Pikantne szczegóły stosunków

Mów do mnie Boss, bo ja jestem… Boss, tak na mnie mówią wszyscy. Nawet mama tak do mnie mówiła. Jestem duży, największy tutaj i dlatego jestem Boss.
Tak mniej więcej wyglądało pierwsze spotkanie z moim ostatnim head chefem.

Nie był on jak się szybko okazało prawdziwym chefem, ale samoukiem z bardzo dużym wyczuciem miejscowego rynku (tego co ludzie chcieliby jeść) i domowym podejściem do gotowania i prezentacji dań. Miało być dużo i smacznie, chociaż miał ciężką rękę do przypraw…jeżeli słyszało się ups!fuck! to oznaczało, że wysypało mu się czegoś dużo za dużo :)

Miał doskonałe poczucie humoru i znosił wiele naszych, żartów i psikusów (sam nie był dłużny!) i był jedynym DJ’em, którego znam, noszącym swoje płyty w reklamówkach!

Jednym z przepisów, które mi przekazał jest przyprawa Cajun używana w kuchni amerykańskiego południa i kreolskiej, którymi był zafascynowany.

Przyprawa Cajun

4 łyżki czerwonej słodkiej papryki
4 łyżki kurkumy
2 łyżki chilli
1 łyżka zmielonych ziaren kolendry
1 łyżka zmielonego kminu rzymskiego
½ łyżki czosnku w proszku
Szczypta soli
Szczypta czarnego pieprzu

Podane wielkości oczywiście można zmieniać, ale ważne jest zachowanie podanych stosunków między przyprawami. Pamiętaj, żeby dobrze je wymieszać. Przechowuj w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

Jest to na pewno jedna z tysiąca wersji Cajun, które można spotkać w książkach lub internecie. Osobiście próbowałem co najmniej paru innych i żadna z nich nie była na tyle dobra i komleksowa.
Używam jej do ryb, kurczaka a nawet wołowiny. Tak naprawdę jest to przyprawa, którą zawsze mam w zapasie i używam na zasadzie ostatniej deski ratunku:)

Ragoût z zielonej soczewicy i pieczarek w dużych kapeluszach

Parę miesięcy temu dostałem zaproszenie na spotkanie z Mis en place – agencji pośrednictwa pracy. Mimo tego, że nie szukałem zmian, zaintrygowało mnie to dlaczego ja? I skąd mają moje CV?
Po przyjściu zostałem skierowany do szefowej agencji (!) co tylko bardziej rozpaliło moją wyobraźnię…
Otóż, okazało się, że w Londynie powstaje miejsce - nowy przyszłościowy koncept – ujęła to tajemniczo pani z agencji. Moja wyobraźnia oszalała!

Nowy koncept okazał się wegetariański… a ja mięsożerny jestem, ideologicznie zbalansowany i lubię mieć pełen obraz (o ile wiecie o czym mówię) na talerzu również:)
Odpowiedziałem szczerze - nie lubię się ograniczać. Poza tym, kiedy nie mogę włożyć w coś serca (przepraszam wszystkich wegetarian!) – nawet nie zaczynam...

Jako odskocznię od moich mięsno-rybnych przepisów proponuję swoje autorskie, dzisiaj wymyślone

Ragoût z zielonej soczewicy i pieczarek w dużych kapeluszach

1kg pieczarek (z dużym kapeluszem)
Garść mieszanych grzybów suszonych (wcześniej namoczonych)
6-8 ząbków czosnku
1 duża cebula
1 por (tylko biała część)
120g dymki
1 łyżeczka cukru
250ml śmietanki kremówki
50ml porto
1 łyżeczka tymianku
1 łyżka posiekanego koperku
30g masła
1 łyżeczka oleju truflowego
Olej do smażenia
Sól morska
Świeżo mielony pieprz

250g zielonej soczewicy
1 marchewka
Liść laurowy
¼ cebuli
1 ząbek czosnku

Opłucz soczewicę, wsyp do garnka, zalej zimną wodą, dodaj obraną marchewkę (zostaw w całości- łatwiej będzie ją później wyrzucić), cebule i ząbek czosnku. Zagotuj i gotuj przez 10 minut na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień, przykryj przykrywką i kontynuuj gotowanie przez ok.20-25 minut. Wyrzuć marchewkę, czosnek i cebulę i odlej pozostały płyn. Trzymaj w ciepłym miejscu.

