Czas leczy nerwy

Pewnie już o tym kiedyś wspominałem, ale powtórzę. Jakby co, to mój błąd a niektóre błędy powtarza się wciąż i wciąż. Albo bezmyślnie albo naumyślnie, najczęściej z tego pierwszego powodu bo to drugie to już złośliwość ;) Właśnie, błędy… Wracając do wątku, w międzynarodowej a na dodatek „różno-kontynetalnej” kuchni nie można wydawać polecenia lub prośby w formie otwartej, nieusystematyzowanej i pozostawiającej jakikolwiek luz na interpretację. Mówię to bez żadnych złośliwości, należy się do tego przyzwyczaić a w zasadzie odzwyczaić używania „wiesz, tak jak robimy zawsze…”, „tak jak robisz w domu…” i wielu innych.

Ostatnio przekonałem się, że ktoś może pracować 20 lat w branży i kłaść mięso na nierozgrzany olej albo nie umieć przygotować kokilek na czekoladowe fondanty. Niby robi to średnio raz w tygodniu, ale wciąż nałożenie odpowiedniej warstwy masła i oprószenie mąką jest wyzwaniem. Zaczynam podejrzewać problemy ze wzrokiem… chociaż na pierwszy plan wysuwa mi się brak zainteresowania, przypadkowa przynależność zawodowa a co więcej brak talentu, drygu czy jakkolwiek to nazwać, który widać nawet w najprostszych czynnościach.

Kiedyś wybuchałem w takich sytuacjach, zdarzały się latające kokilki lub inne miseczki a mój wzrok wypalał dziury w fartuchu nieszczęsnej ofiary, ale czas jest świetnym lekarstwem na wszystko. Nauczył mnie spokoju (no nie tak do końca! Żeby nie było haha!) i teraz ewentualnie powiększa się kupka naczyń do zmywania i tak do skutku aż osiągniemy cel.

Dzisiejsze danie, nie wymaga żadnych szczególnych umiejętności. Wymaga czasu. Dajcie mu go dużo a ono pięknie się odwdzięczy ;)

Duszona jagnięcina z morelami, oliwkami i cytryną macerowaną szafranem

(4-5 porcji)

600g łopatki jagnięcej

3-4 łyżki pasty harissa

1 cytryna

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli morskiej

Szczypta szafranu

2 łyżki oliwy do smażenia

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

750ml lekkiego bulionu z kurczaka (ciepłego)

150g suszonych moreli

100g czarnych oliwek (bez pestek)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Kilka gałązek świeżej mięty

Potnij mięso w równą 3-4cm kostkę, wytnij nadmiar tłuszczu i wymieszaj z harissą. Wstaw do lodówki na 5-6 godzin.

Potnij cytrynę w cienkie plastry i rozłóż na talerzu lub blasze wyłożonej folią spożywczą. Wymieszaj cukier z solą i szafranem, posyp powstałą mieszanką plastry cytryny. Odstaw na 5-6 godzin (idealnie przez noc).

Rozgrzej piekarnik do 150ºC.

Potnij cebulę w kostkę a czosnek rozgnieć. Rozgrzej oliwę na patelni, podsmaż cebulę i czosnek przez kilka minut na średnim ogniu aż będzie miękka, uważając żeby nie przypalić. Przełóż do brytfanny/głębokiej blachy.

Na tej samej patelni podsmaż mięso (porcjami) uważając, żeby nie przypalić. Przełóż do podsmażonej cebuli, zalej bulionem, dodaj plastry cytryny z powstałym sokiem i przykryj folią aluminiową.

Piecz przez godzinę a następnie dodaj morele i oliwki. Przykryj i piecz przez 30 minut, zdejmij folię i kontynuuj pieczenie przez następne 30-45 minut aż mięso będzie rozpływać się w ustach.

Sos powinien być intensywny w smaku, ale lekki w teksturze, ostro-kwaśny, pozwalający przełamać słodycz jagnięciny.

Podawaj z kuskusem i brokułami, dekorując listkami mięty.

Falancini. Ojciec z przypadku.

Nikt nie jest dobry przez przypadek  powiedział Seneka Młodszy. To zupełnie odwrotnie jak w kreatywnym gotowaniu, tutaj wiele smacznych rzeczy zdarza się przez przypadek i to bez znaczenia czy w domu czy w profesjonalnej kuchni.

