Pyszne krewetki z pieprzem seczuańskim

Mój brat był czystszym dzieckiem niż ja. Nie mówię tutaj o higienie osobistej;) Jego ubrania nigdy się nie plamiły, były nieskazitelne nawet po całym dniu. Moje stan nieskazitelności traciły w momencie pierwszego włożenia a szczególnie w trakcie jedzenia. Plamy, plamki, nieświadome muśnięcia tłustymi paluchami i inne wypadki. Wszystko to mogło służyć jako „czarna skrzynka” mojej aktywności. Dawno z tego wyrosłem, ale nadal lubię uwolnić się od konwenansów i trochę się ubrudzić, oblizać palce i potem wytrzeć je w…serwetkę ;))

Krewetki z pieprzem seczuańskim
(2-3 porcje)

12 dużych krewetek tygrysich
1 ząbek czosnku (przecięty na pół)
2-3 duże suszone czerwone chilli
1 łyżka pieprzu seczuańskiego*
2 łyżki oleju sezamowego
6 łyżek oleju z pestek winogron (lub innego neutralnego)
Sok z ¼ cytryny
2 łyżki pociętego szczypioru (spring onions)


Rozgrzej olej w woku, wrzuć czosnek, chilli i połowę pieprzu seczuańskiego. Wyłącz gaz i zostaw na 5-10 minut, żeby smaki się połączyły. Wyjmij czosnek i rozgrzej woka ponownie. Wrzuć krewetki i resztę pieprzu, smaż przez kilka minut aż krewetki zmienią kolor na czerwony i nie będą surowe w środku. Posyp szczypiorem, podawaj natychmiast. Najlepiej smakują jedzone palcami!  Nie zapomnij wyjeść chlebkiem pysznego sosiku (przepraszam za zdrobnienia, ale to jest naprawde pyszne i nie mogę się powstrzymać…).


* lub więcej, jeżeli lubisz ;)
** Inspiracja: David Chang.

Kurczak Momofuku

Nowy Jork, Londyn, Tokio, Paryż, San Francisco. Duże miasta mają niesamowitą energię. Mogą męczyć, irytować i złościć, ale zawsze będą inspirować i motywować do działania. Nie można być wobec nich obojętnym. Ja je uwielbiam, funkcjonujemy na tych samych falach. Podobnym uczuciem pałam tylko do wiejskiej głuszy, siedliska pod lasem, wszystko po środku to strata czasu. Jakie jest Twoje wymarzone miejsce?

Nowy Jork jest moim mentalnym domem, Mekką, którą muszę odwiedzić zanim umrę a jeżeli to się nie uda, to na pewno po…i jedno jest pewne, zjem smażonego kurczaka z Momofuku ;)

Smażony kurczak z Momofuku
(2-4 porcje)

1 litr letniej wody
100g cukru
70g soli morskiej
1 duży kurczak (1.5- 1.7 kg) pocięty w 4 części (2 nogi, 2 piersi ze skrzydełkami)
1 litr oleju do smażenia
Octo vinaigrette


Octo vinaigrette:
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
2 łyżki obranego i drobno posiekanego imbiru
1 tajska chilli (bird’s eye) lub inna ostra chilli
4 łyżki octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki oleju z pestek winogron lub innego neutralnego smakowo oleju
¼ łyżeczki oleju sezamowego
1½ łyżki cukru
Świeżo zmielony pieprz (kilka obrotów młynka)


Wymieszaj dokładnie ze sobą wszystkie składniki, przykryj i jeżeli nie zużyjesz od razu, przechowuj w lodówce przez 4-5 dni. Jest doskonałym dodatkiem również do ryb. Bardzo ważne! Postaraj się pokroić czosnek i imbir bardzo dokładnie na jak najmniejsze kawałki, unikając miażdżenia.


Rozpuść cukier i sól w wodzie. Włóż kawałki kurczaka do pojemnika i zalej zalewą tak, żeby mięso było kompletnie zanurzone. Przykryj, wstaw do lodówki i marynuj co najmniej godzinę, ale nie dłużej niż 6. Przygotuj naczynie do gotowania na parze. Wylej zalewę, przełóż kurczaka do naczynia do gotowania na parze (nogi połóż na dnie, piersi na górze). Gotuj na średnim ogniu z lekko uchyloną przykrywką przez 40 minut. Wyjmij i ostudź na metalowej kratce, wstaw do lodówki na przynajmniej 2 godziny (najlepiej przez noc) do całkowitego schłodzenia, nie przykrywaj. Wyjmij kurczaka z lodówki na przynajmniej 30 minut przed smażeniem. Do głębokiej patelni lub rondla wlej tyle oleju, żeby włożony kurczak zanurzył się całkowicie, rozgrzej go do 190ºC. Smaż kurczaka partiami, przewracając raz, przez 6-8 minut aż skóra jest chrupka i głęboko brązowego koloru. Wyłóż na ręcznik papierowy i osusz. Potnij kurczaka na mniejsze części, włóż do miski, polej vinaigrettem i wymieszaj. Serwuj na ciepło.


