi się gdzieś w okolicach żołądka. Wiedziałem, że jest w nim mój tekst, wiedziałem, że na stronie 116-tej, ale nadal był to przeżycie lekko surrealistyczne. Otworzyłem, cieszę się jeszcze bardziej. Monitor Magazine, White Plate i ja… Kochani (no dobra, mówię to głównie do siebie) to się dzieje naprawdę! ;)

Napisałem „Kilka słów o bistronomii”, ale też o tatuażach, wąsach, dżinie i burgerach. Powiem tak: czek diz ałt!

A teraz z trochę innej beczki. Każdy ma swoją idealną wizję burgera, ba, znam nawet takich, którzy prowadzą rankingi a ja dzisiaj przedstawiam Wam mojego nowego faworyta. Pomysł na jego zrobienie podpowiedziała mi Jing- moja tajska przyjaciółka, resztę wykoncepowałem sam ;)

Tajski burger z majonezem teriyaki

(6-8 porcji)

1kg mielonej wołowiny

50g dymki (spring onions)

25g kolendry

50g tajskiej, zielonej pasty curry (polecam Mae Ploy)

1 mała zielona papryka

100ml mleka kokosowego

1 jajko

1 łyżka sosu rybnego (fish sauce)

Olej do smażenia

Majonez teriyaki:

4 łyżki majonezu

1 łyżka sosu teriyaki Kikkoman

Zielona sałatka:

1 ogórek (cienkie plastry)

Pęczek dymki (cienkie, ukośne plastry)

Mały pęczek kolendry (listki)

Kilka liści sałaty

Potnij dymkę w grube (3-4 mm) plastry, umyj i osusz. Paprykę potnij w kostkę wielkości zbliżonej do plastrów dymki a kolendrę drobno posiekaj. Wymieszaj dokładnie z pozostałymi składnikami i uformuj burgery.

Żeby zrobić majonez teriyaki połącz ze sobą obydwa składniki. Wymieszaj dokładnie aż majonez uzyska jednolity kolor.

Usmaż burgery na rozgrzanym oleju. Powinny być zrumienione z obu stron i soczyste w środku. Podobno warunkiem uznania kotleta mielonego za burgera jest jego spłaszczenie łopatką podczas smażenia ;)

Podawaj w podgrzanej bułce własnego wyboru lub wyrobu posmarowanej majonezem teriyaki z zieloną sałatką.

Smacznego!

Browarnik Tomek poleca popić takim oto piwem : Pinta- Imperium Atakuje

Goście, kaczka & rock'n'roll

Zniknąłem na długo, bez uprzedzenia, w sumie stało się to tak nagle, że sam nie zdążyłem się na to przygotować. Nie wyjechałem w jakąś daleką, egzotyczną podróż, wręcz przeciwnie. Spędziłem ten czas w kuchni pracując 6 dni w tygodniu a siódmego unikając kontaktu ze światem ze szczególnym uwzględnieniem gatunku homo sapiens.

Przez ostatnich kilka tygodni byłem zakładnikiem swojej pasji i proszę nie zrozumieć mnie źle- robiłem to z przyjemnością bo gotowanie zawodowe to nie kariera, to nie zawód, to styl życia. Szkoda tylko, że tak często jest wykonywany przez ludzi bez pasji, przez ludzi, którzy uważają, że to łatwa i nieskomplikowana praca a co więcej tak ją traktują czym w skrajnych momentach doprowadzają mnie do szału. Szkoda, że przez wielu samozwańczych foodies (ludzi pod wpływem chwilowego zaburzenia socjalnego spowodowanego trendem panującym wśród znajomych ;))) czyli domorosłych znawców sztuki kulinarnej, używających ładnie brzmiących sloganów i mądrości przeczytanych po zdjęciem w kolorowym magazynie jest kochany miłością uzurpatorską i toksyczną.

Nie zwracam na to uwagi (no dobra! Staram się nie zwracać), szukam swojej smakowej ziemi obiecanej i nie ważne, że za rogiem czai się agorafobia, ponieważ kontakt ze światem zewnętrznym ogranicza się do dwóch spacerów dziennie (porannego do i wieczornego z pracy) oraz przyjmowania gości w kuchni. Ważne, że proces trwa, mapa smaków powiększa się o nowe lądy, na których wydeptuję swoje własne ścieżki.

