Smażone karczochy na pekanowym puree z anchovies

Kiedy spotykam się z innymi kucharzami i rozmawiamy o nowych daniach, smakach czy technikach, każdy chętnie chwali się swoimi najnowszymi inspiracjami. Każdy ma inne. Ten odkrył yuzu, tamten czarny czosnek a jeszcze inny radość z prostego, „ już nie-michelin star” gotowania. Jedni z nas gotują zgodnie z przepisami i wskazówkami a inni bardziej kreatywnie czy intuicyjnie. Nie mamy tajemnic ani sekretów, wymieniamy się namiarami co i gdzie kupić i co z tym zrobić, dzielimy się trikami, uczymy na cudzych błędach (oczywiście popełniając nowe;)

Wiemy, że nie ma sensu ukrywanie czegokolwiek, ponieważ nie raz widzieliśmy jak dziesięć osób gotowało to samo danie, z tego samego przepisu i tych samych składników a efektem końcowych było… dziesięć różnie wyglądających i smakujących dań. Klasyka!

Dzisiaj chciałbym się z Wami podzielić jedną z moich ulubionych stron- foodpairing.com- ściągą kombinacji smakowych dla kucharzy i barmanów. Połączenia składników, pokazane na stronie są opracowane naukowo na podstawie analizy smaku poszczególnych składników a następnie ułożone w „drzewa” smaków, ułatwiające ich dobór. To w skrócie, zajrzyjcie sami i oceńcie.

Zanim jednak przetransferujecie się na foodpairing.com, zapraszam na moją interpretację dania Davida Chang’a. Nie będzie naukowo, będzie trochę awangardowo, trochę progresywnie smakowo - tak jak lubię a Wy?

Smażone karczochy na pekanowym puree z anchovies
(4 porcje)

8 małych karczochów
100g pekanów
Ok. 200 ml winegretu z sosu rybnego*
1 czerwona cykoria
2 szczypiory/dymki
8-12 białych anchovies
Olej do głębokiego smażenia
Cukier
Sól

*Winegret z sosu rybnego
50g cukru
50ml „letniej” wody
100ml sosu rybnego
30ml octu ryżowego
Sok z 1 limonki
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
1 suszona chilli „birds-eye”

Zacznij od zrobienia winegretu mieszając ze sobą wszystkie składniki. Zacznij od wody z cukrem a potem dodaj resztę. Przechowuj w lodówce (resztę możesz użyć do innych dań).

Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż pekany na blasze i piecz przez 10 minut aż będą aromatyczne, ale nie przypalone. Ostudź, wrzuć do blendera i zmiel je z połową winegretu. Jeżeli puree jest zbyt gęste dodaj więcej winegretu, powinno mieć konsystencję hummusu.

Wymieszaj łyżkę cukru z łyżeczką soli, porozdzielaj liście cykorii i zasyp je mieszanką cukru i soli. Po 10 minutach wytrzyj ręcznikiem papierowym.
Potnij szczypior w cienkie, podłużne 5cm paski i wrzuć do zimnej wody na 10 minut, żeby się „poskręcały”. Wyjmij i osusz ręcznikiem papierowym.

Obierz karczochy ze zniszczonych zewnętrznych liści, obetnij górną część „kwiatu”, poniżej połowy (jak na zdjęciu wyżej). Łyżką usuń środek „kwiatu”. Oskrob nożykiem 2-3 cm łodygi , resztę odetnij. Podziel karczocha na 4-5 cześci, tnąc wzdłuż.** Po usmażeniu łodyga powinna być miękka i soczysta a kwiat chrupki.

W rondlu rozgrzej taką ilość oleju (do ok. 200ºC), żeby wrzucone karczoch zanurzyły się. Najlepiej smażyć je partiami. Usmażone osusz na ręczniku papierowym.

Aby podać, rozsmaruj łyżkę puree na talerzu i ułóż na nim artystycznie liście cykorii, karczochy i anchovies, posyp paskami szczypioru. Zajadajcie :)


Browarnik Tomek propnuje spożywać do tego dania piwo Koźlak z browaru Amber (więcej o piwie tym piwie tutaj).

** W tym wypadku nie ma potrzeby wrzucania obranego karczocha do wody z cytryną, ponieważ i tak będzie smażony, co zmieni jego kolor.

Suflet z białej czekolady z kardamonem i myśli zebrane…

Wierzę w miłość i to, że ludzie są dobrzy z natury. Oczywiście na temat pierwszego nie można dyskutować, ponieważ, jest to uczucie irracjonalne i nie podlega żadnym regułom ani zdroworozsądkowemu myśleniu (oczywiście kiedy nas dopadnie). To drugie wydaje się naiwne i mimo wielu potwierdzających tą tezę doświadczeń nadal daję mu szansę. Dlaczego nie?!