* Zastosowanie tylu procesów i technik powoduje, że jest to najbardziej chrupki, soczysty i nietłusty kurczak jaki jadłem a octo vinaigrette nadaje mu unikalnego, orientalnego posmaku. Palce lizać!

Wesołch Świąt

obyście jedli i nie tyli:)

Aksamitna, pikantna zupa z czerwonej soczewicy i skórki parmezanu

To będzie chyba najkrótszy post w historii mojego bloga. Nie chyba, na pewno. Koniec ;) Jeżeli za oknem „arktyczne warunki”, jak mówią brytyjscy meteorolodzy, najlepszym sposobem na rozgrzanie jest gorąca, lekko pikantna i aksamitna zupa.

Zupa z czerwonej soczewicy i skórki parmezanu
(4-6 porcji)

1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchew
250g czerwonej soczewicy
1 puszka pomidorów (ok. 400g)
1.5 litra bulionu warzywnego lub drobiowego
30g skórki parmezanu
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Szczypta płatków chilli
Łyżka cukru (opcja, jeżeli pomidory są zbyt kwaśne)

Garnisz:
Masło
Listki szałwii

Potnij cebulę w kostkę, czosnek i selera z grubsza a marchew w plastry. Rozgrzej kilka łyżek oliwy w garnku i podsmaż warzywa przez kilka minut aż zmiękną, uważając żeby ich nie przypalić. Dodaj soczewicę, zamieszaj, dodaj pomidory, zagotuj. Wlej bulion, dodaj skórkę parmezanu i zagotuj, zmniejsz gaz i kontynnuj gotowanie przez ok. 40 minut*. Przypraw solą, pieprzem i płatkami chilli, zbalansuj kwasowość dodatkiem cukru . Zmiel blenderem. Podawaj z listkiem chrupiącej szałwii.


Żeby przygotować garnisz podsmaż listki szałwii na rozgrzanym maśle przez minutę i osusz na ręczniku papierowym.


* jeżeli preferujesz delikatniejszy posmak parmezanu, po 20 minutach możesz „wyłowić” skórkę parmezanu. Ja przeważnie zostawiam…

Sycylijski lunch w Nowym Jorku

To może zabrzmieć obsesyjnie, ale lubię oglądać filmy, których akcja toczy się w restauracji lub związana jest z szeroko rozumianym jedzeniem. Działa na mnie kojąco, kiedy widzę innych, uwijających się i walczących z czasem hehehe. Niedawno obejrzałem Dinner Rush, który w wielkim skrócie można przedstawić jako połączenie Sopranos z Frankie & Johnny. Nowy Jork, mafia, kucharz niespłacający bukmacherskich długów, romans, upierdliwi klienci. Nie jest to jednak film sensacyjny (w moich kategoriach), to interesująco sfilmowany wycinek z życia restauracji, restauratora i jego pracowników. Doskonale podejrzana i świetnie oddana atmosfera, zachowania pracowników i klientów oraz zakulisowy chaos i dynamika. To ostatnie zdanie nie powinno w sumie dziwić, reżyser jest właścicielem restauracji, w której kręcono film. Oj, chyba powiedziałem już zbyt dużo…

Bonusem na DVD było parę przepisów z tej restauracji. Spodobała mi się ich wersja* panelle czyli kotlecików/placuszków z cieciorki, dodałem do nich caponatę i miałem sycylijski lunch.

Panelle

250g gotowanej cieciorki**
1 ząbek czosnku
200g mąki
½ łyżeczki cukru
50g startego parmezanu
200ml maślanki
2 jajka
Łyżka posiekanej natki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek

Zmiel ugotowaną cieciorkę i czosnek w robocie kuchennym lub blenderem. W misce wymieszaj mąkę, cukier i parmezan. Oddzielnie ubij jajka i maślankę, dodaj do miski z suchymi składnikami i wymieszaj. Dodaj zmieloną cieciorkę i wymieszaj ponownie. Powstałe ciasto powinno przypominać konsystencją gęste ciasto naleśnikowe. Jeżeli jest zbyt gęste dodaj więcej maślanki. Przypraw solą i pieprzem. Smaż na rozgrzanej oliwie aż będą złoto-brązowe na zewnątrz i upieczone w środku.