Obierz dymkę, potnij pieczarki w grube plastry, cebulę w cienkie piórka, czosnek i pora w plastry i odstaw.
W garnku, który pomieści całe danie rozgrzej olej i dodaj dymkę. Podsmaż minutę i posyp cukrem. Po 2 minutach dodaj 10g masła i smaż na średnim ogniu aż zbrązowieje i będzie miękka. Wyjmij dymkę i zachowaj na później a tłuszcz wylej.
Dodaj świeżego oleju i wrzuć cebulę, czosnek i pora. Lekko posól i smaż ok.10 minut aż zmiękną. Dodaj pieczarki i pozostałe masło. Dodaj trochę więcej soli i przykryj. Duś od czasu do czasu mieszając, aż grzyby lekko zmiękną. Dodaj grzyby suszone i wodę, w której się moczyły i tymianek. Zagotuj.
Wlej porto i gotuj przez minutę a następnie wlej śmietankę i zagotuj. Dodaj ugotowaną soczewicę i gotuj, aż sos zgęstnieje. Dopraw do smaku, wrzuć skarmelizowane cebulki i koperek. Podawaj z zielonymi warzywami.

Smacznego!

Ja podawałem to dzisiaj z maszem z ziemniaków i topinamburu (jerusalem artichoke) i purpurowymi brokułami.

Chrupiące chipsy pietruszkowe z aioli

Przez bardzo długi czas miałem wstręt do pracy w dużych firmach. Cały system małych trybików, relacji ( nie koniecznie profesjonalnych), koterii itd. –dostawałem drgawek na samą myśl…
Ale od jakiegoś czasu tęsknię za pracą w korporacji. Może nie za samą pracą, ale możliwościami, które ona dawała. Szkolenia, meetingi, konferencje, akcje lato, flying sqads…ciągły ruch. Dzisiaj Gdańsk jutro Warszawa a za parę dni Wrocław a w międzyczasie szarówka czyli codzienna praca na tzw. terenie he!he!

Imprezy i ludzie, to jest to za czym tęsknię. A imprezy były przednie- przyrzekam! Pozwoliły mi dość dokładnie poznać Polski rynek gastronomiczny, mieszkać w dobrych hotelach, jeść w dobrych restauracjach:) w końcu tym się zajmowałem:D Kto z kim i dlaczego? Gdzie, kiedy i koniecznie z nami! To trzeba było wiedzieć przed innymi…
Klubokawiarnia w Gdyni- jedna z lepszych imprez! ( dzięki Jerry!), Wrocław (dzięki Mario!), Warszawa-wiele miejsc- Gałka & Karol- senx:), Kazimierz (przez K)- Kałuża- grejt;)
Tak to była prywata, ale jesień jest - nostalgia, te rzeczy…

A propos jesieni i imprez superprosty przepis mi się przypomniał na

Chrupiące chipsy pietruszkowe z aioli
(4 porcje)

Chipsy
8 dużych pietruszek
Bułka tarta
Mąka
2 duże jajka
Sól
Pieprz
Olej do smażenia

Aioli
2 żółtka
3 ząbki czosnku (zmiażdżonego)
½ łyżeczki musztardy
½ cytryny (tylko sok)
100ml oliwy z oliwek
Szczypta soli
Świeżo mielony pieprz

Najpierw zrób aioli.
Żółtka, czosnek, musztardę, sól i pieprz wymieszaj trzepaczką na jednolitą masę , aż zmieni kolor na jaśniejszy. Powoli dodaj (ciągle mieszając) oliwę aby otrzymać konsystencję majonezu a na koniec dodaj do smaku soku z cytryny.

