Rolls Royce wśród zapiekanek

Jest mroźny, słoneczny dzień. Siedzimy w autobusie do Oxfordu. Chcemy na chwilę uciec od wielkomiejskiego zgiełku. Na górnej platformie, oprócz nas jest osiem osób, zanosi się na sympatyczną podróż. Mija pięć minut. Kobieta siedząca za nami dzwoni do kogoś i zaczyna szczegółową relację poprzedniego tygodnia- w stylu „minuta po minucie”. Na autostradzie autobus zaczyna bujać jak statek przebijający się przez fale a u nas pojawiają się objawy choroby morskiej. Wydaje się, że celem kierowcy jest ewentualne dotarcie do Oxfordu, ale czas nie ma z tym nic wspólnego. Mija godzina, dłuży się, kobieta za nami nie przestaje opowiadać. Nagle kończy rozmowę, uff! Nie! dzwoni do kolejnej osoby, ale ta nie ma dla niej czasu. Trzymamy kciuki za chwilę ciszy. Dzwoni do następnej- ta też nie ma czasu. Jest twarda, nie poddaje się, znajduje słuchacza. Ona rozmawia- my wysiadamy.

Podróże to źródło małych prawd o ludziach i miejscach. Moi podróżujący znajomi zahaczyli niedawno o Polskę i niezależnie od siebie zdali mi krótkie raporty. Były zdumiewająco do siebie podobne. Cześć, dobranoc, gołąbki, parę brzydkich słów, pierogi, kabanosy i… ( już po angielsku ) takie dobre…wiesz…ciepła bułka z serem i …grzy…- Zapiekanka – mówię zażenowany i ścięty z nóg. - O właśnie! Zapiekanka!

Nie będę bawił się w kolejną wersję polskiej zapiekanki, podam sprawdzoną wersję brytyjskiej zapiekanki*. Niektórzy mówią nawet, że to Rolls Royce wśród zapiekanek. Coś w tym jest…

Welsh rarebit
(4 porcje)

20g masła
300g startego sera Cheddar
60ml piwa (najlepiej typu Stout)
1 płaska łyżka musztardy w proszku**
1 łyżka sosu Worcestershire
Szczypta pieprzu cayenne
4 kromki chleba (jaki lubisz)


Rozgrzej masło na małym ogniu, dodaj pozostałe składniki i podgrzewając wymieszaj na jednolitą masę. Rozgrzej grilla. Stostuj delikatnie chleb na grzanki z obu stron, posmaruj miksem serowym. Podgrzewaj aż rarebit roztopi się i nabierze złocisto-brązowego koloru.




* Przepisów na Welsh rarebit jest bez liku, ale ten moim zdaniem jest najbardziej praktyczny i setkrotnie sprawdzony.
** Może być Dijon, ale to nie to samo.

Na kłopoty grzaniec

Kończy się bardzo dziwny tydzień. Tydzień, w którym byłem świadkiem buntu załogi w formie niezbyt efektywnej rewolucji, łez, otwartych i zamkniętych spotkań, szeptów, plotek, ciężkich wyborów i złamanych obietnic. Po raz kolejny okazało się, że nie ma ludzi niezastąpionych a przyjaźń bywa pustym hasłem. Na szczęście nie byłem w to bezpośrednio zamieszany, ani mój kuchenny zespół, który pozostał na gruncie neutralnym a raczej kuchennym, nie przerywając swojej pracy. Może to zabrzmieć bezdusznie, ale byliśmy już świadkami podobnych wystąpień w przeszłości i korzystając z tego doświadczenia, odwrotnie proporcjonalnie do pozostałej części załogi, nasze humory dopisywały (i to bardzo). Zaczęliśmy wspominać dawne czasy, najbardziej barwne postaci (Patryk, który zamiast myć tłukł szklanki!), sytuacje (para uprawiająca seks – dobrze schowany stolik nr.12) i szalone imprezy z Bossem, które odbywały się w trakcie pracy... - „ Pamiętasz jak Boss nasypał czerwonego barwnika do zupy brokułowej?”- „Nooooo, albo jak mu podaliśmy pilota do telewizora i rozmawiał przez niego z Michaelem ( Michael to właściciel; tak to dziwne, ale mamy telewizor w kuchni) albo jak mu szczelnie zakleiliśmy czarną folią drzwi od toalety”, - Ha!Ha! albo jak kiedyś przejmowaliśmy większą część grzanego wina, żeby skontrolować jakość? To były czasy...

