Deserowy mus z pasternaku ze słodko-kwaśną galaretką gruszkową i landrynkowymi gruszkami

Tata siedział za wersalką. Głowa wystawała nad oparcie a w oczach miał pustkę i niemożność zrozumienia własnej sytuacji. Można nawet powiedzieć, że przerażenie lub strach.... Wszystko szybko stało się jasne. Łakomstwo zostało ukarane. ;)

P i K ugotowali ziołowy deser rano będąc na wagarach. Mieli niezły ubaw przez całe popołudnie a kiedy wrócili po dokładkę, znaleźli w kuchni pustą miseczkę po budyniu zostawionym na później i nieświadomą ofiarę eksperymentu. Podobno tata nigdy nie wrócił do tematu i nie czuł potrzeby wyjaśnienia tego co zaszło.

Na szczęście nie wszystkie kulinarne eksperymenty mają takie konsekwencje. Mój był przemyślany i zaplanowany a efekt końcowy przewyższył oczekiwania. Zapraszam na deserowy mus z pasternaku ze słodko-kwaśną galaretką gruszkową. Obiecuję, że nikt nie będzie chował się za wersalką!

Deserowy mus z pasternaku ze słodko-kwaśną galaretką gruszkową
(4-6 porcji)

Mus:
2 żółtka
75g cukru
250ml mleka
10g żelatyny (listki)*
250g zimnego puree z pasternaku
250ml ubitej śmietanki kremówki

Galaretka:
240ml białego octu winnego
1 łyżka octu balsamicznego
250g cukru
3 gruszki, obrane i pocięte w plastry
5g żelatyny (listki)*

Garnisz (gruszki o smaku landrynek):
1 gruszka pocięta na cienkie plastry
50ml syropu gruszkowego**

Zacznij od puree. Obierz pasternak i potnij na równe cząstki, zalej wodą i odrobiną mleka. Gotuj aż pasternak będzie bardzo miękki. Odlej płyn, zmiksuj blenderem i ostudź.

Zalej żelatynę odrobiną zimnej wody w metalowej miseczce. Kiedy zmięknie wstaw ją do kąpieli wodnej ( postaw na garnek z gotującą się wodą) i doprowadź do całkowitego rozpuszczenia.

Zmiksuj żółtka z cukrem aż będą bardzo jasne i puszyste. Rozgrzej mleko do punktu wrzenia, ale nie gotuj. Zalej żółtka gorącym mlekiem ciągle mieszając. Przelej powstały miks do czystego rondla i podgrzewaj na wolnym ogniu aż zgęstnieje. Nie dopuść do zagotowania. Będzie gotowe kiedy mikstura łatwo będzie pokrywać (tzn nie będzie spływać) tył drewnianej łyżki. Wlej rozpuszczoną żelatynę i dodaj puree, dokładnie wymieszaj. Odstaw do wystygnięcia. Kiedy zacznie tężeć wmieszaj ubitą śmietanę. Nałóż do przygotowanych ramekinów lub szklaneczek. Przykryj i wstaw do lodówki.

Galaretka:
Zalej żelatynę odrobiną zimnej wody w metalowej miseczce. Kiedy zmięknie wstaw ją do kąpieli wodnej ( postaw na garnek z gotującą się wodą) i doprowadź do całkowitego rozpuszczenia. W garnku rozpuść cukier w octach, zagotuj, dodaj gruszki, zagotuj ponownie i kontynuuj gotowanie aż ilość płynu zmniejszy się o połowę. Wyjmij gruszki, odlej 50ml** do małego naczynia, do reszty wlej rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszaj. Odstaw do ostygnięcia. Kiedy galaretka zacznie tężeć zalej nią wcześniej nałożony mus. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny.

Garnisz:
Połóż plastry na papierze do pieczenia ułożonym na blasze i posyp cukrem pudrem. Wstaw do piekarnika, uchyl drzwiczki i piecz przez 1½ - 2 godziny w temperaturze 120-140ºC. W połowie pieczenia przewróć plastry na drugą stronę i posyp cukrem pudrem. 20 minut przed wyjęciem zamocz plastry w syropie i zapiecz.

