Rolada czyli wałek wegetariański

Ten facet to jakiś wałek- to była pierwsza myśl, która instynktownie wskoczyła mi do głowy po trzydziestu sekundach rozmowy z przyszłym pracodawcą. Właścicielem wegetariańskiej restauracji w zachodnim Londynie, niewysokim blondynem o pozornym nadmiarze energii i mętnym sposobie wyrażania się. Jego rozbiegane, skanujące oczy, lekko zachrypnięty głos i wachlowanie rzęsami być może działały w innych sytuacjach…

Postanowiłem zaryzykować mimo tego, że na dokładkę nazwę restauracji można w wolnym tłumaczeniu oddać jako: Paplanina albo Gadanina. Zacząłem następnego wieczoru, zarzucony tysiącami zakładowych reguł przez moich nowych, zawodowo uśmiechniętych lecz niewesołych współpracowników, którzy mimo braku kamer sprawiali wrażenie będących pod ciągłą obserwacją. Wydarzeniem wieczoru, które wniosło trochę autentycznych emocji, było odesłanie Chrisa „Coldplay”Martina z kwitkiem (z braku wolnych stolików).

Rano dostałem telefon, że nie muszę przychodzić, ponieważ jest mało rezerwacji, następne dwa dni w domu dały mi do myślenia i pozwoliły dowiedzieć się więcej o moim nowym miejscu pracy. Nie byłem jedynym, który brał udział w grze w kotka i myszkę (trochę dziwna gra jak na wegetariańską restaurację, hehe) i postanowiłem wycofać się z tej farsy. Jednakże była też i pozytywna strona tego przedziwnego spotkania. Jako początkujący kucharz dostałem tam radę życia: w kuchni nie ma czasu na robienie czegoś dwa razy. Innymi słowy, zrobienie czegoś źle zajmuje tyle samo czasu co zrobienie czegoś dobrze.

Opłacało się .

Rolada z kurkumą i bazylią na gęstej zupie z harissą
(ok.6 porcji)

Rolada:
60g masła
90g mąki
½ łyżeczki kurkumy
375ml ciepłego mleka
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz
5 jajek (białka i żółtka oddzielnie)
Kilka gałązek bazylii (z grubsza pociętej)

Nadzienie:
400g sera ricotta
2-3 garści szpinaku

Zupa:
1 cebula (pocięta w kostkę)
3 ząbki czosnku (rozgniecione)
1-2 łyżki oliwy
1 płaska łyżka harissy ze sklepu lub od Karoliny
2 duże ziemniaki (pocięte w kostkę )
Sok i starta skórką z cytryny
1 czerwona papryka (pocięta w kostkę)
3 pomidory (pocięty w kostkę)
500ml bulionu warzywnego
500g cieciorki (2 puszki)
Garść szpinaku (z grubsza pociętego)

Rozgrzej piekarnik do 200ºC, posmaruj masłem i posyp mąką blachę o wielkości 23x33cm. Roztop masło w rondlu, wsyp mąkę i kurkumę. Smaż mieszając przez 3 minuty. Na małym/średnim ogniu stopniowo wlej mleko, ciągle mieszając (najlepiej małą trzepaczką) aż powstanie gęsty sos. Przypraw solą i pieprzem do smaku. Zdejmij z ognia na chwilę, dodaj żółtka i energicznie je wmieszaj, aż sos będzie lśniący i jednolity. Wmieszaj bazylię, odstaw do przestudzenia. W międzyczasie ubij białka na sztywną pianę. Wmieszaj ubite białka do „żółtej masy” , rozsmaruj równo na blasze. Piecz przez 15 minut aż ciasto będzie wyrośnięte i sprężyste. Wyjmij z piekarnika, przełóż na metalową kratkę* żeby ostygło.

Przypraw ricottę solą i pieprzem i rozsmaruj nią równomiernie ciasto, przykryj warstwą szpinaku i zwiń w rulon. Zawiń powstały wałek parokrotnie w folię plastikową. Przechowuj w lodówce.

Zupa. W garnku podsmaż cebulę i czosnek na oliwie aż będą miękkie. Dodaj harissę, ziemniaki, skórkę i sok z cytryny, paprykę, pomidory i bulion. Zagotuj, zmniejsz temperaturę, przykryj garnek i kontynuuj gotowanie przez 15-20 minut lub aż ziemniaki będą miękkie, ale nie rozpadające się. Dodaj cieciorkę i szpinak. Zagotuj, żeby cieciorka się podgrzała. Rozgrzej piekarnik do 180ºC, ułóż roladę (nadal zawiniętą w folię) na blasze i podgrzewaj przez 10-15 minut. Potnij na plastry i serwuj podane na zupie.