Chipsy.
Obierz i potnij pietruszkę na „chipsy” wielkości małego palca (5cmx1cmx1cm). Do trzech pojemników wsyp mąkę, bułkę tartą i ubite ( i przyprawione solą i pieprzem) jajko. Panieruj pietruszki najpierw w mące potem w jajku i bułce tartej. Smaż na rozgrzanym (do 160ºC) oleju na złoty kolor. Podawaj natychmiast chociaż najlepsze są lekko przestudzone.

* Oczywiście łatwiej będzie użyć frytkownicy, ale można to zrobić w głębokiej patelni.
* Chipsy te są dobrym dodatkiem do pieczonego kurczaka.

* Szybkie aioli: rozgnieć czosnek, dodaj cztery łyżki majonezu, łyżke oliwy z oliwek i łyżkę soku cytrynowego –wymieszaj. Koniec:)

Marynowana kaczka w pomarańczach czyli...

Ty, kurczę, jakiś francuski piesek jesteś…tego nie, tamtego nie…
- mówiła do mnie moja mama, kiedy jako małolat wybrzydzałem na temat jedzenia.

Potem, kiedy byłem nastolatkiem, ktoś mi powiedział, że mógłbym grać Francuza w adaptacji jakiejś książki (!?)…

Będąc za granicą często jestem brany za Francuza, do tego stopnia, że przestałem zaprzeczać (modląc się w duchu, żeby nie być poproszonym o powiedzenie czegoś oprócz Bonjour, ça va ? , które mam wytrenowane i nabieram nawet Galów). Nie wiem tylko czym jest to spowodowane? Czy mama mnie zaprogramowała czy podświadomie wyczytała moje przeznaczenie?

Może kiedyś, ktoś mi to wyjaśni, jak ktoś wyjaśnił Hanie (tej od Nick’a Cave’a), po czterech latach wskazywania na drzwi do toalety, za każdym razem kiedy hiszpański turysta pytał: Cervesa?, że to piwo jest…:)

Porzucając dywagacje na temat mojej francuskości lub nie, proponuję coś ugotować…francuskiego oczywiście, ale z nutą dalekowschodnią. Zapach pomarańczy i cynamonu, kominek, świece, wino… Pełen romantyzm:)

Marynowana kaczka w pomarańczach
(4 porcje)

4 piersi z kaczki
4 słodkie pomarańcze
1 łyżeczka cynamonu
1 laska cynamonu (przecięta na 4 części)
1½ łyżki miodu
200ml sosu sojowego
50g masła

Włóż piersi na 10-15 minut do zamrażalnika ( to Ci ułatwi następny krok ).

W międzyczasie zetrzyj skórkę z dwóch pomarańczy, wyciśnij sok z trzech a z czwartej powycinaj poszczególne segmenty.
Wymieszaj startą skórkę i sok z pomarańczy, łyżeczkę cynamonu, miód i sos sojowy. Odstaw na później.

Wyjmij piersi z zamrażalnika i ponacinaj skórę w krzyżujące się linie tak, żeby było widać mięso, ale nie nacinając go.
Włóż piersi do naczynia, skórą do góry i zalej marynatą. Wstaw do lodówki na noc a najlepiej na 24 godziny.

Następnego dnia wyjmij piersi z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym. Smaż (skórą do dołu) na małym/średnim ogniu ok. 10 minut aby wytopić tłuszcz i zbrązowić skórę. Przewróć na drugą stronę i podsmaż przez minutę. Wyjmij piersi i odlej tłuszcz z patelni. Włóż piersi z powrotem (skórą do góry) na patelnię, wlej połowę marynaty, dodaj laskę cynamonu i gotuj przez ok.4 minuty aby sos zgęstniał. Dodaj pomarańczowe segmenty i gotuj kolejną minutę. Wyjmij mięso i wmieszaj masło do sosu. Podawaj.

Bon appétit!