Caponata

1 oberżyna pocięta w 2.5 cm kostkę
1 cebula
2 łodygi selera naciowego pocięte w 2 cm kawałki
5-6 pomidorów, pociętych w równe kawałki
2 łyżki czerwonego octu winnego
1 łyżka kaparów
50g zielonych oliwek, przepołowionych
1 łyżka cukru
1 łyżka rodzynek (namoczonych w gorącej wodzie)
1 łyżka prażonych orzeszków piniowych
2 łyżeczki soku z cytryny
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Oliwa z oliwek
Olej słonecznikowy

Rozgrzej sporą ilość oleju i oliwy na głębokiej patelni lub w garnku, dodaj oberżynę i smaż przez 5-7 minut aż będzie złoto-brązowa, mieszając od czasu do czasu. Przełóż łyżką cedzakową do durszlaka i delikatnie posól. Po kilku minutach przełóż na ręcznik papierowy.

Na tym samym oleju (dolej, jeżeli jest go zbyt mało) podsmaż kawałki selera przez 3-4 minuty. Odłóż na ręcznik papierowy.

Dodaj trochę oliwy i podsmaż cebulę przez 7-8 minut aż będzie miękka i złotawa. Odlej nadmiar oleju z patelni, dodaj pomidory i ocet winny, wymieszaj i podsmaż przez chwilę, dodaj oberżynę, selera, kapary, oliwki i cukier. Przypraw solą i pieprzem. Dodaj parę łyżek wody, jeżeli uważasz, że jest to zbyt suche. Zagotuj, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 10-12 minut.

Zdejmij z ognia, dodaj rodzynki, sok z cytryny, orzeszki piniowe i natkę. Spróbuj i ewentualnie dodaj więcej soli i pieprzu. Caponata jest świetna zarówno na ciepło jak i w temperaturze pokojowej a najlepiej smakuje kiedy smaki się przegryzą, czyli następnego dnia. Jest doskonałym dodatkiem do mięs, kuskusu czy past.

Moje połączenie było trochę przypadkowe, ale bardzo fajnie zadziałało.

* którą zmodyfikowałem ;)
** jeżeli masz mało czasu, użyj cieciorki z puszki.

Niezbyt szałowa propozycja

Nooo, too nie jest… jakaś oszałamiająca propozycja… - powiedziała Iza głosem niepewnym i delikatnie zszokowanym, kiedy pokazałem jej zdjęcia mojego dzisiejszego dania. Na pierwszy rzut oka, to prawda. Kalafior i co z tego? Otóż to, że pieczenie powoduje, że nabiera on głębszego, słodszego smaku, jest chrupiący i pięknie się prezentuje a przyprawy dodatkowo uwydatniają jego potencjał.

Od kilku tygodni dość regularnie gości na moim (pracowym) menu jako dodatek do pieczonych mięs. Nie mam go dość ( mam nadzieję, że klienci też hehe!).

Pieczony kalafior

1 kalafior
Skórka starta z ¼ cytryny
Sok z ¼ cytryny
4 łyżki oliwy z oliwek
6 nieobranych ząbków czosnku
Szczypta startej gałki muszkatołowej
Szczypta kminku
Szczypta kminu rzymskiego
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Potnij kalafiora na równe kawałki, włóż do miski polej oliwą i sokiem z cytryny, posyp skórką cytrynową i przyprawami. Dodaj czosnek, wymieszaj dokładnie, wyłóż na blachę do pieczenia i odstaw. Rozgrzej piekarnik do 200ºC. Piecz przez 15-20 minut aż się skarmelizuje od spodu, przewróć na drugą stronę i piecz przez kolejne 15-20 minut*.

* Jeżeli dysponujesz patelnią, którą można wstawić do piekarnika, możesz najpierw ją rozgrzać (z kalafiorem) na gazie a potem piec według przepisu.