Smakowite i efektowne!

* Może to być półka wyjęta z piekarnika.

Ryba w czarnej marynacie na cześć japońskiego marzyciela

To niesamowita historia. Żona nazywała go Pan Garnek, ale on na co dzień, chief financial officer, zagrzebany był w papierach piętrzących się na jego biurku, szukając możliwości redukcji zatrudnienia w przejętych firmach. Nie wytrzymał unieszczęśliwiania ludzi, zachorował a w trakcie rekonwalescencji podjął decyzję o zmianie dotychczasowego życia. „ Zdałem sobie sprawę, że chcę uszczęśliwiać ludzi, robić coś pozytywnego, być wśród zadowolonych i uśmiechniętych ludzi, gdzie słychać śmiech” – powiedział i postanowił rozpocząć tradycyjny, 10-letni staż kuchni japońskiej. Miał wtedy 35 lat i cel, że założy swoją restaurację przed czterdziestymi urodzinami. Zaczął od darmowego zmywania naczyń w renomowanej restauracji, żeby móc obserwować chefa w trakcie pracy. Niestety nie było czasu na podglądanie, szybko stwierdził, że nie tędy droga. Znalazł kuchnię, w której przez rok zdobył podstawy,eksperymentował ze swoimi pomysłami a co najważniejsze uwierzył w swoje możliwości. Wrócił do mistrza, którego „zmywak” zostawił po czterech miesiącach i zaczął doskonalić swój warsztat. W połowie 2008 otworzył z koleżanką restaurację , którą nazwali Hiroo Ichie czyli spotkanie w Hiroo (dzielnica w centrum Tokio). Restauracja jest malutka, ma czternaście miejsc, z czego sześć przy barze, za którym Junichi Watanabe kroi, gotuje, griluje i komponuje swoje dziesięcio-daniowe uczty, przyrządzone z sezonowych i często dostępnych tylko dla restauratorów składników, w międzyczasie wyjaśniając gościom szczegóły menu. To ta lepsza strona medalu…

Ta mniej kolorowa strona to godziny pracy. Pracuje sześć dni w tygodniu, często zaczynając o drugiej nad ranem, kończąc przed północą i śpiąc na podłodze restauracji. Wtorki ma wolne, ale spędza je na wymyślaniu nowych dań i pogłębianiu wiedzy…

W listopadzie 2009 roku dostał telefon od przedstawiciela Przewodnika Michelin, że Hiroo Ichie zostało odznaczone gwiazdką w wydaniu na 2010 rok. Kilka dni później świętował swoje 40 urodziny. Podziwiam!

Labraks w czarnej marynacie

4 filety labraksa*

Marynata:

50ml sake

50ml mirinu

4 łyżki pasty miso

3 łyżki cukru

Grillowany szczypior do dekoracji

Wymieszaj ze sobą wszystkie składniki marynaty w pojemniku z płaskim dnem. Włóż filety do marynaty, przykryj i wstaw do lodówki na 24 godziny. Rozgrzej piekarnik do 220-230ºC, delikatnie palcem wytrzyj nadmiar marynaty z ryby, połóż na blasze/patelni i piecz ok. 8 minut lub do momentu, aż ryba będzie upieczona i ładnie „przyczerniona”.

W rondelku zredukuj marynatę do gęstej konsystencji i serwuj w postaci kilku kropli na talerzu.

* Lub innej morskiej ryby według upodobania.

** Napisane na podstawie artykułu z Financial Times

*** Zdjęcie i więcej informacji na www.eatpia.com/restaurant/ichie-hiroo-japanese



Ananaska?

Zakładam, że wszyscy wiedzą jak tańczy się SKA. To ważne dla dobrego zrozumienia całości ;) Po ostatnim rzucaniu mięsem postanowiliśmy trochę spoważnieć. Mało rozmawialiśmy i nie przeklinaliśmy. Za to głośno graliśmy Madness i poruszaliśmy się po kuchni krokiem ska-tanecznym. Było to bardzo oczyszczające doświadczenie. Jak jedzenie ananasa, który dzisiaj występuje u mnie w dwóch postaciach: surowej i granity. Najlepiej zjeść obydwie. Surowy ułatwi trawienie i oczyści „język/ podniebienie” a granita… przypomni o wakacjach :)

Ananasowa granita z pieprzem seczuańskim
(4-6 porcji)

1 mały ananas
1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
2 płaskie łyżki cukru pudru

Obierz ananasa, przetnij na pół wzdłuż a połówki jeszcze raz na pół. Z każdej części odetnij „zdrewniały” środek. Powstałe ćwiartki potnij na mniejsze kawałki, wrzuć do miski, dodaj pieprz seczuański i cukier puder. Zmiksuj blenderem na „papkę”, przełóż do pojemnika z płaskim dnem, przykryj i wstaw do zamrażalnika na kilka godzin aż stwadnieje. Żeby podać, zeskrobuj łyżką i nakładaj do schłodzonych szklaneczek.

pySzKA!!!

