Pikantna salsa śliwkowa z brandy i pistacjami

Kiedy myślę o śliwkach nie myślę o nich jako ulubionych owocach, raczej myślę ulubionych przetworach. Nalewka śliwkowa, śliwowica, powidła, pieczone w cieście... Nie wiem skąd to lekko-paradoksalne podejście, które powoduje, że nie przepadam (choć jadam) za surowymi a uwielbiam przetworzone.

Może są zbyt pospolite? Kiedy dorastałem były wszechobecne, pewnie dlatego ich tak nie doceniam, mówiąc dokładniej przeoczam. A może to przez tą małą przygodę z przedawkowaniem czy jak kto woli skórką przyklejoną do żołądka, po której przez wiele lat rozgryzałem je tylko po to żeby mieć pestkę do „strzelania” z palców haha!

Teraz jadam je w każdej postaci, chociaż zapytany znienacka, na pewno nie umieściłbym ich w pierwszej piątce ulubionych owoców, ale zdroworozsądkowo i statystycznie tam się znajdują ;) Nie ma co dywagować i bić piany, zapraszam na obłędny dodatek do ryb i mięs a szczególnie łososia lub kaczki. Prościej i smaczniej już nie można.

Pikantna salsa śliwkowa z brandy i pistacjami

(4-6 porcji)

350-400g dojrzałych, ale twardych śliwek*

Szczypta brązowego cukru (do smaku)

1 mała czerwona cebula

3 dymki lub mały pęczek szczypiorku

1 mały pęczek kolendry

1 czerwona papryczka chilli

5-6 łyżek oleju rzepakowego

2-3 łyżki brandy lub śliwowicy

½ łyżeczki soli morskiej

2-3 łyżki posiekanych pistacji

Potnij śliwki w co najmniej półcentymetrową kostkę, wymieszaj z cukrem i odstaw. Drobno posiekaj cebulę, dymkę, kolendrę i chilli, dodaj do śliwek. Wymieszaj z olejem i brandy, dopraw solą i odstaw na 10-15 minut. Przed podaniem posyp pistacjami. Podawaj z łososiem i gotowanymi, zielonymi warzywami.

* idealnie węgierek

Romantyczne uzasadnienie pracoholizmu

Ostatnio rzadko piszę, chociaż raczej powinienem powiedzieć rzadko publikuję na blogu. Po pierwsze mam zbyt krótką dobę, po drugie (jak zapewne wiecie) nigdy nie publikowałem według jakiegoś rygorystycznego terminarza a po trzecie są inne miejsca, w których można mnie poczytać, jak chociażby Monitor Magazine.

Na początku miesiąca ukazał się nowy numer a w nim mój felieton „Zawód: kulinarny romantyk”. Tak jak w przypadku poprzednich wydań dostałem wiele maili od osób mających problem ze zdobyciem Monitor Magazine (głównie mieszkających poza Polską) z prośbą o skan lub pdf. Ponieważ tym razem było ich dużo więcej niż ostatnio a artykuł ma dwie wersje, tą która ukazała się drukiem i nieco dłuższą, postanowiłem opublikować tą drugą tutaj.

Zawód: kulinarny romantyk

To miłość, pasja, kreacja i wyzwanie. To masochizm i zniewolenie a nawet ucieczka od realnego życia. To adrenalina i oddalone na wyciągnięcie ręki używki łagodzące stres i zmęczenie. To profesjonalne gotowanie. Zapraszam na drugą stronę lustra.

Jaki jestem cholernie zmęczony… Jeszcze tylko staż w Japonii, potem Dania a za rok widzimy się w mojej restauracji w Londynie. Będzie mała, moja i… otwarta cztery dni w tygodniu - powiedział Niall z nadal optymistycznym uśmiechem na twarzy, kiedy po siedemnastu godzinach pracy w In de Wulf wracaliśmy wiejską drogą między polami Zachodniej Flandrii. – To będzie złoty środek, skończę z długimi godzinami. Cztery dni pracy, trzy dni na relaks i kreatywność. – A co z kosztami? Myślisz, że Cię to nie dopadnie? – zapytałem. – Nie liczę na zarobek, olewam to, najważniejsze, żeby robić to co kocham a reszta sama się ułoży. Spojrzałem na jego zmęczoną twarz i wiedziałem, że to nie mrzonki, że to jest plan, który się spełni. Biła od niego pewność. – Za pięć godzin pobudka- powiedziałem i wybuchnęliśmy śmiechem.

Weszliśmy do domu, włączyliśmy telewizor i komputery a za chwilę w drzwiach pojawił się nasz trzeci wiecznie głodny i spóźniony współlokator Arik. Usadzeni wokół stołu nie wypadliśmy z multitaskowej rutyny oglądając bez zrozumienia niderlandzki program kulinarny, podsumowaliśmy dzień i snuliśmy plany. Wspominaliśmy kuchenne przygody i wskazywaliśmy inspiracje. Nie było czasu na zmarnowanie.

Druga trzydzieści, cztery i pół godziny do pobudki a my wyjmujemy z lodówki kupione dwa dni wcześniej pâté , idealnie dojrzałego camemberta, suchą i teksturą przypominającą kij do bejsbola bagietkę, dwa belgijskie trippele i zaskakująco dobry cabernet sauvignon z Langwedocji. Uczta. Kilka łyków piwa, kilka łyków wina. Niall ogląda kolejny film z Nihonryori Ryugin a Arik popada w nastrój sentymentalny – Wydaje mi się, że tracę coś ważnego, coś bardzo ważnego spędzając całe życie w kuchni, ale nie chcę robić nic innego…

Podzielam jego pogląd i wychodzę z podobnego, nieco romantycznego założenia, że ten zawód to misja, która poprzez dostarczanie przyjemności innym uwalnia w nas pokłady niespożytej energii i karmi naszą pychę. To najbardziej narażona na krytykę i najbardziej ulotna ze sztuk. Nad dziełem możemy pracować miesiącami, ale jego żywot to góra kilka minut. Jak mówi Wojciech Modest Amaro kuchnia to nie plac budowy, gdzie można po ośmiu godzinach iść do domu i następnego dnia domurować metr cegieł...tu składnikiem jest pasja, są emocje i ich nie liczy się w godzinach.