* Bardzo dobrze komponuje się z gotowanym groszkiem strączkowym lub małymi marchewkami gotowanymi w soku pomarańczowym z szafranem i pieczonymi ziemniakami, ale to tylko sugestie:)

Syllabub z winogronami, amaretto i espresso

Bar był pełen ludzi a Hannah (barmanka) ciągle przeżywała niedzielny wieczór. Steve (jej chłopak) nie mógł już słuchać (po raz tysięczny) tej samej opowieści i dał mi znać, żebym nie pytał jej o szczegóły. Nie zdążył dokończyć zdania i już wyraźnie tego żałował- w końcu znamy się nie od dziś:D
Hannah jak było wczoraj? chciałem wiedzieć, w końcu słyszałem to tylko cztery razy przed południemJ
Wyobraź sobie swój największy orgazm i pomnóż go przez trzy. Tak dobre to było, wczoraj wieczorem- powiedziała Hannah o niedzielnym występie Nick’a Cave’a, powodując ciszę wśród klientów…

Muszę przyznać, że parę razy słyszałem podobną opinię o deserze, który (cóż za zbieg okolicznościJ) wczoraj przygotowałem. Jest szybki, prosty i… oceńcie sami.

Syllabub z winogronami, amaretto i espresso
(4 porcje)

250ml śmietanki kremówki
Łyżka cukru
4 łyżki likieru amaretto
50g rozgniecionych ciasteczek amaretto
Winogrona (przecięte na pół)
4 łyżki zaparzonego espresso
Tarta czekolada

Do miski wsyp cukier, wlej likier amaretto i wymieszaj aż cukier się rozpuści. Wlej śmietankę i ubij na sztywno, uważając żeby się nie zważyła. Wstaw do lodówki.
Na dnie kieliszków ułóż warstwę rozgniecionych ciasteczek i zalej espresso. Następnie ułóż warstwę winogron a na górę dodaj ubitą śmietankę.
Posyp rozgniecionymi amaretto i starkowaną czekoladą.

To tyle, reszta zależy od Ciebie. Weź łyżeczkę syllabuba zamknij oczy i…;)

Dressing tymiankowy z octem sherry

Jesienią zawsze mam parę dni kiedy nie mogę osiągnąć satysfakcji, z niczego. Mam ciągłe uczucie niespełnienia. Najgorsze są końcówka października i listopad.
Obojętnie co robię jest moim zdaniem niedostatecznie dobre lub niedostatecznie…właśnie, coś.
Nie wiem czy ze mną coś nie tak czy to raczej normalne?
Brakuje jakiegoś elementu, odpowiedniego składnika, który przeniósłby mnie na odpowiedni poziom zadowolenia, jak sosu w daniu lub dressingu w sałatce.

Chciałbym, żeby pokonanie mojego jesiennego stanu było tak łatwe jak dressing tymiankowy…:)

Dressing tymiankowy z octem sherry

2 łyżeczki cukru
2 łyżki octu sherry
1/3 łyżeczki musztardy (najlepiej angielskiej lub dijon)
Szczypta świerzego tymianku
Szczypta soli morskiej
Świeżo mielony pieprz
60ml oleju rzepakowego (lub jaki lubisz, ale nie oliwa z oliwek)

Wymieszaj cukier z octem, musztardą, solą i pieprzem przy pomocy małej trzepaczki. Następnie, ciągle mieszając (bardzo ważne!), małym strumieniem dodaj olej tworząc jednolitą emulsję.

*Dressing ten doskonale pasuje do sałatek z liści będących dodatkiem do czerwonych mięs.
*Używając octu moscatel zamiast sherry otrzymasz super dressing do sałatek do dań rybnych.

Trochę o risotto. Risotto z bobem i chorizo.