Wersja na zdjęciu robiona była w odwrotnej kolejności, tzn. najpierw zrobiłem galaretkę i nalałem ją do ramekinów a kiedy zastygłą nałożyłem mus. Niestety w tej wersji trzeba mieć dużo cierpliwości przy wyjmowaniu na talerz, dlatego polecam wersję prostszą, równie atrakcyjną i smaczną :)

* Sprawdź instrukcję na opakowaniu jaka jest potrzebna ilość żelatyny do stężenia danej ilości płynu.

Cappuccino brûlée z śmietankowym kremem budyniowym

Nazywam się Arek i piję od 20 lat, kawę. Piję dużo, czasami za dużo. Lubię jej smak, lubię jej zapach, lubię samą myśl, że zaraz ją wypiję. Niektórzy mówią, że jestem uzależniony, ale to nieprawda (tak sobie wmawiam). Mogę nie pić jej tydzień lub dwa bez żadnego powodu, ale przerwy robię rzadko, głównie piję… bo lubię.

W poprzednim życiu (tak lubię nazywać moją poprzednią pracę i zawód) dzień rozpoczynałem spotkaniem przy kawie w jednym z zaprzyjaźnionych pubów na Starówce. To był rytuał. Ekipa kawoszy, plotki, interesy i przysługi. A potem praca i całe spektrum zaproponowanych, wypitych lub delikatnie odmówionych kaw: mocnych, lur, plujek i rozpuszczalnych. Szczególnie zapadła mi w pamięci jedna kawa, wypita w kiosku przy Monciaku w Sopocie*. Właściciel generalnie nie wpuszczał do środka przedstawicieli. Ja byłem jednym z nielicznych, obdarzonych zaufaniem, rozmową i kawą. Niesamowicie mocną plujką podaną w szklance z metalowym uchwytem. Pijąc ją miałem wrażenie, że moje serce wzburza fale Bałtyku. Kiedy próbowałem delikatnie wyjść, pożegnałem Pana Marka, ustaliłem co miałem ustalić, otworzyłem drzwi i kiedy byłem już za progiem, on mówi patrząc mi nieufnie głęboko w oczy: Nie wypiłeś swojej kawy… Wróciłem i dokończyłem. Masakra!

Nawet to mnie nie zniechęciło. Teraz też dużo piję. Taka zawodowa dieta. Skubnąć jedzenie tu i tam i popić kawą. Dość wyznań na dzisiaj, no może oprócz tego, że niedawno znalazłem w naszym kuchennym archiwum przepis na oldskulowe** cappuccino brûlée. Oczywiście nie mogłem przejść obok niego obojętnie :)

Cappuccino brûlée z śmietankowym kremem budyniowym
(8 porcji)

Brûlée:
5 żółtek z jajek średniej wielkości
75gr cukru
200ml śmietanki kremówki (36%)
200ml mleka
60ml mocnej kawy

Krem:
150ml mleka
½ laski wanilii lub 2-3 krople esencji waniliowej
30g cukru
1 żółtko
10gr mąki pszennej
10gr mąki kukurydzianej
250ml lekko ubitej śmietanki kremówki (36%)
8 łyżek cukru demerara

Brûlée:
Zacznij od wymieszania mikserem żółtek z cukrem. W międzyczasie zagrzej mleko i śmietankę aż będzie bliskie zagotowania, następnie powoli, ciągle mieszając dodaj do żółtek i wlej kawę. Przelej do rondla i na wolnym ogniu, uważając, żeby nie zawrzało, gotuj aż delikatnie zgęstnieje. Przelej do filiżanek, napełniając je do połowy. Przykryj każdą filiżankę kawałkiem folii, przełóż do głębokiej blachy, nalej do niej tyle ciepłej wody, żeby jej poziom nie wykraczał ponad poziom brûlée. Piecz przez 40-50 minut lub aż będzie „ścięte” w piekarniku rozgrzanym do temperatury 160ºC. Wyjmij filiżanki z kąpieli wodnej i odstaw żeby brûlée ostygło.