Często zadaję znajomym kucharzom pytanie o ich stosunek do długich godzin pracy. Większość z nich to ewidentni pasjonaci, niewielka część to najemnicy wykonujący swoją pracę od-do a jeszcze mniejsza to ludzie przypadkowi, którzy nie wiedzą co ze sobą zrobić. Burzy to trochę mój idealistyczny obraz, ale taka jest rzeczywistość. Michał Bryś, człowiek, który zjadł zęby na kręceniu teledysków dla polskich gwiazd, zjadł ich też trochę na stażach w renomowanych, wielogwiazdkowych restauracjach jak chociażby The Ledbury, De Librje czy Geranium potwierdza to i dokonuje podziału na kucharzy i szefów kuchni. Według niego pierwsza grupa godząc się na wielogodzinny system pracy w większości przypadków robi to ze względów ekonomicznych i cieszy się świadomością bycia częścią sprawnie działającego zespołu. Praca w kuchni dostarcza im adrenalinę i poczucie przynależności, jest substytutem rodziny, związku czy realnego życia. To trochę jak w Legii Cudzoziemskiej. A szefowie kuchni? To jasne! –mówi Michał- To przede wszystkim wielka, obsesyjna wręcz pasja, ale i olbrzymia odpowiedzialność za jakość, którą oferują klientom, za zespół pracowników. To nie praca to misja.

Z kolei Agata Wojda sprowadza mnie jeszcze bardziej na ziemię mówiąc, że każdy zawód ma swoich fanatyków, pasjonatów i działaczy. Gastronomia też, a reguły są takie same jak w każdym pracoholizmie chociaż ten też jest zabawą, pracą nad materią czyli kuchnią, jedzeniem. Potwierdza to również Krzysztof Rabek dodając, że jeśli kochasz to co robisz a twój zawód jest równocześnie twoja pasją to godziny pracy nie mają znaczenia. Sebastian Krauzowicz  idzie dalej, wręcz ekstremalnie, mówiąc, że jeżeli praca jest twoim hobby nie przepracujesz ani jednego dnia w życiu.

Lubię wierzyć w romantyzm tego zawodu, wyższą a niedocenianą wartość i jego wbrew pozorom niezmienność. To co Orwell opisał w “Na dnie w Paryżu i Londynie” jest praktycznie aktualne dzisiaj. Gdzie jest więc haczyk? Gotowanie to pasja, niektórzy nazywają to powołaniem. Chefami stają się ludzie ambitni, kreatywni właśnie Ci którym się chce a chce im się dlatego, że wewnętrzny ogień w ich głowach podsyca im wciąż nowe pomysły. Ponieważ są ambitni, chcą je wypróbować i to ich motywuje do kolejnych godzin w kuchni. – mówi Paweł Paszek-Pietruch. I to rzeczywiście jest znamienne, ale Aleksander Baron czyta w moich myślach - Nie wiem co skłania innych do wytrzymania w tym zawodzie -ale ja to po prostu kocham- walka z samym sobą, zmaganie się z ciałem, z umysłem, ze zmęczeniem. To przekraczanie granic -jednym słowem جهاد (dżihad) - jest wartością samą w sobie a kucharz musi mieć poczucie misji- bez poświęcenia i silnej determinacji do niczego się na kuchni nie dojdzie.

Mimo tych wszystkich zapewnień o pasji, ambicjach, wyższych prawdach i permanentnym braku czasu z powodu walki z samym sobą każdy szef kuchni i kucharz na pewno znajdzie sekundę, żeby nakarmić swoje pyszne ego. Pamiętaj o tym dokarmiaj ich komplementując szczerze i nie sztampowo. Ich kreatywny ogień w Twoich rękach, ufam Ci.

A na deser zapraszam Was na krewetki ;)

P.S Jeszce raz, tym razem oficjalne podziękowania dla Agaty Wojdy, Wojciecha Modesta Amaro, Aleksandra Barona, Michała Brysia, Sebastiana Krauzowicza, Pawła Paszka-Pietrucha, Krzyśka Rabka, Niala Davidsona i Gurkema Arika za pomoc w napisaniu tego artykułu i inspirację.

Krewetki z grzybami shitake marynowanymi w miso

(4 porcje)

2 łyżki oleju

20-24 krewetki tygrysie (całe/ z głową)

1cm czerwonego chilli (plastry)

2-3 ząbki czosnku (rozgniecione i posiekane)

120g grzybów shitake marynowanych w miso

1 łyżka jasnego sosu sojowego

1 łyżka oleju sezamowego

2 garści posiekanych liści kapusty liściastej lub szpinaku

Liście kolendry

Dymka

Marynowane shitake

120g shitake (pokrojone w grube plastry)

1-1½ łyżki miso (najczęściej używam shiro miso)

4 łyżki sake lub białego wina

1 łyżeczka syropu klonowego

2 łyżki octu ryżowego

2 łyżki jasnego sosu sojowego

1 łyżeczka startego imbiru

Zacznij od zamarynowania grzybów. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki i odstaw na minimum 20 minut. Następnie rozgrzej olej w woku lub dużej patelni i podsmaż krewetki przez 2-3 minuty, przełóż na talerz. Wrzuć marynowane grzyby (odsączając nadmiar marynaty), podsmaż przez 2-3 minuty, dodaj podsmażone krewetki, wymieszaj. Wlej olej sezamowy, sos sojowy, dodaj liście kapusty/szpinak i smaż przez 1-2 minuty aż liście zwiotczeją. Dodaj liście kolendry i posiekaną dymkę, wymieszaj i podawaj.

* Przy większej ilości krewetek najlepszy efekt osiąga się smażąc partiami.