Moja kuchnia nie jest normalna, co nie znaczy, że jest nienormalna. Nie jest świątynią do której trzeba wchodzić w rytualnym stroju, to magiel albo młyn a jeszcze bardziej port do którego zawijają przyjaciele, znajomi a nawet nieznajomi ;) To miejsce, gdzie kelnerzy i barmani przychodzą się wygadać albo utopić stres w kieliszku tequili czy sprzedać najnowszą plotkę. Nazywam tą kuchnię „rokendrolową”- bo takiego ma ducha i mam nadzieję, że Natalia (blogczekolady) i jej starsza siostra Aga to potwierdzą, chociaż one szukały ducha w jednym z pokojów ;))

Z kolei Aga Ugryzienie Kozak podsumowała to tak:

Czysta radość i cała przyjemność po mojej stronie :)

Ten przepis może wydawać się pracochłonny- tak naprawdę nie jest a każda minuta spędzona na przygotowaniu będzie Wam zwrócona wielokrotnie w przyjemności jedzenia. Obiecuję!

Macerowana pierś kaczki z arbuzem i kiełkami
(4 porcje)

4 pierś z kaczki
½ kg arbuza (pociętego na równe kawałki)
150g kiełków fasoli mung
80g rukwi wodnej lub rukoli
Garść fasolki szparagowej (zblanszowanej)
8 rzodkiewek (pociętych w cienkie plastry)
Chrupkie szalotki*
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Macerata:
3 łyżki pieprzu seczuańskiego
3 łyżki ziaren czarnego pieprzu
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

Sos:
Vinegret z czarnego czosnku (idealnie)- przepis tutaj lub równie dobry:
2 łyżki czarnego octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
4 łyżki wody
2 łyżki cukru

Chrupkie szalotki:
4 duże zwykłe szalotki lub 2 szalotki bananowe (pocięte w plastry)
Olej do smażenia

Zacznij od zrobienia maceraty. Utrzyj wszystkie składniki w moździerzu. Dla ułatwienia możesz dodać łyżkę wody.

Zamaceruj mięso. Natnij skórę w półcentymetrowych odstępach, uważając żeby nie naciąć mięsa. Wetrzyj przyprawy w skórę (nie nacieraj mięsa), przykryj i wstaw do lodówki na kilka godzin (ja przeważnie zostawiam na noc).

Przygotuj sos mieszając ze sobą wszystkie składniki.

Żeby zrobić chrupkie szalotki rozgrzej ½ cm oleju na patelni szalotki aż nabiorą intensywnego brązowego koloru. Wyjmij je łyżką cedzakową i osusz na ręczniku papierowym.

Rozgrzej piekarnik do 230-250ºC.
Rozgrzej małą ilość oleju na patelni**, kiedy patelnia jest bardzo gorąca ułóż piersi skórą do dołu (z przyprawami) i smaż przez 1-2 minuty. Odwróć piersi, delikatnie zeskrob nadmiar przypraw i ponownie połóż skórą do dołu. Smaż przez 2-3 minuty aż skóra będzie złocisto-brązowa i skarmelizowana (chrupka), wtedy odwróć je i przełóż do piekarnika na 7-8 minut. Jeżeli w dotyku (w najgrubszym miejscu) pierś jest miękka ale stawia lekki opór- wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 minut.

W międzyczasie wymieszaj w misce składniki sałatki, polej kilkoma łyżkami sosu i rozdziel na talerze. Potnij piersi na plastry i ułóż na sałatce, polej sosem i posyp chrupkimi szalotkami.

* Chrupkie szalotki to bardzo popularny dodatek w kuchniach dalekowschodnich, który często można kupić w sklepach z żywnością orientalną.
** Kiedy smażę więcej niż 2 piersi na raz, staram się robić to na kilku patelniach. Jeżeli nie masz takiej możliwości postaraj się użyć jak największej patelni i rozłożyć piersi na przeciwległych brzegach, żeby się równomiernie smażyły na możliwie najwyższej temperaturze.
*** Połączenie kaczka-arbuz podpatrzyłem u Toma Aikensa.

Najpyszniejszy kurczak z pieca

Kochani!
Znikam na 10 dni na wakacje, wiem, że będziecie tęsknić, dlatego zostawiam Wam przepis podpatrzony częściowo u Toma Kerridge’a z Hand&Flowers (2 gwiazdki Michelin) w Marlow pod Londynem. Osobiście zamiast kurczaka używam poussin czyli młodego kurczaka, wtedy jest to jeszcze lepsze (o ile to może być lepsze).