Mulled wine/ grzane wino

750ml czerwonego wina (użyłem Merlot)
110g cukru
1 pomarańcza
½ cytryny
½ limonki
5cm laski cynamonu
4 goździki
½ startej gałki muszkatołowej
½ gwiazdki anyżu
50ml brandy


Zetnij skórkę z cytrusów a następnie wyciśnij z nich sok. Do rondla wlej 1/3 wina i dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz brandy i anyżu. Doprowadź do wrzenia, zamieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Dodaj resztę wina, anyż i brandy i podgrzej do temperatury 60-70ºC.
Skontroluj jakość i podziel się z kimś.

Sałatka z pieczonych warzyw i koziego sera

Ja kocham Ciebie, Ty kochasz mnie, Ty kochasz Go, ja Go kocham, On kocha Ciebie, On kocha mnie… Tak w skrócie przedstawia się fabuła sztuki, którą oglądaliśmy z Izą we wtorek. Oczywiście należy dodać parę nieprzewidzianych zwrotów akcji (tego czwartego), szczyptę emocji, dobrą garść nieokiełznanego i wszechobecnego uczucia, seks i zmieniające się tło w postaci Paryża, Londynu i Nowego Jorku. Nie zapominając o śmiechu, zabawie i dobrych alkoholach…

Wyraziste charaktery, intensywne postaci, świetnie zgrane i zagrane. Doskonale dopełniające się, jak składniki dania, które przegryzając się z czasem nabierają pełniejszego wymiaru. Jason Atherton proponuje poniższą sałatkę (jedzoną na zimno) jako letni lunch, ja uważam, że w ciepłej wersji doskonale sprawdza się jesienią.

Sałatka z pieczonych warzyw i koziego sera
(2 małe-4 duże porcje)

2 czerwone papryki
1 główka czosnku
2 zielone cukinie
1 oberżyna
1 czerwona cebula
100ml oliwy z oliwek (+ trochę do skropienia papryki i czosnku)
50ml octu balsamicznego
2 gałązki rozmarynu
2 gałązki tymianku
2 liście laurowe
100g twardego sera koziego, pociętego w kostkę
Sól morska


Rozgrzej piekarnik do 220ºC. Ułóż papryki na blasze i skrop oliwą. Urwij kawałek folii aluminiowej, połóż na nim czosnek, skrop go obficie oliwą i zawiń folię. Włóż blachę z papryką i zawiniętym czosnkiem do piekarnika i piecz przez 30-40 minut, obracając papryki w międzyczasie 2-3 krotnie. Wyjmij papryki i czosnek, przełóż papryki do miski i przykryj folią plastikową na 5-10 minut, czosnek odstaw na później. Kiedy papryki lekko ostygną, usuń nasiona i obierz ze skórki. Potnij na kawałki wielkości "kęsa" i ułóż w głębokim, prostokątnym naczyniu.

Potnij cukinie pod kątem w 5mm plastry, oberżynę wzdłuż w 5mm plastry a cebulę w grube plastry. Rozgrzej patelnię grilową i smaż warzywa partiami aż zmiękną przez 3-4 minuty z każdej strony odkładając je do naczynia z paprykami.

W misce wymieszaj oliwę, ocet balsamiczny, zioła i 6 ząbków** pieczonego czosnku. Polej powstałym dresingiem ciepłe warzywa i odstaw do zamarynowania na minimum 30 minut w temperaturze pokojowej.

Przed podaniem odgrzej warzywa przez 5 minut pod grillem lub w mocno rozgrzanym piekarniku. Zaaranżuj mieszankę warzyw na talerzach, posyp kawałkami sera i solą morską. Podawaj z grzankami.



* Noel Coward „Design for Living”, reż. Anthony Page, The Old Vic Theatre, Londyn.
** Możesz dodać więcej jeżeli lubisz lub zużyć do innych dań, np. zup.

Los Pomidorkos

Nigdy nie byłem w Meksyku, ale już kilkakrotnie w moim życiu był dla mnie inspiracją. Nie wiem o nim dużo, ponieważ zawsze skupiam się tylko na tym co mnie fascynuje a potem robię z tego coś swojego, ale to zagmatwane i skomplikowane …

Podoba mi się tradycyjne podejście Meksykan do tematu życia i śmierci a szczególnie sposób w jaki obchodzą pierwszego i drugiego listopada (Dias de Muertos) czyli Dzień Wszystkich Świętych (El Día de Todos los Santos ) i Dzień Zaduszny (El Día de los Muertos). Dla nich to wesołe święto, w którym dusze zmarłych powracają do krainy żywych odwiedzić swoich bliskich, żeby bawić się z nimi i ucztować. W związku z czym rodziny przystrajają groby, znoszą ulubione jedzenie i napoje tych, którzy odeszli i paląc świece, śpiewając i modląc się “piknikują” na cmentarzu do wschodu słońca. Brzmi to ekstremalnie, ale traktowanie śmierci jako integralnej części życia jest w mojej opinii bardzo prawdziwe, naturalne*.