Bo nie powinno się nic marnować…

Podobno seks na przeprosiny lub „na do widzenia” po zerwaniu jest najlepszy. Tak mówi towarzyska legenda, tak mówi Samantha z „Seksu w wielkim mieście”, tak słyszałem w piosence. Podobno chęć zatrzymania najlepszych wspomnień i brak obawy przed porażką powoduje totalne wyzwolenie i odkrycie nieznanych wrażeń, uczuć, odczuć i innych uniesień - podsłuchałem to kiedyś w barze, stąd wiem, chociaż nie mam pojęcia czy to prawda bo oni (różnej płci) między wierszami umawiali się na seks pocieszający. Nie namawiam nikogo do drastycznych eksperymentów, ale jeżeli są jacyś doświadczeni w tym względzie czytelnicy ( i czytelniczki oczywiście!- jak ja nie cierpię politycznej poprawności- haha!) ujawnijcie śmiało swoje przemyślenia ;)

Mój pokrętny tok rozumowania znalazł kuchenną analogię. W kuchni nic się nie marnuje, tak mówi mądrość ludowa, tak też jest. Po co od razu wyrzucać skoro można przerobić, zawsze mamy szansę wyrzucić kiedy to nowe danie będzie totalną klapą. Nie mamy nic do stracenia, możemy tylko zyskać i to według mnie jest kluczowym elementem całego procesu, który pozwala na stworzenie nowej jakości. Nie mając nic do stracenia działamy instynktownie dobierając składniki tak, żeby sprawiły nam jak najwięcej przyjemności i jak najbardziej zaspokoiły nasze potrzeby i żądze ;)

Dzisiejsze danie to dowód na to, że warto dawać szansę wczorajszym resztkom. Przeprosiłem jarmuż, orkisz i stary chleb na zakwasie, dodałem kilka innych składników, które były pod ręką i…cóż ja mogę powiedzieć… ach i och!

Smażona makrela, z sałatką orkiszową i delikatesowym sosem chrzanowym

(2-4 porcje)

4 filety makreli

1 mały pęczek liści jarmużu („z grubsza” pociętych, blanszowanych i osuszonych)

½ szklanki ugotowanego pęczaku orkiszowego

1 mała czerwona cebula (cienkie krążki)

1 marchewka (cienkie słupki)

1 łyżka soku z limonki

2-3 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Olej do smażenia

Sos chrzanowy:

150ml jogurtu greckiego

¼ ogórka (startego na dużych oczkach)

1 łyżka miodu

2 łyżki kaparów (delikatnie posiekanych)

2 łyżki świeżo tartego chrzanu*

Sok z ½ limonki

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

4 kromki chleba na pszennym zakwasie

Ząbek czosnku

Zrób sos chrzanowy mieszając ze sobą wszystkie składniki.

W misce wymieszaj jarmuż, orkisz, cebulę i marchewkę. Polej oliwą i dopraw solą, pieprzem i sokiem z limonki.

Podgrzej 2 łyżki oleju (nie powinien być bardzo gorący) na dużej patelni, połóż osuszone filety skórą do dołu. Zwiększ ogień do średniego i smaż przez 3-4 minuty aż brzegi filetów zaczną nabierać złocisto-brązowego koloru, wtedy przewróć na drugą stronę i kontynuuj smażenie przez 1-2 minuty. Ryba w dotyku powinna być twardo-elastyczna co oznacza, że jest usmażona i nadal soczysta.

W międzyczasie podgrzej chleb na grzanki w piekarniku lub pod grillem. Przed położeniem na talerze posmaruj brzeg kromki czosnkiem a następnie nałóż sałatkę, usmażony filet makreli i łyżkę sosu chrzanowego.

Smacznego!

* lub ze słoika

Szprotki. Wersja dla dorosłych.

Siedzę  wykończony fizycznie grudniem  patrząc na świeżo upieczony chleb, zapach roznosi się po całym mieszkaniu. Dziś jest Sylwester a ja słucham „Bouillabaisse” Fisha. Wpadając w nastrój nostalgiczny staram się nie zwracać uwagi na uliczne okrzyki i mimo woli wracam myślami do dzieciństwa kiedy rok miał cztery pory, ludzie tradycje i zwyczaje a ja wypieki na twarzy po dniu spędzonym na mrozie. Tak, tak zdecydowanie popadam w nastrój…;)

Kiedy miałem kilka lat prosiłem mamę, żeby kupowała mi szprotki. Wędzone zjadałem w całości, no prawie, bo bez głowy a najlepiej smakowały wyjęte z szarego, otłuszczonego papieru. Szczególnym jednak uczuciem darzyłem te w prostokątnej puszce, którą można było otworzyć załączonym kluczykiem. Podejrzewam, że bardziej byłem zafascynowany możliwością nawinięcia kawałka blachy na kluczyk niż zawartością puszki, chociaż w tamtym czasie była to dla mnie doskonała kombinacja – zabawa i przyjemność! Ach! Ci mali chłopcy…

Ponieważ już nie jestem małym chłopcem postanowiłem zrobić wersję szprotek dla dorosłych czyli od początku do końca przygotowanych „tymi ręcyma” ;)

Zapraszam, będzie pysznie!

Niech 2013 będzie kontynuacją tego co najlepsze w starym roku!

Escabeche ze szprotek z „przypalonymi” szalotkami

Zalewa:

50g cukru

50ml białego octu winnego

500ml wody

4-5 kropli sosu rybnego (fish sauce)

2 ziarna ziela angielskiego

2 liście laurowe

4 ziarna kolendry

4 ziarna czarnego pieprzu

1 ząbek czosnku

1 czerwona papryka (pokrojona w cienkie paski)

10-15 szalotek (obranych i przeciętych na pół)

½ kg świeżych szprotek*

Mąka, sól, pieprz do panierowania

Do podania:

Pumpernikiel

Liście kolendry

W garnku wymieszaj ze sobą wszystkie składniki zalewy oprócz papryki i szalotek. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 10-15 minut.

W międzyczasie mocno rozgrzej patelnię i połóż na nią szalotki (płaską/przeciętą częścią do dołu) i smaż przez minutę lub dwie, żeby się lekko „przypaliły”.

Wymieszaj 3-4 łyżki mąki ze szczyptą soli i kilkoma obrotami młynka do pieprzu. Oprósz mieszanką szprotki i usmaż aż będą rumiane a następnie osusz ręcznikiem papierowym i przełóż do pojemnika, który pomieści również zalewę.

Dodaj szalotki i paprykę do zalewy, zdejmij z ognia i przestudź do ok.40ºC. Następnie zalej usmażone szprotki i odstaw w chłodne miejsce na kilka godzin.**

Podawaj z pumperniklem.

Smacznego!