Pozdrawiam!

Aha! 21-go czerwca ukazuje się nowy numer magazynu Lawendowy Dom, będę tam reprezentował męskie gotowanie - nie zapomnijcie tego przeczytać :))

Najpyszniejszy kurczak z pieca

1 cały kurczak (ok. 1½ kg)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
½ cytryny
3-4 gałązki tymianku
½ główki czosnku
Małe jabłko
30-40g masła

Marynata:
500ml soku jabłkowego
4 łyżki soku z limonki
4 łyżki sosu Worcestershire
4 łyżki oleju rzepakowego
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
1½ łyżeczki Tabasco
1½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1½ łyżeczki soli morskiej
1½ łyżeczki grubo mielonego pieprzu
50g brązowego cukru
50g płynnego miodu

Umyj kurczaka i osusz ręcznikiem papierowym.
Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki marynaty i zalej nią kurczaka. Użyj pojemnika, w którym kurczak będzie jak najbardziej zanurzony i obracaj go co kilka godzin, żeby równomiernie się macerował). Wstaw do lodówki na minimum 24 godziny (ja lubię go marynować 48 lub nawet 72 godziny).

Wyjmij z marynaty, osusz ręcznikiem papierowym, przypraw solą i pieprzem. Wciskając palec pod skórę na piersi oddziel ją od mięsa. W powstałą kieszonkę włóż masło (to uchroni mięso przed nadmiernym wysuszeniem).
Nadziej kurczaka cytryną, jabłkiem, tymiankiem i czosnkiem.

Ułóż na posmarowanej olejem blasze, piecz w rozgrzanym do 220ºC piekarniku przez godzinę i 20 minut ( lub do momentu kiedy nakłuty wypuszcza czyste soki) polewając od czasu do czasu marynatą.

Wyjmij z piekarnika, zawiń w folię aluminiową kładąc go piersią w dół. Odstaw w ciepłe miejsce na 30-40 minut.

Podawaj z sałatką z zielonych liści i świeżych ziół.

Pyszności!!

Mięsne historie bez cenzury

Mam dzisiaj przepyszne danie i … straszną chandrę. Dół jak Rów Mariański. Nie wiem co z tym zrobić, mam to tak rzadko, że nie wyrobiłem sobie jeszcze mechanizmów obronnych. Jako dziecko czy nastolatek nie uciekałem do lasu albo do domku na drzewie, żeby je przetrzymać. Domek na drzewie to ja z kolegami budowałem, żeby spokojnie oglądać w nim niemieckie gazetki, które tata jednego z chłopaków chował przed nami w górnej szafce segmentu, pod wyprasowanymi obrusami.

Oczywiście poza tym domek na drzewie był naszą bazą, centrum dowodzenia i obserwacji, nieważne, że z widokiem na łąkę, brzozowy las i pole kartofli. Czasami coś przykuwało uwagę i dosiadaliśmy wtedy nasze pomalowane w płomienie rowery i pędziliśmy rozwiązać niezwykle ważną zagadkę, albo sprawdzić odwagę w pojedynku z rogatym baranem. Polegało to na podejściu jak najbliżej bez zostania zaatakowanym, a w przypadku niecierpliwości zwierzaka lub jego właściciela- jak najszybszej ewakuacji! Wiem, że to zabawy archaiczne, to może niestety zdradzać również mój wiek, ale zaręczam (zwracając się do najmłodszych ha!ha!), że wbrew pozorom wymagały one nie lada wyobraźni i…teraz rozumiem co oznacza powiedzenie „kiedyś to były czasy…”.

Piję więc czerwone wino, słucham Jonny’ego Cash’a i żałuję, że piszę w komputerze i nie mogę zostawić czerwonego kółka na papierze na pamiątkę tego dnia. Przecież takie dni też są potrzebne, wprowadzają równowagę (czy wiecie jak długą listę rzeczy dzisiaj przemyślałem?), zwalniają nam tempo. Jak popołudniowa wycieczka nad jezioro w głębi lasu w pierwszych, ciepłych dniach wiosny, kiedy słychać ciszę i echo głupich odgłosów ze skrzypiącego pomostu. Wiem, że jutro wszystko wróci do normy, tak jak zawsze wiedziałem, że zdążymy wyjechać z lasu zanim zrobi się naprawdę ciemno.