Niedawno oglądałem Tortilla Soup, film, w którym meksykańskie jedzenie jest bardzo ważnym motywem pomagającym snuć opowieść o życiu i śmierci. Spodobało mi się jedno z dań i pokusiłem się o jego interpretację. Uważam, że jest świetne na lekki starter lub jako imprezowa przekąska. Nie musicie podawać go w Święto Zmarłych, które ma u nas zupełnie inny klimat, ale jeśli chcecie nie będę Was powstrzymywał.

Pomidorki nadziewane salsą z awokado

400g pomidorków czereśniowych

½ awokado

1 ząbek czosnku

1 szalotka lub ¼ czerwonej cebuli

1 cm czerwonego chilli (+ trochę do dekoracji)

Łyżka posiekanej kolendry

Sok z ½ limonki (do smaku)

Sól morska

Świeżo zmielony pieprz

Kukurydziane chipsy do nachos

Zagotuj mały garnek wody, na każdym pomidorku natnij x, przygotuj miskę z bardzo zimną wodą (jeżeli masz, wrzuć garść kostek lodu). Wrzuć pomidorki do gotującej się wody na 40-50 sekund i przerzuć je łyżką cedzakową do miski z zimną wodą. Wyjmij, osusz i zdejmij skórki. Odetnij równo górę pomidorka (możesz odciętą część pociąć i dodać do salsy) i delikatnie, małą łyżeczką usuń środek. Odłóż na ręcznik papierowy (obciętą stroną w dół).

Żeby zrobić salsę potnij awokado w małą kostkę, drobno posiekaj czosnek, szalotkę i chilli, dodaj kolendrę, pocięte cząstki pomidorków, sok z limonki i przyprawy. Dokładnie wymieszaj i sprawdź czy nie potrzebuje więcej soku lub soli. Nadziej pomidorki salsą, ułóż na chipsach, posyp chilli i kolendrą.

* Dla zainteresowanych dokładniejszym poznaniem zwyczajów związanych z Dias de Muertos polecam artykuł tutaj.



Dyniowe krokieciki popełnione w zachwycie

Etyka, estetyka, jazz, emocje, sztuka konceptualna, natura, region, przeszłość, przyszłość, tu, teraz, z serca, z duszy… A moja szczęka leży na podłodze i nie sposób ją podnieść. Wsłuchany i wpatrzony w prelegenta jak chłopczyk w czerwony wóz strażacki jadący na sygnale, chłonąłem wszystkie słowa bezkrytycznie marząc o możliwości pracy w jego restauracji. „Czy chcesz zadać jakieś pytanie?” – zapytał prowadzący, ewidentnie zaintrygowany moim wyrazem twarzy. „Nie, na razie nie”- odpowiedziałem po chwili wahania spowodowanej nieumiejętnością wyboru odpowiedniego języka.

Massimo Bottura to więcej niż kucharz i rewolucyjny innowator kuchni włoskiej, to człowiek z wizją, prawdziwy artysta, wielki umysł. Przy tym bardzo miły, otwarty i normalny, antygwiazdor. Chętnie poświęcił po kilka minut każdemu zainteresowanemu indywidualną rozmową, z czego oczywiście skorzystałem jako jeden z pierwszych. Inspirujące!

Udało mi się spotkać także Jasona Athertona, zamienić z nim parę słów i mimo moich usilnych prób pozostania cool skończyło się na prawieniu komplementów…
Jest miły, lekko zdystansowany, fachowy i profesjonalny, skupiony i dużo rozmawia przez telefon ;)

Obydwu panów spotkałem na tegorocznym The Restaurant Show, niestety, w związku z małą niedyspozycją mojego aparatu, fotorelacji nie będzie. Będzie za to danie Jasona Athertona, pyszne i jesienne, a dzieła Massimo Bottura proponuję obejrzeć tutaj.