* lub innej ryby morskiej, np. makreli, śledzi

**ja najbardziej lubię kiedy są podawane w temperaturze pokojowej, w lodówce możesz je przechowywać około 10 dni.

Łupacz na puree z topinamburu i brukwi z salsą kolendrową

Uwielbiam komentarze w stylu: „krewetki? łeee-robale!”, „puree- nie, mam złe skojarzenia”, „nie lubię ryb bo mają ości”, „piękne danie, ale ja poproszę bez tego, tego i tamtego”… „Cywilom” je wybaczam, ale jeżeli padają z ust kogoś kto nazywa się miłośnikiem dobrego jedzenia to tylko w wypadku przedstawienia sensownego uzasadnienia, chociaż najbardziej doradzam przemilczenie ;)

Gdzie zaczyna a gdzie kończy się prawdziwy foodie? Czy wystarczy o sobie tak powiedzieć i już się nim jest? Czy można być foodie i nie poszerzać swoich kulinarnych horyzontów? Dać się zastraszyć traumom z dzieciństwa i smakowo poruszać tylko w swojej wygodnej przestrzeni kilku ulubionych smaków?

Pytam, ponieważ kilka miesięcy temu uczestniczyłem w dyskusji z pewną imponującą swym kulinarnym zacięciem (przynajmniej na pierwszy rzut oka) grupą miłośników jedzenia. Zapytałem o szansę wprowadzenia do ich jadłospisu brukwi. Otrzymałem wiele emocjonalnie naładowanych odpowiedzi, głównie negatywnych, część posądziła mnie o chęć przeniesienia ich w czasy okupacji, mimo tego, że oni sami urodzili się długo po a inni byli (chyba) zniesmaczeni próbą karmienia ich jedzeniem dla zwierząt. Kiedy emocje opadły znalazło się paru odważnych, którzy przyznali się do spożywania… brukwi oczywiście.

 Muszę przyznać, że nie jestem poszukiwaczem ekstremalnych doznań kulinarnych, ale zawsze daję kredyt zaufania nowemu składnikowi czy daniu. „Biesiadni obrzydzacze” nie mieli wielkiego wpływu na moje podniebienie aczkolwiek przyznaję, że słabsze jednostki mogłyby zostać zdeformowane przez takie zachowanie. Te westchnięcia, okrzyki, miny, sami wiecie o czym mówię… ja im mówię nie!

Brukiew i topinambur to jedno z moich ulubionych połączeń. Do pieczonych mięs, do ryb a nawet kiełbasek z grilla czy ogniska – sprawdza się doskonale, smakuje świetnie i kolorem ożywia talerz :)

Łupacz na puree z topinamburu i brukwi z salsą kolendrową

(4 porcje)

4x 150-200g porcje fileta z łupacza lub dorsza

Sól morska

Olej do smażenia

Puree:

250g brukwi (obranej i pociętej w równe kawałki)

250g topinamburu (obranego i pociętego w równe kawałki)

50g masła

Sok z cytryny (do smaku-opcja)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Salsa:

Duży pęczek kolendry

1/2 zielonego chilli

1 ząbek czosnku

Skórka starta z ¼ cytryny

Sok z ¼ cytryny

3-4 łyżki oliwy z oliwek

Przypraw filety solą (obficie, ale bez przesady!), przykryj i wstaw do lodówki na czas gotowania puree (ok. 30 minut). To spowoduje, że ryba nabierze bardziej zwartej konsystencji.

Zalej warzywa obficie wodą i ugotuj do miękkości. Odcedź na durszlaku, zostaw na 2-3 minut do odparowania, przełóż do garnka/pojemnika dodaj masło i zmiel blenderem na jednolitą masę. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Odstaw w ciepłe miejsce.

W międzyczasie posiekaj drobno (ale nie bardzo drobno, żeby nie wyszło z tego pesto)  liście kolendry, dodaj posiekaną papryczkę chilli, posiekany i rozgnieciony czosnek, wymieszaj z resztą składników.

Opłucz rybę z soli i osusz ręcznikiem papierowym. Rozgrzej olej na patelni (średni gaz), połóż filety skórą do dołu i smaż przez 2-3 minuty, odwróć smaż kolejne 2-3 minuty, odwróć ponownie i posmaruj rybę salsą. Zmniejsz ogień, po minucie zdejmij z ognia i podawaj z puree i brokułami lub innymi zielonymi warzywami*.

*Czas smażenia oczywiście może być różny w Twoim przypadku, wszystko zależy od wielkości ryby, jej temperatury i temperatury patelni.

** Możesz rybę upiec w piekarniku lub pod grillem, jak wolisz, ważne żeby salsę dodać pod koniec i żeby ona „ugotowała się” tylko temperaturą emitowaną przez mięso ryby.

Przeciwsmak na niesmak

Wyczytałem dzisiaj, że „szczęście człowieka często zależy od jakości jedzenia, które spożywa.”* To stara prawda, która niejednemu z nas objawiła się jako własna myśl, niestety ktoś już to powiedział…

Niektórzy mierzą swe szczęście nieszczęściem innych- takich omijam z daleka, oni z mojego doświadczenia mało wiedzą o jedzeniu co jest bardzo pomocne w procesie ich eliminacji z grona osób napotkanych na swej drodze. Ale co zrobić z tymi, którzy nie potrafią odróżnić smaku pomidora od papryki, znają na pamięć parę mądrze brzmiących nazw i pojęć, udają naszych przyjaciół i pięknie nawijają makaron na uszy a kopią nam dołek?

Czeka na nich szpilka przebijająca balon ich błędnych założeń- przy pierwszej nadarzającej się okazji dostają informację zwrotną o wkroczeniu na pole minowe a jeżeli to nie skutkuje, opisową analizę charakterologiczną z adekwatnymi odniesieniami do postaci historycznych, ich własnych poczynań (litościwie wcześniej pomijanych ze względu na wrodzoną awersję do naruszania czyjejś integralności cielesno-duchowej), bardzo wyraźne, ostatnie ostrzeżenie i …jedną szansę.

Założenia to prosta droga do porażki. Tak było wczoraj, ktoś okazał się bardzo małym człowiekiem. Wydawało mu się, że jest Winstonem Churchilem, nie wziął pod uwagę, że o Jałcie słyszałem bardzo dawno temu ;)

Wieczorem zjadłem moje ostatnio ulubione nudle i znowu byłem szczęśliwym człowiekiem. Zapomniałem o polityce, nerwach i dupkach, których trzeba byłoby traktować dużo mocniejszym kopem niż tym, które daje to pesto ;)

Nudle, krewety i kolendrowe pesto z lekkim kopem

Pesto z kolendry
100g kolendry (liście i łodygi)
2 ząbki czosnku
10g prażonych ziaren sezamu
1 zielona papryczka chilli
1 limonka (starta skórka +sok)
150ml oleju rzepakowego
Sól morska

Nudle
(2 porcje)
10-12 całych, dużych krewetek tygrysich
1 czerwona papryka (pokrojona w kostkę)
1 pęczek dymki (pokrojony w grube plastry)
180g średnich nudli jajecznych
Olej smażenia
Sok z limonki lub cytryny do smaku

Żeby zrobić pesto wrzuć wszystkie składniki (oprócz soku z limonki, oleju i soli) do blendera i powoli dodając olej zmiksuj. Dopraw do smaku sokiem z limonki i solą, przykryj folią plastikową i wstaw do lodówki. Ta porcja pesto powinna wystarczyć na ok.10 porcji.