Bez takich dni życie byłoby jak chude mięso- piękne, nieskazitelne, łatwe do pokrojenia i przeżucia, ale czy najsmaczniejsze? Trochę jak opowiadanie zbereźnego kawału księdzu po kolędzie, zamieniając wszystkie brzydkie słowa grzecznymi. Ja wolę te marmurkowe, przeszyte „żyłkami” tłuszczu, doświadczone ruchem kawałki jak kark, karkówka czy łopatka, które smakiem chętnie opowiadają nam swoje historie bez cenzury, dzieląc się wszystkimi szczegółami.

Podwójnie marynowany karczek jagnięcy w koperku z oliwą cytrynową i zielonym groszkiem ze świeżymi ziołami
(4-6 porcji)

1kg karczków jagnięcych (filet z karku) lub po prostu karkówki
Olej do smażenia

Marynata I (przed smażeniem):
4 ząbki czosnku
3 łyżeczki soli morskiej
1 pęczek koperku
6 łyżek oliwy z oliwek
Skórka starta i sok z 2 cytryn

Marynata II (po smażeniu)*:
2 ząbki czosnku
Szczypta soli morskiej
6 łyżek oliwy
Sok z ½ cytryny
Pęczek koperku

Zielony groszek ze świeżymi ziołami
500g groszku (może być mrożony)
Łyżka oleju
Łyżka masła
Woda lub lekki bulion z kurczaka
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
1-2 szalotki (krążki)
Skórka z ½ cytryny
Garść czosnku niedźwiedziego (z grubsza pocięty)
Koperek (z grubsza pocięty)
Pietruszka (z grubsza pocięty)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
100g sera feta

Oczyść mięso z nadmiernego tłuszczu, błon i żył a następnie podziel na kawałki o wadze ok.200g

Zrób pierwszą marynatę. Utrzyj czosnek i sól w moździerzu i dodaj pozostałe składniki marynaty.

Zalej mięso marynatą i wymieszaj, żeby mięso było równomiernie pokryte. Przykryj i odstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej 12.
Rozgrzej piekarnik do 220ºC. Wyjmij mięso z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym. Zrób drugą marynatę (w międzyczasie mięso lekko się ogrzeje co ułatwi smażenie) i odstaw ją w ciepłe miejsce. Rozgrzej mocno 2 -3 łyżki oleju na patelni obsmaż mięso przez 3-4 minuty z każdej strony (uważając żeby nie przypalić) aż będzie skarmelizowane, następnie wstaw do piekarnika na 7 minut (powinno być wtedy średnio wysmażone). Wyjmij mięso, włóż do marynaty i obtocz nią lub polej, odstaw na ok. 10 minut w
ciepłe miejsce.

W międzyczasie przygotuj groszek. Podsmaż na oleju szalotkę i czosnek przez 2 minuty, żeby szalotka zrobiła się szklista, ale nie miękka, dodaj masło, groszek i kilka łyżek wody lub bulionu. Wymieszaj i podgrzej przez 2-3 minuty, dodaj zioła i dopraw solą i pieprzem.

Potnij mięso w grube plastry, podawaj z zielonym groszkiem posypanym skruszoną fetą.

*Druga marynata jest tylko odświeżeniem i uzupełnieniem smaku, dlatego nie musi być taka słona i kwaśna.

Quesadilla dla mojego kumpla Dominika

Godzina jedenasta, jeszcze zaspani zbieramy rzeczy tzn. różne trunki, które będziemy spożywać później, do samochodów. Ktoś zarządza śniadanie – tequila, Dominik wznosi swój długi i zakręcony toast, którego nauczył się w Meksyku, a którego ja nigdy nie potrafię zapamiętać (ciekawe dlaczego? Haha!). Miejsc w samochodach jest mniej niż podróżujących, dzielimy się na grupy. Świeci słońce, jest leniwie, butelki brzdękają w plecakach.