Moja ulubiona bouillabaisse

Nie lubię zimy. Powinna trwać od Wigilii do Nowego Roku. Biała, śnieżna i mroźna, nagle pierwszego stycznia, zmieniająca się w długą wiosnę. No dobra, mam jeszcze alternatywną wersję, że powinna być tylko dla dzieci, bo to fajnie znać uczucie tarzania się po śniegu, rzucania się w zaspy i nie odczuwania zimna przez długie godziny. Dorośli nie powinni mieć z nią do czynienia (oprócz wersji nr 1 oczywiście!). Najgorsze w moich stosunkach z zimą jest to, że zimą mam stany czyli zespół (nie zawsze) wyimaginowanych dolegliwości obniżających jakość mojego fizycznego funkcjonowania. Bardzo mi to przeszkadza i zastanawiam się czy jestem jedynym nosicielem tego syndromu czy jest Nas więcej? Może ktoś mi pomoże?

Nadejście zimy przeczuwam zwiększoną potrzebą jedzenia puree ziemniaczanego. Ok! uwielbiam puree, ale ile można go zjeść? I jak długo można to ciągnąć? Tydzień, dwa? Moim zdaniem dwa to absolutne maksimum. Potem muszę sobie radzić przy pomocy różnego rodzaju „przypominaczy” i substytutów lata a żeby być bardziej dokładnym- nie-zimy.

Bouillabaisse czyli zupa rybna z południa Francji jest takim daniem, które skutecznie przenosi mnie w „lepsze czasy”. Może wydawać się nieco pracochłonna i skomplikowana, ale to tylko pozór. Robiona w ten sposób jest elegancka, lekka i rozgrzewająca a najlepiej smakuje z grzanką posmarowaną rouille.

Moja ulubiona bouillabaisse
(4-6 porcji)

350g nieobranych krewetek
1 por (pocięty w plasterki)
1 mała cebula (pocięta w kostkę)
1 łodyga selera naciowego (nieduże kawałki)
½ małego kopru włoskiego lub łyżeczka nasion
4 ząbki czosnku (plasterki)
1 marchew (pocięta w kostkę)
50ml brandy
100ml czerwonego wina
1 liść laurowy
1-2 gałązki tymianku
Szczypta szafranu
800g pomidorów z puszki
1 łyżka przecieru pomidorowego
1.2 litra bulionu rybnego lub warzywnego
1-1½ łyżki cukru
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
Filety białej ryby morskiej (ok.100g na porcję)
Mule (opcja)
Drobno posiekana natka pietruszki
Oliwa z oliwek
Masło

Ziemniaki z szafranem
2-3 duże ziemniaki
Szczypta szafranu
Sól


Zupa:
Obierz krewetki odłamując główkę i zdejmując skorupkę. Obrane krewetki będą użyte jako garnisz a główki i skorupki jako baza smakowa zupy.

Rozgrzej 2-3 łyżki oliwy w garnku, wrzuć „obierki” z krewetek i podsmaż przez minutę uważając żeby nie przypalić. Dodaj warzywa i podsmaż przez 8-10 minut aż zmiękną.

Wlej brandy* i wino, gotuj żeby zredukować ilość płynu o połowę. Wrzuć liść laurowy, tymianek i szafran, zamieszaj, dodaj pomidory, przecier i cukier, zagotuj. Wlej bulion, zagotuj ponownie, zmniejsz gaz i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Dopraw do smaku. Przelej przez sitko, zachowaj tylko płyn.

Ziemniaki z szafranem:
Obierz ziemniaki i pokrój w kostkę 1cm/1cm. Zagotuj odpowiednią ilość wody, posól i dodaj szafran. Zmniejsz ogień i pozwól szafranowi przez parę minut zabarwić wodę. Zagotuj ponownie, wrzuć ziemniaki i gotuj przez 6-8 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Odcedź i zalej zimną wodą (nie musisz tego robić jeżeli masz już podgrzaną zupę i za chwilę będziesz ją podawać). Kiedy ostygną, odcedź i osusz wykładając na ręcznik papierowy. Tak przygotowane przetrwają w lodówce 1-2 dni.

Przed podaniem:
Upiecz rybę w piekarniku. Podgrzej zupę, krewetki, mule i ziemniaki w garnku (nie gotuj gwałtownie i długo!). Podsmaż pozostałą połówkę pora na maśle. Ułóż wszystkie składniki na talerzach. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki.

* To trochę trudniejszy, ale uważam, że dający lepszy efekt smakowy sposób. Możesz najpierw wlać brandy, podpalić i mieszając odparować o połowę a następnie dodać wino i ponownie odparować o połowę. Mieszanie zapobiega przypaleniu skorupek, przypalone dają gorzkawy posmak.