Wrzuć nudle do gotującej się wody. Rozgrzej łyżkę oleju na patelni, wrzuć krewetki i podsmaż przez minutę z każdej strony. Dodaj paprykę i dymkę i smaż kolejną minutę. Kiedy nudle są gotowe odcedź je i wrzuć na patelnię dodając 2-3 łyżki pesto. Wymieszaj, dopraw sokiem z limonki/cytryny i podawaj. Proste, pyszne i szybkie!

*Andrew Davidson- The Gargoyle (2008), Cannongate
** Jak każde inne to pesto też świetnie przechowuje się w lodówce.

Rybne sentymenty

Karasie to smak mojego dzieciństwa a raczej mojego rodzinnego domu. Najbardziej lubię te małe- „patelniaki”, które zjadam całe, zaczynając chrupanie od ogona, bez ceregieli oblizując potem palce. W dzieciństwie lubiłem na nie patrzeć kiedy tata stawiał wiadro wypełnione połowem na trawie a one pływały bezwiednie czekając na zmianę swego statusu. Najczęściej to mama była odpowiedzialna za ich transformację czyli patroszenie, skrobanie z łusek i smażenie. Tata łowił, mama robiła resztę, to się jednak zmieniało w zależności od ilości połowów w tygodniu. Im było ich więcej, tym częściej jego relaksacyjne zadanie łowienia musiało stawić czoła brudniejszej i bardziej moralnie obciążającej stronie całego procesu. Trzeba było uśmiercić rybkę…

Karasie nie lubią czystej i szybkiej wody, wolą lekko zamulone, małe zbiorniki. Nie lubią też dobrej jakości wędek, sprawdziłem to wielokrotnie- na pewno mają dodatkowy zmysł oceny sprzętu. Lubią być wyławiane w sposób jak najbardziej obskurny i naturalny. Najlepszą wędką zawsze była prosta gałąź leszczyny z żyłką i spławikiem. Kołowrotki, spiningi, etc. – nie robią na nich wrażenia. Rybacy uznają je za chwast wodny a na mnie robią wrażenie charakternych, takie wodne punki ;)

Kiedyś łowienie karasi było lokalnym sportem, rozrywką, wydarzeniem socjalnym i elementem diety. Codziennie po południu panowie (głównie) sąsiedzi wyruszali „na karasie” a skrzypienie rowerów i pyrkot motorowerów przed zmrokiem oznaczał koniec połowu. Czasami jednak zbierały się większe grupy znajomych i organizowaliśmy pikniki. Mężczyźni budowali sieć, z którą wchodzili do stawu i udawali trawler, dzieci rozpalały ognisko a kobiety najczęściej znudzone obserwowały chłopięcą zabawę. Podobno nadal niewiele się zmieniło...ach, zatęskniło mi się ;)

Wracając do początku, nadal, kiedy tylko mogę chrupię ogony usmażonych ryb, ale to nie to samo. Wydaje mi się, że jednak znalazłem już substytut, zarówno smaku jaki i tekstury. To odsączone z zalewy i usmażone na głębokim tłuszczu kapary. Przenoszą mnie nad talerz pełen „patelniaczków”. Używam ich jako garniszu do dań rybnych i wegetariańskich. Jednym z nich jest podpatrzone u Marii Elii (aczkolwiek szeroko stosowane w szefoskim świecie) połączenie kalafiora z białą rybą i pistacjami. Zapraszam!

Smażony labraks z kalafiorowym purée i kalafiorowo-miętowo-pistacjowym „kuskusem”
(4 porcje)

4 filety labraksa
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa do smażenia

„Kuskus”:
Garść obranych pistacji
½ kalafiora pociętego w różyczki (sparzonego gorącą wodą i osuszonego)
Skórka starta z 1 cytryny
Sok z 1-2 cytryn
6 łyżek oliwy z oliwek
1 pęczek mięty (drobno posiekany)
Sól morska

Purée:
½ kalafiora pociętego w różyczki
Mleko (300-400ml)
Szczypta soli morskiej
25g masła
Sok z cytryny do smaku

Zacznij od zrobienia „kuskusu”. Wrzuć pistacje do robota kuchennego i „pulsując” jego mocą zmiel, żeby przypominały ziarenka kuskusu i wysyp do miski. Włóż połowę kalafiora i zmiel jak poprzednio orzechy, dodaj do pistacji. Powtórz proces z pozostałymi różyczkami. Wymieszaj z miętą i oliwą. Dopraw solą i sokiem z cytryny. Powinny być wyczuwalne wszystkie smaki ze zdecydowaną acz nie dominującą nutą cytrynową. Wstaw do lodówki na godzinę, żeby smaki się przegryzły.

Żeby zrobić purée, włóż różyczki kalafiora do rondla i zalej mlekiem ze szczyptą soli. Doprowadź mleko do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu aż kalafior będzie bardzo miękki. Wtedy odcedź, zachowując trochę mleka. Włóż do miksera, dodaj masło i sok z cytryny i zmiksuj na gładką masę. Jeżeli będzie zbyt gęste dodaj trochę mleka z gotowania. Dopraw solą. Odstaw w ciepłe miejsce.

Rozgrzej oliwę na patelni/ach, natnij lekko skórę filetów w kilku miejscach (nie będą się zwijać w trakcie smażenia) i połóż je skórą do dołu na rozgrzany tłuszcz, lekko dociskając szpatulą do patelni przez kilkanaście sekund. Smaż przez 3-4 minuty na średnim ogniu aż ryba będzie w 70% usmażona (białko ścięte-biały kolor), wtedy przewróć na drugą stronę i smaż przez minutę.