Po drugiej stronie dwupasmowej ulicy w Notting Hill Gate widzieliśmy stojący, prawie gotowy do odjazdu autobus do Oksfordu. W ułamku sekundy osuszyliśmy resztki piwa z naszych butelek i zaczęliśmy przebiegać przez przejście na czerwonym świetle, a tak naprawdę w poprzek skrzyżowania. Ruszył, ale zmieniło się światło i musiał stanąć. Uff!! - wydobyło się jednocześnie z naszej piątki. Kierowca udawał, że nas nie widzi do momentu kiedy „św. Mikołaj skrzyżowany z kowbojem” Dominik rzucił się na kolana przed jego autobusem…wtedy parsknął śmiechem i uprzejmie pokazał nam, że nie mamy szans. Widać było zadowolenie na jego twarzy, podejrzewam, że nawet zrobił wielkie – ufff ;) Natomiast kierowca następnego autobusu obciął nas wszystkich wzrokiem i mówi: - mam nadzieję, że będziecie się zachowywać a ty (patrząc na Dominika) to chyba pierwszy chętny do wysiadki… Coż, po takim powitaniu nie pozostało nam nic innego jak dostosować się do reguł gry. Ponad godzina spędzona na czytaniu książek i wpatrywaniu w mijający krajobraz. Potulni jak baranki, ale to była tylko cisza przed burzą…bo na miejscu czekał na nas zastawiony stół w ogrodzie z widokiem na Oksford, wino, tequila, gitary i spontaniczny śpiew, a w drodze powrotnej sprawdzona przepowiednia kierowcy autobusu- wysiadka pod Londynem. Niestety Dominik nie mógł powstrzymać swojej wodzirejskiej duszy ;))

Dominik to wulkan energii i artysta, obywatel świata. Nie idzie na kompromisy. Wierzy w spełnianie marzeń i życie w zgodzie ze sobą. Kilka lat temu na imprezie w Camden, przegadaliśmy prawie cały wieczór. Z boku wyglądało to podobno jak pijacka rozmowa dwóch marzycieli, ale wiecie co? To był moment kiedy zacząłem poważnie myśleć o gastronomii jako mojej pasji a nie zawodzie. Wkrótce potem Dominik wyjechał na południe Francji, do rodzinnej wioski, pracował w ukochanej stadninie i szlifował materiał na płytę. Opłacało się, kilka tygodni temu odwiedził mnie, żeby puścić (w znacznej mierze odśpiewać!) mi swoje piosenki. Czułem się jakbym słyszał historię jego życia. W przyszłym miesiącu wychodzi jego album -Dom Rider „Don’t drink alone” (tutaj moża posłuchać)- polecam uwadze wszystkich, którzy lubią facetów z głosem a la Joe Cocker ;)

Na cześć Doma, jego karkołomnego toastu i nowej płyty proponuję pyszne quesadillas :)

Quesadillas z chorizo i ziemniakami
(4 porcje)

2 duże średnie ziemniaki (ok. 400g)
200g chorizo do smażenia
2 łyżki oliwy
1 średnia cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
Kilka gałązek tymianku
4 duże tortille
400g startego żółtego sera (manchego, cheddar lub jaki lubisz)

Obierz ziemniaki i potnij w kostkę o wielkości nie większej niż 1cm. Zagotuj posoloną wodę i wrzuć ziemniaki na 7-8 minut lub aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Odcedź i schłodź zimną wodą. Odlej ponownie i odstaw na później.

Potnij chorizo w 1 cm kostkę. Rozgrzej oliwę i podsmaż chorizo, żeby się zrumieniło. Wyjmij chorizo łyżką cedzakową na talerz a na pozostałym oleju podsmaż cebulę przez 6-7 minut na średnim ogniu aż będzie miękka, dodaj czosnek i tymianek i smaż przez kolejną minutę. Dodaj usmażone chorizo i ziemniaki, wymieszaj.

Rozdziel pomiędzy torille nakładając tylko na połowę każdej, posyp serem, złóż i podsmaż na patelni lub zgriluj z obu stron aż będą chrupkie. Podawaj z meksykańską sałatką, której przepis podałem kilka tygodni temu na facebook’u*.

*dla tych którzy nie widzieli przepis poniżej ;)

Sałatka meksykańska
(duża micha/ 4-6 porcji)

200g mieszanych zielonych liści (młody szpinak, sałata)
150g groszku cukrowego
1-2 dojrzałe awokado (pocięte w równe części)
1 mała czerwona cebula (drobno posiekana)
1 kolba kukurydzy (ścięte ziarna)
Garść kolendry ( z grubsza posiekana)
50g prażonych pestek słonecznika

Dressing:
Sok z limonki
6 łyżek oliwy z oliwek lub oleju arachidowego
1 jalapeno chilli lub czerwone chilli (drobno posiekane)
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Zrób dressing mieszając ze sobą wszystkie składniki.
Wymieszaj w misce składniki sałatki i zalej dressingiem, wymieszaj i podawaj natychmiast.