Krokieciki dyniowe z ricottą i miodem cytrynowym
(4 porcje)

700g dyni piżmowej
Sól morska
50g mąki
2 jajka (roztrzepane)
70g japońskiej bułki tartej panko*
Olej do smażenia
150g sera ricotta
3-4 łyżki mleka

Miód cytrynowy:
60g płynnego miodu
Skórka starta z ¾ cytryny
3 łyżeczki soku z cytryny
2 łyżki niegazowanej wody mineralnej

Garnisz:
Garść rukoli
Wióry ścięte z parmezanu
Drobno starta skórka cytrynowa

Rozgrzej piekarnik do 190ºC. Rozetnij dynię na pół wzdłuż, wyjmij nasiona i potnij w duże, równe kawałki. Połóż dynię na dużym kawałku folii aluminiowej, posól i zawiń szczelnie. Połóż na blasze do pieczenia i piecz przez około 45 minut, aż będzie miękka. Ostudź lekko, obierz ze skóry i potnij w 3 centymetrowe kawałki. Włóż dynię do garnka i podsmażaj na małym ogniu, mieszając często przez 15-20 minut aż mocno odparuje i zamieni się w puree. Uważaj żeby nie przypalić. Dopraw solą do smaku, przełóż do płaskiego, szerokiego pojemnika i ostudź i wstaw do lodówki.

Zrób miód cytrynowy mieszając ze sobą dokładnie wszystkie składniki.

Dodaj mleko do ricotty i wymieszaj. Powinna uzyskać lekką, łatwą do rozsmarowania konsystencję.

Przygotuj dwie łyżki i kubek ciepłej wody. Zamocz łyżki, jedną z nich nabierz dyniowego puree a drugą zbierz puree z tej pierwszej formując w ten sposób owalnego krokieta. Układaj zrobione krokiety na tacy wyłożonej folią kuchenna. Wstaw do lodówki na 20 minut.

Przygotuj 3 pojemniki: 1 z mąką, 2 z jajkiem, 3 z bułką tartą. Panieruj każdego krokieta oddzielnie w kolejności 1-2-3. Odłóż na tacę. Rozgrzej olej o głębokości 6-7 centymetrów w odpowiedniej wielkości garnku do 200ºC. Smaż krokiety partiami przez 2-3 minuty, aż będą złocisto-brązowe i chrupkie dookoła. Wyjmij na ręcznik papierowy przy pomocy dziurkowanej łyżki.

Rozsmaruj 2 łyżki ricotty na każdym talerzu, ułóż na niej 3 krokiety, rzuć na nie rukolę, parmezanowe wióry i polej miodem cytrynowym. Posyp skórką cytrynową i solą morską. Pycha!


* Użyłem zwykłej bułki tartej.

Zupa na jesienną melancholię

Wracając wczorajszej nocy z pracy, ulicami Kensington, po raz kolejny przeszła mi przez głowę myśl, jak łatwym do wykorzystania i malowniczym tłem dla pisanych lub filmowanych historii jest Londyn. Światło ulicznych latarni, pamiętających z pewnością Artura Conan Doyle’a, rozdzielało się na snopy tworząc tajemniczą atmosferę i delikatnie oświetlało pochłoniętą fizycznym wyrażaniem uczuć parę siedzącą pod kościółkiem. Kilka nocy wcześniej ktoś bardzo głośno modlił się w tym samym miejscu, co chwilę powtarzając: dlaczego?

Tutaj wystarczy obserwować. Nawet kiedy nic się nie dzieje, spojrzenie pod odpowiednim kątem na pustą ulicę może być doskonałym tematem lub inspiracją.

Być może to moja jesienna melancholia, cisza, gęste, jakby mgliste powietrze i co raz krótsze dni, automatycznie pobudzają we mnie czujność artystyczno-estetyczną i powodują, że szukam najkrótszej drogi do domu w potrzebie zjedzenia czegoś ładnego, ciepłego i pysznego.

Zupa selerowo-ziemniaczana z niebiesko-serowym tostem
(4-6 porcji)

50g masła
2 cebule (pocięta w kostkę)
1 ząbek czosnku (rozgnieciony nożem)
1 por (tylko biała część)*
1 łodyga selera naciowego (pocięta w cząstki)
500g ziemniaków (obranych i pokrojonych w kostkę)
500g korzenia selera (obrany i pokrojony w kostkę)
1 jabłko (obrane i pocięte w cząstki)
200ml cydru
1¼ litra bulionu warzywnego
Słodka śmietanka (opcja)
Płatki suszonego chilli
Oliwa z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony biały pieprz

Niebiesko-serowe tosty
Cienko pokrojone plastry bagietki
Cienkie plastry łagodnego niebieskiego sera (ja użyłem łagodnego Stiltona)

Rozgrzej masło na średnim ogniu, dodaj cebulę, czosnek, pora, seler naciowy. Podsmaż przez 10-12 minut mieszając co jakiś czas i uważając, żeby nie przypalić. Wrzuć ziemniaki, korzeń selera i jabłko, zamieszaj i podsmaż przez kolejne 5-6 minut. Wlej cydr a następnie gotuj aż cydr mocno odparuje tworząc „gęstawy” sos. Wtedy wlej bulion, delikatnie przypraw solą i pieprzem, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 25-30 minut. Zmiel zupę blenderem i sprawdź czy nie potrzebuje więcej przypraw.