Stek nie dla profanów

Pracowałem dzisiaj z człowiekiem ośmiorga imion i pięciu powrotów. Znam go już kilka lat i przyzwyczaiłem się, że różni ludzie w różnych miejscach różnie go nazywają. Powiem więcej, zdobyłem nawet umiejętność dostosowywania imienia do sytuacji… Powroty to powtórne zatrudnienia. Został wylany pięć razy (co do właściwej liczby nadal prowadzimy dyskusje hehe) z różnych pozycji w naszej firmie. Zawsze wraca, ale nie o tym miałem mówić.

Porzucaliśmy sobie mięsem jak za dawnych dobrych czasów;) ponieważ obaj wyznajemy zasadę, że przeklinanie w pracy obniża poziom stresu. Było naprawdę wesoło… „czy ci ludzie *&%$#$#@ serca &^%$(*& nie mają?? Czy to *#@#$% restauracja &**&^% jest? Czy co? Ha!ha!ha!ha! „ no nieee $#(&*^*% po co zamawiać steka bardzo wysmażonego??? Przecież to @*&%&% marnowanie materiału…

Dzięki stworzeniu tego otóż wspólnego języka przebrnęliśmy przez dzień i profanów jedzenia gładko i wesoło.

Stek wołowy z brie na pure z białej fasoli i pieczonej papryki
(2 porcje)

2 steki wołowe (ok. 200g każdy; 1.5-2 cm grube)
60g sera brie (plastry)
2 gałązki rozmarynu (obrane i zaostrzone)
2 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska
Świeżo zmielony pieprz

Puree:
1 czerwona papryka
1 puszka białej fasoli
4 łyżki oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
15g masła

Do serwowania:
2 łyżki octu balsamicznego

Rozgrzej piekarnik do 200ºC.
Na blasze ułóż paprykę i polej/posmaruj oliwą. Piecz przez 20-30 minut. Wyjmij, przełóż do miski, przykryj folią plastikową na 5 minut. Obierz ze skórki, usuń nasiona.
Do miski wrzuć upieczoną paprykę, fasolę, czosnek i wlej oliwę. Zmiksuj blenderem na gładką masę. Odstaw na później.

Zrób ostrym nożem nacięcie w każdym steku tworząc „kieszonkę”. Popierz mięso w środku i włoż plasterki brie. Zaszyj „kieszonki” gałązkami rozmarynu. Posmaruj steki oliwą, posól i popieprz. Mocno rozgrzej patelnię, dodaj steki i smaż przez 2 minuty aż zbrązowieją, przewróć i smaż kolejne dwie minuty. Wstaw do piekarnika na 5-7 minut (lub aż będą wysmażone jak lubisz). Wyjmij na talerz i poczekaj kilka minut aż mięso się rozpręży.

W międzyczasie rozgrzej masło, dodaj puree i podgrzewaj często mieszając, żeby się nie przypaliło. Rozdziel puree na talerze, przetnij steki na pół i ułóż na pure, skrop octem balsamicznym. Pycha!!

Pyszne krewetki z pieprzem seczuańskim

Mój brat był czystszym dzieckiem niż ja. Nie mówię tutaj o higienie osobistej;) Jego ubrania nigdy się nie plamiły, były nieskazitelne nawet po całym dniu. Moje stan nieskazitelności traciły w momencie pierwszego włożenia a szczególnie w trakcie jedzenia. Plamy, plamki, nieświadome muśnięcia tłustymi paluchami i inne wypadki. Wszystko to mogło służyć jako „czarna skrzynka” mojej aktywności. Dawno z tego wyrosłem, ale nadal lubię uwolnić się od konwenansów i trochę się ubrudzić, oblizać palce i potem wytrzeć je w…serwetkę ;))

Krewetki z pieprzem seczuańskim
(2-3 porcje)