Czasami warto poczekać na…carpaccio

Nie mogę się dogadać z Czasem, ostatnio nam nie po drodze. Im więcej (teoretycznie) go mam tym bardziej mi go brakuje. Zachowuje się jak uciekający pociąg w męczącym śnie. Biegnę po peronie wypluwając sobie płuca, peron się wydłuża a on ciągle na wyciągnięcie ręki…Chociaż to chyba kiepskie porównanie, ta relacja jest dużo bardziej skomplikowana, ponieważ wchodzi tutaj w grę jakieś niezrozumiałe uczucie. Podejrzewam miłość, ale taką lekko zwichrowaną, jak z kiepskiego filmu, która kończy się słowami –„ to nie Ty, Ty jesteś doskonały/a, to ja…rozumiesz…”.

Zawsze mam go najwięcej kiedy przestaję się nim przejmować, przychodzi wtedy sam, spowalnia. Takiego lubię go najbardziej ;) Niektórzy mówią nawet, że miłość to Czas i myślę, że coś w tym jest. Bo miłość to czas spędzony razem, to pokonywanie przeciwności, radość z sukcesów, podziwianie pierwszych zmarszczek i pierwszych siwych włosów, rozumienie bez słów, zakochiwanie się w tej drugiej osobie co rano od nowa, odkrywanie się nawzajem, bycie dwuosobową jednością.

Przyjmując jednak tą definicję miłości jako słuszną mogłoby się okazać, że gotowanie a szczególnie macerowanie, marynowanie, peklowanie to w dużej mierze uprawianie miłości a wszyscy gotujący to seksoholicy haha! W związku z tym nie pozostaje mi nic innego jak zaprosić Was do uprawiania miłości;)
Zarezerwujcie sobie minimalnie jedną noc, chociaż ja najbardziej jestem zadowolony po dwóch-trzech ;))

Carpaccio z jelenia z sałatką buraczaną i oliwą truflową
(4-6 osób)

400g polędwicy z jelenia*
8 ziaren jałowca
8 goździków
Starta skórka z 2 pomarańczy
60g soli morskiej
40g cukru
15g grubo zmielonego pieprzu

Sałatka:
500g pieczonego/gotowanego buraka
6 łyżek oliwy z oliwek (łagodnej w smaku, najlepiej o „trawiastym” posmaku)
2 łyżki octu sherry
Świeżo zmielony pieprz
200g rukoli
30g sera pecorino
30g tostowanych orzechów laskowych (przeciętych na pół)
Oliwa truflowa

Umyj mięso i osusz ręcznikiem papierowym, odstaw na później**.
Zmiażdż ziarna jałowca i goździki (najlepiej w moździerzu) i wymieszaj z pozostałymi składnikami. Wysyp na blachę do pieczenia i obtocz „marynatą” mięso, następnie zawiń ściśle w 3-4 warstwy folii plastikowej (zawiązując ją na końcach) i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin***. Wyjmij z lodówki zeskrob nożem marynatę, zawiń ponownie w folię i wstaw do lodówki. Na 30 minut przed podaniem wstaw do zamrażalnika to ułatwi pocięcie w cienkie plastry.

Potnij buraka w ½ cm kostkę, polej 4 łyżkami oliwy i octem, dopraw pieprzem i wymieszaj. Wymieszaj rukolę z pozostałą oliwą.
Ułóż plastry carpaccio na talerzach, na każdym ułóż garść rukoli, posyp dookoła kostką z buraków, orzechami i zestruganymi kawałkami sera. Całość skrop oliwą truflową. Smacznego :)

* Możesz zastąpić piersią z kaczki. Wtedy natnij skórę w kilku miejscach tak, żeby nie przeciąć mięsa, posól skórę i podsmaż na rozgrzanej patelni przez 4-5 minut aż będzie chrupka i złocisto-brązowa, przerzuć na drugą stronę i smaż przez minutę. Osusz ręcznikiem papierowym i ułóż na „marynacie” –skórą do góry. Odstaw na 5-6 godzin do lodówki. Potnij na plastry i podawaj.