Zrób tosty grilując plastry bagietki z obu stron. Nałóż cienką** warstwę sera i zgriluj ponownie, żeby roztopić ser.

Nalej zupę do miseczek, posyp płatkami chilli i skrop oliwą.

* Zielonych liści możesz użyć do zrobienia bulionu.
** Tost ma uzupełnić a nie przytłumić smak zupy.

Wystrzałowy kurczak

Stałem oparty o kuchenny stół spoglądając przez okno na leniwie wyciągniętego na trawie kota. Brat siedział nad rozłożoną na stole gazetą a za moimi plecami mama gotowała obiad, co jakiś czas stukając łyżką o garnek. Mimo sprzeciwu starszych obierałem odpustowe korki do strzelania z nadmiaru masy papierowej. Po takiej operacji strzelały głośniej lub można było ich użyć jako „tajnej” broni przyklejając komuś do buta lub rzucając o podłoże.

Jak każdy chłopak w moim wieku, zafascynowany byłem wybuchami, wystrzałami i wszystkim co niebezpieczne. Zawsze jednak w granicach rozsądku, nigdy maniakalnie. Miałem nawet wybuchowy sposób na zniechęcenie rodziców do palenia, ukrywając im w papierosach zerwaną z zapałek siarkę. Niestety nie zadziałał i dość szybko wszystkim się znudził, mi też.

Każdy obrany korek odkładałem z najwyższą ostrożnością i namaszczeniem do przygotowanego specjalnie w tym celu metalowego pudełeczka po cygaretkach. To była misja, chwila nieuwagi oznaczała BUM!! Nie było jednak BUM! Był BANG!!! Strasznie piekły mnie palce, mama była w lekkim szoku a brat miał dwie wypalone kropki na czole. Były to takie moje bardzo osobiste ognie bengalskie ha!ha!

Mój dzisiejszy kurczak ma w sobie BANG! Ale nie tak mocny jaki przeżyłem x lat temu, to raczej „bang!”, który można zrównoważyć ryżem i sałatą i odwrotnie do mojego doświadczenia wielokrotnie powtórzyć…

Kurczak bengalski z gorczycą
(3-4 porcje)

1kg kurczaka (ja użyłem udek)
1 łyżeczka kurkumy
1-1½ łyżeczki soli morskiej
1 łyżka ziaren gorczycy
3-4 świeże czerwone chilli (z grubsza pocięte)
4 łyżki oleju
1 ząbek czosnku
250ml wody
3 łyżki kolendry (z grubsza posiekanej)


Przetnij udka na dwie części w stawie kolanowym, natrzyj łyżeczką rozgniecionej w palcach soli i ½ łyżeczki kurkumy. Odstaw. Zmiel ziarenka gorczycy w młynku lub moździerzu na drobny puder. Wrzuć je do miseczki lub innego pojemnika, dodaj chilli, ¼ łyżeczki kurkumy, 4 łyżki wody i zmiel blenderem na gładką pastę. Odstaw. Rozgrzej 3 łyżki oleju w woku lub dużej patelni na bardzo dużym ogniu. Kiedy olej będzie mocno rozgrzany dodaj kurczaka i smaż mieszając co jakiś czas przez ok. 15 minut aż nabierze złotawego koloru. Wyjmij kurczaka z woka, dodaj pozostały olej, rozgrzej i dodaj musztardową pastę. Zmniejsz ogień i gotuj przez 4-5 minut aż zacznie bulgotać. Dodaj wtedy kurczaka, czosnek i pozostałą kurkumę. Zamieszaj, dodaj pozostałą wodę, zagotuj. Przykryj, zmniejsz gaz do średniego i gotuj przez 15 minut aż kurczak będzie miękki a sos zgęstnieje*. Sprawdź czy nie potrzeba więcej soli.

Zaskakująco dużo smaku przy tak małej ilości przypraw.


Podawaj z ryżem basmati i sałatką z zielonych liści. Posyp kolendrą.


*Jeżeli sos nadal jest zbyt rzadki, wyjmij udka i gotuj sos intensywnie przez parę minut aż zgęstnieje.