Marchewka Vintage jedno z flagowych dań/składników kopenhaskiej Nomy to nic innego jak dzieło przypadku. Rolnik zapomniał wykopać w porę marchew więc mocno przerosła i trochę przemarzła. Surowa nie nadawała się do jedzenia. Oddał ją Redzepiemu (z tego co mówił Rene była tego ciężarówka), który wpadł na pomysł pieczenia jej przez długi czas w kozim maśle na niskiej temperaturze. W efekcie otrzymał marchew o „mięsnej” konsystencji i smaku przypominającym skrzyżowanie buraka z rzepą.

Czekolada Blond, najnowsze dzieło firmy Valrhona, jak łatwo się domyślić również nie jest efektem burzy mózgów. Szef Frédéric Bau, w trakcie prezentacji w Szkole Czekolady Valrhona (Ecole du Grand Chocolat) zapomniał o porcji białej czekolady stojącej w kąpieli wodnej. Podgrzewała się przez dziesięć godzin. Przed wyrzuceniem powstrzymał go tylko niespotykany kolor i zapach. Smak też był zaskoczeniem - pieczone Bretońskie kruche ciasteczka, karmelizowane mleko i nierafinowany cukier. Tak powstała okropnie droga Dulcey (£3.55-4.95/85g).

W zeszły poniedziałek potrzebowałem nowego, taniego, małego dania. W lodówce miałem nadmiar ugotowanego ryżu i zblanszowanej marchewki. Po głowie biegały mi arancini na aromatycznym marchewkowym puree, z głośników grała chill-outowa płyta, którą przywiozłem z Minorki, pogoda była usypiająca, lekko odleciałem myślami… i zacząłem robić falafel, ale bez cieciorki, ze składników na arancini, no w każdym bądź razie coś w tym stylu. Przed smażeniem przypomniałem sobie o pojemniku z kokosową panierką (dzięki Daniel!)- to uzupełniło dzieło. Moja pierwsza myśl? Fusion jak cholera! Ale cóż… W ten prosty sposób zostałem ojcem Falancini (haha!) a one okazały się absolutnym hitem!

I jak tu nie przyznać racji Markowi Twainowi, że nazwisko największego wynalazcy to przypadek?

Falancini

(4-5 porcji, ok. 30 kulek)

500g obranej marchwi

100g ugotowanego ryżu (wystudzonego)

30g startego Parmezanu lub Grana Padano

2 łyżki mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 żółtko

3-4 łyżki Tahini

2 ząbki czosnku (rozgniecione i posiekane)

1 łyżeczka kminu rzymskiego w proszku

½ łyżeczki ostrej papryki/ pieprzu cayenne

2 łyżki bułki tartej

2 łyżki posiekanych liści kolendry

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Olej do smażenia

Panierka:

Równe ilości bułki tartej (najlepiej Panko) i wiórków kokosowych

Zetrzyj marchew na grubych oczkach tarki, odciśnij nadmiar soku, wrzuć do robota kuchennego, dodaj pozostałe składniki i zmiel na jednolitą masę. Formuj kulki wielkości orzecha włoskiego i obtocz w panierce i odłóż na talerz/tacę. Wstaw do lodówki przed smażeniem na ok.godzinę.*

Rozgrzej olej w rondlu lub głębokiej patelni do ok. 180ºC. Smaż „falancini” przez 1-2 minuty z każdej strony aż będą rumiane.

Podawaj z tzatzykami, zieloną sałatą, prostą surówką z czerwonej kapusty** i chlebkiem pita.

* Zanim ulepisz wszystkie kulki, usmaż próbną, żeby skorygować ewentualne braki przypraw.

** Drobno posiekana czerwona kapusta, sól, pieprz, sok z cytryny, oliwa z oliwek i opcjonalnie odrobina startego na drobnych oczkach imbiru. 

Kopytka z batatów i pasternaku ze smażonym jarmużem i Stiltonem

Testosteron sączy się ze ścian, szef krzycząc wydaje dyspozycje a kucharze posłusznie biegają imitując balet, mijają się w dziwnych pozach, nie gubiąc swojej trajektorii (ani potraw) jak kropki oznaczające samoloty na ekranie wieży kontrolnej. To wszystko przy akompaniamencie trzeszczącego radia, które co chwila zagłuszają metaliczne odgłosy patelni uderzających o płytę kuchenki. Takie jest wyobrażenie pracy w kuchni, taki obraz kreują filmy i programy telewizyjne. Nie mówię, że to nieprawda, ale nie mówię również, że to prawda.