Krem:
Zagotuj mleko z wanilią. W misce wymieszaj żółtko z cukrem a potem wmieszaj obydwie mąki. Następnie zalej to zagotowanym mlekiem (wyjmij laskę wanilii) ciągle mieszając (najlepiej trzepaczką). Przelej do rondla i podgrzewaj przez minutę na wolnym ogniu ciągle mieszając aż zgęstnieje. Przykryj folią plastikową tak, żeby dotykała kremu (to zapobiegnie powstaniu „skórki”). Kiedy przestygnie, wmieszaj ubitą śmietankę.

Wyłóż warstwę kremu na ostygnięte brûlée i wyrównaj powierzchnię zwilżoną łyżką. Posyp cukrem i skarmelizuj przez parę minut pod grilem.
Dla mnie rewelacja! Budyń dla dorosłych ;)


* Obok sklepu spożywczego na skrzyżowaniu z Grunwaldzką/Powstańców W-wy, nie sądzę, że jeszcze istnieje.
** Było serwowane w The Ivy w połowie lat 90-tych.

Łosoś haute couture

Wysiadłem z zapchanego autobusu, w którym przez pół godziny stałem obok Afrykańczyka z metrowym, suszonym dorszem niedbale zawiniętym w papier. Poszedłem zgodnie ze wskazówkami, z głównej ulicy skręciłem w prawo, potem w prawo, minąłem smukłą, wysoką dziewczynę, starą ścienną reklamę i jeszcze raz skręciłem w prawo. Numer wskazywał, że dotarłem do celu, ale nie spodziewałem się płotu. Przeczytałem kartkę „jeżeli jesteś modelką/modelem mocno pchnij furtkę, pukaj do drzwi po prawej lub zadzwoń 0789*******9”. Pchnąłem furtkę i stanąłem na wąskim, długim podwórku. Drzwi po prawej były…trzy. Zaryzykowałem z ostatnimi i trafiłem. To nie było przeczucie czy intuicja, słychać było stukot maszyn do szycia ;) Otworzyłem drzwi, wrzało jak w ulu, Elliott uściskał mnie na przywitanie i szybko uciekł, żeby dokończyć poprawki na półnagiej modelce. David, dawno niewidziany kolega, zaproponował vitaminizowaną wodę i mówi: Zobacz ile zamieszania, ja to pieprzę. Pieprzę cały pret a porter, robię couture. Tylko dla Japończyków. Sztuka, kreacja i kasa. Oni to doceniają!

Patrząc na tłumy wystylizowanych Japończyków przewijające się po ulicach Londynu przyznaję mu rację. Mają chyba dodatkowy zmysł stylizacji i wyczucia detalu, nie wspominając o umiejętności odrzucenia potrzeby utylitarności na rzecz piękna, stylu i kreacji. Czasami to ja mam ochotę zamienić się w „Japońskiego Turystę” i robić im zdjęcia...

Dzisiejsza sałatka to ukłon w stronę teorii Davida (f**k pret a porter, couture only!). Ładne jedzenie smakuje lepiej;))

Sałatka z łososiem, awokado i mooli
(2-4 porcje)

150g łososia (cienkie plastry)*
1 awokado
2 małe białe rzodkwie (nazywane też mooli lub daikon)
Marynata:
2 łyżki oleju sezamowego
10 łyżek oleju arachidowego (lub słonecznikowego)
60ml sosu sojowego
2 łyżki octu balsamicznego
Garnisz:
Szczypiorek
Równe ilości mięty i bazylii (opcja)

Obierz jedną z rzodkwi i używając obieraczki do warzyw potnij ją na długie plastry. Ułóż plastry w naczyniu z płaskim dnem, wymieszaj ze sobą składniki marynaty i zalej nią rzodkiew. Przykryj i wstaw do lodówki na 12 godzin żeby zmiękła. Zamarynowaną możesz przechowywać w lodówce do tygodnia.
Przed podaniem obierz drugą rzodkiew i awokado. Używając obieraczki do warzyw potnij w długie plastry rzodkiew i awokado, pozawijaj plastry w rulony (zrób to samo z wyjętymi z marynaty). Zaaranżuj składniki na talerzu i posyp szczypiorkiem.

* Użyłem surowego, możesz go zastąpić wędzonym.