Byłem kiedyś metalowcem, wiecie, długie włosy, skóra-ramoneska, wąskie spodnie i grałem w zespole (a nawet paru hehe), ale mimo tego zawsze byłem otwarty na inną muzykę, sztukę i ludzi. W związku z tym miałem różne grupy znajomych, o różnym podejściu do rzeczywistości.
Będąc na imprezach „niemetalowych” zdarzało mi się często, że ktoś nieznajomy podchodził do mnie i używał przełamywacza lodów (w końcu byłem złym, brutalnym metalowcem, który pije krew na śniadanie i śpi w trumnie:D):
Cześć, wiesz, ja też czasami lubię posłuchać metalu…(dalszą część polegającą na wymienianiu paru kapel znałem na pamięć he!he! mimo tego, że dopiero miała nastąpić!)…Scorpions, Bon Jovi, Def Leppard…co (dla niewtajemniczonych) ma się jak rower wodny do normalnego.

Teraz z kolei zdarza mi się słyszeć, że ktoś lubi gotować. Bardzo często jest to risotto czyli gotowany ryż, wymieszany z warzywami lub innymi dodatkami i risotto gotowe-voilà.
Chciałbym w końcu tą sprawę wyjaśnić. Risotto to prosta potrawa, ale trochę bardziej pracochłonna niż metoda podana wyżej:)

Jest pięć kroków, które prawdziwe risotto musi przejść i z włoskiego nazywają się one: sofritto, tostatura, cottura, all’onda i mantecare.
Sofritto to pierwszy krok, w którym podsmażasz cebulę w maśle lub oliwie. Następną fazą jest tostatura, gdzie nieugotowany ryż jest podgrzewany w sofritto i ziarenka ryżu pokrywają się powłoką tłuszczu i częściowo zasklepiają. Cottura –teraz stopniowo dodajesz chochelką wywaru/rosołu a następnie, kiedy rosół zostanie wchłonięty, następną (kontynuując dodawanie aż ryż będzie ugotowany), ciągle mieszając i uważając aby ryż był delikatnie przykryty płynem. Płynu nie może być zbyt dużo bo ryż zacznie się gotować nie uwalniając skrobii, która jest jednym ze składników gęstego sosu. All’onda to faza zdradliwa:) ponieważ, musisz ocenić czy ryż jest już al dente i mieć taką ilość sosu aby risotto falowało (onda-fala). Ostatnim krokiem jest mantecare, kiedy dodajesz masła i sos nabiera kremowej konsystencji. Cały proces powinien zająć ok.18-20 minut. Odczekaj trzy minuty przed zaserwowaniem.

To jest podstawowa wersja risotta, którą można oczywiście modyfikować w zależności od tego jaki smak chcemy uzyskać.

Moje ostatnie risotto było dodatkiem do pieczonego labraksa i było to:

Risotto z bobem i chorizo
(2-3 porcje)

Łyżka oliwy z oliwek
50g chorizo pociętego w kostkę
1 szalotka lub pół małej cebuli (posięta w drobną kostkę)
1 ząbek czosnku (przecięty na pół)
200g ryżu Arborio
750ml ciepłego wywaru rybnego lub warzywnego
100g bobu (wyłuskanego, ugotowanego i obranego ze skórek)
20g masła
Tarty parmezan
Posiekana natka pietruszki
Sól morska
Świeżo mielony pieprz
Rozgrzej oliwę, wrzuć chorizo i podsmaż chwilę, żeby puściło “soki” i lekko się zbrązowiło. Wyjmij i odłuż na później. Wrzuć cebulę i czosnek i smaż aż cebula zmięknie uważając żeby nie przypalić (4-5 minut). Wyjmij czosnek, dodaj ryż i kontynuuj zgodnie z podstawową zasadą gotowania risotto. Kiedy ryż jest prawie al dente dodaj bób i chorizo. Na koniec dodaj masła i parmezanu ( ile lubisz, ja dodałem łyżkę) i odstaw na chwilę. Przed podaniem posyp natką pietruszki.

Z metalowym pozdrowieniem \m/
Smacznego!

*Do risotto używa się ryżu krótkoziarnistego a najlepsze są Arborio, Vialone Nano i Carnaroli.