Nie lubię narzucać swojej woli ani wizji innym, raczej staram się nią zarażać i dawać możliwość wyboru. Niestety to właśnie często odbierane jest jako naiwność a nie oferta możliwości współtworzenia czy współdecydowania. Jedną z najcenniejszych dla mnie wartości jest pozwolenie drugiej osobie na bycie sobą… niestety rzadko jest to doceniane i często nadużywane. Nie lubię grać gierek, nie lubię udawać kogoś innego, zawsze powtarzam, że świat jest tak duży, że każdy znajdzie w nim miejsce dla siebie, trzeba tylko mieć pomysł, wizję własnego ja. Nie macie podobnych obserwacji?

Nie chcę być tutaj świętym, który jest tak doskonały, że nie używa toalety… Oczywiście wkurza mnie to, kiedy widzę, zdjęcia, teksty czy przepisy bez najmniejszej wzmianki o (ewidentnie bijącym w oczy) źródle inspiracji, ale z drugiej strony cieszę się, że mogłem kogoś czymś zarazić. Składnikiem, techniką czy całym daniem…pamiętam komentarze do moich wpisów sprzed 2-2 i pół roku- nie znam, nie odważył(a) bym się, nie lubię- a teraz ? Codzienność ;))

Mówiąc szczerze nie rozumiem tej (blogosferowej) atmosfery ukrytej konkurencji i wszechobecnej ekskluzywności. Nawet Zdrowo Podjeść jedna z najbardziej prężnych i energetycznych grup kulinarnych jest bardzo elitarna i hermetyczna w swej otwartości. Przeczytałem tam ostatnio, że osoby słabiej gotujące wstydzą się tych lepiej gotujących. Co za bzdura!!! - krzyknąłem sobie w myślach. Jeżeli robię coś lepiej- chętnie się podzielę swoją wiedzą. Rozwijamy się podnosząc poprzeczkę do góry a nie odwrotnie. Oczywiście przeciętność jest bezpieczna, niewymagająca i w pewnym sensie asekurująca, ale czy nie sprawia nam wielkiej frajdy postawienie kilku kroków wyżej na gastronomicznej drabinie? Suflet, który nie opadnie, pięknie różowa pieczeń wołowa… Niech ci lepiej gotujący nas inspirują i motywują! Nie rozumiem również dlaczego moi znajomi stresują się moją obecnością na kolacji? Nie idę tam oceniać jakości jedzenia- czy pasta jest al dente czy nie, czy warzywa odpowiednio chrupkie, idę tam, żeby zjeść kolację w świetnym towarzystwie i dobrze się bawić. To raczej ja powinienem mieć „stresa”, kiedy oni przychodzą ;))

Kocham gotowanie i pisanie, to mnie napędza i chcę się tym dzielić - proste. Nie zrozumcie mnie źle, nikt nie zrobił mi krzywdy, ani nie naruszył ostatnio popularnych praw autorskich. To po prostu zbiór moich obserwacji, które nagromadziły się gdzieś po drodze i zapchały szufladkę przeznaczoną na ich przechowywanie…

Wczoraj były Walentynki a to nie tylko święto zakochanych, to święto przyjaźni i wydawało mi się, że to dobry moment na szczerą rozmowę ;)Dlatego chciałbym życzyć wszystkim, żebyśmy się wspólnie rozwijali i realizowali nasze pasje wspierając się i rosnąc w gastronomiczną siłę jak dobrze zrobiony suflet, któremu nie przeszkadza trzaskanie drzwiami do piekarnika :)

Suflet z białej czekolady z kardamonem
(4 porcje)

150ml mleka
8 szyszek kardamonu (zielonego)
20g masła (+ na posmarowanie kokilek)
Cukier demerara do posypania kokilek
25g mąki tortowej
1 łyżeczka mąki kukurydzianej (białej)
70g białej czekolady (startej na tarce lub drobno posiekanej nożem)
3 duże jajka (białka oddzielone od żółtek)
Szczypta soli

Zagotuj mleko z kardamonem, odstaw, żeby mleko przeszło smakiem kardamonu. Po 15-20 minutach wyjmij kardamon. Posmaruj kokilki (180-200 ml) dokładnie masłem i oprósz cukrem demerara, wstaw do lodowki.

Wymieszaj mąkę, mąkę kukurydzianą i czekoladę (suche składniki). W rondlu roztop masło i stopniowo dodawaj suche składniki mieszając trzepaczką lub drewnianą łyżką żeby rozbić grudki. Następnie stopniowo dodaj mleko i ciągle mieszając zagotuj. Zdejmij z ognia kiedy masa zgęstnieje, ostudź. Wmieszaj zółtka.