Rolada czyli wałek wegetariański

Ten facet to jakiś wałek- to była pierwsza myśl, która instynktownie wskoczyła mi do głowy po trzydziestu sekundach rozmowy z przyszłym pracodawcą. Właścicielem wegetariańskiej restauracji w zachodnim Londynie, niewysokim blondynem o pozornym nadmiarze energii i mętnym sposobie wyrażania się. Jego rozbiegane, skanujące oczy, lekko zachrypnięty głos i wachlowanie rzęsami być może działały w innych sytuacjach…

Postanowiłem zaryzykować mimo tego, że na dokładkę nazwę restauracji można w wolnym tłumaczeniu oddać jako: Paplanina albo Gadanina. Zacząłem następnego wieczoru, zarzucony tysiącami zakładowych reguł przez moich nowych, zawodowo uśmiechniętych lecz niewesołych współpracowników, którzy mimo braku kamer sprawiali wrażenie będących pod ciągłą obserwacją. Wydarzeniem wieczoru, które wniosło trochę autentycznych emocji, było odesłanie Chrisa „Coldplay”Martina z kwitkiem (z braku wolnych stolików).

Rano dostałem telefon, że nie muszę przychodzić, ponieważ jest mało rezerwacji, następne dwa dni w domu dały mi do myślenia i pozwoliły dowiedzieć się więcej o moim nowym miejscu pracy. Nie byłem jedynym, który brał udział w grze w kotka i myszkę (trochę dziwna gra jak na wegetariańską restaurację, hehe) i postanowiłem wycofać się z tej farsy. Jednakże była też i pozytywna strona tego przedziwnego spotkania. Jako początkujący kucharz dostałem tam radę życia: w kuchni nie ma czasu na robienie czegoś dwa razy. Innymi słowy, zrobienie czegoś źle zajmuje tyle samo czasu co zrobienie czegoś dobrze.

Opłacało się .

Rolada z kurkumą i bazylią na gęstej zupie z harissą
(ok.6 porcji)

Rolada:
60g masła
90g mąki
½ łyżeczki kurkumy
375ml ciepłego mleka
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
5 jajek (białka i żółtka oddzielnie)
Kilka gałązek bazylii (z grubsza pociętej)

Nadzienie:
400g sera ricotta
2-3 garści szpinaku

Zupa:
1 cebula (pocięta w kostkę)
3 ząbki czosnku (rozgniecione)
1-2 łyżki oliwy
1 płaska łyżka harissy ze sklepu lub od Karoliny
2 duże ziemniaki (pocięte w kostkę )
Sok i starta skórką z cytryny
1 czerwona papryka (pocięta w kostkę)
3 pomidory (pocięty w kostkę)
500ml bulionu warzywnego
500g cieciorki (2 puszki)
Garść szpinaku (z grubsza pociętego)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC, posmaruj masłem i posyp mąką blachę o wielkości 23x33cm. Roztop masło w rondlu, wsyp mąkę i kurkumę. Smaż mieszając przez 3 minuty. Na małym/średnim ogniu stopniowo wlej mleko, ciągle mieszając (najlepiej małą trzepaczką) aż powstanie gęsty sos. Przypraw solą i pieprzem do smaku. Zdejmij z ognia na chwilę, dodaj żółtka i energicznie je wmieszaj, aż sos będzie lśniący i jednolity. Wmieszaj bazylię, odstaw do przestudzenia. W międzyczasie ubij białka na sztywną pianę. Wmieszaj ubite białka do „żółtej masy” , rozsmaruj równo na blasze. Piecz przez 15 minut aż ciasto będzie wyrośnięte i sprężyste. Wyjmij z piekarnika, przełóż na metalową kratkę* żeby ostygło.

Przypraw ricottę solą i pieprzem i rozsmaruj nią równomiernie ciasto, przykryj warstwą szpinaku i zwiń w rulon. Zawiń powstały wałek parokrotnie w folię plastikową. Przechowuj w lodówce.