Nałóż purée rozsmarowując łyżkę lub dwie na każdym talerzu, dodaj warstwę „kuskusu” a obok połóż
usmażony filet ryby chrupiącą skórą do góry. To jest świetny letni lunch lub lekka kolacja. Smacznego!

Oczywiście chrupkie kapary pasują tu jak ulał ;)

* Jeżeli nie masz robota kuchennego możesz „kuskus” pokroić drobno nożem.

Szef ą kitel a ryba ę papilot

Im jestem starszy tym bardziej zaskakuję się swoją sympatią do służb a raczej zawodów mundurowych. Zaczynam nawet nie rozumieć swojego młodzieńczego zacietrzewienia i totalnej antypatii jaką do nich pałałem. Może gdybym wychował się w innych czasach… Zasady, rytuały, mundur (oczywiście!) - przecież to nic a nic nie różni się od subkultury. My mieliśmy swoje długie włosy, obcisłe, czarne spodnie, ramoneski, Tolkiena (i paru innych), piwo, muzykę, slang i poczucie jedności. Oni mają regulaminy, mundury i zasady. To ważne, daje poczucie przynależności, specjalnego statusu, odróżnia Nas od Nich ;)

Kiedy zaczynałem pracę w kuchni, broniłem się przed białym kitlem dość długo. Początkowo czułem się niezręcznie i dzięki Bossowi, mojemu szefowi kuchni, mogłem pracować w t-shircie, czułem się w nim bardziej wolny. Z resztą nie ma nic złego w pracy w t-shircie, jeden z moich wzorców, Glynn Purnell, mówi, że pracuje w koszulce, ponieważ i tak wszyscy wiedzą kto jest Szefem. Wraz ze wzrostem moich umiejętności i kuchennego stażu coraz bardziej czułem, że fakt założenia białej szefoskiej koszuli powoduje, że czuję transcendentalne połączenie z pokoleniami szefów, których dawno już nie ma, tych, o których czytałem i podziwiałem oraz tych, którzy imponują mi teraz. Czuję przynależność i odpowiedzialność, że nie reprezentuję swoim gotowaniem tylko siebie, ale moje środowisko. Mówiąc górnolotnie, czuję się dumny będąc częścią kucharskiego świata!

Mirepoix, parmentier, brunoise, julienne, en papilotte czy florentine – to szefoski slang, wyrażenia znane każdemu klasycznie wykształconemu kucharzowi. Prawie zapomniane przez klientów, ale nadal słyszane w kuchniach, taki ginący język. Jeszcze niedawno nadawały klasy, tajemnicy i wzmagały pracę ślinianek swoją aurą i francuskim brzmieniem a dzisiaj są tłumaczone na język ojczysty, często tracąc swój czar. No, ale przynajmniej klienci wiedzą co jedzą a kucharze zaspokajają swoje snobistyczne ego używając języka Escoffier’a i Brillat-Savarin’a, taką kuchenną łaciną.

En papilotte to nic innego jak pieczenie w papierowym worku. Świetna, prosta technika „beztłuszczowego” gotowania, zbliżona do gotowania na parze. Zapraszam na moją interpretację Flamandzkiego klasyka.

Dorsz po flamandzku pieczony en papillote
(4 porcje)

4x 150g fileta z dorsza
4 szalotki lub jedna cebula (piórka)
4 łyżeczki masła
Łyżeczka musztardy Dijon
2-3 pomidory (grube 5mm plastry)
1-2 cytryny (2-3mm plastry)
4 gałązki tymianku
4 liście laurowe
100ml mocnego (najlepiej belgijskiego piwa)*
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Przygotuj cztery duże prostokąty papieru do pieczenia lub folii aluminiowej (łatwiejsza w użyciu), z których zrobisz „paczki”.

Na środku każdego prostokąta ułóż szalotki a na nich masło, przypraw delikatnie solą i pieprzem. Następnie połóż filet ryby i posmaruj go musztardą i ułóż na nim naprzemiennie plastry pomidora i cytryny, polej piwem**, przypraw solą i pieprzem, posyp tymiankiem i połóż liść laurowy. Złóż papier/folię na pół i zagnij boki tak żeby powstała torebka/paczka.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 230ºC przez 10 minut. Wyjmij, otwórz ostrożnie paczki i wstaw do piekarnika lub pod grilla na kolejne 2-3 minuty żeby skarmelizować pomidory. Przed podaniem posyp natką.

Serwuj z puree ziemniaczanym lub ziemniakami z wody i sałatą.

* Ja używam Westmalle Tripel lub Leffe.
** Jeżeli używasz folii aluminiowej łatwiej jest nalać piwo po złożeniu ścianek bocznych paczki.

Nie taki pierwszy raz straszny…

Pierwszy raz to ciekawość i niepewność, to często skrępowanie i nadzieja na spełnienie oczekiwań. Pierwszy raz rzadko bywa idealny. I nie mówię tutaj o tym o czym Wy myślicie… ;)

Ostatnio miałem wiele pierwszych spotkań. Pierwszych po latach, pierwszych po niepotrzebnym oddaleniu oraz pierwszych sensu stricte. Żadne z nich mnie nie zawiodło, żadne z nich nie wydawało się pierwsze. To niesamowicie piękne uczucie spotkać kogoś po raz pierwszy i rozmawiać tak jakby kontynuowało się rozmowę przerwaną tylko na wyjście do toalety. Kiedy nie ma momentów konsternacji, potrzeby wyszukiwania tematów lub krępującej ciszy, kiedy nawet wspólne milczenie jest przyjemne a czas mija zbyt szybko.

Tak też wyglądało moje pierwsze zetknięcie z czarnym czosnkiem, natychmiastowo trafił na listę moich ulubionych składników. Jego wygląd i łatwość adaptacji do potraw, ale przede wszystkim słodko-balsamiczny smak zadecydowały, że nie opuszcza mojej kuchni.