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.

W czystej misce ubij na sztywno białka ze szczyptą soli. Używając metalowej łyżki delikatnie wmieszaj pianę białkową do masy czekoladowej uważając, żeby nie zniszczyć wszystkich pęcherzyków powietrza (to one będą go trzymały w pionie). Napełnij kokilki masą, wytrzyj brzegi (to ułatwi rośnięcie), ustaw na blasze i piecz przez 12-15 minut aż będą wyrośnięte i złocisto-brązowe.

Dobry Tokaj, polewa czekoladowa lub malinowa byłyby doskonałym dodatkiem (+100 na skali ajm soł seksi ;))

Policzki winem marynowane

Co jest lepsze? Pisanie listów czy ich dostawanie? Czy ktoś w ogóle jeszcze je pisze?

Ja kiedyś pisałem nałogowo, głównie miłosne, długie. Uwielbiałem pisać i odpisywać, bardzo lubiłem też czekać na odpowiedź, wciąż pachnącą tą drugą osobą, jej pokojem lub… kuchnią ;) Co jakiś czas zaglądam do starych listów i czytając czuję ich moc, która wbrew pozorom rośnie a nie maleje. Moja wyobraźnia działa wtedy jak rzutnik wyświetlający na ścianie stary film z lekko porysowaną kliszą, ale wciąż mocnymi kolorami…

Przygotowanie tego dania trochę przypomina zapomnianą sztukę pisania listów a dokładnie sztukę oczekiwania na odpowiedź. Czekanie to główny składnik przygotowań, więc zalecam użyć go z największą starannością, żeby potem w pełni rozkoszować się cytatem z francuskiej klasyki…

Daube Provencale z policzków wołowych
(6 porcji)

4 łyżki lekkiej oliwy lub oleju
2 ząbki czosnku („z grubsza” pocięte)
2 marchewki (obrane i „z grubsza” pocięte)
2 cebule („zgróbsza” pocięte)
2 łodygi selera naciowego („zgrubsza” pocięte)
1 pasek skórki pomarańczowej (2-3 cm szerokości, cięty wzdłóż)
1-2 liście laurowe
3 goździki (rozgniecione)
1 gałązka tymianku
Świeżo zmielony pieprz
2 butelki czerwonego wina
1.2 kg policzków wołowych (3 sztuki)*
4-5 łyżek mąki (lekko posolonej)
Sok z ¼ pomarańczy

Żeby zrobić marynatę, rozgrzej połowę oliwy w garnku i podsmaż na niej czosnek, marchewki, cebulę i selera aż będą miękkie (uważaj, żeby nie przypalić). Dodaj skórkę pomarańczową, liść laurowy, goździki, tymianek i kilka obrotów młynka z pieprzem a następnie wlej wino, podgrzej aż będzie „letnie”, zestaw z ognia i ostudź.

W międzyczasie usuń zbędny tłuszcz i błony z mięsa. Przelej marynatę do plastikowej miski, wrzuć mięso, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin (ja preferuję 24).

Wyjmij mięso z marynaty i osusz. Zagotuj marynatę i zdejmij z niej „szlam”. Obtocz mięso w mące i obsmaż na rozgrzanej oliwie, wrzuć do wolno gotującej się marynaty i gotuj przez 2-3 godziny.

Kiedy mięso jest miękkie wyjmij je i odstaw w ciepłe miejsce, potnij na porcje. Odcedź marynatę (naciśnij warzywa łyżką, żeby uzyskać jak najwięcej smaku), dodaj sok pomarańczowy i gotuj aż sos osiągnie gęstą konsystencję (powinien pokrywać cienka warstwą drewnianą łyżkę). Kiedy sos jest prawie gotowy wrzuć mięso i podgrzej ponownie, glazurując je sosem. Podawaj z puree ziemniaczanym lub nudlami i zielonymi warzywami.

Mimo tego, że mięso jest marynowane w winie a następnie z marynaty jest zrobiony, sos Browarnik Tomek dobrał nam piwo Pinta Atak Chmielu (szczegóły na blogu Tomka klik!)


* Zasięgnąłem języka i dowiedziałem się, że podobno policzki wołowe są w Polsce niedozwolone do obrotu ze względu na przepisy SANEPiD-u, ale mimo to są do kupienia m.in. w Warszawie… może Wy powiecie mi więcej?
Ważne, żeby mięso nie było”chude” i żeby marynować je w trzech-czterech kawałkach o wielkości ok. 300-350g każdy.