12 dużych krewetek tygrysich
1 ząbek czosnku (przecięty na pół)
2-3 duże suszone czerwone chilli
1 łyżka pieprzu seczuańskiego*
2 łyżki oleju sezamowego
6 łyżek oleju z pestek winogron (lub innego neutralnego)
Sok z ¼ cytryny
2 łyżki pociętego szczypioru (spring onions)


Rozgrzej olej w woku, wrzuć czosnek, chilli i połowę pieprzu seczuańskiego. Wyłącz gaz i zostaw na 5-10 minut, żeby smaki się połączyły. Wyjmij czosnek i rozgrzej woka ponownie. Wrzuć krewetki i resztę pieprzu, smaż przez kilka minut aż krewetki zmienią kolor na czerwony i nie będą surowe w środku. Posyp szczypiorem, podawaj natychmiast. Najlepiej smakują jedzone palcami!  Nie zapomnij wyjeść chlebkiem pysznego sosiku (przepraszam za zdrobnienia, ale to jest naprawde pyszne i nie mogę się powstrzymać…).


* lub więcej, jeżeli lubisz ;)
** Inspiracja: David Chang.

Kurczak Momofuku

Nowy Jork, Londyn, Tokio, Paryż, San Francisco. Duże miasta mają niesamowitą energię. Mogą męczyć, irytować i złościć, ale zawsze będą inspirować i motywować do działania. Nie można być wobec nich obojętnym. Ja je uwielbiam, funkcjonujemy na tych samych falach. Podobnym uczuciem pałam tylko do wiejskiej głuszy, siedliska pod lasem, wszystko po środku to strata czasu. Jakie jest Twoje wymarzone miejsce?

Nowy Jork jest moim mentalnym domem, Mekką, którą muszę odwiedzić zanim umrę a jeżeli to się nie uda, to na pewno po…i jedno jest pewne, zjem smażonego kurczaka z Momofuku ;)

Smażony kurczak z Momofuku
(2-4 porcje)

1 litr letniej wody
100g cukru
70g soli morskiej
1 duży kurczak (1.5- 1.7 kg) pocięty w 4 części (2 nogi, 2 piersi ze skrzydełkami)
1 litr oleju do smażenia
Octo vinaigrette


Octo vinaigrette:
2 łyżki drobno posiekanego czosnku
2 łyżki obranego i drobno posiekanego imbiru
1 tajska chilli (bird’s eye) lub inna ostra chilli
4 łyżki octu ryżowego
4 łyżki jasnego sosu sojowego
2 łyżki oleju z pestek winogron lub innego neutralnego smakowo oleju
¼ łyżeczki oleju sezamowego
1½ łyżki cukru
Świeżo zmielony pieprz (kilka obrotów młynka)


Wymieszaj dokładnie ze sobą wszystkie składniki, przykryj i jeżeli nie zużyjesz od razu, przechowuj w lodówce przez 4-5 dni. Jest doskonałym dodatkiem również do ryb. Bardzo ważne! Postaraj się pokroić czosnek i imbir bardzo dokładnie na jak najmniejsze kawałki, unikając miażdżenia.


Rozpuść cukier i sól w wodzie. Włóż kawałki kurczaka do pojemnika i zalej zalewą tak, żeby mięso było kompletnie zanurzone. Przykryj, wstaw do lodówki i marynuj co najmniej godzinę, ale nie dłużej niż 6. Przygotuj naczynie do gotowania na parze. Wylej zalewę, przełóż kurczaka do naczynia do gotowania na parze (nogi połóż na dnie, piersi na górze). Gotuj na średnim ogniu z lekko uchyloną przykrywką przez 40 minut. Wyjmij i ostudź na metalowej kratce, wstaw do lodówki na przynajmniej 2 godziny (najlepiej przez noc) do całkowitego schłodzenia, nie przykrywaj. Wyjmij kurczaka z lodówki na przynajmniej 30 minut przed smażeniem. Do głębokiej patelni lub rondla wlej tyle oleju, żeby włożony kurczak zanurzył się całkowicie, rozgrzej go do 190ºC. Smaż kurczaka partiami, przewracając raz, przez 6-8 minut aż skóra jest chrupka i głęboko brązowego koloru. Wyłóż na ręcznik papierowy i osusz. Potnij kurczaka na mniejsze części, włóż do miski, polej vinaigrettem i wymieszaj. Serwuj na ciepło.


* Zastosowanie tylu procesów i technik powoduje, że jest to najbardziej chrupki, soczysty i nietłusty kurczak jaki jadłem a octo vinaigrette nadaje mu unikalnego, orientalnego posmaku. Palce lizać!

Wesołch Świąt

obyście jedli i nie tyli:)