Zupa. W garnku podsmaż cebulę i czosnek na oliwie aż będą miękkie. Dodaj harissę, ziemniaki, skórkę i sok z cytryny, paprykę, pomidory i bulion. Zagotuj, zmniejsz temperaturę, przykryj garnek i kontynuuj gotowanie przez 15-20 minut lub aż ziemniaki będą miękkie, ale nie rozpadające się. Dodaj cieciorkę i szpinak. Zagotuj, żeby cieciorka się podgrzała. Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż roladę (nadal zawiniętą w folię) na blasze i podgrzewaj przez 10-15 minut. Potnij na plastry i serwuj podane na zupie.

Smakowite i efektowne!

* Może to być półka wyjęta z piekarnika.

Ryba w czarnej marynacie na cześć japońskiego marzyciela

To niesamowita historia. Żona nazywała go Pan Garnek, ale on na co dzień, chief financial officer, zagrzebany był w papierach piętrzących się na jego biurku, szukając możliwości redukcji zatrudnienia w przejętych firmach. Nie wytrzymał unieszczęśliwiania ludzi, zachorował a w trakcie rekonwalescencji podjął decyzję o zmianie dotychczasowego życia. „ Zdałem sobie sprawę, że chcę uszczęśliwiać ludzi, robić coś pozytywnego, być wśród zadowolonych i uśmiechniętych ludzi, gdzie słychać śmiech” – powiedział i postanowił rozpocząć tradycyjny, 10-letni staż kuchni japońskiej. Miał wtedy 35 lat i cel, że założy swoją restaurację przed czterdziestymi urodzinami. Zaczął od darmowego zmywania naczyń w renomowanej restauracji, żeby móc obserwować chefa w trakcie pracy. Niestety nie było czasu na podglądanie, szybko stwierdził, że nie tędy droga. Znalazł kuchnię, w której przez rok zdobył podstawy,eksperymentował ze swoimi pomysłami a co najważniejsze uwierzył w swoje możliwości. Wrócił do mistrza, którego „zmywak” zostawił po czterech miesiącach i zaczął doskonalić swój warsztat. W połowie 2008 otworzył z koleżanką restaurację , którą nazwali Hiroo Ichie czyli spotkanie w Hiroo (dzielnica w centrum Tokio). Restauracja jest malutka, ma czternaście miejsc, z czego sześć przy barze, za którym Junichi Watanabe kroi, gotuje, griluje i komponuje swoje dziesięcio-daniowe uczty, przyrządzone z sezonowych i często dostępnych tylko dla restauratorów składników, w międzyczasie wyjaśniając gościom szczegóły menu. To ta lepsza strona medalu…

Ta mniej kolorowa strona to godziny pracy. Pracuje sześć dni w tygodniu, często zaczynając o drugiej nad ranem, kończąc przed północą i śpiąc na podłodze restauracji. Wtorki ma wolne, ale spędza je na wymyślaniu nowych dań i pogłębianiu wiedzy…

W listopadzie 2009 roku dostał telefon od przedstawiciela Przewodnika Michelin, że Hiroo Ichie zostało odznaczone gwiazdką w wydaniu na 2010 rok. Kilka dni później świętował swoje 40 urodziny. Podziwiam!

Labraks w czarnej marynacie

4 filety labraksa*

Marynata:

50ml sake

50ml mirinu

4 łyżki pasty miso

3 łyżki cukru

Grillowany szczypior do dekoracji

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki marynaty w pojemniku z płaskim dnem. Włóż filety do marynaty, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Rozgrzej piekarnik do 220-230ºC, delikatnie palcem wytrzyj nadmiar marynaty z ryby, połóż na blasze/patelni i piecz ok. 8 minut lub do momentu, aż ryba będzie upieczona i ładnie „przyczerniona”.

W rondelku zredukuj marynatę do gęstej konsystencji i serwuj w postaci kilku kropli na talerzu.

* Lub innej morskiej ryby według upodobania.

** Napisane na podstawie artykułu z Financial Times

*** Zdjęcie i więcej informacji na www.eatpia.com/restaurant/ichie-hiroo-japanese



Ananaska?