Gordon Ramsay- jego nie trzeba przedstawiać. Marco Pierre White z bandaną na głowie zrewolucjonizował angielską kuchnię, stosując dietę kawowo-papierosowo-bezsenną ocierał się o granicę obłędu. Tom Aikens trafił do podręcznika dla studentów gastronomii z niechlubnego powodu, w ramach kary oparzył swojego podwładnego rozgrzanym nożem za pomyłkę w trakcie serwisu. Maczo-szefowie, krew, pot i łzy czyli „stara szkoła” - to raczej pieśń przeszłości.

Kulinarny świat uległ demokratyzacji i teraz pasja szefa jest uzupełniana pasją jego załogi. Mimo długich godzin spędzonych w kuchni, które teoretycznie pozbawiają możliwości posiadania innego życia oprócz kuchennego, wielu szefów takie posiada lub będąc bardziej dokładnym stara się je posiadać. Nowoczesny a raczej współczesny szef kuchni to po pierwsze kulinarny artysta a po drugie odpowiedzialny biznesmen i kreator własnego wizerunku.

Najważniejsze jest to, że pomimo presji, braku czasu i permanentnego poszukiwania nowych pomysłów i nie ukrywajmy życia w kulinarnej bańce mydlanej, szefowie też są zwykłymi ludźmi, których najczęściej nie stać na jedzenie w dobrych/drogich restauracjach ale także nie bardzo ich to interesuje. Oni wolą proste, smaczne, niezbyt wyzywające intelektualnie dania, które popite kieliszkiem dobrego wina lub szklanką piwa zadziałają jak pauza czy reset.

Moją teorię (i praktykę hehe!) podziela przewodnik „Where Chefs Eat”, który polecam zainteresowanym. W końcu dobrze wiedzieć gdzie potencjalnie można znaleźć swojego ulubionego kucharza ;)

Żeby nie być gołosłownym, zapraszam na jedno z moich ulubionych dań spełniających powyższe warunki a nawet więcej…

Kopytka z batatów i pasternaku ze smażonym jarmużem i Stiltonem

(6-8 porcji)

600g batatów

400g pasternaku

50g tartego Parmezanu lub Grana Padano

200g mąki + więcej do posypywania

1 duże żółtko

2 łyżki oliwy z oliwek

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

1 łyżka masła

Liście z jednej „główki” jarmużu*

Tarta gałka muszkatołowa (do smaku)

100g sera Stilton lub innego pleśniowego

100g prażonych pinioli

Oliwa/Olej do smażenia

Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Zagotuj garnek posolonej wody.

Obierz i potnij na równe kawałki bataty i pasternak. Bataty ułóż na blasze a pasternak obgotuj przez 5 minut, wyjmij łyżką cedzakową i dodaj do batatów. Piecz przez 30-40 minut aż warzywa będą miękkie i skarmelizowane na brzegach.

Wyjmij, zmiel blenderem na puree, odstaw do całkowitego wystygnięcia.

Dodaj parmezan, ¾ mąki, żółtko, oliwę, szczyptę soli i pieprzu. Zagnieć ciasto (w razie potrzeby dosypując więcej mąki), podziel je na mniejsze części a następnie na posypanej mąką stolnicy formuj z nich wałki i tnij na „kopytka”.

Gotuj kopytka w dużej ilości posolonej wody przez 1-2 minuty po wypłynięciu na powierzchnię. Przełóż na talerz/blachę i przestudź.

Na patelni rozgrzej odrobinę oleju i masło, smaż kopytka aż się zarumienią, przełóż na talerz, dodaj odrobinę masła, wrzuć jarmuż i podsmaż 2-3 minuty aż zmięknie. Dopraw gałką i odrobiną pieprzu, wymieszaj z kopytkami, posyp skruszonym serem i piniolami.

Smacznego!

* Zamiast jarmużu możesz użyć szpinaku lub liści buraków.

** To świetne samodzielne danie albo dodatek do kotletów mielonych lub smażonej piersi z kaczki.