**Mięso jelenia też możesz szybko obsmażyć, ale ja wolę wersję nie obsmażaną.

***Ja lubię zostawić marynatę przez 3 -4 dni a nawet tydzień, ale wtedy to już praktycznie nie jest carpaccio tylko wędlina.

****Pozostałą marynatę możesz przechować na następny raz lub użyć jako przyprawy do pieczenia ciemnych mięs.

Policzki winem marynowane

Co jest lepsze? Pisanie listów czy ich dostawanie? Czy ktoś w ogóle jeszcze je pisze?

Ja kiedyś pisałem nałogowo, głównie miłosne, długie. Uwielbiałem pisać i odpisywać, bardzo lubiłem też czekać na odpowiedź, wciąż pachnącą tą drugą osobą, jej pokojem lub… kuchnią ;) Co jakiś czas zaglądam do starych listów i czytając czuję ich moc, która wbrew pozorom rośnie a nie maleje. Moja wyobraźnia działa wtedy jak rzutnik wyświetlający na ścianie stary film z lekko porysowaną kliszą, ale wciąż mocnymi kolorami…

Przygotowanie tego dania trochę przypomina zapomnianą sztukę pisania listów a dokładnie sztukę oczekiwania na odpowiedź. Czekanie to główny składnik przygotowań, więc zalecam użyć go z największą starannością, żeby potem w pełni rozkoszować się cytatem z francuskiej klasyki…

Daube Provencale z policzków wołowych
(6 porcji)

4 łyżki lekkiej oliwy lub oleju
2 ząbki czosnku („z grubsza” pocięte)
2 marchewki (obrane i „z grubsza” pocięte)
2 cebule („zgróbsza” pocięte)
2 łodygi selera naciowego („zgrubsza” pocięte)
1 pasek skórki pomarańczowej (2-3 cm szerokości, cięty wzdłóż)
1-2 liście laurowe
3 goździki (rozgniecione)
1 gałązka tymianku
Świeżo zmielony pieprz
2 butelki czerwonego wina
1.2 kg policzków wołowych (3 sztuki)*
4-5 łyżek mąki (lekko posolonej)
Sok z ¼ pomarańczy

Żeby zrobić marynatę, rozgrzej połowę oliwy w garnku i podsmaż na niej czosnek, marchewki, cebulę i selera aż będą miękkie (uważaj, żeby nie przypalić). Dodaj skórkę pomarańczową, liść laurowy, goździki, tymianek i kilka obrotów młynka z pieprzem a następnie wlej wino, podgrzej aż będzie „letnie”, zestaw z ognia i ostudź.

W międzyczasie usuń zbędny tłuszcz i błony z mięsa. Przelej marynatę do plastikowej miski, wrzuć mięso, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin (ja preferuję 24).

Wyjmij mięso z marynaty i osusz. Zagotuj marynatę i zdejmij z niej „szlam”. Obtocz mięso w mące i obsmaż na rozgrzanej oliwie, wrzuć do wolno gotującej się marynaty i gotuj przez 2-3 godziny.

Kiedy mięso jest miękkie wyjmij je i odstaw w ciepłe miejsce, potnij na porcje. Odcedź marynatę (naciśnij warzywa łyżką, żeby uzyskać jak najwięcej smaku), dodaj sok pomarańczowy i gotuj aż sos osiągnie gęstą konsystencję (powinien pokrywać cienka warstwą drewnianą łyżkę). Kiedy sos jest prawie gotowy wrzuć mięso i podgrzej ponownie, glazurując je sosem. Podawaj z puree ziemniaczanym lub nudlami i zielonymi warzywami.

Mimo tego, że mięso jest marynowane w winie a następnie z marynaty jest zrobiony, sos Browarnik Tomek dobrał nam piwo Pinta Atak Chmielu (szczegóły na blogu Tomka klik!)


* Zasięgnąłem języka i dowiedziałem się, że podobno policzki wołowe są w Polsce niedozwolone do obrotu ze względu na przepisy SANEPiD-u, ale mimo to są do kupienia m.in. w Warszawie… może Wy powiecie mi więcej?
Ważne, żeby mięso nie było”chude” i żeby marynować je w trzech-czterech kawałkach o wielkości ok. 300-350g każdy.