Zakładam, że wszyscy wiedzą jak tańczy się SKA. To ważne dla dobrego zrozumienia całości ;) Po ostatnim rzucaniu mięsem postanowiliśmy trochę spoważnieć. Mało rozmawialiśmy i nie przeklinaliśmy. Za to głośno graliśmy Madness i poruszaliśmy się po kuchni krokiem ska-tanecznym. Było to bardzo oczyszczające doświadczenie. Jak jedzenie ananasa, który dzisiaj występuje u mnie w dwóch postaciach: surowej i granity. Najlepiej zjeść obydwie. Surowy ułatwi trawienie i oczyści „język/ podniebienie” a granita… przypomni o wakacjach :)

Ananasowa granita z pieprzem seczuańskim
(4-6 porcji)

1 mały ananas
1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
2 płaskie łyżki cukru pudru

Obierz ananasa, przetnij na pół wzdłuż a połówki jeszcze raz na pół. Z każdej części odetnij „zdrewniały” środek. Powstałe ćwiartki potnij na mniejsze kawałki, wrzuć do miski, dodaj pieprz seczuański i cukier puder. Zmiksuj blenderem na „papkę”, przełóż do pojemnika z płaskim dnem, przykryj i wstaw do zamrażalnika na kilka godzin aż stwadnieje. Żeby podać, zeskrobuj łyżką i nakładaj do schłodzonych szklaneczek.

pySzKA!!!

Stek nie dla profanów

Pracowałem dzisiaj z człowiekiem ośmiorga imion i pięciu powrotów. Znam go już kilka lat i przyzwyczaiłem się, że różni ludzie w różnych miejscach różnie go nazywają. Powiem więcej, zdobyłem nawet umiejętność dostosowywania imienia do sytuacji… Powroty to powtórne zatrudnienia. Został wylany pięć razy (co do właściwej liczby nadal prowadzimy dyskusje hehe) z różnych pozycji w naszej firmie. Zawsze wraca, ale nie o tym miałem mówić.

Porzucaliśmy sobie mięsem jak za dawnych dobrych czasów;) ponieważ obaj wyznajemy zasadę, że przeklinanie w pracy obniża poziom stresu. Było naprawdę wesoło… „czy ci ludzie *&%$#$#@ serca &^%$(*& nie mają?? Czy to *#@#$% restauracja &**&^% jest? Czy co? Ha!ha!ha!ha! „ no nieee $#(&*^*% po co zamawiać steka bardzo wysmażonego??? Przecież to @*&%&% marnowanie materiału…

Dzięki stworzeniu tego otóż wspólnego języka przebrnęliśmy przez dzień i profanów jedzenia gładko i wesoło.

Stek wołowy z brie na pure z białej fasoli i pieczonej papryki
(2 porcje)

2 steki wołowe (ok. 200g każdy; 1.5-2 cm grube)
60g sera brie (plastry)
2 gałązki rozmarynu (obrane i zaostrzone)
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Puree:
1 czerwona papryka
1 puszka białej fasoli
4 łyżki oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
15g masła

Do serwowania:
2 łyżki octu balsamicznego

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.
Na blasze ułóż paprykę i polej/posmaruj oliwą. Piecz przez 20-30 minut. Wyjmij, przełóż do miski, przykryj folią plastikową na 5 minut. Obierz ze skórki, usuń nasiona.
Do miski wrzuć upieczoną paprykę, fasolę, czosnek i wlej oliwę. Zmiksuj blenderem na gładką masę. Odstaw na później.

Zrób ostrym nożem nacięcie w każdym steku tworząc „kieszonkę”. Popierz mięso w środku i włoż plasterki brie. Zaszyj „kieszonki” gałązkami rozmarynu. Posmaruj steki oliwą, posól i popieprz. Mocno rozgrzej patelnię, dodaj steki i smaż przez 2 minuty aż zbrązowieją, przewróć i smaż kolejne dwie minuty. Wstaw do piekarnika na 5-7 minut (lub aż będą wysmażone jak lubisz). Wyjmij na talerz i poczekaj kilka minut aż mięso się rozpręży.

W międzyczasie rozgrzej masło, dodaj puree i podgrzewaj często mieszając, żeby się nie przypaliło. Rozdziel puree na talerze, przetnij steki na pół i ułóż na pure, skrop octem balsamicznym. Pycha!!