Wiem, że mogą być problemy z jego dostępnością w Polsce (i nie tylko), ale naprawdę polecam wypróbowanie. Poza tym dla pięciu osób, które będą chciały się przekonać jak on smakuje, mam propozycję. Zostaw komentarz na blogu lub wejdź na stronę facebookową eat after reading i polub tego posta lub zostaw komentarz (masz czas do godz 24-tej we wtorek 17-go kwietnia) a ja wylosuję 5 osób z którymi się skontaktuję ;)

Smażony labraks z vinegretem z czarnego czosnku
(4porcje)

4 filety labraksa
Olej do smażenia + łyżka masła
Sól morska

Vinegret z czarnego czosnku:
200ml wody
3 płaskie łyżki cukru
4-5 ząbków czarnego czosnku (posiekane)
1 plaster (2mm grubości) imbiru
75ml sosu sojowego
50ml sosu rybnego (fish sauce/ nam pla)

Garnisz:
Dymka (pocięta w cienkie krążki)
Czerwona papryczka chilli (pocięta w cienkie krążki)
Imbir (2-3 plastry pocięte w bardzo cienkie „zapałki”)

Do podania:
Puree ziemniaczane z dymką lub makaron ryżowy*

Żeby zrobić vinegret zagotuj wodę z cukrem, czosnkiem i imbirem. Kiedy woda się zagotuje zdejmij z ognia, wymieszaj, żeby cukier się rozpuśćił i odstaw na 15 minut. Następnie, dodaj sos sojowy i rybny i zmiel dokładnie blenderem.

Usmaż rybę. Natnij poprzecznie filet w kilku miejscach, rozgrzej niewielką ilość oleju (tyle, żeby mała warstwa oleju pokrywała dno patelni), połóż filety skórą do dołu, lekko „porusz” patelnią, żeby ryba nie przykleiła się do dna, przyciśnij przez chwilę łopatką i smaż przez 4-5 minut na średnim ogniu. Następnie przewróć na drugą stronę i smaż kolejną minutę lub dwie, dodaj masło i polewaj nim skórę. Podawaj na puree ziemniaczanym lub makaronie ryżowym, obficie polane vinegretem i posypane dymką, chilli i imbirem.

* Wymieszaj gorący makaron ryżowy z podsmażonymi i osuszonymi z tłuszczu grzybami shitake (2-3 na porcję), kiełkami fasoli mung, dymką, plastrami ogórka i kolendrą. Dodaj vinegretu z czarnego czosnku i wymieszaj.

**Więcej o czarnym czosnku przeczytasz tutaj: black garlic, życie ze smakiem, kuchnia.
***Inspiracja: Gary Rhodes.

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango

To był szybki i szalony tydzień. Akcja, akcja! Dużo pracy w pracy a wolne chwile bardzo przypominały to słowo na „p”, którego użyłem już dwukrotnie ;) We wtorek brałem udział w degustacji win stołowych z regionu Douro (notabene przez ostatnich kilka miesięcy piję prawie wyłącznie wina z tego regionu) i win Porto. Obydwa rodzaje win robi się z tych samych szczepów winorośli, różni je jedynie proces produkcji. Wina stołowe z tego regionu do niedawna były prawie zapomniane a historycznie to najstarszy region oficjalnie posiadający demarkację, chociaż przypisaną tylko winom typu Porto. Wina stołowe Douro zdobyły swoją demarkację w 1982 roku i bardzo się z tego cieszę i życzę im wielu sukcesów, ponieważ są… pyszne :)

Środę spędziłem w winnicy Denbies, największej winnicy w Anglii. Piękne miejsce, polecam jako cel wycieczki, szczególnie jesienią, kiedy winorośla są zielone… To tylko kilkanaście mil na południe od Londynu. Jednak nie wino było powodem mojego pobytu. Zostałem poproszony o ugotowanie… bigosu na polskie wesele. Czwartek jest nowym piątkiem w mojej restauracji, dlatego nie muszę dodawać, że minął szybko i pracowicie. Piątek niestety nie został starym czwartkiem- nie, nie…to nadal piątek ;)

Dzisiejszy przepis to nie bigos, to nie potrawa z dużą ilością wina, to również nic portugalskiego, to mój prezent na pożegnanie kolegi, który wyjechał na stałe do Tajlandii. Bye, bye Krismas ;)

Kotleciki łososiowo-kokosowe z dipem chilli & mango
(6 porcji)

400g ziemniaków
50g masła
400g łososia (filet)
100g wiórków kokosowych
5-6 dymek/szczypiorów (drobne krążki)
1 czerwona chilli (drobno posiekana)
Garść liści kolendry (drobno posiekana)
Skórka starta z 1 limonki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Polenta i wiórki kokosowe do panierowania

Wywar:
1cm imbiru
1 trawa cytrynowa
sok z limonki
liść kaffir

Dip chilli & mango:
2 czerwone papryki
1 czerwone chilli
1 ząbek czosnku
2cm korzenia imbiru
½ dojrzałego mango
1 łyżka sosu rybnego
Sok z ½ limonki

Potnij ziemniaki na równe kawałki, ugotuj w posolonej wodzie. Odcedź i zgnieć na puree dodając masło oraz sól i pieprz do smaku. Ostudź.

Przygotuj wywar do gotowania łososia: zalej rybę zimną woda (tyle, żeby łosoś był zanurzony) z dodatkiem 1cm imbiru, 1 trawy cytrynowej, soku z limonki i liścia kaffir. Doprowadź do wrzenia, zestaw z ognia i odstaw na 10-15 minut do przestygnięcia. Jeżeli nie masz tych składników ugotuj rybę w posolonej wodzie z sokiem z limonki lub cytryny.

Wyjmij ugotowanego łososia i rozdziel mięso na płatki, dodaj wiórki kokosowe, dymkę, chilli, kolendrę, skórkę z limonki i puree ziemniaczane*. Wymieszaj, spróbuj i dopraw solą i pieprzem. Uformuj kotlecik, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 2-3 godziny.

Przed smażeniem wymieszaj równe ilości polenty i wiórków kokosowych, panieruj i smaż na średnim ogniu aż będą złociste. Podawaj z zieloną sałatką i dipem z chilli & mango.

Żeby zrobić dip upiecz papryki przez 30 minut w 180ºC. Wyjmij z piekarnika, włóż do miski, przykryj folią spożywczą i odstaw na 20 minut. Obierz ze skórki.
Miąższ papryki, chilli (bez pestek) i pozostałe składniki zmiksuj blenderem na puree. Dopraw do smaku sosem rybnym lub sokiem z limonki. Możesz go podawać od razu lub trzymać w lodówce przez tydzień.


* Staram się dodawać puree partiami, najpierw 2/3 całości a potem sprawdzam konsystencję czy mi odpowiada.

Confit z łososia z sokiem imbirowym i kawiorem

Koniec roku. Po raz kolejny nie zamierzam go świętować, to taka moja tradycja. Wolę kontynuację niż zaczynanie wszystkiego od nowa. Nie mam postanowień, oprócz jednego, nadal robić to co robię, tylko lepiej. Także spodziewajcie się mnie widzieć i czytać częściej i pyszniej :)

Ponieważ całkowicie zignorować nastania Nowego Roku się nie da, życzę Wam tego czego sami sobie życzycie i żeby przepisy nie przysłaniały Wam radości z gotowania. Dziękuję Wam za waszą obecność i wspólne gotowanie w dwa tysiące jedenastym.

Jeżeli musicie coś jutro ugotować, albo nie musicie, ale chcecie coś (ugotować) co będzie w prosty sposób podkreślało „inność” tego dnia, polecam confit z łososia z syropem imbirowym i kawiorem.

Confit z łososia z sokiem imbirowym i kawiorem
(4 porcje)

300g fileta z łososia ze skórą
½ litra oleju (lub więcej, tyle żeby łosoś był całkowicie zanurzony)
150g imbiru
30 ml sake
30 ml mirin
15 ml jasnego sosu sojowego
garść kiełków (ja użyłem rzeżuchy i alfalfa)
4 łyżeczki „czerwonego” kawioru (ikry łososia)

Potnij łososia na 4 równe kawałki i osusz.
Rozgrzej olej w odpowiedniej wielkości garnku, na średnim ogniu do temperatury ok. 110ºC ( jest odpowiednia, kiedy wokół zanurzonego kawałka chleba powstają małe bąbelki). Zmniejsz wtedy ogień na 2-3 minuty, żeby temperatura się wyrównała i wyłącz ogień.

Zanurz kawałki łososia delikatnie (skórą do dołu) i gotuj/confituj przez 4 minuty*. Następnie ostrożnie wyjmij z oleju i osusz na ręczniku papierowym.

Obierz i zetrzyj imbir na grubych oczkach i wyciśnij z niego sok (powinno go być ok. 60ml – 4 łyżki). Wymieszaj sok z sake, mirinem i sosem sojowym.
Kiedy łosoś ostygnie do temperatury pokojowej, zdejmij skórę, umieść go na talerzu, polej sokiem, udekoruj kiełkami i kawiorem.

Dobrej zabawy!

* Lub dłużej, jeżeli lubisz mocno ugotowany. Poza tym czas zależy od grubości fileta, ale jestem pewien, że będziesz wiedzieć kiedy jest dobry (dla Ciebie ;))

Smażony dorsz podany na pęczaku i wodorostach

Końcówka grudnia to początek wszelkiego rodzaju podsumowań, plebiscytów i innych top-ileś. Dzisiejsze danie i historia z nim związana to moje tegoroczne top 3 a może nawet dwa. Zawiera ono jedne z moich ulubionych nut smakowych a historia, bardzo mi bliska, długo czekała na odpowiednie danie do zilustrowania. Ten post był opublikowany kilka tygodni temu na stronie Traveleros.pl, ale stwierdziłem, że skoro jest to mój post, mój przepis i moje top-ileś, to muszę umieścić go na blogu. Oto i on.

Nie czytam książek i magazynów kulinarnych dla ich przepisów, czytam je a raczej przeglądam w poszukiwaniu inspiracji. Na ich podstawie wymyślam własne dania, wizualizuję je. Wygląda to trochę jak historia mojego kolegi i jego wymarzonej gitary.

Jak każdy muzyk On też chciał mieć niepowtarzalnie brzmiący instrument. Wiedział jaki ma mieć kształt, kolor i osprzęt, to było łatwo wytłumaczyć i narysować, ale jak opisać brzmienie? „Chcę, żeby brzmiała tak…” i pokazał lutnikowi zdjęcie gór Kaukazu. Widok na długie porośnięte gęstym zielonym, niemalże czarnym lasem pasmo górskie tworzące wirtualną dolinę, na której końcu wybijały się wielkie i monumentalne ośnieżone szczyty skał. „…Tak UGH!!”- dokończył swój opis, na co lutnik podobno odpowiedział – „...yhm”. Kiedy kolega ją odebrał, brzmiała dokładnie jak to zdjęcie z National Geographic. Pięknie i z mocą.

Niedawno natknąłem się na wypowiedź islandzkiego szefa kuchni o połączeniu smakowym pęczaku i wodorostów. Od razu przed oczami przeleciały mi składniki pasujące do tego zestawu a na języku poczułem jego smak. I było to moje pierwsze świadomie i z premedytacją popełnione fusion.

Smażony dorsz podany na pęczaku i wodorostach
(4 porcje)

400g pęczaku
2-3g (mała garść) suszonych wodorostów Wakame*
4 łyżki wina ryżowego Mirin
4 łyżki octu ryżowego
3 łyżki prażonych płatków migdałowych
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanego szczypiorku
4x 150g kawałki filetów z dorsza
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Olej/oliwa do smażenia

Zalej pęczak 2½ litra wody, przykryj i zagotuj. Zmniejsz ogień, uchyl lekko przykrywkę i gotuj przez 20 minut, następnie zdejmij przykrywkę, wrzuć wodorosty i gotuj następne 15-20 minut aż woda odparuje.
Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.
Przypraw rybę solą i pieprzem, rozgrzej małą ilość oleju (tyle, żeby pokryła dno patelni cienką warstwą) i smaż skórą do góry minutę, wstaw do piekarnika i piecz 3-4 minuty, odwróć i piecz przez następne 3-4 minuty. ** Wyjmij z piekarnika i odstaw w ciepłe miejsce.

Wymieszaj ze sobą Mirin i ocet ryżowy, wlej do ugotowanego pęczaku a następnie dodaj płatki migdałowe, pietruszkę i szczypiorek. Wymieszaj, spróbuj i ewentualnie posól.

Uformuj zgrabne porcje pęczaku na talerzach a na górze ułóż dorsza.

* Możesz użyć pociętego w paski Nori.
** Czas pieczenia oczywiście jest tutaj tylko drogowskazem. Zależy od grubości fileta, temperatury patelni, etc. Pamiętaj żeby sprawdzić czy białko jest ścięte (mięso powinno zmienić kolor na biały i swobodnie się oddzielać). Postaraj się nie przegotować dorsza bo traci wtedy bardzo na smaku.